サワークリームといえばプリングルスのサワークリームオニオンを思い浮かべてしまう管理栄養士、さえさんがサワークリームについて徹底解説していきます！

サワークリームとは？

サワークリームは生クリームを乳酸菌発酵して作られた発酵食品です。
スーパーのクリームチーズと同じ区画で販売されていることが多く、クリームチーズよりも柔らかく酸味のある味が特徴です。

サワークリームの「サワー」とは乳酸菌発酵によって出来た酸っぱいもの、という意味があります。
ロシアや東欧の伝統的な調味料に「スメタナ」という乳製品を発酵させたクリームがあり、それが日本のサワークリームの起源になりました。

参考：中沢サワークリーム | 製品紹介 – NAKAZAWA 中沢グループ 「生クリームの美味しさをゆっくり、しっかり」

サワークリームの作り方

材料はたったふたつ！ヨーグルトメーカーを使用して簡単に作れるレシピを紹介します。

【材料】出来上がり重量約250g

1. 生クリーム（植物性でもOK）　200ml
2. ヨーグルト　大さじ3杯

【使用する器具】

• ヨーグルトメーカー
• スプーン

【作り方】

①生クリームとヨーグルトを混ぜ合わせます。

②ヨーグルトメーカーにセットし、5時間ほど発酵させます。温度によって発酵時間が前後しますので、出来上がりを見て調整してください。

サワークリームを使ったレシピ

普段のお料理にサワークリームを取り入れてランクアップさせちゃいましょう！

サワークリームオニオン

野菜スティックやフライドポテトにディップすると美味しいサワークリームオニオンです。

パーティや家族の団らんにあると盛り上がりますよ。

作り方

1. 玉ねぎをみじん切りにし、水にさらして水気を切っておきます。パセリはあらみじん切りにします。
2. すべての材料を入れて混ぜたら完成です。

ビーフストロガノフ

サワークリームを添えた本格的なビーフストロガノフのレシピです。

丁寧にお料理したい日におすすめしたい一品です。

作り方

1. たまねぎとマッシュルームを薄切りにします。牛肉は一口大にカットしておきます。
2. 小さめの鍋で小麦粉を薄茶色になるまで炒めます。
3. フライパンでバターを熱し、玉ねぎ、牛肉、マッシュルームを加えて中火で炒めます。
4. 牛肉に火が通ったら小麦粉を加え、粉っぽさがなくなるまで炒めます。 （A）を加えて煮立たせ、ケチャップとウスターソースを加えて10分ほど炒めます。
5. 生クリームを加えて更に3分ほど煮込みます。
6. お皿にご飯と一緒に盛り付け、ドライパセリをふり、サワークリームを添えて完成です。

辛子明太子とサワークリームのディップ

材料を混ぜるだけで美味しいディップソースが完成します。

薄切りにしたバゲットやクラッカーなどにディップするのもおすすめです。

作り方

1. 材料をよく混ぜ合わせましょう。辛子明太子に薄皮がついている場合は取り除いてから混ぜてくださいね。

サワークリームとゆずのスフレケーキ

ゆずの香りが広がるサワークリームスフレケーキのレシピを紹介します。

半熟タイプのスフレケーキでふわシュワの食感が子どもたちにも大人気です！

作り方

1. （準備）無糖ヨーグルトは一晩水切りをしておきます。オーブンは予熱160℃に設定しておきます。無塩バターは常温に戻しておきましょう。ゆずの果汁を絞り、皮は1cmの長さの千切りにしておきます。
2. ボウルに無塩バターと砂糖をいれ、泡だて器で白っぽくなるまですり混ぜます。
3. ②にサワークリーム、牛乳を入れて混ぜます。更に卵黄と（A）を入れて混ぜます。
4. 薄力粉を入れて粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
5. メレンゲを作ります。ボウルに卵白を入れて泡立てます。砂糖を2回に分けて加え、角が立つまで泡立てましょう。
6. ⑤の1/3量を④に入れてヘラで混ぜながら馴染ませます。残りを2回に分けてさっくりと混ぜます。
7. 生地をパウンド型に流し入れ、ゆずの皮をトッピングします。型の底から2cmほど湯を張り、160℃のオーブンで60分湯せん焼きします。竹串を指して生地がついてこなければ焼き上がりです。

サワークリームの代用方法

サワークリームがなくても安心！サワークリームは多くの場合スーパーで売っている食材で代用することができます。
混ぜるだけで出来るので急に必要になった場合にも発酵時間ナシでおすすめです。

作り方

1. 生クリームにレモン汁を加えて泡だて器でしっかりと混ぜ合わせます。

   とろみがついてきたら完成です。

サワークリームに関するQ&A

サワークリームに関して、多く寄せられる質問をまとめました。

サワークリームとクリームチーズの違いとは

サワークリームは生クリームのみを材料に作られますが、クリームチーズは生クリームと牛乳を材料に作られています。

共に乳酸菌発酵を行う点では共通していますが、クリームチーズのほうが硬さがあり、サワークリームのほうが酸味が多いという特徴があります。

サワークリームが酸っぱい理由

サワークリームを作る過程で乳酸菌発酵が行われます。
乳酸菌発酵が行われる過程で酸っぱい成分が作られるのですが、これがサワークリームの爽やかな酸味となります。

サワークリームと相性のいい食べ物とは？

サワークリームは煮込み料理や和え物、ディップやスイーツなどにも幅広く使うことが出来ます。

ポテトフライやオニオンリングのディップとして添えれば揚げ物をさっぱりと食べることが出来ますし、サラダのドレッシングや和え物として使用するとコクを出すことができます。

参考：乳酸菌の基礎知識 | 一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会　発酵乳乳酸菌飲料公正取引協議会 (nyusankin.or.jp)

サワークリームをいつものお食事にプラス！

思っていたよりも簡単にサワークリームを手作りすることができるんだな！と思っていただけましたら幸いです。
お料理やお菓子づくりにも活用できる便利な調味料です。

普段、冷蔵庫にサワークリームを常備している人はなかなかいないと思いますが、この機会に常備調味料として手作りのサワークリームをプラスしてみてはいかがでしょうか？

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そして、ぬか漬けは風味や旨味がアップするだけでなく乳酸菌も摂取できることも魅力。
健康や美容にもよく、腸内環境も整えてくれるぬか漬けを作ってみたい方もいるかもしれませんね。

しかし、ぬか漬けをつけるぬか床は、作り方や管理が大変という話も聞きます。
あまりハードルが高いと初心者や忙しい方は、無理だと感じてしまうかもしれません。

そこで、今回は、初心者や忙しい方でも簡単にぬか漬け作りを楽しめる方法を解説します。
また、ぬか床にあまり手間をかけず、上手に保存できるポイントも合わせてご紹介していきます。

料理初心者でもぬか漬け作りができる！

おうち時間が増えたことで、ぬか漬け作りの楽しさや、美味しさが見直されるようになっています。

また、発酵食品のメリットである腸内環境を整えてくれる作用も手伝い、女性の趣味としても人気が高まっています。
私もぬか漬けは手間のかかるイメージで、なかなかチャレンジする勇気が持てませんでした。

しかし、最近では作りやすいぬか床キットも販売されています。
さらに、探してみると初心者でも簡単に作ることができる方法もあるようでした。

ぬか漬けの魅力

ぬか漬けの魅力は、やはり漬けた物の味や風味がよくなる点でしょう。
発酵したぬか床の作用によって乳酸菌が、食材の味と風味をよくしてくれるのです。

そして、食材の味が良くなるだけでなく含まれている栄養価も高まります。
さらに、発酵を助けてくれる乳酸菌も同時に取ることができるのです。

乳酸菌といえば腸内環境をよくする作用があります。
腸内環境が整うことで、体調が良くなり美容にも効果が期待できるでしょう。

また、ぬか床を世話することによって食材への愛着も湧いてくるかもしれません。
自分でつけたぬか漬けは、やはり一味違う味ではないでしょうか。

参考：https://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/

本来のぬか床と、ぬか床キットの違い

ぬか漬けは、美味しくて栄養もあるのでぜひチャレンジしてみたい。
でも、やっぱり作るのが大変というイメージがあります。

しかし、最近では、手間のかかるぬか床作りが簡単にできるキットも販売されるようになりました。
無印良品や楽天などでは、1000円以下で購入することも可能です。

すでに発酵が終わっているぬか床になっている商品もあります。
そのため、初心者でも購入後すぐに美味しいぬか漬けを作ることができます。
購入後にすぐに食材を漬けることが出来るぬか床キットは、私としてはかなり嬉しいですね。

そこで、本来のぬか床作りとぬか床キットで、どれくらい手間が違うのかを比べてみましょう。

＜本格ぬか床＞

• 完成までの期間： 2〜3日必要
• 手入れ：完成後も毎日かき混ぜる（常温保存）
• 継ぎ足しつつ同じぬか床を使う

＜ぬか床キット＞　無印良品の商品を参考

• 完成までの期間：購入後すぐに食材が漬けられる
• 手入れ：1週間に1回かき混ぜる
• 繰り返し使うことが可能

参考：https://www.muji.com/jp/ja/store/cmdty/detail/4550182931617

比べてみると、キットの方がはるかに簡単であることがお分かりいただけるかと思います。
材料を用意すれば、あとは食材を漬けるだけで美味しいぬか漬けが完成。

さらに、1週間に1回混ぜるだけで良いです。
これなら、初心者や忙しい方でもぬか漬けを負担に感じることなく楽しめるのではないでしょうか。

ぬか漬けは、料理初心者こそ挑戦するべき

料理上級者に聞いてみると、ぬか漬けは、料理初心者や忙しい人こそやるべきとのこと。
理由は、ぬか漬けはバリエーションが豊富だからだそうです。

ぬか漬けは、基本的にどんな食材でも漬けることができます。
少量の野菜を数種類ぬか漬けにするだけで見栄えの良い盛り合わせが完成。

また、卵や乳製品も漬けることができるので付け合わせや、つまみとしても活用できるでしょう。
そして、使い方によっては調味料的な活用も可能です。

このように、自分のアイデアで、一品増やすことができます。
料理初心者こそ、ぬか漬けでバリエーションを増やしてみてはいかがでしょうか。

初心者と忙しい人におすすめな本格ぬか漬けの作り方

それでは、初心者や忙しい人にもおすすめの本格ぬか漬けの作り方をご紹介しましょう。
ぬか床を作れるようになれば、ずっとぬか漬けを楽しむことができます。

ステップ1　ぬか床作り

まずは、基本のぬか床を作ります。

容器（ホーローやタッパ）

ぬかは、生と乾燥のタイプがありますが入手しやすい方で大丈夫。
生のぬかは風味がありますが、乾燥タイプの方が入手は簡単だと思います。

作り方

1. 鍋に水を入れて沸騰させる。
2. 沸騰したら火を止めて、塩と昆布を入れる。
3. 塩はしっかりと溶かし切る。
4. 容器にぬかを入れる。
5. ぬかに冷ました3を少しずつ加えていく。
6. 唐辛子も加えてよく練り込む。
7. 味噌くらいの硬さになったら2の昆布も入れてぬか床の完成。

