また、強烈な匂いにもかかわらずその味に魅了される人が多いのもまた事実。
今回は、くさや初心者が上手に選ぶポイントから、美味しく食べる方法、アレンジレシピを徹底解説していきます。

くさやってどんな食べ物？

匂いが強い食べ物として知られるくさやですが、なかなか身近にある食べ物ではありません。
ただ、どうしてそんな匂いの強いものを食べるようになったのか疑問ではないでしょうか。
まずは、くさやの誕生の歴史と製造方法を説明します。

くさやの歴史と文化的背景

くさや発祥の正確な記録はなく、伊豆大島・八丈島・新島説が有力と言われています。
江戸時代に、幕府に伊豆大島から献上されていた一回干しのくさやが有名です。

くさやの名前は、魚河岸で匂ったことから、くさやと呼ばれるようになったという説があります。
また、新島では魚をヨと呼ぶことから「くさよ」と呼ばれ転じて「くさや」になった
など諸説あります。

くさやの製造工程

次に、くさやを製造する工程を説明します。
くさやは、脂が少ない魚の方が向いています。
そのため主にムロアジ類やトビウオ類・シイラなどの魚が使われることが多いです。

【くさやの製造工程】

1. まず内臓を取った魚をくさや液に10〜20時間浸します。
2. 水洗いして乾燥用の網などに並べます。
3. 48〜60時間かけて通風乾燥、または天日干しで乾燥させると、くさやができます。

継ぎ足しで使われるくさや液は、茶褐色で粘り気のある液体です。
何度も魚を漬け込むことで発酵が起こり独特の風味と匂いがつきます。
くさや液は古いものほど良いとされ、200〜300年前から浸け継がれたものも存在します。

くさやの上手な選び方

ここからは、くさやの上手な選び方を説明していきます。
くさやは、匂いが強烈ですので初心者が初めから本格的なものに挑戦することは難しいかもしれません。

そこで、自分にあったくさやを選ぶためのポイントを幾つかご紹介しますので参考にしてください。

質の高いくさやを見分ける方法

質の高いくさやを見分けるポイントとして以下の4つがあります。

1. 色や硬さ：全体的に茶褐色で均一の色と硬さになっているか。
2. 匂い：かなり強い匂いですがあまりに不快に感じたり腐敗臭が強いものは避ける。
3. 保存状態：しっかりと密閉された包装になっているか。
   賞味期限が表示されており余裕があるか。
4. 生産地：安心できる生産地や信頼できる販売者からの購入先か。
   伊豆大島や新島など特定の生産地の評価は高い。

食べ方によって選ぶ方法

くさやは多様なタイプで販売されています。
自分の好みによって加工の仕方や形状を選ぶことができます。

まずは、加工形態を確認してみましょう。
くさやを本格的に体験してみたい人や楽しみたい方は、生のくさやを購入して自分で調理してみると良いでしょう。
くさや本来の味や匂いを感じることができます。
ただし、調理知識があった方が良いですし強烈な匂いは覚悟しておいてください。

次に、調理や匂いに耐える自信がない方は焼き上げタイプや素焼きタイプがおすすめです。
生のくさやに比べると食べやすく加工してくれてあることが多いです。
また、味付けタイプや練り物などの加工食品としてくさやを取り入れても良いかもしれません。

形状も姿のままから、解（ほぐ）されたくさやもあります。
その他には、縦に半身をカットし加熱されたスティックタイプもおすすめ。
バナナのようにパッケージを剥いて食べることができるので、手を汚さずくさやを楽しむことができます。

くさやを美味しく食べてみよう

それでは、いよいよくさやの食べ方を説明します。
基本的な調理方法から、アレンジレシピまでご紹介します。
上手に調理することで、くさやの美味しさを最大限引き出して食べることができるでしょう。

基本的な食べ方

くさやの調理は、基本的には焼きが一般的。
焼き方は皮側7割・身3割で焼くと美味しさを引き出せます。
火の通し方は、完全に焼き上げるよりも半生程度が美味しく仕上がるでしょう。

火加減は、中火で焦がさないように焼くことがポイント。
また、焼く前に醤油や焼酎に漬けておくと匂いを軽減できます。
さらに、網焼きによる直火よりもグリルやオーブンでの加熱の方がおすすめです。

理由は、水分蒸発が少ないことでふっくら仕上がり、匂いの広がりを抑える効果があるからです。
このように、匂いの強いくさやも調理の仕方で美味しさを引き出すことができます。

くさやの簡単アレンジレシピ

くさやを上手に焼くことができるようになったら次はアレンジ料理にも挑戦してみましょう。
余っているくさやの使い方として参考にしてください。

くさやブルーチーズ

くさやは発酵食品。
実は、くさやと同じ発酵食品で匂いの強いブルーチーズは相性が良いです。
そこで、おつまみや前菜としてチーズと合わせることで、くさやもさらに美味しく食べることができるでしょう。

作り方

1. ゴルゴンゾーラを1cm程度の角切りにします。
2. ゴルゴンゾーラ・くさや・ケッパーをオリーブオイルの中に入れ混ぜます。
3. 器に盛り付けて完成。

くさや茶漬け

くさやの簡単な活用方法として、お茶漬けは作りやすいアレンジ料理でしょう。
ほぐしたくさやを、お茶やだし汁を注ぐだけなので簡単にできます。
また、水分を多くすることでくさやの匂いも軽減できるメリットがあります。

作り方

1. ご飯を器に盛り付ける。
2. 残りの具材をご飯の上にのせる。
3. ゆっくりと出汁またはお茶をゆっくりと注ぎかけ完成。

好みで薬味を変えたり追加するとより美味しく召し上がることができるでしょう。

くさやのトマトソースパスタ

くさやをおしゃれにアレンジしてみました。
ご紹介するのはトマトパスタ。
くさやは、魚の発酵食品です。
似た食材としてアンチョビがあります。
くさやは、アンチョビほど塩分は強くありませんが似た味わいがあります。
そこでアンチョビの代わりに、くさやを活用してトマトパスタを作ってみましょう。

作り方

1. にんにく・唐辛子・オリーブオイルをフライパンに入れ弱火にかけます。
2. にんにくに色がついてきたらトマト缶とコンソメを入れます。
3. 沸騰してきたらケッパー・ローズマリーを入れ、さらに煮詰めます。
4. とろみが出てきたら、くさやを入れます。
5. パスタを茹で、④のソースと絡めます。
6. ローズマリーを取り出し器に盛り付けます。
7. 取り出したローズマリーを飾りにしてオリーブオイルをかけて完成。

くさやを入れた後、あまり煮込まない方が匂いが広がりにくく、食べやすいでしょう。

くさやの匂い対策

匂いが強烈なくさやですので、管理の仕方にも注意が必要です。
匂いの管理がしっかりできないと思わぬトラブルにも発展しかねません。
また、くさやが不快な匂いがする原因やその対処方法もお伝えするので活用してください。

なぜくさやは独特の匂いがするのか

くさやの匂いが嫌がられる理由は、不快臭と呼ばれる人が嫌がる匂い成分が多いからです。
主な匂い成分は、酪酸・トリメチルアミン・アンモニアです。
酪酸は、死臭や銀杏に似た匂いを感じさせます。
トリメチルアミンは魚臭、アンモニアは刺激臭。
このように、くさやの匂い成分は人に不快感を感じさせるものが多く含まれています。

家庭での匂いの管理

くさやを購入したら、匂いの管理が心配という人も少なくありません。
くさやの匂いの管理は、かなり厳重に行う必要があります。
家での管理方法としては、くさやをラップでしっかりと包みます。
さらに、ジップロックや密閉容器で保管すると匂いもかなり抑えることができるので参考にしてください。

保存期間は、生のくさやの場合は1週間程度なら冷蔵保存。
それ以上であるなら冷凍庫での保存が可能です。
しかし、匂いが出るので早めに食べてしまうことをお勧めします。

匂いを抑える工夫

くさやの匂いは承知の上だとしても、やはり初心者にはハードルが高いかもしれません。
そこで、くさやの匂いを少しでも抑える工夫も必要でしょう。

おすすめの方法は、加工済みのくさやを購入することです。
生のくさやは、調理中に強い匂いが出ますので調理済みの製品であれば匂いを抑えることができます。
調理済みのくさやは次のようなものがあります。

• 缶詰
• 真空パック
• 加工調理（練製品など）
• 加熱済み干物

購入するときにこのような商品を選ぶことで匂いが少ないくさやを楽しむことができるでしょう。

くさやの健康効果

くさやは栄養面からみると、とても優れた食品です。
魚を浸すくさや液は、長年継ぎ足し作られてきた過程で発酵が起こります。
発酵効果によって栄養価が上がることは見逃せません。
ただし、くさやは味が良いのでつい食べ過ぎてしまうという方もいるようです。

そこで、くさやの栄養面での利点と注意点を説明します。

栄養価と健康面での利点

くさやの健康面のメリットは、他の干物に比べると塩分が少ない点です。
くさやの塩分濃度は6〜8％で、18〜20％の塩分濃度の一般的なアジの開きと比較すると、およそ半分から3分の1です。

また、食品成分データベースでくさやと他の干物（アジの干物）を比べてみると栄養素の面でも多くなっていることがわかりました。

• カリウム　5倍
• カルシウム　2.4倍
• ビタミンB群　2倍程度

このような効果の他に、くさやが発酵食品であることも見逃せません。
発酵食品は、腸内環境を整える働きがあると言われています。
肥満や糖尿病だけでなく日頃の生活リズムも腸内環境に関係しています。
くさやを食べることで腸内環境が整い体の調子が整うことが期待できるかもしれません。

参照：保健指導リソースガイド

食べ過ぎのリスクと注意点

くさやの美味しさに魅了され、たくさん食べすぎてしまう人もいるかもしれません。
しかし、発酵食品で栄養もあるくさやも食べすぎると体の害になることがあります。

その一つに、塩分過多になる可能性があります。
塩分の摂り過ぎは、高血圧やそれに関連する病気にも繋がるリスクを高めてしまいます。

その他にも、くさやを食べすぎることで腸内環境のバランスが崩れることが考えられるでしょう。
体の調整機能も乱れてしまう可能性が出てきます。
いくら体に良いものでも摂り過ぎには注意してください。

また、くさやの強い匂いが体臭として出てしまうこともあります。
「大腸劣化」対策委員会によると食べものと体臭の関係性を説明しています。
特にくさやの匂い成分であるアンモニアは体臭の元になるので食べる量には注意が必要でしょう。

その他の注意点として、くさやを調理することでかなり強烈な匂いが出ます。
匂いは服や室内にも付く可能性があります。
そのため十分換気をする必要があるでしょう。
しかし、くさやの匂いを外に漏らすことで今度は近隣の方の迷惑になる可能性があります。

実は、私の賃貸住宅でも似た事件が起きたことがありました。
くさやを焼いていた方が警察に注意されていた状況を目撃したことがあります。
その後、私の所にも管理会社から匂いの強い食品は控えるような内容の文章が届きました。
住宅密集地や匂いをつけたくない人は、加熱済みタイプを選ぶと良いかもしれません。

