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麹による発酵

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麹による発酵

日本酒、味噌、食酢、漬物醤油、焼酎、泡盛など、日本人の食生活に欠かせない発酵食品を作り出す際に用いられる微生物の一種が「麹」であり、ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術です。

麹とは、米、麦、大豆などの穀物や精白するときに出来た糠などに、コウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもので、米からできた米麹や、大豆からできた豆麹、麦からできた麦麹などが良く知られています。

麹自身には、酵素・クエン酸・抗生物質・ビタミン類・GABA(機能性物質)など様々な栄養成分が含まれています。その中でも、酵素は様々な食品の加工に欠かせない存在です。

酵素は麹菌の体内で作られるタンパク質の一種で、デンプンやタンパク質を分解したりくっつけたりする役割を担っています。発酵の「素」だから「酵素」。それを生み出す母は「酵母」と呼ばれます。お酒や味噌醤油などの「醸造」はこの酵素の働きになります。酵素はアミノ酸が主体の物質で、生命体ではありません。

日本酒や、味噌を作るときに欠かせない米麹は、アミラーゼや、プロテアーゼといった酵素を分泌します。アミラーゼにはでんぷんを分解してブドウ糖を生成する作用があり、プロテアーゼはタンパク質を分解してアミノ酸の一種、ペプチドを精製します。これらの栄養素が、旨みやコクの重要な成分になっています。

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30~50代の女性を対象に、キレイと健康の情報を提供するサイトです。 「ダイエット」「アンチエイジング」「更年期障害」の3つを柱として、専門家からのアドバイスや役立つ情報を紹介します。  とくに「発酵食品」と「酵素」に注目します。味噌、醤油、麹など伝統的な日本食に美と健康のヒントを発見するとともに、「酵素」のパワーを積極的に取り入れることを提案します。 30~50代の女性を対象に、キレイと健康の情報を提供するサイトです。 「ダイエット」「アンチエイジング」「更年期障害」の3つを柱として、専門家からのアドバイスや役立つ情報を紹介します。  とくに「発酵食品」と「酵素」に注目します。味噌、醤油、麹など伝統的な日本食に美と健康のヒントを発見するとともに、「酵素」のパワーを積極的に取り入れることを提案します。 発酵食品とは発酵食品とは 酵素とは酵素とは 更年期障害とは更年期障害とは

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監修

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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