ステップ2　ぬか床を育てる

ぬか床が完成したら、より美味しくなるように捨て野菜を漬けていきます。
これを「捨て漬け」といいます。
本来捨てる野菜の部位を、できたぬか床に1回100g程度を漬けます。

理想は、25℃前後の直射日光の当たらない場所で保管してください。
3日ほど漬けて、野菜がしんなりしたら取り替えます。
これを3〜4回繰り返すことでぬか床の発酵が進むようになるでしょう。

捨て漬けの間は、1日に1〜2回ぬか床を底からしっかり混ぜます。
混ぜ終わったら、表面を空気を抜くように押し付けて平らにします。

時間は少しかかりますが、作り方は簡単ですので本格ぬか漬けに挑戦してみてはいかがしょう。

初心者や一人暮らしにも簡単なぬか漬け保存方法

ぬか床が完成したら、いよいよぬか漬けを作ります。
この時のポイントは、容器や場所などの保存方法です。
容器や、保存場所によって、ぬか漬けの状態が変わってしまうこともあります。
そこで、ぬか漬けにおすすめの容器や保存場所について説明しましょう。

保存容器はおすすめ容器は？

ぬか漬けは、ぬかの匂いが出やすいので容器選びは大切です。
基本的には、どのようなものでも大丈夫ですが、匂いが漏れない作りの容器が良いでしょう。
例えば、ホーローやタッパーなどはぬか漬けに活用される方も多いです。

また、今回キットでも使われていたジップロックなども場所を取らないのでおすすめです。
一人暮らしで場所に余裕がないという方には、ジップロックなどは使いやすいかもしれません。

保存場所はどこがおすすめ？

ぬか床が完成したら、保存場所は冷蔵庫がおすすめです。
理由は、ぬかの中で発酵をしている乳酸菌の繁殖のスピードを遅くしたいからです。

実は、ぬか床を毎日かき混ぜなければいけない理由は、繁殖のスピードが早いから。
ぬか床が良い状態になっていても、常温ではどんどん発酵が進んでしまいます。
そのため、毎日かき混ぜなければいけないのです。

そこで、冷蔵庫で温度を下げてあげることによって発酵スピードを低下させましょう。
つまり、冷蔵庫で保存すれば、良い状態を保つことができるのです。
さらに、ぬか床混ぜも、1週間に1度でよくなるメリットも生まれます。

やってはいけない保存方法

ぬか漬けも、やってはいけない保存方法があります。
一つは、高温な場所での保存。

夏などの暑い日に常温で放置し続けるとぬか床の状態が悪くなります。

しかし、温度を下げれば良いかというとそうでもありません。
冷蔵保存は、おすすめと先程お伝えしましたが、ぬか漬けの冷凍保存は避けるようにしましょう。

ぬか漬けでも野菜は、冷凍すると繊維などが壊れてしまいます。
食べられないことはありませんが、かなり味や食感が落ちてしまいます。

ただ、ぬか床だけなら冷凍保存は出来ますので、しばらく保管したい時などは活用するのも良いかもしれません。

初心者のぬか漬け①きゅうりを漬けてみた

きゅうりは、ぬか漬けでも代表的な食材ですよね。
きゅうりは、ぬか漬けにすることで青臭さが抜けて美味しくなります。

さらに、栄養価も高くなります。
なんと、ビタミンB1は9倍にもなります。

そこで、用意したぬか床を使ってぬか漬けを作ってみましょう。

参考：https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=6_06068_7

作り方1日漬け

1. ぬか床にきゅうりを2本入れます。
2. きゅうりがぬかでしっかり漬かるようにし、軽く袋の上からもみます。空気をしっかり抜きながらジッパーを閉めます。
3. 食材とつけた日付がわかるようにし、冷蔵庫で寝かせます。
4. 1日ねかすと、ぬかがきゅうりの水分を吸って少し柔らかくなりました。
5. お箸でぬかから、きゅうりを取り出します。
6. きゅうりを水で洗い、カットします。

〈1日漬けの味や食感の感想〉

• 見た目：少し黄色味かかったところと、緑のところが半々である
• 風味：ぬかの香りと、きゅうりの香りがブレンドされた感じ
• 食感：フレッシュなきゅうりのぽりぽりした食感が残っている
• 味：酸味が少しあるが、さっぱりしていて食べやすい

少し漬かり方が浅かったようなので、もう1日漬けたきゅうり漬けを作ってみました。

作り方2日漬け

1. 【きゅうりをぬかに漬けて冷蔵庫で保存するところまでは同じ】
2. きゅうりをぬかに2日間漬けます。
3. きゅうりをぬかから取り出します。
4. ぬかを水で洗い落とします。

   

5. 1日漬けたものよりも、よく漬かっています。
   少し、しんなりして色も漬物らしい深みのある緑になりました。

〈2日漬けの味や食感の感想〉

• 見た目：まんべんなく漬かっていて全体に黄色味がかかっている。
• 風味：きゅうりの香りは無く、ぬかの香り。
• 食感：柔らかく、しっとりとした食感。
• 味：酸味と塩味がうまくブレンドされて丸みが出ている。

初心者のぬか漬け②いかを漬けてみた

次は、イカの刺身をぬか漬けにしてみようと思います。
本来、ぬか漬けには、生の肉や魚はあまり使わないそうです。

しかし、やはり初心者は何事もチャレンジが許される特権を発動！
今回は、ぬか床を部分分けして挑戦してみようと思います。

作り方

1. ぬかをラップの上に厚さ3cmほどに薄く伸ばす。
2. 刺身用イカを伸ばしたぬかに乗せ、挟みます。
   
3. イカとぬかの間に空気が入らないようラップで包み、軽く押します。
   
4. 冷蔵庫で1日ねかせます。
5. イカのぬかを洗い落として盛り付けます。
   注意：切ったイカは、ぬか落としが大変でした。
   カットされていないイカの方がやりやすいでしょう。
   初心者の小さな失敗でした（汗）。

〈味や食感の違い〉

【刺身状態】

• 見た目：白い
• 風味：生臭さがある
• 食感：コリコリしている
• 味：甘みがある

【ぬか漬け】

• 見た目：黄色味がかっている
• 風味：ぬかの香り
• 食感：柔らかくなり、プニプニとした食感。
• 味：甘みと適度な塩味がついている。

初心者と忙しい人にこそ、ぬか漬けがおすすめ

発酵食品ブームで、色々な発酵食品を自分で作りたいという方は、増えています。
しかし、発酵はとてもデリケートな作用なので調整や手入れが意外と難しいものも多いです。

そこで、ぬか漬けの登場。
ぬか漬けは、他の発酵食品とは違い、初心者や忙しい方におすすめなんです。
また、ぬか漬けを作ることで色々な発酵食品を楽しむこともできます。

ぬか漬けが初心者や忙しい人におすすめな理由

発酵食品を作ろうとすると、一品になってしまうかもしれません。
そして、それを毎日使い続けることは、思いのほか負担になることもあります。

レシピが思いつかなかったりレパートリーが少ないと、せっかく作った発酵食品をダメにしてしまうことも。

しかし、ぬか漬けはぬか床が発酵食品を作ってくれる基地のようなものです。
基本的にぬか漬けは、何をつけても大丈夫。

発酵食品作り初心者にとっては、色々な食材で発酵を楽しみたいかもしれません。
そこで、思いついた食材を漬けるだけで良いぬか漬けは、初心者が発酵食品を楽しむには最適と言えます。

さらに、先にご紹介したぬか床キットなどを活用することで忙しくても負担は、ほとんどないでしょう。
以上のような点から、初心者や忙しい人ほど、まずはぬか漬けを楽しむことをおすすめします。

ぬか漬けにおすすめな食材

ぬか漬けは、どんな食材をつけても大丈夫です。
しかし、自由だからこそ迷ってしまうということもあるかもしれませんね。

そこで、ぬか漬け初心者におすすめの食材をご紹介しましょう。
失敗しにくい食材で安心してぬか漬けを楽しんでください。

〜初めてでも失敗しにくい食材〜

• にんじん
• 大根
• カブ
• きゅうり
• なす
• キャベツ
• 白菜

いずれも1日程度漬ければ良いでしょう。

〜ちょっとチャレンジ食材〜

• ゆで卵（12時間くらい）
• クリームチーズ（1日）
• 木綿豆腐（12時間〜1日くらい）
• アボカド（12時間くらい）
• 生アスパラ（12時間くらい）
• パプリカ（6時間くらい）

〜ぬか漬けに向いていない食材〜

• 生の肉や魚（ぬか床を別にして漬ける）
• 水分が多く含まれる食材（トマトなど）
• ニンニクや玉ねぎなど匂いの強い食材（ぬか床を別にして漬ける）

ぬか漬けは、アイデア次第でどんなものでも漬けることができます。
新しいぬか漬けに出会えるように、いろいろチャレンジしてみてください。

ぬか漬けはポイントを掴めば初心者でも簡単でした◎

今回は、初心者や忙しい方でも簡単にできるぬか漬けの方法を解説しました。
また、ぬか漬けの魅力や効能も合わせてご紹介しました。

ぬか漬けは、ぬか床の世話など手間がかかるイメージだったかもしれません。
しかし、最近では簡単にぬか床が作れるキットも販売されるようになりました。

そのため、初心者や忙しい人でも気軽に負担なくぬか漬けを作ることができます。
さらに、ぬか漬けはいろいろな食材で楽しむことができますので料理のレパートリーがなくても大丈夫。
自分が思いついた食材でぬか漬けを楽しんでみましょう。

