今回は、看護師である筆者が体に優しい無添加味噌のうち、いくつかの商品を比較してご紹介します。
ぜひ記事を読んでご自分の身体や状況にあったお味噌を選んでくださいね。

無添加味噌とは？

無添加味噌とは、食品添加物が入っていない味噌のことを指します。

具体的に言うと、お出汁や保存料を使わず、原材料である麹・水・塩の3つのみで作られているお味噌のことです。

無添加味噌をおすすめする理由

味噌の中でも無添加味噌をおすすめする理由は主に2つです。

1つは、本来の味噌そのものの味を楽しむことができること。
人工甘味料や保存料などが使われていないことにより、素材そのものから発生する味噌の味を堪能することができます。
これは大人だけでなく、小さなお子さんにとっても大きな利点となるでしょう。

2つ目は、添加物を摂取した時に発生するリスクを無くすことができることです。
日本においては、人体に影響がないと判断されている添加物しか使用できないようになっています。

しかし、長期間において継続的に同じ添加物を摂取した場合の健康における影響は科学的に証明されていません。
どんな影響があるかがわからない以上、そのリスクを減らすことに越したことはありません。

味噌の選び方

今回は、無添加味噌とそうで無い味噌の見分け方や、好みの味・お料理に応じた味噌の選び方をお伝えします。

無添加味噌の見分け方

無添加味噌と他の味噌の見分け方についてご説明します。
見るべきポイントは2つです。
1つ目は、パッケージに無添加と書いてあり、容器にガス抜き孔があるもの。
2つ目は原材料です。

無添加味噌は発酵を止めるための処理がされていませんので、パッケージに密閉すると中で味噌の発酵が進み、ガスが蓄積されていきます。
放っておくとパッケージが破裂してしまいますので、破裂防止のために必ずガス抜きのための穴があるのです。
また、無添加味噌には商品パッケージに無添加、という文字が記載されています。

パッケージを見た後、原材料の欄も見るとより確実に無添加味噌であるかを確かめることができます。
原料である米・大豆・麦や塩、麹以外の記載が無いものが無添加味噌と言っていいでしょう。

味噌の種類

味噌は麹となる原材料によって味が変わってきます。
米味噌は米の甘味が強く、種類が多いことが特徴です。
麦味噌は麦特有の香ばしさがあり、大豆を使った味噌は味が濃いため煮込み料理に向いています。

また、味噌の色にも注目してください。
熟成が進んだ味噌は色が濃いことが特徴です。
つまり、あっさりとした味がお好みの方は味噌の色が白っぽく薄いものを、濃い味が好みの方は色が濃く赤っぽい味噌を選ぶと良いでしょう。

作る料理に合わせた味噌選びの方法

お味噌汁などの煮込む時間が短いものや、野菜をディップするためのソースなど生で食べる場合などには、白味噌をおすすめします。
比較的あっさりとした味わいを楽しむことができます。

反対に鯖の味噌煮など、長時間煮込むことを前提としたお料理には、煮込んでも香りや味が飛びにくい赤味噌を使うことがおすすめです。

市販の味噌に含まれる添加物

今回は、一般的な味噌に含まれる添加物を簡潔にご紹介します。
これから紹介する添加物は、無添加味噌には入っていないものです。
使用されている添加物がどのようなものかを知ることで、無添加味噌のメリット・デメリットを知ることができますよ。

アルコール

味噌の発酵を止める役割を持っています。
無添加ではないほとんど全ての味噌に入っていると言っていい、代表的な添加物です。

アルコールによって味噌の発酵を抑えることで、味噌を入れているパッケージに発酵によってできた炭酸ガスがたまることを防いでいます。
アルコールには辛味がありますので、味噌に入れることによって味が辛くなってしまいます。

調味料（主にアミノ酸）

主に旨味を加えるために使用されています。
お手軽な出汁入り味噌などによく入っている人工調味料です。
昆布出汁のような旨みをより強く感じることができます。
お出汁を使わなくても旨みのある味噌汁ができるので時短に向いていると言えます。

本来アミノ酸は人体を構成する主な成分のひとつです。
うま味調味料として有名なグルタミン酸などの人工調味料が入っていることで人体への影響はありません。

ビタミンB2

着色料として使用されています。
アルコールによって発酵が抑えられているお味噌の色をより美しく見せるために使われています。
ビタミンB2を摂取することによる人体への影響はありません。

ソルビン酸カリウム

保存料として使用されています。
主にカビや細菌の発生を防ぐ役割を果たしています。
味噌1kgにつき、1g以下しか使ってはいけないと定められています。

以前にあった保存料より毒性が低いものとして昭和39年頃より使用されていますが、遺伝子の突然変異や発がん性の可能性も否定できないと言われています。

次亜硫酸ナトリウム

白味噌を作る際に大豆の脱色に使用されることがあります。
白味噌は以前は大豆を何度も洗浄することでその白さを出していましたが、現在では効率化のために次亜塩素酸ナトリウムで脱色することもあるようです。

脱色した後は次亜塩素酸ナトリウムは丁寧に洗浄され、取り除かれています。
よって原材料に記載されるのではなく加工助剤として扱われていることがほとんどのようです。

参照：みそ・しょうゆの食品添加物

用途で選ぶ！おすすめ無添加味噌13選◎

市販で購入可能な無添加味噌の商品を用途別に選びました。
総数13選！ぜひお気に入りのお味噌を見つけてくださいね。

朝のお味噌汁におすすめ①　ひかり味噌　糀の花　無添加オーガニック味噌

米麹を使った甘味が特徴。
12割麹ならではの芳醇な香りとほどよい甘さの白粒味噌です。
有機JAS認証を取得した商品です。

参照：ひかり味噌　糀の花　無添加オーガニック味噌650g
有機食品の検査認証制度：農林水産省

朝のお味噌汁におすすめ②　米麹綾糀（あやか）　十二割糀　無添加生みそ

米と大豆、２種類の麹を使った十二割糀の無添加味噌です。
米の甘さと大豆の奥深い味が同時に感じられます。
白味噌であり朝のお味噌汁などさっぱりしたお料理にぴったり。

参照：綾糀（あやか）　十二割糀　無添加生みそ

朝のお味噌汁におすすめ③　無添加こうじみそ

米と大豆の２種類を使った無添加味噌です。
筆者の実家ではずっとこのお味噌を使っていました。
スッキリとした旨みとほのかな甘味が特徴のお味噌です。

参照：無添加こうじみそ

麦のうま味を味わえる◎生詰無添加麦みそ

麦麹をたっぷりと使用した甘口の麦みそです。
麹の甘さと、適度な塩味ですっきりとした味に仕上げられています。

参照：生詰無添加麦みそ

麹のうま味引き立つ①　料亭の味 無添加

原料は米・大豆の無添加みそです。
麹割合が14割の信州淡色系みそであり、麹割合が一般的な12割より多いことで麹の旨みをより味わうことができます。

参照：料亭の味 無添加

麹のうま味引き立つ②　無添加減塩追いこうじみそ

熟成させた味噌に麹を追加し、再び熟成させる「追い麹製法」で作られた上品な甘味、香り際立つ無添加みそです。
日本食品標準成分表2020「淡色辛みそ」と比較して塩分を20％カットされているようで、減塩中の方にも良いでしょう。