くさや初心者でも美味しく食べてみよう

今回は、くさやをご紹介しました。
匂いが強いため初心者の人は躊躇してしまう食品だったかもしれません。
しかし、くさやはそれ以上に味が良いとファンの多い食品でもあります。

また、発酵したくさや液につけられたことで栄養価も上がり塩分も低く作られています。
伝統的な製法で作られているくさや液は、200年以上前から継ぎ足し使われてきました。
江戸時代には、幕府にも献上されていた由緒あるくさや。
ぜひ、情緒も味わいながら美味しく食べていただければ嬉しく思います。

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そして、ぬか漬けは風味や旨味がアップするだけでなく乳酸菌も摂取できることも魅力。
健康や美容にもよく、腸内環境も整えてくれるぬか漬けを作ってみたい方もいるかもしれませんね。

しかし、ぬか漬けをつけるぬか床は、作り方や管理が大変という話も聞きます。
あまりハードルが高いと初心者や忙しい方は、無理だと感じてしまうかもしれません。

そこで、今回は、初心者や忙しい方でも簡単にぬか漬け作りを楽しめる方法を解説します。
また、ぬか床にあまり手間をかけず、上手に保存できるポイントも合わせてご紹介していきます。

料理初心者でもぬか漬け作りができる！

おうち時間が増えたことで、ぬか漬け作りの楽しさや、美味しさが見直されるようになっています。

また、発酵食品のメリットである腸内環境を整えてくれる作用も手伝い、女性の趣味としても人気が高まっています。
私もぬか漬けは手間のかかるイメージで、なかなかチャレンジする勇気が持てませんでした。

しかし、最近では作りやすいぬか床キットも販売されています。
さらに、探してみると初心者でも簡単に作ることができる方法もあるようでした。

ぬか漬けの魅力

ぬか漬けの魅力は、やはり漬けた物の味や風味がよくなる点でしょう。
発酵したぬか床の作用によって乳酸菌が、食材の味と風味をよくしてくれるのです。

そして、食材の味が良くなるだけでなく含まれている栄養価も高まります。
さらに、発酵を助けてくれる乳酸菌も同時に取ることができるのです。

乳酸菌といえば腸内環境をよくする作用があります。
腸内環境が整うことで、体調が良くなり美容にも効果が期待できるでしょう。

また、ぬか床を世話することによって食材への愛着も湧いてくるかもしれません。
自分でつけたぬか漬けは、やはり一味違う味ではないでしょうか。

参考：https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/

本来のぬか床と、ぬか床キットの違い

ぬか漬けは、美味しくて栄養もあるのでぜひチャレンジしてみたい。
でも、やっぱり作るのが大変というイメージがあります。

しかし、最近では、手間のかかるぬか床作りが簡単にできるキットも販売されるようになりました。
無印良品や楽天などでは、1000円以下で購入することも可能です。

すでに発酵が終わっているぬか床になっている商品もあります。
そのため、初心者でも購入後すぐに美味しいぬか漬けを作ることができます。
購入後にすぐに食材を漬けることが出来るぬか床キットは、私としてはかなり嬉しいですね。

そこで、本来のぬか床作りとぬか床キットで、どれくらい手間が違うのかを比べてみましょう。

＜本格ぬか床＞

• 完成までの期間： 2〜3日必要
• 手入れ：完成後も毎日かき混ぜる（常温保存）
• 継ぎ足しつつ同じぬか床を使う

＜ぬか床キット＞　無印良品の商品を参考

• 完成までの期間：購入後すぐに食材が漬けられる
• 手入れ：1週間に1回かき混ぜる
• 繰り返し使うことが可能

参考：https://www.muji.com/jp/ja/store/cmdty/detail/4550182931617

比べてみると、キットの方がはるかに簡単であることがお分かりいただけるかと思います。
材料を用意すれば、あとは食材を漬けるだけで美味しいぬか漬けが完成。

さらに、1週間に1回混ぜるだけで良いです。
これなら、初心者や忙しい方でもぬか漬けを負担に感じることなく楽しめるのではないでしょうか。

ぬか漬けは、料理初心者こそ挑戦するべき

料理上級者に聞いてみると、ぬか漬けは、料理初心者や忙しい人こそやるべきとのこと。
理由は、ぬか漬けはバリエーションが豊富だからだそうです。

ぬか漬けは、基本的にどんな食材でも漬けることができます。
少量の野菜を数種類ぬか漬けにするだけで見栄えの良い盛り合わせが完成。

また、卵や乳製品も漬けることができるので付け合わせや、つまみとしても活用できるでしょう。
そして、使い方によっては調味料的な活用も可能です。

このように、自分のアイデアで、一品増やすことができます。
料理初心者こそ、ぬか漬けでバリエーションを増やしてみてはいかがでしょうか。

初心者と忙しい人におすすめな本格ぬか漬けの作り方

それでは、初心者や忙しい人にもおすすめの本格ぬか漬けの作り方をご紹介しましょう。
ぬか床を作れるようになれば、ずっとぬか漬けを楽しむことができます。

ステップ1　ぬか床作り

まずは、基本のぬか床を作ります。

容器（ホーローやタッパ）

ぬかは、生と乾燥のタイプがありますが入手しやすい方で大丈夫。
生のぬかは風味がありますが、乾燥タイプの方が入手は簡単だと思います。

作り方

1. 鍋に水を入れて沸騰させる。
2. 沸騰したら火を止めて、塩と昆布を入れる。
3. 塩はしっかりと溶かし切る。
4. 容器にぬかを入れる。
5. ぬかに冷ました3を少しずつ加えていく。
6. 唐辛子も加えてよく練り込む。
7. 味噌くらいの硬さになったら2の昆布も入れてぬか床の完成。

ステップ2　ぬか床を育てる

ぬか床が完成したら、より美味しくなるように捨て野菜を漬けていきます。
これを「捨て漬け」といいます。
本来捨てる野菜の部位を、できたぬか床に1回100g程度を漬けます。

理想は、25℃前後の直射日光の当たらない場所で保管してください。
3日ほど漬けて、野菜がしんなりしたら取り替えます。
これを3〜4回繰り返すことでぬか床の発酵が進むようになるでしょう。

捨て漬けの間は、1日に1〜2回ぬか床を底からしっかり混ぜます。
混ぜ終わったら、表面を空気を抜くように押し付けて平らにします。

時間は少しかかりますが、作り方は簡単ですので本格ぬか漬けに挑戦してみてはいかがしょう。

初心者や一人暮らしにも簡単なぬか漬け保存方法

ぬか床が完成したら、いよいよぬか漬けを作ります。
この時のポイントは、容器や場所などの保存方法です。
容器や、保存場所によって、ぬか漬けの状態が変わってしまうこともあります。
そこで、ぬか漬けにおすすめの容器や保存場所について説明しましょう。

保存容器はおすすめ容器は？

ぬか漬けは、ぬかの匂いが出やすいので容器選びは大切です。
基本的には、どのようなものでも大丈夫ですが、匂いが漏れない作りの容器が良いでしょう。
例えば、ホーローやタッパーなどはぬか漬けに活用される方も多いです。

また、今回キットでも使われていたジップロックなども場所を取らないのでおすすめです。
一人暮らしで場所に余裕がないという方には、ジップロックなどは使いやすいかもしれません。

保存場所はどこがおすすめ？

ぬか床が完成したら、保存場所は冷蔵庫がおすすめです。
理由は、ぬかの中で発酵をしている乳酸菌の繁殖のスピードを遅くしたいからです。

実は、ぬか床を毎日かき混ぜなければいけない理由は、繁殖のスピードが早いから。
ぬか床が良い状態になっていても、常温ではどんどん発酵が進んでしまいます。
そのため、毎日かき混ぜなければいけないのです。

そこで、冷蔵庫で温度を下げてあげることによって発酵スピードを低下させましょう。
つまり、冷蔵庫で保存すれば、良い状態を保つことができるのです。
さらに、ぬか床混ぜも、1週間に1度でよくなるメリットも生まれます。

やってはいけない保存方法

ぬか漬けも、やってはいけない保存方法があります。
一つは、高温な場所での保存。

夏などの暑い日に常温で放置し続けるとぬか床の状態が悪くなります。

しかし、温度を下げれば良いかというとそうでもありません。
冷蔵保存は、おすすめと先程お伝えしましたが、ぬか漬けの冷凍保存は避けるようにしましょう。

ぬか漬けでも野菜は、冷凍すると繊維などが壊れてしまいます。
食べられないことはありませんが、かなり味や食感が落ちてしまいます。

ただ、ぬか床だけなら冷凍保存は出来ますので、しばらく保管したい時などは活用するのも良いかもしれません。

初心者のぬか漬け①きゅうりを漬けてみた

きゅうりは、ぬか漬けでも代表的な食材ですよね。
きゅうりは、ぬか漬けにすることで青臭さが抜けて美味しくなります。

さらに、栄養価も高くなります。
なんと、ビタミンB1は9倍にもなります。

そこで、用意したぬか床を使ってぬか漬けを作ってみましょう。

参考：https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06068_7

作り方1日漬け

1. ぬか床にきゅうりを2本入れます。
2. きゅうりがぬかでしっかり漬かるようにし、軽く袋の上からもみます。空気をしっかり抜きながらジッパーを閉めます。
3. 食材とつけた日付がわかるようにし、冷蔵庫で寝かせます。
4. 1日ねかすと、ぬかがきゅうりの水分を吸って少し柔らかくなりました。
5. お箸でぬかから、きゅうりを取り出します。
6. きゅうりを水で洗い、カットします。

〈1日漬けの味や食感の感想〉

• 見た目：少し黄色味かかったところと、緑のところが半々である
• 風味：ぬかの香りと、きゅうりの香りがブレンドされた感じ
• 食感：フレッシュなきゅうりのぽりぽりした食感が残っている
• 味：酸味が少しあるが、さっぱりしていて食べやすい

少し漬かり方が浅かったようなので、もう1日漬けたきゅうり漬けを作ってみました。

作り方2日漬け

1. 【きゅうりをぬかに漬けて冷蔵庫で保存するところまでは同じ】
2. きゅうりをぬかに2日間漬けます。
3. きゅうりをぬかから取り出します。
4. ぬかを水で洗い落とします。

   

5. 1日漬けたものよりも、よく漬かっています。
   少し、しんなりして色も漬物らしい深みのある緑になりました。

〈2日漬けの味や食感の感想〉

• 見た目：まんべんなく漬かっていて全体に黄色味がかかっている。
• 風味：きゅうりの香りは無く、ぬかの香り。
• 食感：柔らかく、しっとりとした食感。
• 味：酸味と塩味がうまくブレンドされて丸みが出ている。