おうち時間の過ごし方も多様化してきました。
これから、ぬか漬けをやってみたいと思う方の助けになれば幸に思います。

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生の生姜よりもまろやかな風味になります。
また、かなり長い期間保存することができるようになるので旬の食材である新生姜を保存するのにもおすすめです！

発酵生姜にすることで、生姜本来の身体を温める効果はそのままに乳酸菌も取り入れることのできる食べ方です。

発酵生姜の作り方

【用意するもの】

• おろし金
• ジップロック
• 食品用消毒液
  （使用する調理器具はよく洗い、食品用消毒液などで消毒します。）

作り方

1. 生姜を皮ごとよく洗ってから水気を切ります。
2. 皮ごとおろし金ですりおろし、ジップロックに汁ごと入れます。中の空気を丁寧に抜いてください。

   

3. 冷蔵庫に2週間いれておくだけで完成です！

（Point）
密閉しておくことで雑菌が繁殖しにくくなります。
乳酸菌は活発に働くようになるので、2週間は蓋を開けないようにしましょう。

【保管方法・保管期間など】
発酵生姜は完成から約半年間を目安に使い切ってください。
使用する際には清潔なスプーンなどを使用し、ジップロック内に雑菌が侵入しないように注意することと、使わないときはすぐに冷蔵庫にしまっておくことに気をつけましょう。

もしも、途中でカビが生えてしまった場合は、表面だけでなくカビの菌糸が内部まで入り込んでいます。
表面のカビを取り除いても安心はできませんので、カビの生えた容器の発酵生姜は食べるのを止めましょう。

参考：血流促進や免疫力向上に期待！発酵ショウガの作り方と簡単アレンジ術｜バゲット｜日本テレビ (ntv.co.jp)

生姜を発酵して作るレシピ

発酵生姜以外にも、生姜を発酵させて作る温活に活躍間違いなしのレシピを紹介します。

発酵生姜シロップ

砂糖と生姜を使用して作る発酵生姜シロップです。

【事前準備】

• 保存瓶と調理器具を全て消毒し、手をよく洗います。

作り方

1. よく洗った生姜を皮のついたまま薄切りにします。
2. 薄切りにした生姜と砂糖を清潔なヘラで混ぜ合わせ、保存瓶に入れます。
3. 1時間ほど経つと、生姜から水分が十分に出てきます。常温で約2週間発酵させます。（気温の高い夏場では発酵時間が短くなり、冬場では長くなる場合があります。発酵により気泡が発生しますので目安としてください。）
4. はじめの3日間は瓶の中の砂糖の濃度を均一にするために瓶を上下に振りましょう。
5. 完成後は清潔なざると容器を使用して生姜とシロップに分け、冷蔵庫で保管します。3ヶ月を目安に使い切るようにしましょう。

（Point）
上白糖とグラニュー糖は発酵しやすいのでどちらかを利用するのがおすすめです。
生姜と上白糖の割合は1：1です。
瓶のサイズで必要な量を調整してくださいね。

発酵生姜麹

すりおろし生姜の便利さと塩麹の特性を合わせた調味料です。

【事前準備】

• 手をよく洗います。
• 保存容器と使用する調理器具全てをよく洗い、消毒します。
• ヨーグルトメーカーとミキサーを使用します。

作り方

1. 生姜をよく洗い、皮付きのままスライスします。
2. すべての材料をミキサーに入れよく混ぜ合わせます。
3. ヨーグルトメーカーで58度、8～10時間保温します。
   ※途中で2～3回かき混ぜます。

（Point）
辛味が強くないほうが好みの方は皮を剥いてからスライスするとマイルドな辛味に仕上がります。

完成後は冷蔵庫で保管し、3ヶ月を目安に使い切りましょう。

参照：生姜麹の作り方 | 発酵食大学｜発酵食エキスパート資格取得・発酵食講座・オンライン学習 (hakkoushoku.jp)

発酵生姜のQ&A

発酵生姜に関する質問をまとめてみました。

発酵生姜はどうやって食べるのがおすすめ？

甘酒に入れたり、味噌汁に入れても美味しく食べることができます。
他の発酵食品と合わせると体に良い効果も倍増しますよ！

発酵生姜にすると得られる効果

生姜を発酵させることで乳酸菌が増えます。
乳酸菌によって腸内細菌のバランスが整うので免疫力アップが期待できます。

参照：乳酸菌の機能性 | 一般社団法人全国発酵乳乳酸菌飲料協会　発酵乳乳酸菌飲料公正取引協議会 (nyusankin.or.jp)

新生姜と生姜は何が違うの？

発酵生姜は新生姜、生姜のどちらを使用しても作ることができます。

発酵生姜づくりにチャレンジ！

発酵生姜を作り置きしておくことで、生の生姜のままよりも長く保存することができて、料理に使うたびにすりおろさなくてもいいのでとても便利です。

発酵することで生姜本来の身体を温める栄養はそのままに乳酸菌が増えるのでいいこと尽くめです。
この記事を参考に発酵生姜づくりに是非チャレンジしてみてくださいね！

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梅味噌とは、梅干しと味噌を組み合わせた調味料のこと。
梅干しの酸味と、味噌の深いコクと塩味が絶妙に調和し、そのバランスが他にない味わいです。

この記事では、梅味噌の簡単な作り方とアレンジの方法をご紹介します。
梅味噌を使って料理のレパートリーを増やし、昔から伝わる伝統的な味覚を楽しみましょう。

梅味噌の作り方

梅味噌の作り方をご紹介します。
子どもも食べやすい甘みがあるものと、酸味が爽やかな甘くない2パターンです。
お好みに合わせて作ってくださいね。

梅の下処理・容器の消毒

梅味噌作りのための梅の下処理の方法をご紹介します。

【作り方】

1. 梅を流水で洗い、水気をきります。
   傷が深く付いている梅は取り除きましょう。
   表面が茶色くなっている程度ならそのまま使用して構いません。
2. 梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた（なり口）を取ります。
3. 梅の水気をふき取ります。
   水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えてください。
4. 漬物容器かタッパーはよく洗って熱湯をかけて乾かし、アルコール少々で消毒します。

甘酸っぱい♪ まろやか梅味噌

出典：www.photo-ac.com

【作り方】

1. 梅を下処理します。
2. 半量の味噌、半量の砂糖、梅、残りの砂糖、味噌の順で重ね入れます。
3. 2の表面が空気に触れないようにラップを張り付けます。
4. 冷蔵室で保存し、ときどき混ぜ合わせます。
5. 1カ月ほど置き、梅から水気がでて味噌がゆるくなっていたら、清潔なスプーンでかき混ぜて表面にラップを戻します。
6. その後はときどき様子を見て、さらにゆるくなっていたら混ぜます。
7. 1〜3ヶ月間漬け込んでできあがりです。

砂糖なしの甘くない梅味噌

出典：www.photo-ac.com

【作り方】

1. 梅を下処理します。
2. 半量の味噌、梅、残りの梅、味噌の順で重ね入れます。
3. 2の表面が空気に触れないようにラップを張り付けます。
4. 冷蔵室で保存し、ときどき混ぜ合わせます。
5. 1カ月ほど置き、梅から水気がでて味噌がゆるくなっていたら、清潔なスプーンでかき混ぜて表面にラップを戻します。
6. その後はときどき様子を見て、水分が出てゆるくなっていたら混ぜます。
7. 1〜3ヶ月間漬け込んでできあがりです。

【簡易版】レンジを使った梅味噌の作り方

出典：www.photo-ac.com

レンジを使う短時間でできる梅味噌のレシピです。
電子レンジはお使いの機種によって加熱時間が異なります。
適宜調整してくださいね。

【作り方】

1. 完熟梅を水に1時間ほど浸し、灰汁を抜きます（青梅の場合は半日）。
2. 梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた（なり口）を取ります。
3. 梅の水気をふき取ります。
   水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えてください。
4. 耐熱容器に味噌と砂糖を混ぜ、3の梅を入れて軽く混ぜ合わせます。
5. ラップをかけ500wで約5分加熱します。（梅の固さによって加熱時間を調整してください）
6. 電子レンジから取り出し、梅をザックリ潰します。（柔らかくなっているのでスプーンで簡単に潰れます）
7. ラップをせずに500wで約5分、とろみがつくまで加熱します。
   途中で焦げないようにかき混ぜましょう。
8. 漬物容器またはタッパーなどに移し、冷蔵庫で2～3日熟成させてできあがりです。

梅味噌作りのコツ

出典：www.photo-ac.com

梅味噌を作る際、梅味噌に適した梅や味噌を選ぶことが重要です。
梅味噌を作る際のポイントについてご紹介します。

梅の選び方

梅は大きめの梅でも小さめの梅でも構いませんが、漬け込む場合は小さい梅の方がおすすめです。
早くしわしわになり、梅のエキスが出やすくなります。

梅の完熟度はお好みのものを使って作れます。
青梅は酸味が豊富でさわやかな風味の梅味噌になり、一方で黄色くなった、完熟の香りが出た梅を使用することで、よりまろやかな梅味噌ができますよ。

電子レンジで加熱する場合は、潰しやすい完熟梅や冷凍梅が使いやすいでしょう。

味噌の選び方

梅味噌に使う味噌は、原材料がシンプルな無添加の味噌がおすすめです。
ダシ入り味噌や調整味噌などの加工味噌は不向きです。
減塩味噌や西京味噌などの塩分が低いものも避けた方がいいでしょう。

その他のポイント

漬物容器の素材は、ガラスやホーローがおすすめです。
そのまま熱湯消毒することができます。
煮沸消毒またはアルコール消毒を行い、水分をしっかり拭き取った状態で、梅味噌を入れるようにしてください。