参照：無添加減塩追いこうじみそ

塩分が気になる方におすすめ①　円熟こうじみそ 減塩

有機大豆と国産米という、原料にこだわった円熟こうじ味噌から塩分を25%カットされた味噌です。
医師などから減塩をすすめられている方におすすめのお味噌です。

参照：円熟こうじみそ　減塩

塩分が気になる方におすすめ②　麹の花 無添加オーガニック味噌󠄀　減塩

『麹の花 無添加オーガニック味噌󠄀』に対して、塩分を25％カットされたお味噌です。
こちらも減塩を意識されている方におすすめです。

参照：麹の花 無添加オーガニック味噌󠄀

塩分が気になる方におすすめ③丸の内タニタ食堂の減塩みそ

タニタ食堂で使用している無添加の粒みそです。
日本食品標準成分表と比較して100g当たりのナトリウムを20%カットしています。
甘みとコクのある味が特徴です。

参照：丸の内タニタ食堂の減塩みそ
日本食品標準成分表2015年版(七訂)

味噌煮におすすめ①　プラス糀 生みそ 糀美人熟甘

国産米100％使用、非加熱製法で作られた赤味噌です。
24割糀ならではのコクと複雑な風味となっています。
香りが飛びにくい赤味噌は、鯖の味噌煮などの煮物にぴったりです。

参照：プラス糀 生みそ 糀美人熟甘

味噌煮におすすめ②　九州産生きてる無添加あわせ（赤）

米・大麦・大豆を使って作られた赤味噌です。
香りが飛びにくいため煮物に向いています。
九州出身の方は一度は食べたことのある馴染みある味噌なのではないでしょうか。

参照：九州産生きてる無添加あわせ（赤）

味噌煮におすすめ③　マル有 有機味噌 無添加

有機大豆と有機米を使って長期間熟成させた味噌です。
長期間熟成されているため香りが飛びにくく、長時間加熱を要するお料理にもおいしく使用することができます。

参照：マル有 有機味噌 無添加

味噌はやっぱり国産がいい◎　国産素材 信州こうじみそ

使用されている大豆、米、塩全てが国産のお味噌です。
長期熟成されているため香りも芳醇で火を通しても飛びにくいです

参照：国産素材 信州こうじみそ

あなたにあった最適な無添加味噌を選んで◎

どの無添加味噌を購入するか目安はつきましたでしょうか。
無添加味噌といってもご自身の好みやお料理によって選ぶべき商品は変わってきます。
ぜひご自分に一番あった無添加味噌をこの記事を読んで見つけてくださいね。

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梅味噌とは、梅干しと味噌を組み合わせた調味料のこと。
梅干しの酸味と、味噌の深いコクと塩味が絶妙に調和し、そのバランスが他にない味わいです。

この記事では、梅味噌の簡単な作り方とアレンジの方法をご紹介します。
梅味噌を使って料理のレパートリーを増やし、昔から伝わる伝統的な味覚を楽しみましょう。

梅味噌の作り方

梅味噌の作り方をご紹介します。
子どもも食べやすい甘みがあるものと、酸味が爽やかな甘くない2パターンです。
お好みに合わせて作ってくださいね。

梅の下処理・容器の消毒

梅味噌作りのための梅の下処理の方法をご紹介します。

【作り方】

1. 梅を流水で洗い、水気をきります。
   傷が深く付いている梅は取り除きましょう。
   表面が茶色くなっている程度ならそのまま使用して構いません。
2. 梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた（なり口）を取ります。
3. 梅の水気をふき取ります。
   水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えてください。
4. 漬物容器かタッパーはよく洗って熱湯をかけて乾かし、アルコール少々で消毒します。

甘酸っぱい♪ まろやか梅味噌

出典：www.photo-ac.com

【作り方】

1. 梅を下処理します。
2. 半量の味噌、半量の砂糖、梅、残りの砂糖、味噌の順で重ね入れます。
3. 2の表面が空気に触れないようにラップを張り付けます。
4. 冷蔵室で保存し、ときどき混ぜ合わせます。
5. 1カ月ほど置き、梅から水気がでて味噌がゆるくなっていたら、清潔なスプーンでかき混ぜて表面にラップを戻します。
6. その後はときどき様子を見て、さらにゆるくなっていたら混ぜます。
7. 1〜3ヶ月間漬け込んでできあがりです。

砂糖なしの甘くない梅味噌

出典：www.photo-ac.com

【作り方】

1. 梅を下処理します。
2. 半量の味噌、梅、残りの梅、味噌の順で重ね入れます。
3. 2の表面が空気に触れないようにラップを張り付けます。
4. 冷蔵室で保存し、ときどき混ぜ合わせます。
5. 1カ月ほど置き、梅から水気がでて味噌がゆるくなっていたら、清潔なスプーンでかき混ぜて表面にラップを戻します。
6. その後はときどき様子を見て、水分が出てゆるくなっていたら混ぜます。
7. 1〜3ヶ月間漬け込んでできあがりです。

【簡易版】レンジを使った梅味噌の作り方

出典：www.photo-ac.com

レンジを使う短時間でできる梅味噌のレシピです。
電子レンジはお使いの機種によって加熱時間が異なります。
適宜調整してくださいね。

【作り方】

1. 完熟梅を水に1時間ほど浸し、灰汁を抜きます（青梅の場合は半日）。
2. 梅に傷を付けないようにして、竹串またはようじでへた（なり口）を取ります。
3. 梅の水気をふき取ります。
   水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えてください。
4. 耐熱容器に味噌と砂糖を混ぜ、3の梅を入れて軽く混ぜ合わせます。
5. ラップをかけ500wで約5分加熱します。（梅の固さによって加熱時間を調整してください）
6. 電子レンジから取り出し、梅をザックリ潰します。（柔らかくなっているのでスプーンで簡単に潰れます）
7. ラップをせずに500wで約5分、とろみがつくまで加熱します。
   途中で焦げないようにかき混ぜましょう。
8. 漬物容器またはタッパーなどに移し、冷蔵庫で2～3日熟成させてできあがりです。

梅味噌作りのコツ

出典：www.photo-ac.com

梅味噌を作る際、梅味噌に適した梅や味噌を選ぶことが重要です。
梅味噌を作る際のポイントについてご紹介します。

梅の選び方

梅は大きめの梅でも小さめの梅でも構いませんが、漬け込む場合は小さい梅の方がおすすめです。
早くしわしわになり、梅のエキスが出やすくなります。

梅の完熟度はお好みのものを使って作れます。
青梅は酸味が豊富でさわやかな風味の梅味噌になり、一方で黄色くなった、完熟の香りが出た梅を使用することで、よりまろやかな梅味噌ができますよ。

電子レンジで加熱する場合は、潰しやすい完熟梅や冷凍梅が使いやすいでしょう。

味噌の選び方

梅味噌に使う味噌は、原材料がシンプルな無添加の味噌がおすすめです。
ダシ入り味噌や調整味噌などの加工味噌は不向きです。
減塩味噌や西京味噌などの塩分が低いものも避けた方がいいでしょう。

その他のポイント

漬物容器の素材は、ガラスやホーローがおすすめです。
そのまま熱湯消毒することができます。
煮沸消毒またはアルコール消毒を行い、水分をしっかり拭き取った状態で、梅味噌を入れるようにしてください。

出来上がりは、味見をしながら好みのタイミングで梅を引き上げるか、梅の種を取って果肉をフードプロセッサーやミキサーなどにかけて混ぜてもおいしく召し上がれます。

容器の開閉の頻度を少なめにし、密閉させて空気に触れさせないようにしておくと、カビや雑菌の発生を押さえることができます。
発酵が進むと泡が出てきますが、発酵が進む過程で起こることなので問題ありません。
発酵が進むと泡の量が減っていきますよ。