初心者のぬか漬け②いかを漬けてみた

次は、イカの刺身をぬか漬けにしてみようと思います。
本来、ぬか漬けには、生の肉や魚はあまり使わないそうです。

しかし、やはり初心者は何事もチャレンジが許される特権を発動！
今回は、ぬか床を部分分けして挑戦してみようと思います。

作り方

1. ぬかをラップの上に厚さ3cmほどに薄く伸ばす。
2. 刺身用イカを伸ばしたぬかに乗せ、挟みます。
   
3. イカとぬかの間に空気が入らないようラップで包み、軽く押します。
   
4. 冷蔵庫で1日ねかせます。
5. イカのぬかを洗い落として盛り付けます。
   注意：切ったイカは、ぬか落としが大変でした。
   カットされていないイカの方がやりやすいでしょう。
   初心者の小さな失敗でした（汗）。

〈味や食感の違い〉

【刺身状態】

• 見た目：白い
• 風味：生臭さがある
• 食感：コリコリしている
• 味：甘みがある

【ぬか漬け】

• 見た目：黄色味がかっている
• 風味：ぬかの香り
• 食感：柔らかくなり、プニプニとした食感。
• 味：甘みと適度な塩味がついている。

初心者と忙しい人にこそ、ぬか漬けがおすすめ

発酵食品ブームで、色々な発酵食品を自分で作りたいという方は、増えています。
しかし、発酵はとてもデリケートな作用なので調整や手入れが意外と難しいものも多いです。

そこで、ぬか漬けの登場。
ぬか漬けは、他の発酵食品とは違い、初心者や忙しい方におすすめなんです。
また、ぬか漬けを作ることで色々な発酵食品を楽しむこともできます。

ぬか漬けが初心者や忙しい人におすすめな理由

発酵食品を作ろうとすると、一品になってしまうかもしれません。
そして、それを毎日使い続けることは、思いのほか負担になることもあります。

レシピが思いつかなかったりレパートリーが少ないと、せっかく作った発酵食品をダメにしてしまうことも。

しかし、ぬか漬けはぬか床が発酵食品を作ってくれる基地のようなものです。
基本的にぬか漬けは、何をつけても大丈夫。

発酵食品作り初心者にとっては、色々な食材で発酵を楽しみたいかもしれません。
そこで、思いついた食材を漬けるだけで良いぬか漬けは、初心者が発酵食品を楽しむには最適と言えます。

さらに、先にご紹介したぬか床キットなどを活用することで忙しくても負担は、ほとんどないでしょう。
以上のような点から、初心者や忙しい人ほど、まずはぬか漬けを楽しむことをおすすめします。

ぬか漬けにおすすめな食材

ぬか漬けは、どんな食材をつけても大丈夫です。
しかし、自由だからこそ迷ってしまうということもあるかもしれませんね。

そこで、ぬか漬け初心者におすすめの食材をご紹介しましょう。
失敗しにくい食材で安心してぬか漬けを楽しんでください。

〜初めてでも失敗しにくい食材〜

• にんじん
• 大根
• カブ
• きゅうり
• なす
• キャベツ
• 白菜

いずれも1日程度漬ければ良いでしょう。

〜ちょっとチャレンジ食材〜

• ゆで卵（12時間くらい）
• クリームチーズ（1日）
• 木綿豆腐（12時間〜1日くらい）
• アボカド（12時間くらい）
• 生アスパラ（12時間くらい）
• パプリカ（6時間くらい）

〜ぬか漬けに向いていない食材〜

• 生の肉や魚（ぬか床を別にして漬ける）
• 水分が多く含まれる食材（トマトなど）
• ニンニクや玉ねぎなど匂いの強い食材（ぬか床を別にして漬ける）

ぬか漬けは、アイデア次第でどんなものでも漬けることができます。
新しいぬか漬けに出会えるように、いろいろチャレンジしてみてください。

ぬか漬けはポイントを掴めば初心者でも簡単でした◎

今回は、初心者や忙しい方でも簡単にできるぬか漬けの方法を解説しました。
また、ぬか漬けの魅力や効能も合わせてご紹介しました。

ぬか漬けは、ぬか床の世話など手間がかかるイメージだったかもしれません。
しかし、最近では簡単にぬか床が作れるキットも販売されるようになりました。

そのため、初心者や忙しい人でも気軽に負担なくぬか漬けを作ることができます。
さらに、ぬか漬けはいろいろな食材で楽しむことができますので料理のレパートリーがなくても大丈夫。
自分が思いついた食材でぬか漬けを楽しんでみましょう。

おうち時間の過ごし方も多様化してきました。
これから、ぬか漬けをやってみたいと思う方の助けになれば幸に思います。

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「発酵あんこ」とは、茹でた小豆を米麹で発酵させたものです。
普通のあんことの違いは、砂糖を使わず麹発酵による透過作用で自然な甘味があることです。

今回は、自宅で簡単にできる「発酵あんこ」の作り方やレシピを説明します。
自宅にある炊飯器やヨーグルトメーカーなどの調理器具で簡単に作ることができますよ。

発酵あんこの作り方

発酵あんこを自宅で作る際に。失敗しないポイントは、

1. 小豆の下処理を丁寧にする
2. 水分量のバランス
3. 発酵時間と温度を守る

の3点を守ることです。

それでは、小豆の下処理と自宅にある色々な調理器具を使った作り方をご説明します。
発酵あんこは、温度管理が大切なので「100℃の温度計」があると便利です。

小豆の下処理

まず、小豆は下処理が必要です。この工程を適当にしてしまうと発酵がうまくできず、味にも影響が出るので丁寧に行いましょう。
余談ですが、渋切りで水切りした煮汁はポリフェノールが豊富で健康に良いので「小豆茶」として飲んでも良いですよ。

作り方

1. 小豆を水で2〜3回よく洗い、ザルで水を切る。
2. 洗った小豆を大きめの鍋に移し、たっぷりの水で茹でる。
3. 沸騰したら、火を止めて蓋をし20〜30分放置し蒸らす。
4. 蒸らした小豆をザルにあけ、しっかりと水気をきる。【渋切り】
5. 渋切りした小豆を鍋にもどし、4〜5倍の水で茹でる。
6. 沸騰したら中火にして50分を目安に茹でる。
7. 途中、灰汁を取り小豆が自ら出てしまうようならお湯を足す。
8. 指で簡単に小豆が潰れるようになったら、蓋をして20〜30分蒸らす。

この後ご紹介する調理では、この下処理をした小豆を使用していきます。

炊飯器

作り方

1. 下処理した小豆をザルにあける（茹で汁は捨てない）。
2. 小豆を炊飯器の内釜に入れ温度計で60℃になるまで冷ます。
3. 米麹入れよく混ぜる。
4. 茹で汁をしっとりするまで足す。
5. 炊飯器を「保温」に設定して濡れ布巾を被せる（蓋は開けた状態）。
6. 55〜60℃を保ち、2〜3時間おきにかき混ぜながら8〜10 時間発酵させる。
7. 甘い香りがしてきたら塩を加えて完成。

ヨーグルトメーカー

作り方

1. 下処理した小豆を器で60℃になるまで冷ます。
2. 米麹を足し、よく混ぜる。
3. 茹で汁をしっとりするまで足す。
4. ヨーグルトメーカーに③を移し、ヨーグルトモードに設定。
5. 温度を60℃で8時間発酵させる。
6. 2〜3時間おきによくかき混ぜる。
7. 甘い香りがしてきたら塩を足して完成。

電気圧力鍋

作り方

1. 小豆を水で洗い、電気圧力鍋に入れて600ccの水を加える。
2. 蓋をして15分加圧する。
3. 蒸気が落ち着いたら小豆をざるで濾し、茹で汁は取っておく。
4. 小豆をすり棒などで少し潰す。
5. 60℃ほどに冷ます。
6. 米麹を混ぜ、しっとりするまで煮汁を足していく。
7. 電気圧力鍋を低温調理機能に設定し、蓋は圧力がかからない方に排気する。
8. 60℃・8時間で調理を開始する。
9. 2〜3時間したら1度かき混ぜる。
10. 調理が終了したら塩を足して完成。

発酵あんこの消費期間と保存方法

発酵は、常温では進んでしまい乳酸菌が増えやすくなってしまいます。
そのため、保存方法は密閉容器や袋を使い冷蔵庫で保存すると良いです。
発酵あんこの消費期間は、5日から1週間くらいで食べ切るようにしましょう。

冷凍保存は可能ですが、解凍時に水分が抜けてしまうので食感にパサツキが増しやすいのでおすすめできません。
冷凍保存する場合は、下処理をした小豆と茹で汁の状態で保存すると良いです。

発酵あんこをちょっとアレンジ

発酵あんこを作っては見たけど使い方がわからないという方もいるかもしれません。
そこで、発酵あんこのアレンジアイデアをいくつかご紹介します。

おしゃれスイーツにアレンジ

ミルク系やチョコレート系との相性がよい発酵あんこ！
以前、自分の店でも提供していた発酵あんこスイーツです。

• 発酵あんこinパンナコッタ
• チョコレートフォンデュに発酵あんこを添えて
• 発酵あんことベリーの寒天スイーツ
• 発酵あんことりんごフィリングのパートブリック焼き

このようなスイーツを提供していました。
ちょっとした工夫で発酵あんこを活かした食べ方ができるでしょう。

パートブリック焼

作り方

1. パートブリック中央手前にりんごフィリング15g、発酵あんこ20g、蜂蜜10g、の順で乗せシナモンを少量ふる。
2. 春巻きを作るように巻き上げ端に溶かしバターを塗って止める。
3. 上になる部分に溶かしバターを塗って、トースターで5〜8分程度焼く。
4. 狐色に焦げ目がついたら取り出し皿に盛り付け完成。

チョコレートやアプリコットジャムなどを添えると相性が良いです。
パリパリともっちり食感の中に、りんごの酸味と発酵あんこの自然な風味をお楽しみください。

料理に活用

発酵あんこは、砂糖の甘味がないので料理に活用することもできます。
サラダや、和物（あえもの）との相性も良いです。
豆料理の一品と考えるとアイデアも浮かびやすいかもしれません。

私のおすすめは、マヨネーズを入れてポテトサラダのような食べ方です。
火を加えないので麹菌の力も失うことなくいただけますね。

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最近では、その栄養効果の高さが再び注目を集めています。

ところで、味噌にはどのような栄養が含まれているのでしょうか。
また、それらの栄養がどのような健康効果に繋がるのか気になるところです。

そこで、味噌の五大栄養素から細かな栄養の比較をご説明します。
そして、味噌がもたらしてくれる健康効果についてもご紹介しましょう。

味噌は食育の「五大栄養素」が豊富

私たちが生命活動を営むために必要な成分を五大栄養素と言います。
そして、5つの成分には、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルがあります。