出来上がりは、味見をしながら好みのタイミングで梅を引き上げるか、梅の種を取って果肉をフードプロセッサーやミキサーなどにかけて混ぜてもおいしく召し上がれます。

容器の開閉の頻度を少なめにし、密閉させて空気に触れさせないようにしておくと、カビや雑菌の発生を押さえることができます。
発酵が進むと泡が出てきますが、発酵が進む過程で起こることなので問題ありません。
発酵が進むと泡の量が減っていきますよ。

梅味噌を使ったアレンジレシピ

梅味噌は、梅の爽やかな香りと酸味、味噌のコクを生かしてさまざまなアレンジ料理を楽しめます。
おすすめのレシピをご紹介します。

梅味噌ぶっかけうどん

出典：www.photo-ac.com

梅味噌がすっきりとしながらもコクのある風味を醸し出すうどんのレシピです。
合わせる具合はお好みでアレンジして乗せてくださいね。

【作り方】

1. トマトはくし型に切り、おくら、大葉は千切りにする。
2. 冷凍うどんは茹でて、冷水で冷やし、器へ盛る。
3. 梅味噌とめんつゆをよく混ぜ合わせ、2にかける。
4. 3に1を盛り付け、半分に切ったゆで卵、ちりめんじゃこ・ごまを振り、よくかき混ぜてできあがりです。

さっぱり梅味噌ヒレカツ

出典：www.photo-ac.com

豚のヒレカツに梅味噌を使ったソースをたっぷりかけて。
キャベツの千切りと合わせて、熱々のご飯の上に乗せてどんぶりにしてもおいしいですよ。

【作り方】

1. 豚ヒレカツ用の豚肉を適切な大きさに切ります。
2. 梅味噌とソースを混ぜ合わせます。
3. 小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げます。
4. 中温の油でカリッと揚げます。
5. 揚げた豚ヒレカツの上に2のソースをかけてできあがりです。

梅味噌の納豆アボカドキムチ丼

出典：www.photo-ac.com

いつも食べている納豆ご飯が、梅味噌を入れることでワンランク上の味に。
アボカドやキムチとの相性もいいので、ぜひ作ってみてください。

【作り方】

1. ボウルに梅味噌と納豆付属のタレを入れて混ぜ合わせます。
2. 納豆を粘り気が出るまで混ぜます。
3. アボカドは種をとり、食べやすい大きさに切ります。
4. キムチを食べやすい大きさにカットします。
5. 丼にごはんを盛って、2、3、4をのせたら、白いりごまを振ってできあがりです。

梅味噌のQ&A

出典：www.photo-ac.com

梅味噌のよくあるご質問にお答えします。

保存期間と保存方法

梅味噌の保存期間は、冷蔵保存で約1年間、常温保存では2〜3ヶ月程度です。
常温の場合、直射日光の当たらない涼しい場所に置きましょう。
一ヶ月後からは冷蔵庫で保存するほうがいいでしょう。

保存する保存袋や容器は煮沸消毒またはアルコール消毒を行い、水分をしっかり拭き取った状態で梅味噌を入れましょう。

梅味噌は何年くらい持つ？

状態が良い場合、3年以上保存可能とされています。

梅味噌の爽やかな酸味と味噌のコクを楽しもう！

爽やかな酸味と味噌のコクが特徴的な梅味噌。

そのまま食べるのも良し、料理に深みと風味を与える万能調味料として、さまざまなアレンジ料理が楽しめます。
必要な材料を準備さえすれば、自宅で簡単に作れますよ。

手作りの梅味噌にチャレンジして、料理の幅を広げてみましょう！

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「発酵あんこ」とは、茹でた小豆を米麹で発酵させたものです。
普通のあんことの違いは、砂糖を使わず麹発酵による透過作用で自然な甘味があることです。

今回は、自宅で簡単にできる「発酵あんこ」の作り方やレシピを説明します。
自宅にある炊飯器やヨーグルトメーカーなどの調理器具で簡単に作ることができますよ。

発酵あんこの作り方

発酵あんこを自宅で作る際に。失敗しないポイントは、

1. 小豆の下処理を丁寧にする
2. 水分量のバランス
3. 発酵時間と温度を守る

の3点を守ることです。

それでは、小豆の下処理と自宅にある色々な調理器具を使った作り方をご説明します。
発酵あんこは、温度管理が大切なので「100℃の温度計」があると便利です。

小豆の下処理

まず、小豆は下処理が必要です。この工程を適当にしてしまうと発酵がうまくできず、味にも影響が出るので丁寧に行いましょう。
余談ですが、渋切りで水切りした煮汁はポリフェノールが豊富で健康に良いので「小豆茶」として飲んでも良いですよ。

作り方

1. 小豆を水で2〜3回よく洗い、ザルで水を切る。
2. 洗った小豆を大きめの鍋に移し、たっぷりの水で茹でる。
3. 沸騰したら、火を止めて蓋をし20〜30分放置し蒸らす。
4. 蒸らした小豆をザルにあけ、しっかりと水気をきる。【渋切り】
5. 渋切りした小豆を鍋にもどし、4〜5倍の水で茹でる。
6. 沸騰したら中火にして50分を目安に茹でる。
7. 途中、灰汁を取り小豆が自ら出てしまうようならお湯を足す。
8. 指で簡単に小豆が潰れるようになったら、蓋をして20〜30分蒸らす。

この後ご紹介する調理では、この下処理をした小豆を使用していきます。

炊飯器

作り方

1. 下処理した小豆をザルにあける（茹で汁は捨てない）。
2. 小豆を炊飯器の内釜に入れ温度計で60℃になるまで冷ます。
3. 米麹入れよく混ぜる。
4. 茹で汁をしっとりするまで足す。
5. 炊飯器を「保温」に設定して濡れ布巾を被せる（蓋は開けた状態）。
6. 55〜60℃を保ち、2〜3時間おきにかき混ぜながら8〜10 時間発酵させる。
7. 甘い香りがしてきたら塩を加えて完成。

ヨーグルトメーカー

作り方

1. 下処理した小豆を器で60℃になるまで冷ます。
2. 米麹を足し、よく混ぜる。
3. 茹で汁をしっとりするまで足す。
4. ヨーグルトメーカーに③を移し、ヨーグルトモードに設定。
5. 温度を60℃で8時間発酵させる。
6. 2〜3時間おきによくかき混ぜる。
7. 甘い香りがしてきたら塩を足して完成。

電気圧力鍋

作り方

1. 小豆を水で洗い、電気圧力鍋に入れて600ccの水を加える。
2. 蓋をして15分加圧する。
3. 蒸気が落ち着いたら小豆をざるで濾し、茹で汁は取っておく。
4. 小豆をすり棒などで少し潰す。
5. 60℃ほどに冷ます。
6. 米麹を混ぜ、しっとりするまで煮汁を足していく。
7. 電気圧力鍋を低温調理機能に設定し、蓋は圧力がかからない方に排気する。
8. 60℃・8時間で調理を開始する。
9. 2〜3時間したら1度かき混ぜる。
10. 調理が終了したら塩を足して完成。

発酵あんこの消費期間と保存方法

発酵は、常温では進んでしまい乳酸菌が増えやすくなってしまいます。
そのため、保存方法は密閉容器や袋を使い冷蔵庫で保存すると良いです。
発酵あんこの消費期間は、5日から1週間くらいで食べ切るようにしましょう。

冷凍保存は可能ですが、解凍時に水分が抜けてしまうので食感にパサツキが増しやすいのでおすすめできません。
冷凍保存する場合は、下処理をした小豆と茹で汁の状態で保存すると良いです。

発酵あんこをちょっとアレンジ

発酵あんこを作っては見たけど使い方がわからないという方もいるかもしれません。
そこで、発酵あんこのアレンジアイデアをいくつかご紹介します。

おしゃれスイーツにアレンジ

ミルク系やチョコレート系との相性がよい発酵あんこ！
以前、自分の店でも提供していた発酵あんこスイーツです。

• 発酵あんこinパンナコッタ
• チョコレートフォンデュに発酵あんこを添えて
• 発酵あんことベリーの寒天スイーツ
• 発酵あんことりんごフィリングのパートブリック焼き

このようなスイーツを提供していました。
ちょっとした工夫で発酵あんこを活かした食べ方ができるでしょう。

パートブリック焼

作り方

1. パートブリック中央手前にりんごフィリング15g、発酵あんこ20g、蜂蜜10g、の順で乗せシナモンを少量ふる。
2. 春巻きを作るように巻き上げ端に溶かしバターを塗って止める。
3. 上になる部分に溶かしバターを塗って、トースターで5〜8分程度焼く。
4. 狐色に焦げ目がついたら取り出し皿に盛り付け完成。

チョコレートやアプリコットジャムなどを添えると相性が良いです。
パリパリともっちり食感の中に、りんごの酸味と発酵あんこの自然な風味をお楽しみください。

料理に活用

発酵あんこは、砂糖の甘味がないので料理に活用することもできます。
サラダや、和物（あえもの）との相性も良いです。
豆料理の一品と考えるとアイデアも浮かびやすいかもしれません。

私のおすすめは、マヨネーズを入れてポテトサラダのような食べ方です。
火を加えないので麹菌の力も失うことなくいただけますね。

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発酵あんこを自宅で楽しもう

あんこは、ヘルシーなスイーツとしても人気があります。
今回ご紹介した発酵あんこは、米麹の発酵がもたらす自然の甘みを楽しめます。

発酵あんこは、家庭にある色々な調理器具で作ることができます。
今回ご紹介した方法の中で自分にあった作り方で発酵あんこを楽しんでいただければと思います。

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しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものを漬けてしまい、ぬか床の調子が悪くなることがあります。
また、ぬか床の調子が悪いけど、どう対応したら良いかわからないという方もいるかもしれません。

そこで、今回はぬか漬けに入れてはいけないものやトラブルへの対処法を説明します。
さらに、ぬか漬けに入れると美味しくなるものも合わせてご紹介しますので参考にしてください。