梅味噌を使ったアレンジレシピ

梅味噌は、梅の爽やかな香りと酸味、味噌のコクを生かしてさまざまなアレンジ料理を楽しめます。
おすすめのレシピをご紹介します。

梅味噌ぶっかけうどん

出典：www.photo-ac.com

梅味噌がすっきりとしながらもコクのある風味を醸し出すうどんのレシピです。
合わせる具合はお好みでアレンジして乗せてくださいね。

【作り方】

1. トマトはくし型に切り、おくら、大葉は千切りにする。
2. 冷凍うどんは茹でて、冷水で冷やし、器へ盛る。
3. 梅味噌とめんつゆをよく混ぜ合わせ、2にかける。
4. 3に1を盛り付け、半分に切ったゆで卵、ちりめんじゃこ・ごまを振り、よくかき混ぜてできあがりです。

さっぱり梅味噌ヒレカツ

出典：www.photo-ac.com

豚のヒレカツに梅味噌を使ったソースをたっぷりかけて。
キャベツの千切りと合わせて、熱々のご飯の上に乗せてどんぶりにしてもおいしいですよ。

【作り方】

1. 豚ヒレカツ用の豚肉を適切な大きさに切ります。
2. 梅味噌とソースを混ぜ合わせます。
3. 小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げます。
4. 中温の油でカリッと揚げます。
5. 揚げた豚ヒレカツの上に2のソースをかけてできあがりです。

梅味噌の納豆アボカドキムチ丼

出典：www.photo-ac.com

いつも食べている納豆ご飯が、梅味噌を入れることでワンランク上の味に。
アボカドやキムチとの相性もいいので、ぜひ作ってみてください。

【作り方】

1. ボウルに梅味噌と納豆付属のタレを入れて混ぜ合わせます。
2. 納豆を粘り気が出るまで混ぜます。
3. アボカドは種をとり、食べやすい大きさに切ります。
4. キムチを食べやすい大きさにカットします。
5. 丼にごはんを盛って、2、3、4をのせたら、白いりごまを振ってできあがりです。

梅味噌のQ&A

出典：www.photo-ac.com

梅味噌のよくあるご質問にお答えします。

保存期間と保存方法

梅味噌の保存期間は、冷蔵保存で約1年間、常温保存では2〜3ヶ月程度です。
常温の場合、直射日光の当たらない涼しい場所に置きましょう。
一ヶ月後からは冷蔵庫で保存するほうがいいでしょう。

保存する保存袋や容器は煮沸消毒またはアルコール消毒を行い、水分をしっかり拭き取った状態で梅味噌を入れましょう。

梅味噌は何年くらい持つ？

状態が良い場合、3年以上保存可能とされています。

梅味噌の爽やかな酸味と味噌のコクを楽しもう！

爽やかな酸味と味噌のコクが特徴的な梅味噌。

そのまま食べるのも良し、料理に深みと風味を与える万能調味料として、さまざまなアレンジ料理が楽しめます。
必要な材料を準備さえすれば、自宅で簡単に作れますよ。

手作りの梅味噌にチャレンジして、料理の幅を広げてみましょう！

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そのように、酒粕の使い道に困ったことがある方も多いのでは。

酒粕は日本の伝統食材で、酒粕を使った料理としては粕汁が有名です。実は、酒粕は粕汁以外にもさまざまな料理で使え、独特の風味が料理を一層おいしくしてくれます。

この記事では、3人子育て中の薬剤師・薬膳アドバイザーが酒粕を使った調味料を作る方法をご紹介します。普段はあまり酒粕を使わないという方でも、これらの方法を知っていると、とても便利です。酒粕を使った調味料があることで、料理をするのが楽しみになります。どの調味料も、酒粕を使ったことで風味が豊かで他にはない独特の味わいですよ。

この記事を参考に、酒粕を使った調味料を身近なものにして、気軽に使いこなせるようになりましょう。

酒粕を料理に使うと嬉しいメリットって？

酒粕は、日本酒を作る過程で「もろみ」と呼ばれる液体部分をしぼった後に残る白い固形の物です。酒粕には、もろみの原料から由来するデンプンやタンパク質、食物繊維が含まれています。さらに、発酵過程でタンパク質が分解されてできるアミノ酸、ビタミン、ミネラルなどが豊富。このような栄養素は健康や美肌に良い影響をもたらすとされています。

酒粕の取り扱い注意ポイント

酒粕を上手に使うためには、以下の点に気をつけて取扱いましょう。

賞味期限

未開封の場合：

未開封の酒粕は3〜6ヶ月程度保存可能です。購入した際の賞味期限を参考にし、なるべく早めに使うことがおすすめです。

開封後の場合：

開封後は酒粕の風味を保つためにも、2週間以内に食べきるよう心がけましょう。冷凍保存も可能ですが、風味が落ちる可能性があるため、なるべく早めに使うことがおすすめです。

酒粕の冷蔵保存

未開封の場合、酒粕はそのまま冷蔵庫に保管します。開封済みの場合は、密閉容器や袋に入れて冷蔵庫へ。保存袋が膨らんでいる場合は、たまに袋を開封して空気を抜きましょう。

酒粕の冷凍保存

酒粕を冷凍する場合、冷凍用保存袋に入れ、できるだけ空気を抜いて冷凍庫で保存します。酒粕は冷凍しても柔らかく、使いやすい状態で保たれるのが利点です。使う際は少量ずつ加熱調理するか、冷蔵庫で解凍してから使用しましょう。また、酒粕を生のまま使う際には、少量の日本酒を加えると風味が増します。

​​酒粕がカビてしまった場合

酒粕がカビてしまった可能性がある場合、以下の対処法がおすすめです。

白いふわふわが付いていた場合

白いふわふわが付いている場合、カビの可能性があります。この場合は、残念ですが酒粕を廃棄しましょう。

黄色やピンクの変色がある場合

酒粕に黄色やピンクの変色がある場合、カビではなく、酒粕の成分が変化した可能性もあります。
見た目や匂い、味を確認してから使いましょう。

酒粕醤油の作り方

酒粕醤油は、風味豊かな調味料であり、さまざまな料理に活用できます。以下はその作り方です。

手順

1. 酒粕を滑らかなペースト状にするため、スプーンやフォークを使ってよく練ります。すり鉢で擦るのもおすすめです。
2. 練った酒粕に醤油、お好みで砂糖、みりんを順番に加えてよく混ぜます。なるべくなめらかになるようによく混ぜましょう。
3. 全ての材料が均一に混ざったら、煮沸消毒などで清潔にした容器に移し替えます。

蓋をして密閉し、冷蔵庫で1〜2日間寝かせることで風味がより一層引き立ちますよ。

保存期間

醤油の賞味期限と同様に、開封後は1年程度が目安とされていますが、早めに使い切りましょう。

保存方法

冷蔵庫で保存

酒粕味噌の作り方

酒粕味噌は、深い風味と豊かな旨みが特徴です。和食をはじめいろいろな料理に絶妙なアクセントを加えられますよ。

手順

1. 味噌をボウルに入れ、スプーンなどでよく練ります。2種類以上の味噌を組み合わせると、深い味わいが生まれますよ。
2. 練った味噌に酒粕を加えて混ぜます。酒粕は滑らかなペースト状になるように練り込みましょう。均一に混ざっているか、確認します。
3. みりんを加えてさらに混ぜます。
4. すべての材料がしっかりと混ざったら、煮沸消毒などで清潔にした容器やチャック付き保存袋に移し替えます。

