発酵食品・みりんを活かしたレシピ3選！今夜のおかずにプラス◎

西洋料理でもワインなど、お酒を料理に使うことがありますが、日本食のみりんは通常お酒として飲むことは少なく、もっぱら調味料として用いられています。和食のレシピにたびたび登場するこの調味料ですが、甘味をつけるという点では砂糖という選択肢もありますよね。みりんを使う利点とは何なのでしょうか。

今回の記事ではみりんの料理に与える効果と、みりんを使ったレシピをご紹介したいと思います。

1 みりんの働き
2 選ぶなら「本みりん」を
3 一押しの本格本みりん
4 みりん活用レシピをご紹介
5 みりんを生かして新しいレシピを試してみて

みりんの働き

みりんにはさまざまな効果があります。よく言われているのが料理に照りを与えて美味しく見えるようにする作用です。煮物などの具材の煮崩れを防いだり、食材の味が入りやすくするなどの効果も持っており、料理をより美しく美味しく仕上げる働きがあります。

また、砂糖と同様に甘味を加えるという面もありますが、砂糖の直接的な甘味に比べてみりんの甘味はもっとまろやかさを持っており、味の幅が広いため、料理の味が決まりやすいと言われています。

発酵によってアミノ酸も作られるため、料理にうま味を加えてくれます。和食の料理人によっては、砂糖を使わずに甘味はみりんでつけるという考えを持っている人もいるそうです。

選ぶなら「本みりん」を

スーパーのみりんの売り場に行くと、「本みりん」に並んで安価な「みりん風調味料」というものも目にします。しかし、このみりん風調味料はあくまで”風”の調味料のため、アルコール分はほとんど含まれず、みりん本来の効果や風味は期待できません。

一方、本みりんは発酵熟成させることによって微生物がうま味を作っており、比べてみるとその風味の差は歴然としています。選ぶ際はぜひ、みりん本来の利点が得られるこの本みりんを選ぶようにしましょう。

一押しの本格本みりん

私がよく使っているみりんがこちらの「三州三河みりん」です。愛知県の三河地方で作られているみりんで、原材料はもち米、米麹、焼酎のみと余計なものは一切使われていません。伝統的製法を守って作られており、通常のみりんより色が濃い目なのは、なんと二年も熟成をしているからなのだとか。確かにその分、非常に濃厚なうま味が感じられます。

新しいみりんを買ったら、料理に使う前にぜひそのまま飲んでみてください。本当に良いみりんは飲んでも美味しいと言われています。その昔、台所でこっそりみりんを飲むというのが女中たちの密かな楽しみだったという話も残っています。