ぬか漬けに使う食材の選び方

まずは、ぬか漬けに合う食材の選び方についてを確認しておきましょう。
実は、ぬか漬けは、基本的にはほとんどの食材を漬けることができます。

ぬか漬けに合う食材の特徴として次のようなことが挙げられます。

• 匂いが強くない
• 水分が適度にある
• 硬すぎない

つまり、このような特徴の食材ならばぬか漬けとして漬けることができるということになりますね。
例えば、きゅうり、なす、大根、人参などは定番の食材でしょう。

また、食材の下処理をすることでそのままでは使えない食材もぬか漬けにすることができます。
下処理の仕方は後ほどお伝えします。

その前にぬか漬けに入れてはいけない食材について確認しておきましょう。

場合によっては、ぬか床に悪影響を及ぼしてしまうこともあります。
入れてはいけないものの特徴を覚えておくことで上手にぬか床を保管できるようになるでしょう。

ぬか床に悪影響を及ぼす入れてはいけないもの

多くの食材がぬか漬けにすることができるとお伝えしました。
しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものもあります。

場合によっては、ぬか床に悪影響を及ぼしてしまう食材もあるので気をつけてください。
そして、ぬか床に悪影響を与える入れてはいけないものは、次のようなものがあります。

• 匂いの強い食材：玉ねぎ・ニンニク・しょうが・ニラなど
• 水分の多すぎる食材：トマト・フルーツなど
• 生の肉や魚

匂いの強い食材は、ぬか床に匂いがうつる可能性があります。
また、水分の多い食材はぬか床の水分バランスが崩れてしまい状態が悪化するかもしれません。

生の肉や魚には、雑菌や寄生虫などがいる場合があります。
もし、漬ける時にはぬか床を小分けして別に漬けるようにしましょう。
そして、使い終わったぬか床は元に戻さず処分するようにしてください。

ぬか漬けに良く使われる食材

ぬか漬けに入れてはいけないものの特徴が、おわかりいただけたかと思います。
では、ぬか漬けに良く使われている安心食材についてもご紹介しておきましょう。

ぬか漬けに良く使われる食材には次のようなものがあります。

さらに、最近ではちょっとチャレンジ精神を出して次のような食材をつける方も増えています。

• アボカド
• チーズ
• ズッキーニ
• パプリカ
• アスパラ
• 茹で卵

おしゃれな食材もぬか漬けにすることで健康にも良い食べ物に早変わりします。

ぬか漬けに使う食材の下処理

次は、ぬか漬けがより美味しくなるようなポイントについてご紹介していきます。

まずは、ぬか漬けに入れる食材の下処理についてです。
ちょっとした一手間で、ぬか漬けが美味しく仕上がるようになるでしょう。

では、ぬか漬けを美味しくする下処理の仕方を説明します。
そして、下処理の方法には次のような方法と効果があります。

繊維質の強い食材は、一度火をとした方が漬かりやすくなります。
また、水分を拭き取る下処理は全般的にしておくと良いかもしれません。

ぬか床に入れると美味しくなるもの

次に、ぬか漬けがさらに美味しくなるように、ぬか床のレベルを上げてみましょう。
実は、ぬか床に一緒に入れておくと味が良くなる食材があります。

次のような食材をぬか床に一緒に入れておくと味が良くなります。

• 昆布
• 干し椎茸
• 鷹の爪
• 柑橘類の皮
• 山椒の実
• 生姜のスライス

このような食材をぬか床に足してあげることで味や保存性がアップします。
ただし、加える時には一つの食材ずつ加えるようにしましょう。

なぜなら、一度に複数の食材を加えるとぬか床のバランスを取ることが難しくなってしまうからです。
食材を足したら、1週間ほど様子や味を見てください。
そして、次を加えるようにすると失敗が少なくなるかもしれません。

ぬか漬け作りのトラブル例

ぬか漬けは、入れてはいけないものに気をつけていてもトラブルが発生してしまうことがあります。
そこで、ぬか漬けで起こりやすいトラブルとその対策について説明していきます。

ぬか床が水っぽくなる

原因

ぬか漬けに使った食材の水分がぬか床に溜まってしまった。

対策

1. ぬか床の隅に少し窪みを作ります。
2. 水分が溜まってくるのでペーパーなどで拭き取る
3. 塩を足して混ぜる

表面に白い幕のようなものができる

原因

乳酸菌が増えて産膜酵母というものが白い幕に見えている。

対策

乳酸菌が増えている証拠ですのでぬか床に混ぜ込んでしまって大丈夫。

ぬか床の匂いが異臭のように感じる

原因

産膜酵母が増えすぎたり乳酸菌のバランスが崩れることで起こる。

対策

• ぬか床をかき混ぜることで改善できることが多い。
• 匂いが治るまでは、食材を漬けることは控える。
• 塩を足すことで改善することもある。

ぬか床にカビが生えた

原因

ぬか床の水分、塩分と乳酸菌のバランスが崩れている。室温の高い場所で放置しすぎ。

対策

• 表面に生えているカビが少ない場合は部分的に取り去る。
• ぬかと塩を足す。
• 捨て野菜を入れる。
• 捨て野菜を取り替えながら、ぬか床を定期的に数日間かき混ぜる。

注意

カビが多い場合は、ぬか床を作り直した方が安全です！

酸味が強くなった

原因

• 乳酸菌が増えすぎた。
• 室温の高い場所で保管していた。
• たくさんの野菜をつけすぎてしまった。
• ぬか床をかき混ぜる回数が少ない。
• ぬか床の塩分が少ない。

対策

• ぬか床を休ませる（3日ほど）。
• 乳酸菌の繁殖を抑えるために冷蔵か涼しい場所（24℃以下）で保存する。
• 定期的にかき混ぜる。
• ぬかと塩を足す。

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ぬか漬けの上手な保存方法

ぬか漬けに入れてはいけないものとトラブルへの対策もわかりました。
さらに、ぬか床を美味しくしてくれる食材もご紹介したのでこれで美味しいぬか漬けを作ることができるでしょう。

しかし、できれば効率的に上手な保存ができればぬか漬けの手間も減らすことができるかもしれません。
そこで、ぬか漬けの上手な保存方法をご紹介しようと思います。

ぬか床のおすすめの保管場所

ぬか床は、基本的に25℃以下での保存が望ましいです。
理由としては、乳酸菌の繁殖力が温度に関係しているからです。

そこで、おすすめの保存場所が「冷蔵庫」での保管です。
冷蔵庫で保存することで、乳酸菌の繁殖がかなり遅くなります。

そのため、ぬか床の手入れで大変だと感じる「毎日かき混ぜる」行為が1週間で1回程度で良くなります。
また、繁殖を抑えることでぬか特有の匂いも軽減できます。

使わないぬか床の上手な保管方法

ぬか床が多くて余っている方もいるかもしれません。
しかし、使わないからといって、ぬか床を放置しておくとトラブルの原因に繋がってしまいます。

そこで、使わないぬか床の保存方法もご紹介しておきましょう。
余っていたり、使わない時のぬか床の保存場所は「冷凍保存」がおすすめです。

先ほどもお伝えした通り、ぬか床の乳酸菌の活動は保存温度に影響します。
そのため、乳酸菌の活動を止める簡単な方法が冷凍保存。

止めるというと語弊がありますが、ほとんど活動停止状態といっても良いでしょう。
また、冷凍で保存できる期間は3ヶ月ほどを目安にしてください。

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安心してぬか漬けを楽しもう

今回は、ぬか漬けで入れてはいけないものを説明しました。
そして、ぬか漬けに起こりやすいトラブルとその対策についてもご紹介しました。

ぬか漬けへの特性を理解することで食材選びもやりやすくなったのではないでしょうか。
また、ぬか床の状態をより良くしてくれる食材もご紹介しました。
これで、さらにレベルアップしたぬか漬けを作ることができるかもしれません。

ぬか漬けは、応用範囲の広い漬物です。
ぬか漬けの特徴や気をつけることを抑えることで安全で美味しい漬物を作ることができます。

さらに、腸内環境を整えてくれる乳酸菌の力も助けとなり健康になれるでしょう。
ぬか床育てと入れる食材選びでオリジナルのぬか漬けを作ってみても良いかもしれません。

今回の情報で、ぬか漬けがより身近になっていただければ嬉しく思います。

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はじめに

この記事では、ヨーグルトメーカーを活用して、自宅で簡単に塩麹を作る方法についてご紹介します。ヨーグルトメーカーを使用することで、発酵が簡単にできて、美味しい塩麹を手作りすることができますよ。

塩麹とは？その魅力と利用法

普段遣いの調味料として取り入れたい塩麹の魅力をおさらいしましょう！

塩麹とは？

塩麹は、日本の伝統的な調味料です。麹菌、塩、そして通常は米を主要な材料として作られています。

塩麹を料理に使う

煮物

野菜や魚の煮物に塩麹を加えると、柔らかく、うま味のある料理ができます。

焼き物

塩麹を肉や魚に塗ってから焼くと、香ばしさと風味がアップします。

塩麹の健康効果3つ

減塩効果

塩麹にはうま味成分がたっぷりと含まれており、いつもよりも少ない塩分で料理を美味しく仕上げる事ができます。

消化促進

塩麹には酵素が含まれており、塩麹に肉や魚を漬け込むことで柔らかく、消化をし易くすることができます。

栄養価が高い

塩麹にはビタミン類やアミノ酸、酵素が豊富に含まれています。特に、身体に嬉しいビタミンB群や食物繊維、乳酸菌が多く含まれています。

ヨーグルトメーカーで塩麹を作るメリット

清潔で安定した環境を保つ事が得意

ヨーグルトメーカーを使った塩麹づくりは外部の微生物や不純物が混入するリスクを最小限に抑えるので、失敗が少ないのが魅力です！

初心者でも簡単に高品質な塩麹が作れる

手間がかかるかき混ぜや温度調整をヨーグルトメーカーが自動で行ってくれるため、初心者にもおすすめです。発酵食品作りでは温度管理が重要なポイントとなりますが、これもヨーグルトメーカーが自動で行ってくれるので高品質な塩麹が簡単に作れます。