次に味噌が、どの五大栄養素を含んでいるかを確認しておきましょう。
味噌に含まれている五大栄養素には次の成分が含まれています。

• タンパク質
• 脂質
• 炭水化物
• ビタミン
• ミネラル

なんと、味噌は、五大栄養素の全てを含んでいることになります。

実は、これだけの栄養を含んでいる食品はそれほど多くはないのです。
毎日食べる食品で五大栄養素を取ることができるということは、とても効率的でしょう。

また、食品を３つのグループに分けた三色食品群というものがあります。
三色とは「赤」「緑」「黄」です。
それぞれのグループは、次の要素で分けられています。

赤：主にタンパク質やカルシウムを含む食品群で、体を作る元になる食品。
魚・肉・卵・大豆・大豆製品・牛乳・乳製品・海藻・小魚がこれにあたります。

緑：主にカロテンやビタミンCを含む食品群で、体の調子を整える食品。
緑黄色野菜・淡色野菜・キノコ類・果物がこれにあたります。

黄：主に炭水化物や脂質を含む食品群で、体のエネルギー源になる食品。
穀類・芋類・砂糖類・食用油・ナッツ類がこれにあたります。

三色食品群の中で味噌は、「赤」の食品群で骨や筋肉をつくる食品となります。
しかし、味噌は体を作る元になる食品という位置づけだけでは留まりません。

味噌に含まれている成分を詳しくみてみると、より多くの栄養素が含まれていることがわかるでしょう。

参照：栄養素と食事バランスガイドとの関係：農林水産省

味噌に含まれる栄養成分とは？

それでは、さらに細かく味噌の栄養について説明していきます。
しかし、味噌は多くの種類がありますのでそれぞれで成分も異なってきます。

味噌に含まれる成分表

そこで、日本で流通の多い大豆原料の味噌を取り上げてみましょう。
そして、わかりやすい味噌の種類として赤味噌と白味噌で比較します。

比べてみると、赤味噌の方がミネラル類が増える傾向がみられますね。
理由は、赤味噌と白味噌では、熟成期間が違うからです。

一般的に白味噌は、熟成期間が半年から1年ほど。
そして、赤味噌は1年から1年半ほどが熟成期間となります。
つまり発酵食品である味噌は、熟成期間が長くなるほど栄養価が高まることがおわかりいただけるでしょう。

味噌の驚くべき効果

味噌の成分を確認しました。
しかし、それぞれの栄養がどのような効果をもたらしてくれるのでしょう。

味噌に含まれている成分で、代表的な成分の効果は次の通りです。

タンパク質

タンパク質は、アミノ酸を作るために必要な成分になります。
アミノ酸がしっかり作られることで、代謝が良くなり免疫力が上がったり体重が落ちやすくなったりします。

カリウム

必要以上の塩分を排出してくれる働きがあります。
むくみの解消や、血圧の上昇を抑えてくれます。

ビタミンB群

疲労回復や肌を綺麗にする効果が期待できます。
ビタミンB群が不足すると、代謝が悪くなってしまいます。
また、倦怠感や肌荒れも起こりやすくなります。

カルシウム

カルシウムは骨を作るために必要なミネラルです。
また、骨だけでなく筋肉や血液にも影響を及ぼします。
さらに、精神安定を安定させる効果も期待できるミネラルになります。

マグネシウム

マグネシウムは、骨を作るために必要なミネラルです。
また、代謝や精神安定にも関係している大切な成分になります。
体温や、血圧の調整にも役立っています。

参考：ミネラル | e-ヘルスネット（厚生労働省）

このように、味噌には体に必要な成分が豊富に含まれているようです。
では次に、大豆食品の栄養の比較から味噌の栄養を確認していきます。

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同じ大豆食品と栄養を比較

大豆を使った食品は、味噌を始め多く出ています。
それぞれ、私たちの食生活でよく食卓に出てくるかもしれません。

そこで、栄養を比較してみたいと思います。
中には、栄養価が高くなっているものもあるので使い方の参考にしてください。

大豆食品の成分表

大豆食品は、私たちの食卓でよく見かけるものが多いです。
そこで、大豆食品別でどれくらい栄養素が変わるかを見てみましょう。

成分を比較してみると、同じ大豆から作られたものでも違いが出ています。
これは、製造工程の違いによるところが大きいのでしょう。

また、大豆製品は日頃の食事でも取り入れやすいです。
そのため、バランスの取れた栄養補給がしやすいというメリットがあります。

今回、表の中でご紹介した大豆製品以外にも次のようなものがあります。

• 醤油
• きなこ
• 豆乳
• 油揚げ
• おから
• 湯葉
• 高野豆腐

このように、多くの大豆製品がありますので日頃の食事に取り入れやすいでしょう。
そして、大豆の持っている豊富な栄養を積極的に取ることで体の調子を整える助けとしてください。

発酵することで栄養価がアップ

大豆食品は、発酵することで栄養がアップすることがわかっています。
例えば、納豆は大豆の時と比べると、ビタミンB2が10倍以上になります。
さらに、大豆の時にはほとんど含まれていないビタミンKも納豆には多く含まれるようになります。

また、味噌や納豆ではイソフラボンが吸収されやすく変換される点も見逃せません。
このように、大豆食品は発酵をすることで栄養価が高くなることがわかります。

参考：食品成分データベース

味噌が持つ効果とは？

ここまでで、味噌の栄養についてご理解いただけたかと思います。
味噌は、思っているよりも豊富な栄養が含まれているのです。

そのため、多くの健康効果を得ることが期待できます。
そこで、味噌を食べることで期待できる効果をご紹介します。

整腸作用

味噌は、発酵食品で乳酸菌が豊富に含まれています。
そして、植物性乳酸菌は動物性乳酸菌に比べると生きたまま腸に届く確率が高いと言われています。
さらに、食物繊維も豊富ですので腸内細菌が活性化しやすくなります。
そのため、腸内環境が整い整腸作用が期待できるでしょう。

アンチエイジング効果

味噌は、抗酸化作用があります。
理由は、ビタミンEや大豆サポニン、大豆イソフラボンが含まれているからです。
これらの成分が体内の活性酸素の除去に活躍してくれます。
活性酸素を減らすことはアンチエイジングに繋がるでしょう。

美肌効果

味噌によって、腸内環境が整いやすくなると体の老廃物の排出がうまくできるようになります。
体内が綺麗になることで栄養が行き届きやすくなるでしょう。
そのため、お肌のターンオーバーが正常化していきます。
つまり、本来持っている肌の力を取り戻せることにつながります。
また味噌には、シミやそばかすを防ぐ効果があります。

安眠効果

味噌には、トリプトファンという成分が含まれています。
この成分は、幸せホルモンと呼ばれているセロトニンの分泌を促します。

そして、セロトニンは精神安定や安眠効果を高めてくれる効果が期待できます。
つまり、味噌は安眠効果やメンタルヘルス効果も期待できるでしょう。

生活習慣病の予防

味噌には、悪玉コレステロールの吸収を抑える効果があります。
また、血糖値を抑制する効果もあると言われています。

理由は、レシチンやサポニンという成分が含まれているからです。
そのため、血栓、糖尿病、脳梗塞、動脈硬化などの生活習慣病の予防に繋がるでしょう。

味噌のよくある誤解と、食べる際の注意点

味噌の、栄養と健康効果についてご紹介してきました。
ここまでみると味噌は、健康や美容にとても良いことがわかります。

しかし、味噌は毎日使う可能性が高い食品です。
選び方を間違えてしまうとかえって健康に負担をかけてしまうこともあるので注意してください。

味噌の塩分はそこまで高くない

一時は、減塩ブームで味噌が嫌煙されたこともありました。
しかし、味噌汁1杯の塩分量はおよそ1.2gと言われています。

成人女性の1日の推奨塩分量は6.5g未満とされています。
毎食、1杯の味噌汁を飲むことは問題ない塩分量といえます。
むしろ、味噌や具材から得ることのできる栄養効果の方が高いと言えるでしょう。

もし塩分が気になるようであれば、カリウムを多く含む食材を一緒にとると良いです。
カリウムを多く含む食材には、ほうれん草・里芋・わかめ・かぼちゃ・ジャガイモ・ごぼう・にんじんなどがあります。

参考：ナトリウム｜e-ヘルスネット

添加物の入っていない味噌を選ぶ

健康効果が高いと言われる味噌ですが、購入するときには注意が必要です。
実は、本来の味噌の原材料は、「大豆」「塩」「麹」ととてもシンプルです。

しかし、パッケージの表示を見るとかなり多くの材料が表記されているものもあります。
これらは、ほとんど添加物となります。

添加物は、体にとっては負担になることが多いので注意してください。
せっかく栄養価の高い味噌を買うのであるなら、原材料をしっかりチェックすることが必要でしょう。

白味噌の方が糖質が多い

味噌汁を食べるときに、赤味噌の方が甘く感じる方も多いかもしれません。
しかし、糖質で見ると赤味噌は、大さじ1あたり3.1gになります。
そして、白味噌は、大さじ1あたり5.7gとかなり多くなります。
また糖質が気になるという方は、赤味噌を選ぶようにすると良いでしょう。

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味噌は、毎日食べられる万能食品

今回は、味噌の栄養と健康効果についてご説明しました。
味噌は、五大栄養素の全てが含まれている優れた食品であることがおわかりいただけたと思います。

また、健康や美容にとっても多方面に効果が期待できます。
昔の人は、味噌を食べることで、体の調子が良くなることを体感的にわかっていたのかもしれません。

味噌は、食生活でも登場する機会が多い食品です。
購入時は、原材料をしっかりとチェックして本当に体のためになるものを選ぶようにしたいものです。

味噌の魅力を楽しみながら、健康と美しさを手に入れてください。

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私たちを虜にしているチョコレートの風味や苦味は発酵なくしては語れません。
また、チョコレートは発酵食品として健康効果も期待できる優れものです。

今回は、製造工程を確認しながら、チョコレートがどのように発酵しているかご紹介します。また、発酵食品のチョコレートを、より効果的に食べる方法も合わせて解説しますので参考にしてください。

チョコレートの発酵

チョコレートの製造工程で、どのように発酵が起こっているかを解説します。
チョコレートが発酵食品である理由は、原産地から出荷されるカカオに発酵の工程があるからです。

そこで、カカオの製造工程と発酵手順を詳しく説明しましょう。

チョコレートはどこで発酵しているか

カカオ発酵は、カカオの原産国の収穫時に起こっています。
カカオの収穫から発酵を経て出荷までは次の工程で進みます。

Step 01：収穫

カカオポットと呼ばれるカカオのみを収穫する

Step 02：カカオの実からカカオパルプと種を取り出す

パルプと呼ばれる白い果肉と種を一緒に取り出す。

Step 03：発酵

３〜5日ほどかけてカカオパルプと一緒に発酵させる。
チョコレートの差が出る大切な工程。
（工程説明の後に詳しく説明します。）

Step 04：乾燥

腐敗やカビの防止として発酵させたカカオを水分が7％程度になるまで乾燥させる。

Step 05：出荷

麻袋などで梱包して輸出できるようになる。

ここまでが、原産国で行われる工程となります。
生産地で今もなお手作業で丁寧に行われているそうです。

ここから、日本に出荷されたカカオがさらに加工されてチョコレートになっていきます。
チョコレートは、発酵が済んだ原材料であるカカオを使用するから、発酵食品であるということになります。

