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手作り味噌指南! 初めての私にもできる、失敗しない味噌作り

執筆者 圓尾和紀(まるお・かずき) | 2017.2.22
味噌

和食の基本調味料「さしすせそ」の「そ」にあたる、味噌。味噌汁から味噌を活かした料理まで、日々の食卓には欠かせない調味料ですよね。今、その味噌を手作りで仕込む”手前味噌”がひそかなブームを呼んでいます。

自分の手で作った味噌なんて、ちょっと憧れませんか? しかも、身近な材料を家庭にある調理器具だけで簡単に作ることができるんです! 今回は、そんな魅惑的な”手作り味噌”の世界へ皆さんをご案内したいと思います。

一昔前までは当たり前のように作られていた手作り味噌

ほんの少し前までは、各家庭で味噌作りが広く行われていました。「買い味噌は恥」「味噌買う家は蔵(くら)建たぬ」などという言葉が残されているように、わざわざ味噌を買うことは贅沢とされていたのです。

また、自画自賛することを「手前味噌」と言ったりしますが、昔の人も我が家で作った味噌を本当は自慢したいぐらい誇りに思っていたのでしょうね。

手作り味噌のデビューには今の時期が最適

味噌はいつ仕込んでもできるのですが、まだ寒い今の時期に仕込むと失敗しにくく、「寒仕込み」といって、美味しい味噌ができると言われています。その理由は、気温の高い時期に比べて雑菌が少ないのと、初期に低温でじっくりと発酵が進むことで美味しさが増すからです。

だいたい今の時期に仕込んで、ひと夏越して秋ぐらいになるともう食べられます。ちょっとしたタイムカプセル気分で、出来上がりを待つのも良いものですよ。

味噌

去年の今頃に仕込んで熟成された手前味噌

手作り味噌を作ってみよう!

それでは、手作り味噌に必要な材料と手順をご紹介しましょう。

【材料】(2キロ分)

・乾燥大豆……375g
・糀(米麹)……1kg
・塩……250g
☆容器……2kg分の味噌が入るもの。オススメは愛用者も多く、丈夫で扱いやすい野田琺瑯の容器です。「ぬか漬け美人L」がちょうど2kgの味噌が入る大きさ。

【作り方】

1:

大豆

乾燥大豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一晩吸水させる。


2:

味噌
大豆を煮ていく。沸騰したらアクをすくって、適宜差し水をし(水を足し)、2時間ほど煮る。この間に、糀と塩をよく混ぜておく。
このように、大豆が指で軽く潰せるようになったらオーケーです。


3:

味噌
大豆の煮汁は1カップ分ほど後で使うので取っておき大豆を潰していく。
オススメの方法はビニール袋に入れて、足で踏んで潰す方法です。熱いので、大豆を少し冷ましてから行います。

また、ビニール袋が薄いと破けるので厚手のものを使うか、二重に重ねて使いましょう。この写真は潰している途中。体力の続く限り細かくなるまで頑張りましょう。


4:

味噌

潰した大豆に混ぜた糀と塩を入れて、全体を手でよく混ぜ込む。この時に3で取っておいた大豆の煮汁を少しずつ、必要な量だけ加えながら混ぜるとまとまりやすくなります。このように混ざればオーケーです。


5:

味噌

みかんより少し大きいぐらいの大きさの玉を作って、一つずつ容器に詰めていく。この時、空気が入らないように指でギュッギュッとよく押さえながら詰めていくのがコツです。

味噌

最後に表面をならします。


6:最後に上から軽くお酒を振りかけ、きっちりラップをする。その上から重石(袋に詰めた塩などで良い)をし、流しの下などの冷暗所に保管する。


これで後は放置です。夏を越して秋が深まる頃には食べられるようになります。この時、表面がびっしりカビに覆われていてもビックリしないで大丈夫。その部分だけをこそげ取って捨てれば問題ありません。

手作りの味噌は、使う大豆や塩、糀によって風味が変わってきます。僕は今年は北海道の大豆と東京の糀と香川の塩を使って仕込みました。まさに組み合わせは無限大! 毎年いろんな組み合わせを変えて楽しむのも粋なものですよ。さあ、早速材料を買いに出かけましょう!

味噌

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圓尾和紀(まるお・かずき)

執筆者
圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。2013年より独立し、「日本人の身体に合った食を提案する」をテーマに日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動をしている。ファスティングのサポート、講演、コラム執筆、雑誌やTVなどのメディア出演など。自身のブログ「カラダヨロコブログ」でも日々食や健康の情報を発信している。 カラダヨロコブログ http://karada465b.minibird.jp/

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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