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ヨーグルトメーカーで塩麹を作る手順

必要な材料と道具

【材料】

【道具】

ヨーグルトメーカー

作り方

1. 電子レンジを使用して煮沸消毒を行います。ヨーグルトメーカー付属の容器に少量の水と付属のスプーンを入れて電子レンジで沸騰するまで加熱します。（500W1分30秒程度）消毒後はふきんなどは使用せずに軽く水気を切って使用します。
2. 米麹の粒をほぐします。
3. ①で消毒した容器に材料をすべて入れて消毒したスプーンでよくかき混ぜます。
4. 容器に蓋をしてヨーグルトメーカーに入れます。ヨーグルトメーカーの設定を60℃6時間にセットし、スタートボタンを押します。
5. 指で米麹が潰れるくらいの柔らかさになったら、全体をかき混ぜて完成です。

発酵後の保存方法、保存期間

煮沸消毒を行った清潔な容器に入れて冷蔵庫で保管しましょう。
保存期間の目安は3ヶ月です。

参考URL：自家製・塩こうじの作り方｜すばる屋 （subaruya.com）

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おわりに

ヨーグルトメーカーを使用することで、手軽に塩麹を手作りすることができることが分かりました。失敗しないコツは煮沸消毒を行うことです。火傷に気をつけて発酵食品作りを楽しんでくださいね。

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味噌は、わたしたちにとって欠かせない大切な調味料です。常備食材として、皆さんのご家庭でも必ず冷蔵庫に入っているのではないでしょうか。

味噌汁に使うことはもちろんですが、他の料理にも風味を加えたり、味噌焼きにしたりして楽しむことができます。また、そのままおつまみとして添えることもできますね。

栄養の面からみてもとても優れた食材で、たくさんの栄養素を含んでいます。大豆から作られる味噌は、たんぱく質や食物繊維、ビタミン、ミネラルなどが豊富です。そのため、健康的な食生活に欠かせないものと言えるでしょう。

さらに、味噌は発酵食品なので、発酵による有益な微生物が豊富です。これらの微生物は腸内環境を整える助けになり、免疫力を高める効果も期待できます。健康をサポートするだけでなく、美容やダイエットに良い影響も。

そんな味噌を自分で手作りし、オリジナルの手作り味噌を味わうことはとても素敵です。

この記事では、3人子育て中の薬剤師・薬膳アドバイザーが、手作り味噌の作り方についてご紹介します。

味噌を手作りすることは難しそうだと思う方もいるかもしれません。けれど、手順を追って作れば簡単に作ることができます。

子どもと一緒に作るのも可能で、とても楽しい経験になりますよ。こねたり丸めたり、詰めたりする作業が中心なので、子どもにとっても面白い工程がたくさんあります。

味噌作りは、昔から日本の伝統的な文化ともいえるでしょう。味噌は食べるだけでなく、作ることの喜びでもわたしたちを豊かにしてくれます。

この記事を読んでいる方は、きっと手作り味噌に興味がある人が多いはず。ぜひ一度、手作り味噌にチャレンジしてみましょう。

味噌を自分で作る魅力とは？

手作り味噌にはたくさんの魅力があります。

まず、自分好みの味に作れることです。手作りなので自分なりの配合で、風味を自由自在に変えることができます。手作り味噌は作る環境によって味が変わるのです。
家庭ごとに異なる発酵環境やレシピがあるため、家族や友だちとの特別な味噌作りの体験を楽しむことができますよ。

塩分量の調整も可能です。保存が効くぎりぎりの量まで塩を減らせます。減塩で健康に配慮した味噌を作れるのも手作り味噌の魅力でしょう。無添加で作られるため、合成保存料や化学物質の心配もありません。

なにより味噌作りは、すぐには出来ないので作って育てる楽しさがあります。手間暇かけて仕込んだ味噌がどんどん成熟していく過程を見守ることで、作る喜びと育てる楽しさの両方を味わえるでしょう。

さらに、手作り味噌は市販の味噌よりも豆の風味が強く、深い味わいを感じられます。丁寧に仕込むことで、手作りならではの味が楽しめますよ。これにより、料理に一層のコクや風味を加えることができます。

味噌を作るのに最適な時期は？

手作り味噌を作る時期は、秋以降から冬がおすすめです。この時期は、大豆の収穫時期であり、大豆が新鮮で風味が豊かなことが理由です。

なかでも最適な時期は、一般的に1月下旬から2月とされています。寒い時期に仕込むことで、麹菌の発酵がゆっくり進み、味噌の風味がよくなりますよ。

手作り味噌の完成には麹菌という微生物による発酵の力を利用します。寒い時期に仕込むことで麹菌の発酵がゆっくり進み、味噌の風味が深くなります。

さらに、寒い時期には雑菌が少なくなるため、味噌にカビがつきにくく、腐敗しにくいというメリットもあります。

気温が高い時期に手作り味噌を作ると、うまくいかない可能性があるのであまりおすすめできません。気温が高い時期はカビの繁殖が進みやすく、味噌全体に広がってしまうことがあります。
とくに暑い時期に仕込む場合、温度と湿度が高いため、カビが発生しやすくなるので注意が必要です。

さらに、過発酵になる可能性もあるため、味が落ちてしまうことがあります。そのため、暑い時期に味噌を仕込む場合は、仕込み味噌を野菜室に入れ発酵を進めるようにすることが必要です。

手作り味噌の作り方

味噌を手作りする手順をご紹介します。一度作ってみると、コツがよくわかり簡単にできるようになりますよ。

材料（仕上がり約2.5kg分）

大豆について

大豆は、古いものや傷んでいるものは使わず、新しいものを選びましょう。おすすめの大豆は、大粒のものです。大粒の大豆は、味噌に旨味が出やすくなります。次に、水をしっかり吸うもの。良い大豆は、浸水すると重量が2倍以上になりますよ。

煮た際の味がおいしいかも重要なポイントです。良い大豆は、栗のような甘みを感じます。

米麹について

麹は、はぜ込み（菌糸が米粒の内部に入り込んでいる状態）がしっかりしていて、黒ずみやくすみが少ないものを選びましょう。もし手に入るのであれば、乾燥麹よりも生麹がおすすめです。生麹を使うと仕上がりの味噌の香りが強くなります。

塩について

塩は、舐めてみて後味にほのかに甘みを感じるようなものがおすすめです。

精製塩はNaCl濃度が高く（99%程度）、塩の味が際立ちすぎるため、あまりおすすめできません。NaCl濃度が低く（80%程度）ミネラル分が多い塩が手作り味噌にはむいています。また、塩の粒は大きいよりも小さい方が味噌に馴染みやすいです。

塩には国内・海外を含め、さまざまな種類があります。自分の好みで選んで試してみるのも面白いですよ。

乾燥こうじ（甘酒こうじ・米こうじ）で仕込む場合

味噌は乾燥こうじで作ることもできます。

（注1）熟成期間は熟成時の気温・室温によって異なります。
（注2）煮る前の重量です。煮た後の重量は2.2kg。
（注3）大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全にしましょう。
（注4）普通の食塩使用の場合。

必要な道具や機材

• 圧力鍋（または鍋）
• ビニール袋　　1～2枚
• ボウル　　　　1個
• 仕込み容器　　1個
• 大豆を潰す道具（必要に応じて）

使用する道具はすべて煮沸消毒かアルコールで消毒しておきましょう。

作り方

【所要時間の目安】

• 2日間（準備と仕込み）
• 2時間程度（ゆでた大豆から容器に詰めるまで）

手作り味噌を仕込む場合は、大豆を水に浸ける時間が必要です。そのため、前日から用意を始めましょう。

下ごしらえ

乾燥大豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一晩吸水させます。

仕込み味噌の作り方

大豆を吸水させたら、いよいよ仕込み味噌を作り開始です。​​​​手作り味噌に使う容器や道具は、熱湯で消毒するか、アルコールで消毒しておきます。また、手洗いも忘れずに行いましょう。

1. 大豆を煮る

大豆を煮ます。沸騰したらアクをすくって、適宜差し水をし（水を足し）、2時間ほど煮ます。

ザルにあげる前に、大豆の煮え具合を確認しましょう。鍋から10粒ほどの大豆をおたまなどですくい上げ、火傷しないように水で冷やします。

指で潰して7〜8粒がネチッとつぶれる程度であれば、煮え具合は適切です。もし大豆がパカッと割れるものが多ければ、再度煮直す必要があります。

煮え具合がうまくいったら、ザルの下に煮汁を受け止める容器を置き、大豆と煮汁をともに必ず30℃以下まで冷却します。大豆が熱すぎると麹が弱まったり、味噌づくりの失敗の原因となります。

2. 大豆を潰す

煮汁は1カップほど後で使うため取っておきます。大豆を潰します。熱いので、大豆を少し冷ましてから行いましょう。

大豆はペースト状になるまでよく潰すことが重要です。粒を残すと味噌の熟成がうまく進まず、風味や食感に影響を与えてしまうため、粒を残さず潰します。

マッシャーやめん棒を使ったり、フードプロセッサーがあれば使用して潰すのもいいでしょう。ビニール袋に入れて手で揉んだり、足で踏んだりして潰す方法があります。しっかりと潰すことで、ペースト状になるまで均一な状態にすることができます。

潰す器具がない場合は、ビニール袋でも可能です。まず、ビニール袋に大豆を入れ、空気を抜いてしっかりと閉じましょう。次に、手や足で袋の中の大豆を踏み潰していきます。足を使うことで、速くてムラなく大豆を潰すことができますよ。

ビニールで潰す場合は、ビニールがやぶれやすいので、2枚重ねにするなど強度の強いビニール袋で行ってください。

3. 麹と塩を混ぜる

麹と塩をよく混ぜておきます。

4. 全体を混ぜる

潰した大豆に、3の麹と塩を混ぜたものを入れて全体を手でよく混ぜ込みます。この時に取っておいた大豆の煮汁を少しずつ加えながらまとまりやすい固さに調整しましょう。

5. 容器に詰める

みかんより少し大きいぐらいの大きさの玉を作り、一つずつ容器に詰めていきます。可能であれば、容器の中に向けて投げつけ空気を抜きましょう。指でギュッギュッと押さえながら詰めるのがコツです。