蓋をして密閉し、冷蔵庫で1〜2日間寝かせるのがおすすめです。風味がより一層引き立ちますよ。

保存期間

酒粕の保存期間と同様に、長くても半年程度とされています。

保存方法

冷蔵庫で保存

塩酒粕の作り方

塩酒粕は、酒粕と塩を組み合わせた調味料で、旨味と塩気が絶妙に調和します。以下はその作り方です。

作り方

1. 酒粕をボウルに入れ、スプーンやフォークでほぐします。滑らかなペースト状になるよう、よく練りましょう。
2. 塩を加えて混ぜ、均一になるよう混ぜます。
3. 水を少しずつ加えながら、滑らかなペースト状になるように混ぜていきます。
4. すべての材料がしっかりと混ざったら、煮沸消毒などで清潔にした容器やチャック付き保存袋に移し替えます。

保存期間

酒粕の保存期間と同様に、長くても半年程度とされています。

保存方法

冷蔵庫で保存

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酒粕の調味料を使ったおすすめレシピ

酒粕味噌や酒粕醤油など、酒粕の調味料を料理に入れると、それだけでワンランク上の味を楽しめますよ。以下で簡単にできるおすすめレシピを2つご紹介します。どちらも手軽にできるので、ぜひ作ってみてくださいね。

鶏もも肉と玉ねぎのクリーミー酒粕味噌のグラタン

酒粕味噌の深い味わいが、クリーミーなグラタンの絶妙なアクセントになります。普段のグラタンに酒粕味噌を追加するだけでも味の印象が大きく変わりますよ。具材もお好みでかまいません。自由にアレンジして楽しんでくださいね。

作り方

1. 鶏もも肉を一口大に切り、塩・コショウをふります。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、1を焼きます。
3. 玉ねぎを薄切りにし、2のフライパンに入れ、さらに炒めます。
4. マカロニを表示通りに茹で、水気を切ります。
5. ホワイトソースに酒粕味噌を加え、よく混ぜます。
6. グラタン皿に、3と4を入れ、5をかけます。
7. 6にとろけるチーズをのせ、パン粉をかけ、オリーブオイルを回しかけて、200℃のオーブンで15分程度焼きます。

※トースターでも調理可能です。チーズがとろりと溶けるまで加熱してください。

パリポリきゅうりの酒粕醤油漬け

作り方

1. キュウリの両端を切り落とし、半分に切ります。
2. ポリ袋に酒粕醤油と1を入れます。
3. 冷蔵庫で2〜3日程度漬け、お好みの漬け具合まで保存します。
4. 軽く酒粕醤油を落として、できあがりです。

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酒粕の魅力を余すことなく味わいましょう！

日本の伝統的な食材、酒粕を使った調味料はとても風味豊かで、料理のアクセントにぴったり。ご紹介した酒粕醤油、酒粕味噌、塩酒粕などは簡単に作れるのでぜひ作ってみてくださいね。
発酵食品なので、食物繊維が豊富に含まれています。腸内環境を整えて、健康に良い影響を期待できます。さらに、酒粕にはビタミンやミネラル、たんぱく質も含まれているので、栄養価も高いですよ。

ぜひ酒粕で料理のバリエーションを広げてくださいね。

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最近では、その栄養効果の高さが再び注目を集めています。

ところで、味噌にはどのような栄養が含まれているのでしょうか。
また、それらの栄養がどのような健康効果に繋がるのか気になるところです。

そこで、味噌の五大栄養素から細かな栄養の比較をご説明します。
そして、味噌がもたらしてくれる健康効果についてもご紹介しましょう。

味噌は食育の「五大栄養素」が豊富

私たちが生命活動を営むために必要な成分を五大栄養素と言います。
そして、5つの成分には、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルがあります。

次に味噌が、どの五大栄養素を含んでいるかを確認しておきましょう。
味噌に含まれている五大栄養素には次の成分が含まれています。

• タンパク質
• 脂質
• 炭水化物
• ビタミン
• ミネラル

なんと、味噌は、五大栄養素の全てを含んでいることになります。

実は、これだけの栄養を含んでいる食品はそれほど多くはないのです。
毎日食べる食品で五大栄養素を取ることができるということは、とても効率的でしょう。

また、食品を３つのグループに分けた三色食品群というものがあります。
三色とは「赤」「緑」「黄」です。
それぞれのグループは、次の要素で分けられています。

赤：主にタンパク質やカルシウムを含む食品群で、体を作る元になる食品。
魚・肉・卵・大豆・大豆製品・牛乳・乳製品・海藻・小魚がこれにあたります。

緑：主にカロテンやビタミンCを含む食品群で、体の調子を整える食品。
緑黄色野菜・淡色野菜・キノコ類・果物がこれにあたります。

黄：主に炭水化物や脂質を含む食品群で、体のエネルギー源になる食品。
穀類・芋類・砂糖類・食用油・ナッツ類がこれにあたります。

三色食品群の中で味噌は、「赤」の食品群で骨や筋肉をつくる食品となります。
しかし、味噌は体を作る元になる食品という位置づけだけでは留まりません。

味噌に含まれている成分を詳しくみてみると、より多くの栄養素が含まれていることがわかるでしょう。

参照：栄養素と食事バランスガイドとの関係：農林水産省

味噌に含まれる栄養成分とは？

それでは、さらに細かく味噌の栄養について説明していきます。
しかし、味噌は多くの種類がありますのでそれぞれで成分も異なってきます。

味噌に含まれる成分表

そこで、日本で流通の多い大豆原料の味噌を取り上げてみましょう。
そして、わかりやすい味噌の種類として赤味噌と白味噌で比較します。

比べてみると、赤味噌の方がミネラル類が増える傾向がみられますね。
理由は、赤味噌と白味噌では、熟成期間が違うからです。

一般的に白味噌は、熟成期間が半年から1年ほど。
そして、赤味噌は1年から1年半ほどが熟成期間となります。
つまり発酵食品である味噌は、熟成期間が長くなるほど栄養価が高まることがおわかりいただけるでしょう。

味噌の驚くべき効果

味噌の成分を確認しました。
しかし、それぞれの栄養がどのような効果をもたらしてくれるのでしょう。

味噌に含まれている成分で、代表的な成分の効果は次の通りです。

タンパク質

タンパク質は、アミノ酸を作るために必要な成分になります。
アミノ酸がしっかり作られることで、代謝が良くなり免疫力が上がったり体重が落ちやすくなったりします。

カリウム

必要以上の塩分を排出してくれる働きがあります。
むくみの解消や、血圧の上昇を抑えてくれます。

ビタミンB群

疲労回復や肌を綺麗にする効果が期待できます。
ビタミンB群が不足すると、代謝が悪くなってしまいます。
また、倦怠感や肌荒れも起こりやすくなります。

カルシウム

カルシウムは骨を作るために必要なミネラルです。
また、骨だけでなく筋肉や血液にも影響を及ぼします。
さらに、精神安定を安定させる効果も期待できるミネラルになります。

