「塩麹を使った唐揚げの作り方が知りたい」
「一時ブームだったけど塩麹の何が良いの？」
2010年代に爆発的なヒットになった塩麹。現在も万能調味料として多様な使い方がされています。
今回は手軽でジューシーな塩麹唐揚げの作り方をご紹介します。
また、塩麹を使う効果についても解説していますので、参考になれば幸いです。
目次
塩麹は昔からある万能調味料！
2010年代に大ヒットし、便利な調味料として塩麹は定番になりましたが、実は日本で古くから使用されてきた歴史があります。
塩麹は麹（蒸した米などの穀物を麹菌で発酵させたもの）に塩と水を加え、発酵・熟成させたものです。
調味料としての機能だけでなく、肉・魚のうま味を引き出してくれたり、食材を柔らかく仕上げたりと、調理のさまざまな場面で活躍してくれます。
塩麹を使う効果3つ
塩麹を使うメリットとしては以下の3つが挙げられます。
- 肉や魚を柔らかくする
- うま味や甘味を出す
- 減塩が可能になる
肉や魚を柔らかくする
塩麹には主に、アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼという3つの消化酵素が含まれます。
その中でも、プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に分解し、肉や魚を柔らかくする作用があります。
うま味や甘味を出す
塩麹に含まれる消化酵素のアミラーゼは、でんぷんを糖に分解することで甘味を作りだし、プロテアーゼはたんぱく質をうま味成分であるアミノ酸に分解する働きがあります。
それぞれの消化酵素が食材に作用することにより、安価な食材でもうま味や甘味などがしっかり引き出され、美味しく食べられます。
減塩が可能になる
塩麹は塩分量が通常の塩と比べると4分の1程度です。
塩分が少なく物足りないように感じますが、消化酵素のはたらきにより、うま味や甘味を引き出してくれるため、少ない塩分でもしっかり味を感じられます。
塩麹で使う唐揚げの作り方
塩麹などの調味料と鶏肉をフリーザーバッグの中で漬け込み、揚げるレシピをご紹介します。
フリーザーバッグなどの密閉できる袋を使えば、余計な洗い物も出なくて手軽です。
塩麹の作用によりふっくらジューシーで柔らかく仕上がるため、冷めても美味しく、作り置きにもお弁当のおかずにもおすすめです。
所要時間の目安：30～40分（漬け込み、室温に戻す時間は除く）
【材料】（2～3人分）
- 鶏もも肉
- 2枚（約600g前後）
- （漬けダレ）
- 塩麹
- 大さじ4
- にんにくチューブ
- 小さじ1
- しょうがチューブ
- 小さじ1
- 片栗粉
- 適量
- サラダ油
- 適量
- レモン
- お好みで
今回、鶏もも肉は1枚ものを2枚分使っていますが、カットされた唐揚げ用を使っても便利です。
また鶏もも肉ではなく、ささみや鶏むね肉を使ってもOKです。
【作り方】
- 鶏もも肉は、余分な皮や黄色い脂身、気になる筋は取り除き、一口大に切っておく。
- フリーザーバッグに１と漬けダレの材料を入れ、しっかり鶏肉に漬けダレが絡むように、袋の上からもみこむ。
- しっかり漬けダレが絡んだら、袋の中の空気を抜き、鶏肉に漬けダレが漬かるように封をして、冷蔵庫で一時間以上置いておく。
- 鶏もも肉を冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておく。
- 鶏もも肉に片栗粉を全体的に白くなるまでまぶし、余分な粉は払うように衣付けをする。
- フライパンに2〜3cm程度のサラダ油を注ぎ、160℃まで熱する。鶏肉を焦がさないように7~8分ほど全体が薄いきつね色になるまで揚げる。
- 鶏もも肉を一旦取り出し、5分ほど余熱で休ませる。
- 二度揚げをする。油を180℃まで熱し、鶏肉を戻し入れ、カリッとするまで1~2分揚げる。
- レモンは8等分にくし切りにしておき、お好みで添える。
【ポイント】
- 鶏もも肉をタレに漬け込む時間は、1時間以上は取りましょう。前日の晩に仕込んでおいて、一晩漬けこんでおくのもGOOD。
- 揚げる前は、漬けた鶏もも肉を室温に戻しておくこと（中心部分の加熱不足を防止）。
- 塩麹は加熱により焦げやすいため、低温でじっくり揚げること。
- フライパンの大きさに合わせて、数個ずつすき間を空けて揚げること（油の温度低下防止）。
下味冷凍を活用すれば保存もきく！
塩麹唐揚げを作る際に、フリーザーバッグの中で調味をし、そのまま漬け込むついでに冷凍して保存しておけば、唐揚げがいつでも手軽に作れます。
下味をつけて冷凍しておけば、解凍して衣をつけて揚げるだけですので、時短になりますよ。
作り方と解凍方法：
- 上記の塩麹唐揚げの材料・分量で、フリーザーバッグの中に漬けダレと一口大の鶏もも肉を入れてよくもみこむ。
- 鶏もも肉と漬けダレがよくなじんだら、なるべく空気を抜き、フリーザーバッグを閉め、薄く平らな状態にし冷凍庫で保存する。
- 解凍する際は、半日前から冷蔵室に移して解凍する。解凍できたら室温に戻しておくこと。
- 後は、上記レシピ同様、片栗粉で衣付けをし、二度揚げする。
休日にまとめて下味をつけた状態でたくさん冷凍しておけば、忙しい平日でも「解凍」→「衣付け」→「揚げる」という手順だけで良いので、料理が楽になります。
しかし、ずっと冷凍した状態で保存できるわけではありませんので、2週間を目安に食べきりましょう。
塩麹の漬け込みで簡単・健康的な唐揚げを作ろう
今回は塩麹を使った鶏の唐揚げの作り方をご紹介しました。
「鶏肉を一口大に切る」「塩麹に漬け込む」「衣付けする」「揚げる」で作り方がシンプルですし、何より塩麹だけで味が決まるのが手軽ですよね。
ぜひ、塩麹を活用して鶏肉の唐揚げにチャレンジしてみてください。