カカオ発酵過程と起こっている変化

それでは、カカオ発酵の方法と、どのような変化が起こっているかを説明します。

カカオ発酵の種類

最初に収穫されたカカオは、カカオポッドと呼ばれるカカオの実を割ることから始まります。
次に、白い果肉（パルプ）とカカオの種を取り出します。

そして、バナナの葉で包んだり（ヒープ法）木箱に入れて（ボックス法）発酵させていきます。
その他にも、バスケット法や棚式発酵法などがあり、現地によって発酵のさせ方はいろいろ。

それぞれ発酵方法に共通する点は

• カカオとパルプは一緒
• 直射日光に当てない
• 時折かき混ぜて空気を入れる

が挙げられます。
原産地によって発酵の方法は違いますが、目的は同じ変化を起こすために行います。

カカオ発酵で起こっていること

カカオ発酵ではどのような変化が起こっているかを説明しましょう。

まず、カカオ発酵の目的は次の4つになります。

1. 香りの元を作る
2. 渋みを減らす
3. 酸味を作る
4. 発芽を防ぐ

カカオ発酵は、次の3段階に分けることができます。

• 初期発酵：酵母が嫌気性発酵（無酸素）が糖質をアルコールに変える。
• 中期発酵：酢酸菌の働きで好気性発酵（有酸素）が起こり酢酸が生成される。発熱（50℃くらい）がある。
• 後期発酵：タンパク質や多糖類が分解され、ペプチド・アミノ酸・単糖類になる。香りの元になる成分が生成され、渋みが柔らかくなる。
  果肉の大半は溶けてしまい、残った部分は茶褐色になる。

このような発酵段階を経て乾燥させた後、カカオは輸出できるようになります。
次は、チョコレートのもつ健康効果も確認しておきましょう。

チョコレートの健康効果

チョコレートは、美味しいだけでなく発酵食品としても健康効果が期待できます。
特に注目したい点は、カカオポリフェノールがもたらす健康効果です。

チョコレートに含まれるカカオポリフェノールから得られる健康効果は次のようなものがあります。

• 抗酸化作用（老化防止）
• 免疫力向上
• 動脈硬化防止
• 高血圧軽減
• 脳の活性化
• 美肌効果
• アレルギー改善

このような効果が報告されています。

どのようなチョコレートを選べば良いか

チョコレートは、種類が多くてどのようなものを選べば良いかも迷うところ。

できれば、健康効果をしっかり引き出してくれる美味しいものが良いですよね。
そこで、どのようなチョコレートを選べば良いかという注目ポイントをご提案します。

体に良いチョコレートの見分け方

健康を意識してチョコレートを選ぶときに注目するポイントはカカオの量。
そこで、選んで頂きたいチョコレートはハイカカオチョコレートと呼ばれるものです。

カカオ含有量が70％以上のチョコレートがハイカカオの基準と言われています。
最近ではパッケージに、カカオ◯％のような表示を見かけるようになりました。
チョコレートを選ぶ際の目安にすると良いかもしれません。

もし、パッケージに表示がなくても裏面などに記載のある原材料枠を確認してください。
注目していただきたい点は、原材料名の最初にカカオがきているかどうか。
ハイカカオであるとは言い切れませんが、材料の中でカカオが最も多い材料ということがわかります。

チョコレートの健康効果を引き出す食材

一緒に食べることで、チョコレートの効果を引き出してくれる食材もあります。
ご紹介したい食材は、アーモンドと日本茶。

まずは、アーモンドの効果からご紹介します。
ナッツ類は元々チョコレートと味の相性が良いことは知られていました。
それが、お通じやお肌にも効果を発揮してくれるということです。

2017年に慶應大学と製菓会社の共同研究により、チョコレートとアーモンドの健康効果についての論文が発表されています。
論文によると、カカオ70％のチョコレートとアーモンド1日8粒を8週間摂取した結果、次の2点が改善されたとのことです。

1. 排便回数、便量が増加した
2. 肌の水分量が増加

また、日本茶もチョコレートと一緒に取った実験報告があります。2015年にアリゾナ大学心理学部でチョコレートと脳の活性化の実験が行われました。

この実験では、チョコレートとL-テアニンという成分を一緒にとると血圧が上がらないという結果が出ました。
L-テアニンとは、アミノ酸の一種で緑茶に多く含まれる成分。

特に抹茶や玉露に多く含まれています。
日本茶は相性だけでなく健康効果もあげてくれることになります。

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チョコレートで健康になれるって最高！

今回は、チョコレートが発酵食品であるということをお伝えしました。
発酵食品であるチョコレートは、健康にも影響を与えてくれます。

チョコレートが欠かせないという方もいるかと思います。
しかし、カロリーや糖分も多い食品ですので食べ方に注意が必要かもしれません。

ポイントは、原材料名で最初にカカオが表示されているチョコレートを選ぶようにしましょう。

おすすめはカカオ70％以上のハイカカオチョコレート！
食べ方も、少量を複数回に分けて食べると健康効果が出やすくなるでしょう。

ペアリングでは、緑茶や抹茶と合わせることで血圧も高くなりにくいようです。
上手に選ぶことで、健康になりながら大好きなチョコタイムを楽しんでいただければ嬉しく思います。

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中華調味料で「醬」とは味噌のような発酵食品を指します。

もしかしたら、豆板醤は辛味をつける調味料くらいの認識かもしれません。
原材料や使い方など、まだ知らないこともあるでしょう。

そこで、今回は豆板醤について解説します。
また、豆板醤を使った簡単薬膳スープのレシピもご紹介しますので参考にしてください。

豆板醤ってどんな調味料？

豆板醤は、絡みを出すときに使う中国の調味料です。
単に唐辛子を使う時と比べると、辛味の中に旨味が出て料理が美味しく仕上がります。

もしかしたら、豆板醤は辛味を出すだけの調味料という使い方をしているかもしれませんね。
そこで、豆板醤について詳しく説明しようと思います。

また、最近よく見かけるようになったコチュジャンとの違いについても解説しておきましょう。

豆板醤とは

元々、「醬」とは材料を発酵・熟成させた調味料のこと。
日本の味噌の類になりますが、もっと熟成を進めた調味料になります。

その中でも豆板醤は、辛味を出すときに活用される調味料。
豆板醤の作り方は、そら豆に大豆や麹と唐辛子の塩漬けなどを加えて発酵させます。

そして、豆板醤は加熱することで香りと旨味が増します。
そのため火を通す使い方が多くなります。

豆板醤とコチュジャンの違い

豆板醤と似た調味料にコチュジャンがあります。
味やテクスチャーが似ているので混同されている方もいるかもしれません。

しかし、これらは似て非なるもの。
コチュジャンは韓国発祥の辛味と甘味のある調味料になります。

原材料は、米や餅米を麹で糖化させ唐辛子を加えた発酵調味料になります。
糖分が多いので火を通すと、豆板醤に比べて焦げ付きやすいという違いがあります。

そのため、豆板醤は火を通す調理向きと言えるでしょう。
また、コチュジャンは生食もできるので、そのまま生野菜などと食べる方が相性が良いかもしれません。

豆板醤の保存方法

豆板醤は、購入して1回で使い切るということは、ほとんど無いと思います。
では、豆板醤の保存はどうしたら良いか。

豆板醤は、辛味が強く塩分も多い食材です。
そのため、腐敗は進みにくいと言えます。

しかし、発酵食品ですのでカビに弱いという特徴があるので注意してください。
そこで、カビの繁殖を抑えるためにおすすめの保存方法は「冷蔵保存」。

開封後は、密閉容器で冷蔵庫で保存するようにしましょう。
半年くらいは、保存可能になります。

豆板醤を使ったピリ辛薬膳スープ

豆板醤の特徴について分かってきたと思います。
それでは、豆板醤の特徴を活かしつつ、美味しく簡単に出来る薬膳スープレシピをご紹介します。

えびときのこ美肌トマトスープ

薬膳ではトマトやえびは、肌に良いと言われています。
豆板醤とニンニクで代謝も活性化して美肌に繋げましょう。

作り方

1. トマトを湯むきして皮を剥く
2. トマトをミキサーにかけ、ざるなどで種を濾す
3. ニンニクを微塵切りにする
4. 鍋に油とニンニクと豆板醤を入れ弱火で炒める
5. 香りが出てきたらエビとキノコを入れ少し焦げ目をつける
6. 濾したトマトを入れ鶏ガラスープの素を入れる
7. 沸騰させないように加熱し、湯気が立ってきたら火を止める
8. 器に盛り付け、ごま油かオリーブオイルを垂らし完成。

ピリ辛卵気力回復スープ

豚肉の疲労回復作用と卵の気力補強ができます。
元気を取り戻したいときに豆板醤の辛味が刺激になり効果を高めてくれます。

作り方

1. ニンニクと生姜を微塵切りにする
2. 豚肩ロースを一口大にカットする
3. カブを8カットし、皮を剥く
4. ニンニク・生姜・豆板醤を弱火で炒める
5. 香りが出てきたら豚方ロースを入れ焼き目をつける
6. 鶏がらスープを少し入れ甜麺醤を溶かす
7. 残りの鶏がらスープと食材を入れ一煮立ちさせる
8. 溶き卵を流し入れる
9. 器に盛り付けてごま油を垂らし完成

薬膳ダイエットスープ

カロリーを抑えつつ栄養と代謝をあげる薬膳スープ。
薬膳では、酸味は引き締め作用がある味になります。
レモンの酸味も助けとなってダイエット効果が期待できそうです。

作り方

1. 鶏肉を一口大にきり、アサリを洗う
2. フライパンで鶏肉を焼き焦げ目を少しつける
3. 豆板醤を入れ油に馴染ませる
4. 酒とアサリを加えてアルコールを飛ばす
5. 鶏がらスープを入れ一煮立ちさせる
6. 灰汁が出ていたら取る
7. 春雨を入れ柔らかくなるまで茹でる
8. もやしを入れ一混ぜする
9. ナンプラー、レモン汁を入れる
10. 器に盛り付けフライドガーリックをトッピングして完成

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これで豆板醤は強い味方

今回は、豆板醤について説明しました。
豆板醤は、そら豆に麹や唐辛子を加え熟成させた発酵調味料でした。

加熱することで香りと旨みが増すという特徴があります。
長期保存ができますので、日頃の料理に活用しやすいでしょう。

辛味を上手に使えるようになると、食欲を増すことができます。
また、発汗や代謝を促進してくれる作用も期待できるでしょう。

健康増進やダイエットにつながる料理も作りやすくなるかもしれませんね。

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しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものを漬けてしまい、ぬか床の調子が悪くなることがあります。
また、ぬか床の調子が悪いけど、どう対応したら良いかわからないという方もいるかもしれません。

そこで、今回はぬか漬けに入れてはいけないものやトラブルへの対処法を説明します。
さらに、ぬか漬けに入れると美味しくなるものも合わせてご紹介しますので参考にしてください。