マグネシウム

マグネシウムは、骨を作るために必要なミネラルです。
また、代謝や精神安定にも関係している大切な成分になります。
体温や、血圧の調整にも役立っています。

参考：ミネラル | e-ヘルスネット（厚生労働省）

このように、味噌には体に必要な成分が豊富に含まれているようです。
では次に、大豆食品の栄養の比較から味噌の栄養を確認していきます。

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同じ大豆食品と栄養を比較

大豆を使った食品は、味噌を始め多く出ています。
それぞれ、私たちの食生活でよく食卓に出てくるかもしれません。

そこで、栄養を比較してみたいと思います。
中には、栄養価が高くなっているものもあるので使い方の参考にしてください。

大豆食品の成分表

大豆食品は、私たちの食卓でよく見かけるものが多いです。
そこで、大豆食品別でどれくらい栄養素が変わるかを見てみましょう。

成分を比較してみると、同じ大豆から作られたものでも違いが出ています。
これは、製造工程の違いによるところが大きいのでしょう。

また、大豆製品は日頃の食事でも取り入れやすいです。
そのため、バランスの取れた栄養補給がしやすいというメリットがあります。

今回、表の中でご紹介した大豆製品以外にも次のようなものがあります。

• 醤油
• きなこ
• 豆乳
• 油揚げ
• おから
• 湯葉
• 高野豆腐

このように、多くの大豆製品がありますので日頃の食事に取り入れやすいでしょう。
そして、大豆の持っている豊富な栄養を積極的に取ることで体の調子を整える助けとしてください。

発酵することで栄養価がアップ

大豆食品は、発酵することで栄養がアップすることがわかっています。
例えば、納豆は大豆の時と比べると、ビタミンB2が10倍以上になります。
さらに、大豆の時にはほとんど含まれていないビタミンKも納豆には多く含まれるようになります。

また、味噌や納豆ではイソフラボンが吸収されやすく変換される点も見逃せません。
このように、大豆食品は発酵をすることで栄養価が高くなることがわかります。

参考：食品成分データベース

味噌が持つ効果とは？

ここまでで、味噌の栄養についてご理解いただけたかと思います。
味噌は、思っているよりも豊富な栄養が含まれているのです。

そのため、多くの健康効果を得ることが期待できます。
そこで、味噌を食べることで期待できる効果をご紹介します。

整腸作用

味噌は、発酵食品で乳酸菌が豊富に含まれています。
そして、植物性乳酸菌は動物性乳酸菌に比べると生きたまま腸に届く確率が高いと言われています。
さらに、食物繊維も豊富ですので腸内細菌が活性化しやすくなります。
そのため、腸内環境が整い整腸作用が期待できるでしょう。

アンチエイジング効果

味噌は、抗酸化作用があります。
理由は、ビタミンEや大豆サポニン、大豆イソフラボンが含まれているからです。
これらの成分が体内の活性酸素の除去に活躍してくれます。
活性酸素を減らすことはアンチエイジングに繋がるでしょう。

美肌効果

味噌によって、腸内環境が整いやすくなると体の老廃物の排出がうまくできるようになります。
体内が綺麗になることで栄養が行き届きやすくなるでしょう。
そのため、お肌のターンオーバーが正常化していきます。
つまり、本来持っている肌の力を取り戻せることにつながります。
また味噌には、シミやそばかすを防ぐ効果があります。

安眠効果

味噌には、トリプトファンという成分が含まれています。
この成分は、幸せホルモンと呼ばれているセロトニンの分泌を促します。

そして、セロトニンは精神安定や安眠効果を高めてくれる効果が期待できます。
つまり、味噌は安眠効果やメンタルヘルス効果も期待できるでしょう。

生活習慣病の予防

味噌には、悪玉コレステロールの吸収を抑える効果があります。
また、血糖値を抑制する効果もあると言われています。

理由は、レシチンやサポニンという成分が含まれているからです。
そのため、血栓、糖尿病、脳梗塞、動脈硬化などの生活習慣病の予防に繋がるでしょう。

味噌のよくある誤解と、食べる際の注意点

味噌の、栄養と健康効果についてご紹介してきました。
ここまでみると味噌は、健康や美容にとても良いことがわかります。

しかし、味噌は毎日使う可能性が高い食品です。
選び方を間違えてしまうとかえって健康に負担をかけてしまうこともあるので注意してください。

味噌の塩分はそこまで高くない

一時は、減塩ブームで味噌が嫌煙されたこともありました。
しかし、味噌汁1杯の塩分量はおよそ1.2gと言われています。

成人女性の1日の推奨塩分量は6.5g未満とされています。
毎食、1杯の味噌汁を飲むことは問題ない塩分量といえます。
むしろ、味噌や具材から得ることのできる栄養効果の方が高いと言えるでしょう。

もし塩分が気になるようであれば、カリウムを多く含む食材を一緒にとると良いです。
カリウムを多く含む食材には、ほうれん草・里芋・わかめ・かぼちゃ・ジャガイモ・ごぼう・にんじんなどがあります。

参考：ナトリウム｜e-ヘルスネット

添加物の入っていない味噌を選ぶ

健康効果が高いと言われる味噌ですが、購入するときには注意が必要です。
実は、本来の味噌の原材料は、「大豆」「塩」「麹」ととてもシンプルです。

しかし、パッケージの表示を見るとかなり多くの材料が表記されているものもあります。
これらは、ほとんど添加物となります。

添加物は、体にとっては負担になることが多いので注意してください。
せっかく栄養価の高い味噌を買うのであるなら、原材料をしっかりチェックすることが必要でしょう。

白味噌の方が糖質が多い

味噌汁を食べるときに、赤味噌の方が甘く感じる方も多いかもしれません。
しかし、糖質で見ると赤味噌は、大さじ1あたり3.1gになります。
そして、白味噌は、大さじ1あたり5.7gとかなり多くなります。
また糖質が気になるという方は、赤味噌を選ぶようにすると良いでしょう。

