山形ゆかり特製の鮭と大根の粕汁レシピ｜冬に食べたいほっこり美味しい郷土料理

小さな頃から、母が作る粕汁が大好きでした。毎年、冬になると食卓に登場する粕汁。からだがぽかぽかに温まり、ほっぺたを真っ赤にして食べていたことをよく覚えています。

この記事では、3人子育て中のママ薬剤師・薬膳アドバイザーがとっておきの粕汁の作り方をご紹介します。粕汁を作る際のポイントやアドバイスもお伝えするので、ぜひ試してみてくださいね。

鮭と大根の粕汁の作り方

粕汁の基本的な作り方をご紹介します。具材は、適宜お好みで調整してください。鮭以外に、ブリや豚肉などもおすすめです。鮭の部位もカマやハラスを使うと、より濃厚な味が楽しめますよ。

下ごしらえ

煮干しだしを作る

1. 煮干し（約20g）の頭と内臓を取って鍋に入れ、水カップ7程度を注ぎます。
2. 中火にかけ、煮立ったらアクを取り、弱火にし、10分間ほど煮て煮干しを取り出します。

作り方

1. 酒かすをちぎってボウルに入れ、煮干しだしカップ1/2をとって加える。ざっと混ぜてほぐし、5～10分間おいて柔らかくする。
2. 塩ざけは一口大に切る。大根とにんじんは厚めの短冊形に切る。油揚げも同様に切る。
3. 鍋に煮干しだし、里芋を入れて中火にかけ、煮立ったらアクを取り、残りの材料（2と3）とこんにゃくを加える。
4. 再び煮立ってから5分間ほど煮、1の酒かすと2種類のみそを合わせて溶き入れる。
5. 火を弱め、さらに10分間ほど煮て全体をなじませ、最後に青ねぎを加え、サッと混ぜて火を止めてできあがり。

粕汁を作る際のポイント

粕汁を作るときのポイントをご紹介します。

鮭について

鮭は中まで火が通っていれば十分です。加熱し過ぎて硬くならないように注意しましょう。骨や皮を取り除くと、より食べやすくなります。とくに、お子さまが食べる場合はあらかじめ取り除いておくのがおすすめです。
また、鮭の臭みが気になる場合は、湯通しがおすすめです。沸騰したお湯に鮭をさっとつけ、表面が少し白くなるになれば、臭みを抑えられますよ。

具材・出汁について

里芋は、皮がむかれている冷蔵のものや冷凍のものを使うのもいいでしょう。手軽に作れます。具材に使う野菜は薄切りにすると、旨味がよりしみやすくなります。味噌は、複数種類混ぜると深みが出るのでおすすめです。

また粕汁には上品なかつおと昆布の出汁よりも、素朴で力強い煮干し出汁がよく合います。煮干しを使用する際、あらかじめ水に30分以上浸けておけば、煮出す時間は4〜5分で十分です。煮干しの種類やお好みによって、頭と内臓を取らずにそのまま煮出すこともできます。出汁を取った後の煮干しはおいしく食べることができますよ。また、顆粒出汁も手軽に作れて便利です。

加熱と食べ方について

酒粕に含まれるアルコール分を飛ばさず風味よく仕上げたい場合には、低めの火力で加熱しましょう。逆に、アルコール濃度を下げたい場合は強めに沸騰させてアルコール分をとばします。
また、粕汁は一度出来上がってから冷めるまでおくと味が深まり、風味が引き立つこともポイントです。翌日もより味が馴染んでおいしいですよ。翌日に粕汁を温め直す際には、味が濃くなりがちです。適宜、水を加えて味を調整しましょう。

また、仕上げに辛味や香りを加えることで、さらにおいしく食べられますよ。

粕汁のQ&A

粕汁について、よくあるご質問にお答えします。

粕汁はどこの郷土料理？

“粕汁”は、関西地方の郷土料理です。酒蔵メーカーが数多く集まっているため、広く親しまれています。

粕汁を食べると体が温まるのはどうして？

酒粕に含まれる成分には血管を広げさせる一酸化窒素を発生させる作用があり、からだを温める効果があると言われています。血管が拡張することにより、血行が改善され、結果としてからだがぽかぽかと温かく感じられます。

また、​​​​粕汁に含まれるアルコールもからだを温める効果があるとされています。

粕汁にアルコールは入っているの？

粕汁は酒粕を使うため、微量ですがアルコールが含まれています。しかし、煮込んで加熱することでアルコール度数は低くなる場合が多いでしょう。妊娠中の方や運転する方など、アルコールに敏感な方には注意が必要です。

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