ぬか漬けに使う食材の選び方

まずは、ぬか漬けに合う食材の選び方についてを確認しておきましょう。
実は、ぬか漬けは、基本的にはほとんどの食材を漬けることができます。

ぬか漬けに合う食材の特徴として次のようなことが挙げられます。

• 匂いが強くない
• 水分が適度にある
• 硬すぎない

つまり、このような特徴の食材ならばぬか漬けとして漬けることができるということになりますね。
例えば、きゅうり、なす、大根、人参などは定番の食材でしょう。

また、食材の下処理をすることでそのままでは使えない食材もぬか漬けにすることができます。
下処理の仕方は後ほどお伝えします。

その前にぬか漬けに入れてはいけない食材について確認しておきましょう。

場合によっては、ぬか床に悪影響を及ぼしてしまうこともあります。
入れてはいけないものの特徴を覚えておくことで上手にぬか床を保管できるようになるでしょう。

ぬか床に悪影響を及ぼす入れてはいけないもの

多くの食材がぬか漬けにすることができるとお伝えしました。
しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものもあります。

場合によっては、ぬか床に悪影響を及ぼしてしまう食材もあるので気をつけてください。
そして、ぬか床に悪影響を与える入れてはいけないものは、次のようなものがあります。

• 匂いの強い食材：玉ねぎ・ニンニク・しょうが・ニラなど
• 水分の多すぎる食材：トマト・フルーツなど
• 生の肉や魚

匂いの強い食材は、ぬか床に匂いがうつる可能性があります。
また、水分の多い食材はぬか床の水分バランスが崩れてしまい状態が悪化するかもしれません。

生の肉や魚には、雑菌や寄生虫などがいる場合があります。
もし、漬ける時にはぬか床を小分けして別に漬けるようにしましょう。
そして、使い終わったぬか床は元に戻さず処分するようにしてください。

ぬか漬けに良く使われる食材

ぬか漬けに入れてはいけないものの特徴が、おわかりいただけたかと思います。
では、ぬか漬けに良く使われている安心食材についてもご紹介しておきましょう。

ぬか漬けに良く使われる食材には次のようなものがあります。

さらに、最近ではちょっとチャレンジ精神を出して次のような食材をつける方も増えています。

• アボカド
• チーズ
• ズッキーニ
• パプリカ
• アスパラ
• 茹で卵

おしゃれな食材もぬか漬けにすることで健康にも良い食べ物に早変わりします。

ぬか漬けに使う食材の下処理

次は、ぬか漬けがより美味しくなるようなポイントについてご紹介していきます。

まずは、ぬか漬けに入れる食材の下処理についてです。
ちょっとした一手間で、ぬか漬けが美味しく仕上がるようになるでしょう。

では、ぬか漬けを美味しくする下処理の仕方を説明します。
そして、下処理の方法には次のような方法と効果があります。

繊維質の強い食材は、一度火をとした方が漬かりやすくなります。
また、水分を拭き取る下処理は全般的にしておくと良いかもしれません。

ぬか床に入れると美味しくなるもの

次に、ぬか漬けがさらに美味しくなるように、ぬか床のレベルを上げてみましょう。
実は、ぬか床に一緒に入れておくと味が良くなる食材があります。

次のような食材をぬか床に一緒に入れておくと味が良くなります。

• 昆布
• 干し椎茸
• 鷹の爪
• 柑橘類の皮
• 山椒の実
• 生姜のスライス

このような食材をぬか床に足してあげることで味や保存性がアップします。
ただし、加える時には一つの食材ずつ加えるようにしましょう。

なぜなら、一度に複数の食材を加えるとぬか床のバランスを取ることが難しくなってしまうからです。
食材を足したら、1週間ほど様子や味を見てください。
そして、次を加えるようにすると失敗が少なくなるかもしれません。

ぬか漬け作りのトラブル例

ぬか漬けは、入れてはいけないものに気をつけていてもトラブルが発生してしまうことがあります。
そこで、ぬか漬けで起こりやすいトラブルとその対策について説明していきます。

ぬか床が水っぽくなる

原因

ぬか漬けに使った食材の水分がぬか床に溜まってしまった。

対策

1. ぬか床の隅に少し窪みを作ります。
2. 水分が溜まってくるのでペーパーなどで拭き取る
3. 塩を足して混ぜる

表面に白い幕のようなものができる

原因

乳酸菌が増えて産膜酵母というものが白い幕に見えている。

対策

乳酸菌が増えている証拠ですのでぬか床に混ぜ込んでしまって大丈夫。

ぬか床の匂いが異臭のように感じる

原因

産膜酵母が増えすぎたり乳酸菌のバランスが崩れることで起こる。

対策

• ぬか床をかき混ぜることで改善できることが多い。
• 匂いが治るまでは、食材を漬けることは控える。
• 塩を足すことで改善することもある。

ぬか床にカビが生えた

原因

ぬか床の水分、塩分と乳酸菌のバランスが崩れている。室温の高い場所で放置しすぎ。

対策

• 表面に生えているカビが少ない場合は部分的に取り去る。
• ぬかと塩を足す。
• 捨て野菜を入れる。
• 捨て野菜を取り替えながら、ぬか床を定期的に数日間かき混ぜる。

注意

カビが多い場合は、ぬか床を作り直した方が安全です！

酸味が強くなった

原因

• 乳酸菌が増えすぎた。
• 室温の高い場所で保管していた。
• たくさんの野菜をつけすぎてしまった。
• ぬか床をかき混ぜる回数が少ない。
• ぬか床の塩分が少ない。

対策

• ぬか床を休ませる（3日ほど）。
• 乳酸菌の繁殖を抑えるために冷蔵か涼しい場所（24℃以下）で保存する。
• 定期的にかき混ぜる。
• ぬかと塩を足す。

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ぬか漬けの上手な保存方法

ぬか漬けに入れてはいけないものとトラブルへの対策もわかりました。
さらに、ぬか床を美味しくしてくれる食材もご紹介したのでこれで美味しいぬか漬けを作ることができるでしょう。

しかし、できれば効率的に上手な保存ができればぬか漬けの手間も減らすことができるかもしれません。
そこで、ぬか漬けの上手な保存方法をご紹介しようと思います。

ぬか床のおすすめの保管場所

ぬか床は、基本的に25℃以下での保存が望ましいです。
理由としては、乳酸菌の繁殖力が温度に関係しているからです。

そこで、おすすめの保存場所が「冷蔵庫」での保管です。
冷蔵庫で保存することで、乳酸菌の繁殖がかなり遅くなります。

そのため、ぬか床の手入れで大変だと感じる「毎日かき混ぜる」行為が1週間で1回程度で良くなります。
また、繁殖を抑えることでぬか特有の匂いも軽減できます。

使わないぬか床の上手な保管方法

ぬか床が多くて余っている方もいるかもしれません。
しかし、使わないからといって、ぬか床を放置しておくとトラブルの原因に繋がってしまいます。

そこで、使わないぬか床の保存方法もご紹介しておきましょう。
余っていたり、使わない時のぬか床の保存場所は「冷凍保存」がおすすめです。

先ほどもお伝えした通り、ぬか床の乳酸菌の活動は保存温度に影響します。
そのため、乳酸菌の活動を止める簡単な方法が冷凍保存。

止めるというと語弊がありますが、ほとんど活動停止状態といっても良いでしょう。
また、冷凍で保存できる期間は3ヶ月ほどを目安にしてください。

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安心してぬか漬けを楽しもう

今回は、ぬか漬けで入れてはいけないものを説明しました。
そして、ぬか漬けに起こりやすいトラブルとその対策についてもご紹介しました。

ぬか漬けへの特性を理解することで食材選びもやりやすくなったのではないでしょうか。
また、ぬか床の状態をより良くしてくれる食材もご紹介しました。
これで、さらにレベルアップしたぬか漬けを作ることができるかもしれません。

ぬか漬けは、応用範囲の広い漬物です。
ぬか漬けの特徴や気をつけることを抑えることで安全で美味しい漬物を作ることができます。

さらに、腸内環境を整えてくれる乳酸菌の力も助けとなり健康になれるでしょう。
ぬか床育てと入れる食材選びでオリジナルのぬか漬けを作ってみても良いかもしれません。

今回の情報で、ぬか漬けがより身近になっていただければ嬉しく思います。

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しかし、つい切らしてしまうこともありますよね。
そんな時に、塩麹の代用になる食材がわかればいつも通りに健康な食事が楽しめるでしょう。

また、塩麹は魅力的だけど麹アレルギーで食べることができないという方もいるかもしれません。

そこで、今回は塩麹の代用になる食材と使い方を説明します。
また、代用食材でできる簡単レシピもご紹介しましょう。

塩麹の代用になる食材

塩麹は、今ではかなり一般的な食材になっていると感じます。
スーパーや100円均一ショップでも簡単に購入できるようになりました。
それだけ塩麹の需要が増えているということでしょう。

しかし、つい切らしてしまうこともありますよね。
ただ、塩麹の代用になる食材はどのようなものがあるのでしょうか。

そこで、塩麹の代用になりそうな食材をご紹介しようと思います。
さらに用途別にも分けてみましたので参考にしてください。

代用になる食材一覧

塩麹の代用になる食材は次のようなものがあります。
腸活などの目的のために麹菌や代用菌になるものをまとめました。
また、（麹）菌アレルギーの方は菌を使っていない食材を参考にしてください。

このように塩麹の代わりになる食材は意外とあるものです。

用途別の使い方と注意点

次は、用途別に食材の特徴をまとめましたので参考にしてください。

肉の臭みを取ったり、柔らかくしたい時

塩麹の利用方法の一つに、肉の臭みを取ったり、柔らかくする方法があります。
先に紹介した食材では次のものが効果的です。

肉を柔らかくしてくれる食材は、意外と多いようです。
ただ、下味がつかないものが多いので、味は別につけるようにすると良いでしょう。

調味料として使いたい時

塩麹を、調味料として使うことも多いですよね。
特に、塩麹を使うことで風味や味に深みが出るので好まれることが多いです。
そこで、塩麹の代用になる食材は次のものです。

• 味噌
• 醤油
• みりん
• 甘酒
• 酒（清酒）

これらは、菌を使って発酵させているという点で塩麹と製法が似ています。
味をよくしてくれたり、腸内環境を整えてくれるなど塩麹と同じような効果が期待できるでしょう。

注意点

塩麹の代用として他の食材を使う時に注意する点があります。
それは、あくまでも塩麹の部分的な作用の代わりということです。

使う食材によっては、味も変わりますので全く同じように使うとイメージと違ってしまうかもしれません。
食材の効果や味の出方を確認してから使うようにしましょう。

塩麹を代用食材にした時の使い方

それでは、塩麹の代用として使いやすい食材について詳しく説明します。
日頃、手に入りやすいものですので塩麹を切らしている時などに参考になるでしょう。

ヨーグルトを塩麹の代用に使う方法

ヨーグルトを塩麹の代わりに使う時には主に下処理として使うと良いでしょう。
乳酸菌の作用で食材を柔らかくしてくれる作用があります。

また、基本的にはヨーグルトには味がないのです。
下味を付けたい時にはヨーグルトに混ぜて漬けるようにしてください。
また、焼き物などの時には焦げ付きやすいので注意が必要です。