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味噌は、毎日食べられる万能食品

今回は、味噌の栄養と健康効果についてご説明しました。
味噌は、五大栄養素の全てが含まれている優れた食品であることがおわかりいただけたと思います。

また、健康や美容にとっても多方面に効果が期待できます。
昔の人は、味噌を食べることで、体の調子が良くなることを体感的にわかっていたのかもしれません。

味噌は、食生活でも登場する機会が多い食品です。
購入時は、原材料をしっかりとチェックして本当に体のためになるものを選ぶようにしたいものです。

味噌の魅力を楽しみながら、健康と美しさを手に入れてください。

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中華調味料で「醬」とは味噌のような発酵食品を指します。

もしかしたら、豆板醤は辛味をつける調味料くらいの認識かもしれません。
原材料や使い方など、まだ知らないこともあるでしょう。

そこで、今回は豆板醤について解説します。
また、豆板醤を使った簡単薬膳スープのレシピもご紹介しますので参考にしてください。

豆板醤ってどんな調味料？

豆板醤は、絡みを出すときに使う中国の調味料です。
単に唐辛子を使う時と比べると、辛味の中に旨味が出て料理が美味しく仕上がります。

もしかしたら、豆板醤は辛味を出すだけの調味料という使い方をしているかもしれませんね。
そこで、豆板醤について詳しく説明しようと思います。

また、最近よく見かけるようになったコチュジャンとの違いについても解説しておきましょう。

豆板醤とは

元々、「醬」とは材料を発酵・熟成させた調味料のこと。
日本の味噌の類になりますが、もっと熟成を進めた調味料になります。

その中でも豆板醤は、辛味を出すときに活用される調味料。
豆板醤の作り方は、そら豆に大豆や麹と唐辛子の塩漬けなどを加えて発酵させます。

そして、豆板醤は加熱することで香りと旨味が増します。
そのため火を通す使い方が多くなります。

豆板醤とコチュジャンの違い

豆板醤と似た調味料にコチュジャンがあります。
味やテクスチャーが似ているので混同されている方もいるかもしれません。

しかし、これらは似て非なるもの。
コチュジャンは韓国発祥の辛味と甘味のある調味料になります。

原材料は、米や餅米を麹で糖化させ唐辛子を加えた発酵調味料になります。
糖分が多いので火を通すと、豆板醤に比べて焦げ付きやすいという違いがあります。

そのため、豆板醤は火を通す調理向きと言えるでしょう。
また、コチュジャンは生食もできるので、そのまま生野菜などと食べる方が相性が良いかもしれません。

豆板醤の保存方法

豆板醤は、購入して1回で使い切るということは、ほとんど無いと思います。
では、豆板醤の保存はどうしたら良いか。

豆板醤は、辛味が強く塩分も多い食材です。
そのため、腐敗は進みにくいと言えます。

しかし、発酵食品ですのでカビに弱いという特徴があるので注意してください。
そこで、カビの繁殖を抑えるためにおすすめの保存方法は「冷蔵保存」。

開封後は、密閉容器で冷蔵庫で保存するようにしましょう。
半年くらいは、保存可能になります。

豆板醤を使ったピリ辛薬膳スープ

豆板醤の特徴について分かってきたと思います。
それでは、豆板醤の特徴を活かしつつ、美味しく簡単に出来る薬膳スープレシピをご紹介します。

えびときのこ美肌トマトスープ

薬膳ではトマトやえびは、肌に良いと言われています。
豆板醤とニンニクで代謝も活性化して美肌に繋げましょう。

作り方

1. トマトを湯むきして皮を剥く
2. トマトをミキサーにかけ、ざるなどで種を濾す
3. ニンニクを微塵切りにする
4. 鍋に油とニンニクと豆板醤を入れ弱火で炒める
5. 香りが出てきたらエビとキノコを入れ少し焦げ目をつける
6. 濾したトマトを入れ鶏ガラスープの素を入れる
7. 沸騰させないように加熱し、湯気が立ってきたら火を止める
8. 器に盛り付け、ごま油かオリーブオイルを垂らし完成。

ピリ辛卵気力回復スープ

豚肉の疲労回復作用と卵の気力補強ができます。
元気を取り戻したいときに豆板醤の辛味が刺激になり効果を高めてくれます。

作り方

1. ニンニクと生姜を微塵切りにする
2. 豚肩ロースを一口大にカットする
3. カブを8カットし、皮を剥く
4. ニンニク・生姜・豆板醤を弱火で炒める
5. 香りが出てきたら豚方ロースを入れ焼き目をつける
6. 鶏がらスープを少し入れ甜麺醤を溶かす
7. 残りの鶏がらスープと食材を入れ一煮立ちさせる
8. 溶き卵を流し入れる
9. 器に盛り付けてごま油を垂らし完成

薬膳ダイエットスープ

カロリーを抑えつつ栄養と代謝をあげる薬膳スープ。
薬膳では、酸味は引き締め作用がある味になります。
レモンの酸味も助けとなってダイエット効果が期待できそうです。

作り方

1. 鶏肉を一口大にきり、アサリを洗う
2. フライパンで鶏肉を焼き焦げ目を少しつける
3. 豆板醤を入れ油に馴染ませる
4. 酒とアサリを加えてアルコールを飛ばす
5. 鶏がらスープを入れ一煮立ちさせる
6. 灰汁が出ていたら取る
7. 春雨を入れ柔らかくなるまで茹でる
8. もやしを入れ一混ぜする
9. ナンプラー、レモン汁を入れる
10. 器に盛り付けフライドガーリックをトッピングして完成

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これで豆板醤は強い味方

今回は、豆板醤について説明しました。
豆板醤は、そら豆に麹や唐辛子を加え熟成させた発酵調味料でした。

加熱することで香りと旨みが増すという特徴があります。
長期保存ができますので、日頃の料理に活用しやすいでしょう。

辛味を上手に使えるようになると、食欲を増すことができます。
また、発汗や代謝を促進してくれる作用も期待できるでしょう。

健康増進やダイエットにつながる料理も作りやすくなるかもしれませんね。

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そこで、この記事では3人子育て中の薬剤師・薬膳アドバイザーが味噌を大量消費できるレシピをご紹介します。味噌を使ったおいしい料理を楽しむアイデアも満載です。

味噌は料理を豊かにし、多くのレシピで利用できる非常に多目的な食材です。ぜひ毎日の食事に活かしましょう。

一人暮らしで味噌を大量消費する方法

一人暮らしの方にとって、味噌の大量消費は難しく思えるかもしれません。味噌は保存が効きますが、どうやって味噌を大量消費すればいいでしょうか？今回は味噌を有効に使うアイデアをご紹介します。

味噌汁のバリエーションを楽しむ

味噌汁は味噌を使う代表的な一品。
味噌のおいしさが引き立ち、毎日食べてもいいでしょう。さまざまな具材を組み合わせて味噌汁のバリエーションを楽しむことで、飽きずに食べられます。

例えば、具材に季節の野菜を種類を変えて入れるだけで、変化のある味噌汁になります。
また、豆腐、海鮮、鶏肉などを加えると、毎日異なる味噌汁を楽しむことができます。
牛乳や豆乳、チーズなどを入れても、風味が大きく変わりますよ。

頻繁に味噌汁を食べることで、味噌の大量消費ができるでしょう。

味噌に漬け込む

味噌を漬け床として使うのも味噌の大量消費におすすめです。普段の野菜や肉、魚の調理の仕方に新しい手法を加えることができます。

例えば、野菜を味噌に漬け込むと味噌風味の漬物ができます。また、鶏肉を味噌床に漬け込んでから焼くと、味噌の深い味わいが肉に染み込み、香り高い絶品の味噌焼きが楽しめますよ。

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味噌を使ったユニークなお菓子レシピ

味噌はお菓子作りにも使えます。新しい風味を加える材料として、大量消費できますよ。お菓子に味噌を取り入れることで、驚くほどおいしく仕上がるのでおすすめです。

味噌クッキー

味噌をクッキー生地に混ぜ込むことで、ほんのり甘く、ほどよい塩味の味わいが楽しめる味噌クッキーを作ることができます。さらに、クッキーの表面に少量の味噌をトッピングするのもおすすめ。食感と風味が一層良くなりますよ。

味噌チョコレートブラウニー

味噌とチョコレートの組み合わせもぜひ試してください。味噌の深い風味がブラウニーに絶妙なアクセントを加え、新しい味わいを楽しむことができます。味噌も大量消費でき、味噌好きにはたまらない一品です。

お菓子作りで味噌を活かすコツ

味噌をお菓子作りに活かすためには、いくつかのコツがあります。以下に、味噌を最大限に生かす方法をご紹介しましょう。

味噌の種類を選ぶ

味噌には白味噌、赤味噌、甘口味噌、辛口味噌などさまざまな種類があります。お菓子作りに使用する味噌の種類を選ぶ際は、味わいや風味に合ったものを選ぶことが大切です。

味噌の塩分を考慮する

味噌は塩分が高いので、お菓子作りにおいては塩分のバランスを考えましょう。通常の塩を減らし、味噌の塩味を活かすことで、味噌の風味を引き立てることができます。

味噌の風味を引き立てる素材を選ぶ

味噌を使用する際、味噌と相性の良い素材を選びましょう。例えば、チョコレートやナッツは味噌の風味を引き立て、絶妙な味を生み出すのでおすすめです。

味噌を使った鍋料理

味噌は鍋料理に使うことで大量消費ができますよ。以下に、味噌鍋の基本的な作り方をご紹介します。

手順

1. 鍋にだし汁、醤油、酒を入れて煮立たせます。
2. 野菜を鍋に加え、豚肉を入れ、野菜がしんなりするまで煮ます。
3. 味噌を溶かして鍋に加え、全体が均一に混ざるように煮続けます。
4. 熱々の状態で、おろししょうがと大根おろしをのせてできあがりです。