最後に表面をならします。中央部分を少しだけ高くすると、発酵が進み水分（たまり）が出てきたときに隅にたまるので便利です。

6. 熟成させる

最後に上から軽くアルコールをふりかけ消毒します。きっちりラップをしてから隅に塩を敷き詰めます。このまま保管し、熟成させます。

手作り味噌の保管方法

仕込み味噌はそのままでは食べられません。熟成させることで出来上がります。以下に、熟成方法をご紹介します。

適切な温度と保管場所

味噌の熟成において、味噌自体の温度が15℃以下では熟成が進みにくくなります。理想的な熟成の温度は27℃です。

そのため、味噌の熟成場所は、常温で風通しの良い場所が適しています。玄関の日が当たらない場所やベランダの影のところなど、直射日光や高温多湿な場所は避けるようにして保管しましょう。

​​リビングなど人間が過ごしやすい温度の場所におくのも良いでしょう。暑い時期には、なるべく涼しい場所で熟成させることが大切です。気温が常に35℃を超えるような極端に高温な時期は、クーラーのきいた部屋におくほうがいいでしょう。

熟成期間

手作り味噌は熟成期間によって、味や色が大きく左右されます。

一般的に、手作り味噌の熟成期間は3ヶ月から1年程度で、熟成期間が長いほど味が濃くなり、色も濃くなります。長く熟成させるほど味噌の風味が豊かになり、甘味が増し、酸味が減る傾向です。

逆に、熟成期間が短い場合は、あっさりとした味噌を楽しめます。熟成が足りない場合、味噌がまだ生臭い味がすることがあるので、その場合は引き続き熟成させましょう。

同じ期間熟成させても、保管場所の環境によって出来上がりが異なります。毎回同じ味噌が出来上がるとは限らないのも、手作り味噌の醍醐味です。

カビが生えてしまった場合

味噌にカビが生えてしまった場合、食べても大丈夫なのか心配になりますよね。手作りの味噌には、高い確率でカビが生えます。味噌の状態や熟成加減を確認する時に発見するでしょう。

一般的に、味噌の表面にできる白いカビのようなものは、産膜酵母というものです。味噌にとって必要な酵母でありわたしたちにとって害はありません。そのため、白いカビが生えていても食べても大丈夫です。しかし、味噌の風味が悪くなったり匂いが好ましくなかったりする場合は、取り除いて食べましょう。

黒いカビは味噌の酸化による状態変化のことが多いです。無害の可能性が高いですが見た目も風味も悪いため、取り除いて食べるといいでしょう。

もし味噌にアオカビが生えた場合は、有害な可能性があるため注意が必要です。アオカビが生えている場合は、他の有害なカビも存在している可能性があります。取り除いて対処しましょう。

カビは、大きめのスプーンを使用してカビの部分を5ミリ程度多めにとります。その後に、アルコールを吹きかけて、へこんだ部分をなじませましょう。

手作り味噌の保管容器

手作り味噌の仕込み容器の素材にはプラスチック、琺瑯（ホーロー）、甕（かめ）、木桶の4つがあります。薄手のチャック付きビニール袋、タッパーなどでも可能です。

素材によってそれぞれ特徴があります。プラスチック容器は初心者向けで安価、販売しているところが多く手に入りやすいです。一方で静電気を帯びやすくホコリがつきやすいデメリットがあります。

琺瑯容器は衛生的で汎用性がありますが、熱しやすく冷めやすいため温度の変化に注意が必要です。

甕（かめ）容器は水分を吸わない（または吸いづらい）ため、仕上がりがパサつきにくい利点があります。

木桶は木に菌が住みつくため、仕込むほど菌の温床になり、その家庭特有のおいしさが味噌に表れる可能性があります。デメリットとして、漏れる可能性があり、手入れが必要です。最初は固めの味噌ができることがあります。

いずれも、ホームセンターやインターネット通販などで手軽に購入することができますよ。

薄手のチャック付きビニール袋、タッパーなどで作る場合

手作り味噌をビニール袋や薄手のチャック付きビニール袋で仕込む場合、ビニール表面にしわができるとカビが生えやすいことがあります。そこで、仕込み終わったら指で空気を抜いて表面を平らに整えることが大切です。

また、空気抜きの際は、袋を上下逆さにしてチャックをするとやりやすくなります。このとき、底の隙間も確認してしっかりチャックを閉じましょう。

熟成中に発酵が活発になると袋が大きく膨れる場合があります。そのため、定期的に空気抜きを行うことが重要です。
また、袋の置き方の上下をたまに変えましょう。置き方の向きを変えることで熟成課程で出てくる水分（たまり）を全体に回すことができ、カビの発生防止になります。また、水分ムラを解消して熟成を促進できますよ。

とくに、空気に触れている水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消するのに役立ちます。

手作り味噌の試食方法

手作り味噌は熟成具合がわからないので、味や風味を確認するために試食することが必要です。

味噌の表面は空気に触れているため、水分が少なく香りがあまりよくありません。そこで、スプーンなどで5cm以上の深さの中心部を掘り出して味見することがおすすめです。くわしく味を確認するには、味噌汁にして味をみてみるといいですよ。

好みの味になるまで熟成を続けることができますが、色や風味の面から1年を上限としましょう。熟成が好みのポイントに達したら、冷蔵庫で保存することでその熟成度を維持できます。

初めて味噌づくりをする場合は、好みの熟成ポイントを探ることも楽しみの一つです。熟成の若めの段階から食べ始め、熟成させながら食べることで、自分好みのポイントを見つける方法もおすすめです。

味噌の熟成は個人の好みによって異なるため、楽しみながらじっくりと試してみてくださいね。

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味噌は自分で手作りがおすすめ

味噌を手作りすることで、自分好みの風味に調整したり、塩分を控えめにしたりできます。添加物を心配することなく安心して食べれるのもいいですね。また、手作りならではの深い味わいと達成感も楽しめます。

熟成期間を経て食べる手作りの味噌は最高の味わいです。その出来上がりにとても感動するでしょう。手作り味噌にだし汁を加えただけでも、そのお味噌汁のおいしさは格別ですよ。そのほかに煮物、炒め物など、さまざまな料理に使うことができます。

また、子どもや家族、友だちと一緒に味噌作りを行うことで、楽しい時間を共有できます。きっと素敵な体験になるでしょう。

手間をかける価値がある、おいしくて健康的な手作り味噌を作ってみてはいかがでしょうか。

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市販ではなく手作りされている方もいらっしゃるので、どのように作っているのかが気になりますよね。

豆乳ヨーグルトは作り方の手順がシンプルで簡単にできますし、自分で作るとより美味しく感じられますよ。

今回は豆乳ヨーグルトのたね菌としてとくにおすすめの、玄米およびドライフルーツ（レーズン）を使った作り方や、豆乳ヨーグルトを食べる効果などを中心に解説をします。

ご紹介するレシピの材料は豆乳と玄米、レーズンなど全てご家庭で簡単に購入できるので、お気軽に作れますよ。

豆乳ヨーグルトとは？

豆乳ヨーグルトは、豆乳に乳酸菌を加えて発酵させてできた、植物性のヨーグルトのことです。

食感はトロっとした絹ごし豆腐といったイメージで、乳酸菌や大豆イソフラボン、大豆たんぱく質などが含まれています。

乳製品から作られている通常のヨーグルトと比べて、低脂質・低糖質であり、女性にとって嬉しい働きを持つ大豆イソフラボンを含んでいることが特徴です。

豆乳ヨーグルトを食べるとどんな効果が期待できる？

豆乳ヨーグルトは豆乳から作られるため、栄養価も高い食品です。
食べることで期待できる効果を3つご紹介します。

腸内環境を整える

豆乳ヨーグルトに含まれている植物性乳酸菌が、腸内環境を整え、便秘解消や免疫力向上が期待できます。

お肌の調子を整える

豆乳ヨーグルトに含まれる大豆イソフラボンは、女性ホルモンと似たはたらきをするため、お肌の調子を整える、月経トラブルの軽減などが期待できます。

肥満予防

豆乳ヨーグルトに含まれる大豆サポニンという栄養成分が、脂肪の蓄積を防ぎ、肥満を予防するのに役立ちます。
また、豆乳ヨーグルトは満腹感がありますので、食べ過ぎを防止し、ダイエットに役立つでしょう。

参考：健康長寿ネットｰサポニンと効果と摂取量

玄米をたねにした豆乳ヨーグルトの作り方

豆乳ヨーグルトを作る際は「たね」と呼ばれる、ヨーグルトのもとになるものを作る必要があります。
まずはおすすめのたね菌のひとつめ、玄米をたねにする豆乳ヨーグルトの作り方です。
「たね菌を作る」「豆乳ヨーグルトを作る」の2ステップに分けてご説明します。

【ステップ①】玄米を使ってたね菌を作る

必要な道具：耐熱性の容器（ビンなど）、アルミホイル

作り方

1. 耐熱性の容器は、煮沸消毒をしておく（やけど注意）
2. 玄米は3回ほど水洗いし、水気を切って容器に入れる
3. 玄米がかぶるくらいの量の豆乳を加え、アルミホイルで包むように蓋をし、常温で1～2日置いておく（発酵①）
4. 3の中に同量の豆乳を入れ、またアルミホイルで蓋をし、常温で半日～1日置いておく（発酵②）
5. 4に同量の豆乳を加え、アルミホイルで蓋をし、常温で半日放置する（発酵③）
6. 表面が固まった様子があれば、冷蔵庫に移し保管する。

【ステップ②】豆乳ヨーグルトを作る

必要な道具：耐熱性の容器（ビンなど）、かき混ぜる用のスプーン、アルミホイル

作り方

1. 耐熱容器とスプーンは煮沸消毒しておく（やけど注意）
2. ステップ①で作ったたね菌と豆乳を容器に入れて、スプーンでよくかき混ぜる
3. アルミホイルで蓋をし、常温で一晩放置する
4. 固まっている様子が確認出来たら、冷蔵庫で保管する