酒を塩麹の代用に使う方法

酒も塩麹の代わりに使うことができます。
塩味はありませんが、食材を柔らかくしてくれます。
また、調味料としても風味やコクを出してくれます。

甘酒を塩麹の代用に使う方法

甘酒は、塩麹の代わりに一番近い食材です。
塩麹の代用として使う時には、酒麹ではなく米麹を使ったものにしましょう。

ただ、味に塩気がないので使う時には塩味を足して使うようにしてください。
米麹特有の甘みを足したい時には最適です。

味噌を塩麹の代用に使う方法

味噌も塩麹の代用として使いやすい食材です。
そして、使い方は塩麹と同じように使うことができます。

しかし、味噌は塩麹よりも塩味が出やすいです。
そこで、塩麹を使うときと比べ半分くらいから使用して後で調整する方が良いかもしれません。

塩を塩麹の代用に使う方法

塩麹がないときに、代用に塩を使う方法についてもお伝えしておきましょう。
実は、塩麹に含まれる塩の分量は35％程度です。

そのため、塩麹と同じ量の塩を入れてしまうと、かなり塩辛くなってしまいます。
塩麹を使っている量の半分から1/3程度の分量で良いでしょう。

また、反対に塩から塩麹に変えるときには3倍が目安になりますね。

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代用品でも美味しいレシピ

塩麹の代用食材でできるレシピをご紹介しましょう。
家にあるもので簡単にできるので挑戦してみてください。

また、塩麹に変えてみても味の違いを楽しめるようにしたので興味のある方は試してみるのも良いでしょう。

味噌タルタル

タルタルにすることで加熱しないで菌の力を吸収することができます。
また、ソースとして使うだけでなく、パンに挟んでもおいしいかもしれません。

塩麹を使う時には、味噌をそのまま塩麹に置き換えてください。

作り方

1. 卵を茹でて茹で卵を作る。
2. 茹で卵を細かく刻む。
3. 玉ねぎ、ピクルス、ケッパーをみじん切りにする。
4. 全ての材料をボールで混ぜ完成。

玉ねぎ舞茸とんステーキ

塩麹で肉をつけて柔らかくする下処理をします。
代用として玉ねぎを使って柔らかくしましょう。

そのままソースとして活用してしまうと食材も無駄にならないです。

塩麹を使う時には、醤油を10g、塩麹を5gに変更してください。

作り方

1. 舞茸、玉ねぎを微塵切りにする。
2. そのほかの材料を全て一つの容器に入れる。
3. 15分〜30分ほど漬け込む。
4. 豚肉を取り出し汁気をとる。
5. 中火で豚肉を焼き焦げ目がついたらホイルに包み、トースターに5分入れる。
6. 容器に残った漬け汁を煮詰める。
7. 液体の泡が小さくなってきたらソースが完成。
8. 肉をさらに乗せソースをかける。

甘酒豆乳ツナ薬膳スープ

甘酒でできる薬膳スープにもチャレンジしてみましょう。
実は、甘酒も塩麹も麹の力で気を補ってくれる食材です。
効能は、元気を補って冷え性を改善してくれます。

塩麹を使うときは、塩を塩麹10gに変えて最後に入れるようにしましょう。

作り方

1. 豆乳に、コンソメと塩を入れ温める（沸騰させないようにしましょう）。
2. ①が温まって湯気が出てきたら、甘酒とツナを入れる。 （ツナは油が少しついているくらいで良いです）
3. 再びスープが温まったら火を止め黒胡椒とオリーブオイルを入れ味を整える。

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塩麹がなくてもこれで大丈夫

今回は、塩麹がない時に代用になる食材をご紹介しました。
塩麹もスーパーや100円均一ショップで簡単に手に入るようになりました。

とはいえ、塩麹を切らしてしまうこともあるでしょう。
そんな時に、代わりになる食材を知っていれば焦ることなく料理ができます。

家にあるもので代用できれば安心です。
そして、代用になる食材の効果を知ることで塩麹の有能さがよりわかるようになったかもしれません。

また、塩麹と代用食材を上手に組み合わせることで味の調節や麹菌を生かした食べ方もできるでしょう。
ご紹介したレシピも簡単ですのでぜひ挑戦してみてください。

日頃の生活の中で麹菌のような力のある食材で健康を強化できることは嬉しいことです。

自然本来の力で体の自然治癒力を上げて健康で元気な生活を送りましょう。
これからの菌活の参考になれば嬉しく思います。

The post 塩麹がなくても大丈夫！代用品のヨーグルト・味噌・甘酒の活用法 first appeared on 美醸ラボ.

しかし、料理のレパートリーも多くないし、使い方がわからない。
そんな方におすすめの使い方が、ドレッシングとして塩麹を活用する方法です。

ドレッシングなら、作り置きしておくことも可能です。
サラダなら、用意も簡単。
オリーブオイルやごま油を使ったものから、ノンオイルなど作り方は様々あります。

さらに、ドレッシングは活用次第で肉や魚などメイン料理のソースとして使うこともできます。
そこで、今回は家庭でも簡単にできる塩麹ドレッシングの作り方を解説しましょう。
また、自分で作るのは大変と思われる方には市販で手に入る塩麹ドレッシングもご紹介します。

塩麹の美容・健康効果を取り入れよう

発酵食品である塩麹には、女性に嬉しい効果がたくさんあります。
健康や美容に良いという話はよく耳にするけれど、実際にどのような効果が期待できるのでしょう。
塩麹が持っている効果について確認しておくことで、ドレッシングがいかに有効かお分かりいただけると思います。

塩麹の健康・美容効果

塩麹には、整腸作用があり様々な健康・美容効果があると言われています。
腸内環境が整うことで外敵から体を守る免疫力が上がります。

そして、腸内環境が整うことでお肌の循環を正常化する作用も高まるでしょう。
また、麹菌に含まれるコウジ酸は、シミやソバカスの原因となるメラニンを抑制してくれる作用もあります。

代謝もよくなるのでデトックスが進むようになるでしょう。
体本来のもつ調整力が復活するので不要な脂肪などを排出してくれる作用があります。

塩麹の注意点

塩麹は、健康や美容にとって魅力的な食材です。
しかし、良いことばかりではありません。

摂取の仕方によっては、その効果が失われてしまったり健康の害になることも。
そこで、塩麹の注意点についても確認しておきます。

塩麹の麹菌は熱に弱いという弱点を持っています。
できれば、生のまま召し上がるのが理想的です。

塩麹が体に良いからといって、単体で食べることはおすすめしません。
塩麹の塩分濃度は35％もあるので、他の食材と合わせて食べることが望ましいです。

塩麹ドレッシングのレシピ3選

塩麹は、熱に弱いという弱点をドレッシングとして活用することで補うことが出来ます。
そして、ドレッシングなら日頃の食事によく出しても食べることができるでしょう。

そこで、3種類の塩麹ドレッシングをご紹介します。
作りやすく保存も出来ますので参考にしてみてください。

ノンオイル塩麹ドレッシング

ダイエットなど脂質を気にされている方には、おすすめのノンオイルドレッシング。
作り方も、とっても簡単ですので急に必要な時でも重宝するドレッシングです。

作り方

1. 材料をボールに入れよくかき混ぜる

オリーブオイルを使った塩麹ドレッシング

オリーブオイルを使うことでグッと洋食の雰囲気が出ます。
おしゃれに、美味しく、健康になれるドレッシングは幅広く使える優れものです。

作り方

1. オリーブオイル以外の材料をボールに入れよくかき混ぜる
2. オリーブオイルを①に少しずつ混ぜながら足していく

和風塩麹ドレッシング

薬膳料理にも取り入れやすいドレッシングです。
特に、冷え性や体のむくみに悩まれている方にはおすすめです。

作り方

1. 塩麹、酢、砂糖をボールでよくかき混ぜる
2. 玉ねぎとニンニクを①にすり下ろして混ぜる
3. ごま油を②に少しずつ足し混ぜる

塩麹ドレッシングのアレンジレシピ

次は、ちょっと変わった塩麹ドレッシングのアレンジレシピもご紹介したいと思います。
せっかくですので、おしゃれにプロのお店でも出せる簡単レシピをご紹介。

イタリアンには「ケッカソース」という、とってもヘルシーで美味しいドレッシングソースがあります。
作り方は、とっても簡単ですがおしゃれで見栄えも良いです。

ホームパーティーやおしゃれな食卓にしたい日などに試してみてください。

作り方

1. ミニトマトを半分から1/4にカットする
2. ボールに①とオリーブオイル以外の材料を入れ軽く混ぜる
3. オリーブオイルを②に絡めるように混ぜ完成。

塩麹を使った市販のおすすめドレッシング5選

塩麹ドレッシングを自分で作る自信がないという方もいるかもしれません。
でも、安心してください。

市販でも美味しい塩麹ドレッシングがあります。
しかし、ドレッシングは種類が多くて選べないという悩みも。

そこで、市販でも安心しておすすめできるドレッシングを5つご紹介しましょう。
原材料が安心できて味も楽しめそうなドレッシングを選んでみました。

れもんと塩麹のドレッシング

サラダだけでなく、牛タンや焼肉にも活用できるドレッシング。
材料にこだわり、バランスの取れたドレッシングです。

レモンと塩麴のドレッシング

玉ねぎ塩麹ドレッシング

醤油ベースのドレッシングです。
化学調味料を使用していないので安心して使用できるでしょう。

塩糀入り玉ねぎドレッシング

かま屋・塩麹ドレッシング

塩麹を純粋に味わいたい方におすすめ。
醤油が入っていないので、塩麹の風味がより感じられるドレッシングです。

かま屋 塩麹ドレッシング

百年蔵の塩麹ドレッシング

蜂蜜、オリーブオイル、バジルが材料に使われています。
洋風な味わいを求めている方には、おすすめの塩麹ドレッシングです。

百年蔵の塩糀ドレッシング

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塩麹ドレッシングで美味しく楽しい食卓に

今回は、塩麹を使った手作りドレッシングのレシピと市販でも購入できる塩麹ドレッシングをご紹介しました。
塩麹は、塩分が強いので単体で食べるよりは調味料として活用した方が良いでしょう。
そして、塩麹は熱に弱いという注意点もあります。

そこで、ドレッシングなら加熱もする必要がなく調理方法も比較的簡単ですのでおすすめです。
また、肉や魚のソースや南蛮漬けとしても広く活用できます。

ご紹介したレシピや市販ドレッシングが、お役に立つようであれば嬉しいです。

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市販の種類も増えてきましたが、やっぱり体にいいものを自分で作ってみたいと思う方もいるでしょう。