味噌と豚肉の焼きそば

味噌と豚肉はとても相性が良い組み合わせです。味噌の深い風味と豚肉の旨味が絶妙に合った焼きそばのレシピをご紹介します。

手順

1. フライパンにサラダ油（分量外）を熱し、豚肉の薄切りを炒め、野菜を加えて炒め続けます。
2. 1に焼きそば麺を加えて炒め合わせます。
3. 2に味噌、醤油、しょうがを加え、全体が均一に混ざるように炒め続けます。
4. 最後に、青ねぎを加え、器に盛り付けてできあがりです。

味噌を使った漬物の作り方: 味噌漬け

味噌を大量消費するのに、漬物もおすすめです。味噌の独特の風味を楽しむことができますよ。以下は、味噌漬けの基本的な作り方です。

手順

1. 野菜をお好みの切り方や大きさに切ります。
2. 大きめの容器に味噌、みりん、酢、砂糖、しょうが、にんにくを入れてよく混ぜ、味噌床を作ります。
3. 漬物容器に2を移し、1を入れ密封します。
4. 冷蔵庫で数時間から1日間漬け込んでできあがりです。

田楽味噌の基本的な作り方

田楽味噌はこんにゃく、豆腐、大根などさまざまな食材と相性抜群。簡単に作れる一品で、風味豊かな味噌の美味しさを楽しむことができます。お好みの食材と合わせて食べてみてくださいね。

手順

1. 味噌、砂糖、みりんを鍋に入れてよく混ぜ合わせます。
2. 鍋を中火にかけ、材料を煮立てます。煮立ってきたら弱火にして、ヘラなどで混ぜながらとろみがつくまで煮続けます。
3. とろみがついたら火からおろし、粗熱が取れるまで冷まします。
4. 粗熱が取れたら、田楽味噌を器に移しできあがりです。

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味噌をいろいろな料理に活かして、大量消費しよう！

ひとり暮らしでも味噌を最大限活用し、味噌の風味を楽しみましょう。

味噌があまりにも大量にある場合には、冷凍保存もおすすめです。味噌は冷凍保存に適していますよ。小分けにして冷凍庫に保存し、必要なときに取り出して使うのがいいでしょう。

ひとり暮らしでも、味噌はいろいろな料理に活用できます。味噌汁だけにこだわらず、洋風のスープ、醤油の代わり、漬物など、さまざまな料理に組み込んでみましょう。味噌の風味がどのレシピに合うか見つけるのも楽しいので、ぜひ作ってみてくださいね。

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発酵調味料・豆板醤について

スーパーの中華食材コーナーにはたくさんの〇〇醤と名の付く調味料が売られています。
名前が似ているので豆板醤の代わりに使ってみた経験がみなさんあるのではないでしょうか？私はそれで大失敗した経験があります。それもそのはず、名前は似ていても豆板醤と他の〇〇醤は原材料も味も全く異なるものだったのです……！

そもそも豆板醤とは？

豆板醤はそら豆で麹を作り、塩漬けにした発酵調味料です。これに唐辛子やごま油などの調味料を加えて熟成させることで、私達の知っている豆板醤となります。原材料は異なりますが、そら豆の麹を塩漬けにして発酵させるという点では日本の味噌とよく似ています。
豆板醤は唐辛子由来の辛みと発酵による独特な風味をもっており、味に深みをもたせることができます。豆板醤は四川料理を作る上で欠かせない調味料です。回鍋肉や麻婆豆腐、担々麺といった家で楽しみたい中華料理にも使われています。

豆板醤がない！そんな時に代用できる「なんちゃって豆板醤」

豆板醤がない時は家にある材料で代用しちゃいましょう。
ラー油の量で辛味を調整できるので辛味が苦手な方やお子様のいるご家庭でも嬉しいレシピです。

作り方

1. 材料すべてを混ぜ合わせます。

なんちゃって豆板醤を使用したレシピ

豆板醤がなくても代用調味料で美味しく作ることのできるレシピを紹介します。

なんちゃって豆板醤で作る麻婆豆腐

作り方

1. 豆腐は食べやすい大きさに切る。
2. フライパンに油を熱し、みじん切りの生姜、ニンニク、青ネギを炒め香りを出す。
3. ひき肉を加えて炒め、色が変わったら（A）を加えてさらに炒める。
4. 酒、しょうゆ、豆腐を加え、中火で炒める。
5. ごま油とラー油を加え、全体がよく混ざったら完成。

なんちゃって豆板醤を使ったチャーハン

作り方

1. 具材を食べやすい大きさに切る。
2. フライパンを熱し、具材を炒める。
3. 具材が炒められたら、ごはんを加え、しっかりと炒める。
4. （A）としょうゆを加えてさらに炒める。
5. 塩、こしょう、鶏ガラスープの素で味を調える。

なんちゃって豆板醤で辛旨野菜炒め

作り方

1. 野菜や肉を食べやすい大きさに切る。
2. フライパンを熱し、肉やエビを炒める。
3. 野菜を加えてさらに炒める。
4. （A）を加えて全体をよく炒める。
5. 塩、こしょうで味を調える。

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豆板醤は他のもので代用可能◎

豆板醤は使う頻度は少ないですが、これがないと味が決まらない！というシチュエーションに遭遇してしまった人も多いのではないでしょうか？。ストックを切らせてしまったり、うっかり買い忘れてしまったりすることも多い調味料です。今回紹介したなんちゃって豆板醤は多くの家庭でおなじみの味噌、しょうゆ、ラー油を使用します。豆板醤がない時にさっと作ってしまえるのが魅力ですね。
完全に豆板醤と同じ味にはなりませんが、ラー油の量で辛味の調整ができるのもなんちゃって豆板醤の魅力です。自分や家族の好みの味付けでお料理を楽しんでくださいね。

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そのようなお悩みをもつ方も多いのでは。

この記事では、3人の子育て中の薬剤師・薬膳アドバイザーが、そんな方にぴったりの味噌を使ったドレッシングの作り方をご紹介します。

味噌は、大豆を発酵させた発酵食品。美容にも健康にも役立つ栄養素が豊富に含まれていますよ。ドレッシングにすると、その栄養素を丸ごと摂ることができます。

味噌は味噌汁以外、あまり使うことがない、という方にはとくにおすすめです。子どもにも食べやすい、酸味の少ないレシピもご紹介しているので、ぜひ参考にしてください。

冷蔵庫にある味噌を、どんどん活用しましょう！

発酵食品・味噌に含まれる栄養素とは

味噌は、伝統的な発酵食品の一つで、主に大豆と塩、麦や米などの穀物を発酵させて作られるペースト状の調味料です。

微生物によって大豆の糖分やでんぷん質が分解される過程で、有用な成分が生成されています。この過程によって、味噌の栄養価や健康にうれしい栄養素が大幅に増加するのです。

以下は、味噌に含まれる主な栄養素をご説明します。

• たんぱく質：
  味噌にはたんぱく質が豊富に含まれています。たんぱく質がからだのあらゆる組織の形成、とくに筋肉の生成に必要です。

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• ビタミン類：
  味噌にはとくにビタミンB群やビタミンKが豊富で、ビタミンE、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチンが含まれています。これらのビタミン類はエネルギー代謝や血液凝固に必要です。

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• ミネラル：
  カルシウム、鉄、マグネシウム、亜鉛などが含まれ、骨や歯、血液の健康を促進します。

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• アミノ酸：
  微生物によって分解された大豆のたんぱく質はアミノ酸に変化します。その中には、ひとが生きていく上で不可欠な必須アミノ酸9種類がすべて含まれています。