発酵をさせる際の常温保管の時間ですが、その日の室温によっても変わってきます。（夏であれば早く発酵が進みますし、冬だと遅いです）
豆乳ヨーグルトが固まっているかどうか様子を見ながら、作業を進めてくださいね。

ドライフルーツ（レーズン）を使った豆乳ヨーグルトの作り方

豆乳ヨーグルトのたねにドライフルーツを使えば、少し甘い仕上がりになり、美味しく食べやすくなります。
ドライフルーツに含まれる糖質がヨーグルト中の菌のエサとなって、発酵も活発になりますよ。
ドライフルーツを使う方法は、玄米をたねにする方法よりも簡単ですし、初めて豆乳ヨーグルトを作る人にとってもおすすめです。
今回はレーズンを例に、ドライフルーツを使った作り方をご紹介します。
ドライフルーツには様々な種類がありますが、レーズンは入手しやすく、比較的安価なのでおすすめですよ。

必要な道具：耐熱性の容器（ビンなど）、かき混ぜる用のスプーン、アルミホイル

作り方

1. 耐熱性の容器とスプーンは煮沸消毒しておく（やけど注意）
2. 容器の中にレーズンと豆乳を入れ、スプーンでよくかき混ぜる
3. よくかき混ぜたら、アルミホイルで包むように蓋をし、常温で一晩置いておく
4. 固まったら、冷蔵庫で保管する

レーズンのようなドライフルーツを使った豆乳ヨーグルトは、玄米をたねにする方法よりも時間もかからず、簡単です。
ドライフルーツを使う方法も、ヨーグルトが固まる時間は室温によって変わりますので、様子を見ながら作るようにしましょう。

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豆乳ヨーグルトの保存方法と保存期間

手作りした豆乳ヨーグルトは、冷蔵庫で保管するようにしましょう。
保存期間は、ヨーグルトの発酵具合や固まり具合によって変わってきますが、2〜3日ほどです。
手作りの場合は保存が効きませんし、菌を扱っているということもありますので、早めに食べきることをおすすめします。

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作るときに気をつけるポイントは？

豆乳ヨーグルトを作る時に気を付けるポイントとしては「衛生面」です。
具体的に対策としては、以下の3つが挙げられます。

• 清潔な容器や道具を使うこと（煮沸消毒すること）
• たくさん作り置きをしないこと
• 作ったら早めに食べきること

発酵させる際は常温で放置するため、誤って雑菌が入ってしまうと腐敗し、健康にも影響が出る可能性があります。
衛生面には注意して、手作りの豆乳ヨーグルトを楽しんでみてください。

参考：一般社団法人日本乳業協会－ヨーグルトを手作りするとき、何度も続けて作っても衛生面は大丈夫でしょうか？

まとめ

今回は豆乳ヨーグルトに関して、玄米を使った作り方とレーズンを使った作り方の2種類をご紹介しました。

豆乳ヨーグルトは作る時に衛生面に気を付ける必要がありますが、意外に作り方はシンプルで簡単です。

玄米や、レーズンを始めとしたドライフルーツなど、使う材料によって味わいなどが変わりますので、お好みの方で豆乳ヨーグルトを作ってみてくださいね。

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きゅうりのぬか漬け

【所要時間の目安】5分程度（漬け込み時間は除く）

きゅうりのぬか漬け

きゅうりのぬか漬けをおいしく仕上げるためには、ぬか床が適度に発酵している状態のものを使いましょう。

きゅうりの準備

1. きゅうりをよく洗い、両端を切り落とします。
2. へたの近くにある硬い皮をくるっとむき取ると、アクが少なくなります。

塩漬け

1. きゅうりに塩を薄くふります。
2. 手で表面を軽く上下にしごくようにして、塩を全体になじませます。

ぬか床への漬け込み

1. きゅうりに塩をしたら、すぐにぬか床に漬け込みます。
2. 丸のままのきゅうりの場合は、常温で３〜５時間、冷蔵庫で半日〜１日程度が目安です。
3. 縦半分に切ったきゅうりの場合は、常温で1〜3時間、冷蔵庫で4時間〜半日程度が目安です。

※漬け時間は目安として、好みに合わせて調整してください。
※冷蔵庫でぬか床を保管する場合は、常温の2〜3倍の時間がかかります。

できあがりと食べ方

• きゅうりは漬け込んだ後、冷蔵庫で冷やしておくとよりおいしく食べられます。
• 常温でぬか床を保管している場合は、食べる30分〜1時間くらい前にきゅうりをぬか床から取り出して洗い、冷蔵庫で冷やすのがおすすめです。

ぬか漬けのおいしい保管方法

ぬか床にきゅうりを漬けたら、発酵させる時間をもつために保管が必要です。
以下に、ぬか床の状態と保管方法をご説明いたします。

ぬか床の発酵管理

ぬか床ははじめの10日間は1日2回底からしっかり混ぜ、次の10〜20日間は1日1回に減らして混ぜていきます。
これは、はじめの10日間で乳酸菌が増え始め、その後は酸素の少ない環境を好む乳酸菌をさらに増やすための方法です。
捨て漬け期間が終わった後も、しばらくは1日1回混ぜるやり方を行った方がぬか床がおいしくなるでしょう。

ぬか床の味とやわらかさの覚え方

ぬか床を使い続けると、野菜からの水分が出てぬか床が水っぽくなったり、塩気が足りなくなったりすることがあります。
そのため、うまくいっているときのぬか床の味を覚えておくことが必要です。
ぬか床を直接食べてみて味を覚えましょぅ。
また、ぬか床が柔らかくなることもあるので、必要に応じて「たしぬか」をしましょう。

ぬか床の冷蔵保管

夏の暑い時期や室温が30℃以上になる場合は、ぬか床を冷蔵庫に入れましょう。
ぬか床の菌が異常発酵する可能性があるためです。
さらに、冷蔵保管にはいくつかのメリットがあります。

乳酸菌の活動が穏やかになるため、漬かりが遅くなる

冷蔵庫に入れることでぬか床の温度が下がり、乳酸菌の活動がおさえられます。
それにより、漬かりが遅くなるため、混ぜる回数も少なくて済みます。

ぬか漬けをゆっくり楽しむことができる

常温保管のぬか床では、野菜によっては数時間で食べごろになります。
しかし、冷蔵保管のぬか床なら2〜3日程度（野菜や切り方によっては4日程度）ほっておいても漬かるため、ゆったりと漬けることができるでしょう。

冷えたぬか漬けが食べられる

ぬか漬けは冷蔵庫から出してすぐに食べることができます。
とくに夏場は、サラダ感覚で冷えているぬか漬けを楽しむことができますよ。
冷蔵庫でぬか床を管理する場合は、ぬか床がしっかり熟成し、乳酸発酵している状態になってから冷蔵庫に入れましょう。
冷蔵庫は乳酸菌の活動が穏やかになる温度帯なので、発酵していないぬか床を入れるのは避けます。
春や秋に作ったぬか床であれば、常温で最低2〜3週間程度、育てたものがいいでしょう。
ただし、ぬか床の熟成度合いは同じではないので、そのぬか床の状態をよく観察しながら冷蔵庫に移すタイミングを見極めてください。

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手作りぬか漬けの嬉しい効果とは

ぬか漬けは、乳酸菌などの善玉菌が豊富に含まれているので、腸内環境を整える効果が期待できます。
この腸内環境の改善により、便秘解消や免疫力の向上などの嬉しい効果も。
乳酸菌は腸内の善玉菌を増やし悪玉菌を抑えることで、腸内バランスを整えるのです。
また、ぬか漬けにはビタミンB1やカリウムなどの栄養素が豊富に含まれています。
ビタミンB1は、私たちが食べた炭水化物を体内でエネルギーに変える際に必要な栄養素です。
つまり、糖質をブドウ糖に変換してエネルギーを生み出す過程を助ける役割を果たしています。
そのため、ダイエットにも役立ちますよ。
さらにビタミンB1は皮膚や粘膜の健康維持にも欠かせない栄養素。健やかな肌を保つのに必要です。
また、脳神経系の正常な働きにも関係しており、私たちの集中力や思考力を高めるのに貢献します。
一方、カリウムは体内の水分バランスを調整するために重要な役割を果たしています。
からだの余分な水分を出してくれるので、血圧を下げたり、むくみを予防・改善したりする効果が期待できるでしょう。

漬けすぎたときに作りたい、きゅうりのぬか漬けアレンジレシピ

きゅうりのぬか漬けが少し漬かりすぎてしまった場合におすすめのレシピをご紹介します。
塩抜きをするのもいいですが、せっかくなので漬かりすぎた味を生かしてみましょう。

しっかり漬かったきゅうりのぬか漬けで作るたまごサンド

【調理時間】10分程度

手順

1. 卵を茹でて、皮をむき粗熱をとる。
2. 1の卵を粗めに刻み、マヨネーズを加えてつぶし、塩とこしょうで味を調える。
3. きゅうりのぬか漬けを薄切りにする。
4. レタスは洗い、小さめにちぎる。
5. パンの片面に薄くマヨネーズを塗る。
6. 4の上に3を並べ、4をおき、その上に2をのせる。
7. もう一枚のパンをのせてできあがり。

塩抜きの方法

ぬか漬けが漬かりすぎた場合、ぬか漬けを塩抜きすることで、塩分を減らすことができます。
約200gの水に3gの塩（約1.5%の塩分濃度）を加えた塩水にぬか漬けを15分程度浸しましょう。
漬け時間は、塩加減をみて調整してくださいね。

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きゅうりのぬか漬けは、毎日の食事に取り入れやすく、初めてでも手軽に作れる発酵食品です。
乳酸菌や食物繊維が豊富に含まれるので腸内環境を改善し、免疫力の向上に加え、美肌効果も期待できます。
漬け込み時間やぬか漬けを使ったアレンジレシピを工夫して、発酵食品生活を楽しみましょう。
自家製のぬか床を使って、自分好みの味付けを見つけるのも楽しみのひとつですね。ぜひ、試してみてください！

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