もちろん、塩麹も手作りすることができます。
しかし、麹は菌ですので扱いがデリケートな部分もあります。

ポイントを抑えて作ることで安全で美味しい塩麹が簡単にできます。
今回は、そんな魅力的な塩麹を安全に作るための秘訣を解説していきましょう。

手作り塩麹の麹・水・塩の分量

塩麹を手作りされている方は、意外と多いと思います。
理由は、材料がとってもシンプルで作り方も簡単だからです。

簡単な上に、美容や健康の効果も期待できるとなれば人気になるのも頷けますよね。
まずは、塩麹の材料を確認しておきましょう。

注：以下「基本分量」を元に倍量などを計算しています。

基本的な分量ですので、容器の大きさによって変えていただいても大丈夫です。
ポイントは、麹の35％の塩と覚えておくと分量を合わせやすいでしょう。

塩麹の基本的な作り方

塩麹は、発酵食品です。
そのため、作る過程で発酵期間を設ける必要があります。

季節によって発酵期間が変わりますので注意してください。

塩麹の作り方

基本的な作り方は、次の手順で行ってください。

容器は密閉できる耐熱性のものがおすすめです。
保存用の密閉容器の他に、混ぜるときにボールや木べらがあると便利です。
それでは、塩麹の作り方を確認していきましょう。

1. 材料、容器・機材を用意する
2. 容器・機材を消毒し、しっかりと乾かす
3. ボールに、麹と塩を入れよくかき混ぜる
4. 水を加えて再びよく混ぜる
5. 保存容器に移し完成

以上が作り方となります。

塩麹作りの注意点

作成時の注意点としては次の点に気をつけてください。

• 麹と塩を混ぜるときには、満遍なく混ざるようにしてください。
  この時の混ぜ方が偏っていると、均等に発酵しないことがあります。

• 水を足したときに、ヒタヒタになるくらいまで水を入れてください。
  水が不足していても発酵が均等にしない場合があるので注意が必要です。

• 塩を使いますので、機材など錆に強いものを使うようにしましょう。
  使用する前に煮沸消毒やアルコール消毒などしてから使うようにしてください。

バナナや甘酒のような発酵香がしてきたら完成です。
5日〜1週間を目安に使い切るようにしましょう。

おうちの料理器具を使った塩麹の作り方

塩麹が簡単に作れることがお分かりいただけたと思います。
しかし、塩麹は発酵食品ですので発酵期間があります。

10日前後の発酵期間は、正直長いと感じるでしょう。
また、密閉容器を用意したり準備が大変という方もいるかもしれません。

そこで、時短で塩麹を作れる方法や、密閉容器の代わりにペットボトルを使った作り方の注意点を説明します。

炊飯器を使った塩麹の作り方

炊飯器を使うことで塩麹をかなり短い時間で作ることができます。
炊飯器は、ほとんどのご家庭にあると思いますのでチャレンジしやすいでしょう。

ただし、発酵させている間は炊飯器が使えなくなりますので、調理の段取りなどの確認をしてから作るようにしてください。

変更点は、水を40℃くらいのぬるま湯にすることがポイントです。

この時、蓋を少し開けて隙間を作っておくとうまく発酵が進みます。
マスキングテープなどで止めておくと良いでしょう。

米麹が、ふっくらして甘い香りがしていたら完成。
常温で作ったものよりもとろみが少ない印象かもしれませんが問題ありません。

また、蓋の代わりにキッチンペーパーなどをかけておくとゴミや虫の混入を防ぐことができます。

ヨーグルトメーカーを使った塩麹の作り方

ヨーグルトメーカーを使った方法もあります。
ヨーグルトメーカーをお持ちの方は、取り入れてみても良いでしょう。

炊飯器のように、食事の準備への影響もないので好きな時間に仕込むことができます。

ヨーグルトメーカーの容量は1ℓが多いので材料の分量は、基本分量の3〜5倍にしてください。

10時間の発酵時間の間に3〜5回ほどかき混ぜましょう。
完成したら消毒済みの容器に移して保存してください。

ペットボトルを使った塩麹の作り方

塩麹をペットボトルで作るという方法もあります。

作り方

作り方は、先にお伝えした常温での作り方の容器をペットボトルに変えるだけ。
500mlサイズのペットボトルであれば分量も同じで良いです。

発酵の際にガスが出るので、使用する際は炭酸飲料用のペットボトルを使用してください。

注意点

ペットボトルで塩麹を作るのは、衛生面で注意が必要になります。
また、口をつけて飲まれたペットボトルの使用は、やめるようにしてください。

口腔内の菌が、ペットボトルに残っていて塩麹の発酵に影響を与えることがあるからです。
そのため、ストローで飲んだと言う場合も使用は、控えた方が良いでしょう。

そして、ペットボトルは素材的に煮沸消毒ができません。
形状も口が狭い作りですので中までしっかり洗うことが難しいです。

その上で、衛生的に大丈夫であればペットボトルでの塩麹作りをするようにしてください。

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塩麹の保存方法と保存期間

時間をかけて作った塩麹ですが、保存方法や保存期間を確認しておきましょう。
塩麹は、麹菌の力によって発酵が進みます。

そのため、この麹菌の力をコントロールすることで塩麹の風味や効果を長持ちさせることが可能になります。
麹菌の活動温度は、25℃あたりから始まります。

そして、35〜40℃付近で繁殖が活発になります。
ちなみに、70℃を超えると完全に失活します。

この活動の特徴を踏まえると塩麹の発酵を抑えることでちょうど良い塩麹の状態を保つことができます。
そこで、保存方法としては冷蔵保存が適しています。
保存期間は、3ヶ月以内に使い切ることが理想的でしょう。

冷蔵保存でも発酵は少しずつ進みますので味もどんどんマイルドになります。

また、塩麹を小分けにして冷凍保存もおすすめです。
冷凍しても麹菌は死にませんので、解凍すれば完成時のフレッシュな状態を味わうことができるでしょう。

塩麹のデメリットと注意点

ここまで塩麹の魅力についてご紹介してきました。
しかし、発酵食品である塩麹もデメリットや注意する点があります。

デメリットや注意点を知ることでより安全に満足のいく効果を得ることができるでしょう。
それでは、塩麹のデメリットと注意点を説明します。

塩麹のデメリット

塩麹のデメリットですが、正直ほとんどないといっても良いです。
塩麹は、塩の代わりの調味料や、風味づけのアクセントとして活用される方が多いでしょう。

強いてデメリットを挙げるとするならば、焦げ付きやすいという点。
理由は、塩麹に糖分が含まれるからです。

そのため、焼き上げるときなどに糖分が焦げ付きの原因になることがあります。
いつもと同じように焼いてみたけど焦げてしまうことが起きるかもしれません。

もし、気になるという方は焼く前に食材の表面を拭くなどすると焦げ付きの防止になります。

塩麹の注意点

塩麹を扱うときの注意点は次の2点です。

1. 発酵しているか腐敗しているかの見極め

まず、発酵しているか腐敗しているかの見極めです。
もし、雑菌や保存温度などのよくない条件が重なると腐敗して人体に影響を与えてしまう場合もあります。

そのため、腐敗しているかの見極めは非常に重要になります。
次のような時には使用を中止した方が良いかもしれません。

1. 表面にふわふわした異物がある
2. カビのようなものが生えてきた
3. 腐ったような匂いがする

このような状態が見つかった場合には、使用をやめた方が安全です。

2. 体質に発酵食品があっているかの確認

次に、体質に発酵食品が合わないという場合も注意が必要でしょう。
代表的な体質に、SIBO（シーボ）があります。

最近、診断によって増えているとのことですが、SIBOとは「小腸内細菌増殖症」と呼ばれる症状です。

腸内細菌が爆発的に増えてしまう体質。
そのため、発酵食品によって腸内の細菌のバランスが崩れてしまうのです。
もし、SIBOである、もしくはその疑いがありそうな方は一度病院などに相談してから使うようにしてください。

参考：「腸活」や「菌活」をする前に知っておきたい！“SIBO（シーボ、小腸内細菌異常増殖）”とは

塩麹のよくあるQ&A

Q：手で混ぜた方が良いの？

A：よく発酵期間は手で混ぜた方が良いという話を聞きます。
しかし、雑菌の混入の可能性も高くなりますので素手で混ぜることはおすすめしません。
消毒をした器材で混ぜても発酵は進みますので安心してください。

Q：生と乾燥のどちらの米麹が良い？

A：どちらが優れているということはありません。
強いて言えば、生麹の方が風味が良いかなというくらい。
乾燥麹は、保存がしやすく入手先も多くあるので求めやすい利点があります。

Q：塩麹の使い方は？

A：塩麹の使い道は、次のような使い方があります。

• 素材を柔らかくするため仕込みで塗り込む
• 塩の代わりに調味料として使う
• アクセントとしてドリンクなどに入れる
• 風味づけ

など、使い方はアイデア次第で無限にあります。
色々トライしてみると新しい発見があるかもしれません。

Q：塩分は減らしてもいいの？

A：出来れば分量通りに作ることが理想です。
塩分が13％を切ると腐敗が起こりやすくなりますので注意してください。
もし、塩分が気になるようなら使用時に量の調整をしたほうが安全かと思います。

Q：発酵期間中は毎日混ぜないといけないの？

A：発酵期間中は、毎日1回混ぜるようにしましょう。
麹菌は、毎日発酵が進んでいきます。
均一に発酵を進めるためにも1日1回の攪拌を行うようにしましょう。

塩麹のアレンジレシピ

では、いよいよ塩麹を料理に使ってみましょう。
塩麹を活用したレシピをご紹介します。

簡単にできるものですのでぜひ参考にしてみてください。

豚肉ともやしの塩麹味噌炒め

作り方

1. 塩麹を豚肉に揉み込み、15分ほど置く
2. フライパンに油をしき、豚肉を中火で炒める
3. 豚肉の色が半分くらい変わってきたらもやしを入れる
4. 湯気が出てきたら残りの調味料を入れる
5. もやしから水が出ていなかったら30ccほど足して炒める
6. もやしがしんなりしたら完成

塩麹チーズマヨドレ

作り方

1. マヨネーズをボールに用意する
2. そのほかの材料を投入して混ぜ完成

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塩麹を上手に利用して健康になろう

今回は、塩麹の作り方について解説をしました。
塩麹は、健康や美容にとっても効果が期待できると注目されている発酵食品です。

また、材料もシンプルで作りやすいことから手作りに挑戦する方も増えています。

また、炊飯器やヨーグルトメーカーを使うことで短い時間で作ることもできます。
食材を柔らかくしてくれたり、味をよくしてくれる塩麹は使い勝手も良いです。

発酵食品は、まめに取り続けることがポイントです。
塩麹は、塩の代わりにするなど毎日使いやすい食品になるでしょう。

無理なく、健康で綺麗になる可能性が高くなる発酵食品を取り入れることができるかもしれません。
塩麹を、手作りで上手に取り入れることの助けとなれば幸いです。

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