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• 食物繊維：
  水溶性食物繊維を含む味噌は、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整えます。食後の血糖値の上昇を抑えるのに役立つでしょう。

味噌を使ったドレッシングのメリット

味噌をドレッシングの材料に使うメリットは多くあります。その中でも魅力的なものを以下でご紹介しましょう。

• 風味が豊か：
  発酵食品の味噌は深い旨味とコクがあり、味噌ドレッシングを料理に合わせることでサラダや野菜に深みを与えることができます。

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• 免疫力UP：
  味噌に豊富に含まれる乳酸菌が、腸内の健康を保ち、免疫力を向上させる助けになります。

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• バリエーションが豊富：
  味噌は他の調味料と組み合わせることでさまざまな種類のドレッシングを作ることができ、飽きずに楽しめるでしょう。

---

• 簡単な調理：
  味噌ドレッシングは手軽に作れ、簡単に料理のアクセントとして活用できます。

手作り味噌ドレッシングの保存方法

手作りの味噌ドレッシングを保存する場合には、以下の方法がおすすめです。新鮮でおいしい状態を保つために、正しい保存方法を守りましょう。

保存容器

手作りドレッシングを保存する際には、密閉性の高いガラス瓶やプラスチック容器が適切です。空気を遮断することで保存性が高まりますよ。

容器の大きさに合わせて材料の分量を調整しましょう。市販されている容器のなかには目盛りがついているものもありますよ。

保存場所

常温ではなく冷蔵庫での保存がおすすめです。

賞味期限

手作りの味噌ドレッシングの保存期間は、種類によって異なり一概にはいえません。保存料が含まれていないため、なるべく早めに使い切りましょう。

味噌ドレッシングのレシピ！おすすめ5選

味噌を加えることでできる自家製のドレッシングのご紹介です。おすすめの作り方の厳選5種類。味のバリエーションが豊かに楽しめるので、いろいろ作ってお気に入りを見つけてくださいね。

ごま油香る味噌ドレッシング

ごま油の風味が効いている味噌ドレッシングは、韓国料理や中華料理などアジア料理にぴったりです。味噌とごま油を合わせると、とても濃厚でパンチのあるドレッシングになりますよ。さらにすりごまの香ばしさが食欲をそそります。

作り方

1. ボウルに味噌、ごま油、醤油、酢、砂糖を入れてよく混ぜます。
2. すりごまを加え、均一になるまでさらに混ぜ合わせます。
3. 保存する場合は、保存容器にいれてできあがりです。

味噌とオリーブオイルのドレッシング

味噌とオリーブオイルのドレッシングは、旨味と風味が調和した絶妙な味わいです。オリーブオイルを使うと、その特徴的な風味がとてもフルーティーで味に深みが加わりますよ。

さらに、りんご酢の酸味とブラックペッパーの辛味がアクセントとなり、サラダや料理にぴったりです。

作り方

1. ボウルに味噌、オリーブオイル、りんご酢、醤油、砂糖を入れてよく混ぜます。
2. ブラックペッパーを加え、均一になるまで軽く混ぜます。
3. 保存する場合は、保存容器にいれてできあがりです。

お子さまにも人気！お酢なしの白味噌ドレッシング

酸味が強いお酢が苦手なお子さまも多いのではないでしょうか。そんなお子さまでも楽しめるお酢なしの味噌ドレッシングです。

味噌は白味噌を使っているので、甘みもあってより食べやすいですよ。レモン汁の量はお好みで調整してくださいね。

作り方

1. ボウルに白味噌、水、お好みのオイル、レモン汁、砂糖を入れてよく混ぜます。
2. 白すりごまを加え、均一になるまでさらに混ぜ合わせます。
3. 保存する場合は、保存容器にいれてできあがりです。

低カロリー！ノンオイルの味噌ドレッシング

ダイエット中でも安心してたっぷり使えるドレッシングです。オイルを使わないことでカロリーを低く抑えることができます。

作り方

1. 手鍋に味噌、醤油、酢、みりん、砂糖を入れてよく混ぜながら弱火で加熱します。
2. おろしにんにくとおろししょうがを加え、再びよく混ぜ合わせます。
3. 粗熱がとれたらできあがりです。保存する場合は、保存容器にいれましょう。

思い立ったらすぐできる：簡単味噌ドレッシング

忙しい日常でも手軽に作れる簡単な味噌ドレッシングです。少ない材料でぱぱっと作れますよ。

作り方

1. ボウルに味噌、水、醤油、酢、砂糖を入れ、よく混ぜます。とくに砂糖が完全に溶けるまでよく混ぜましょう。
2. 保存する場合は、保存容器にいれてできあがりです。

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【保存版】味噌の種類｜地域や原材料で特徴がこんなに違うの？

日本人の食生活に欠かせない味噌はその地域によって様々な種類があります。 味噌には保存食としての古い歴史があり、土地の気候や収穫される農作物の違いによって作り方や使用する材料が異なります。身近な食品だけど実は知られていない魅力についてご紹介します。

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身近な味噌を生かしたドレッシングで料理に彩りを！

常備品である味噌を使ったドレッシング。手軽で思い立ったらすぐにでき、そのうえバリエーションはとても豊富です。味噌の旨味と栄養価を活かして、野菜やお肉、魚などの料理をおいしくヘルシーに楽しみましょう。

味噌ドレッシングを使うと、簡単に美容と健康を意識した食事になりますよ。ご紹介したレシピはどれも簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。

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味噌には保存食としての古い歴史があり、土地の気候や収穫される農作物の違いによって作り方や使用する材料が異なります。その土地の人々が工夫をしてきたことで、現代の種類に富んだ味噌文化を生み出しました。

この記事は約10年間、主人の転勤に付き添い東北から北陸地方まで引っ越しをしながら食にまつわる仕事を続けてきた管理栄養士、さえさんが執筆しています。

引っ越しとともに味噌が変わることで、思っていた味が再現できないという悩みを持っていました。それは私が味噌の特性を知らずに起こしてしまった失敗です。

この記事を読んだ方が味噌の特性を把握し、自分のイメージどおりの味を再現できる手助けができたら嬉しいなと思っています。

【原材料別】味噌の種類

日本の味噌は大きく3種類に分類することが出来ます。麹菌をつける材料によって、米みそ、麦味噌、豆味噌に分けられます。

麦味噌は大豆に対する麹菌を混ぜる割合が米味噌よりも多いのが特徴です。豆味噌が作られている地域では夏場に高温多湿になりやすく、米麹や麦麹を使用した作り方では酸敗しやすいため味噌玉に直接麹菌をつけるという特殊な方法での味噌づくりが発展してきました。

【地域別】味噌の種類

地域別に味噌の種類を紹介します。併せて郷土料理の紹介も行いますのでぜひ参考にしてみてくださいね！

北海道味噌	北前船の影響で越後味噌・佐渡味噌に近い米味噌です。 辛口の米みそで万人向けの味です。	鮭のチャンチャン焼き 鮭のチャンチャン焼き 北海道 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
津軽味噌（青森県）	津軽三年味噌とも呼ばれ、熟成に長時間を要する米味噌です。 熟成に長い時間を要することから酸敗を防ぐために塩分濃度が高い傾向があります。	しょうが味噌おでん しょうが味噌おでん 青森県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
秋田味噌	米麹の割合が高い贅沢な米味噌です。 柔らかな甘味とうま味が調和しています。	きゃのっこ汁 きゃのっこ汁／けの汁 秋田県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
仙台味噌（宮城県）	伊達政宗の時代から戦闘糧食として発展してきた米味噌です。 仙台城内に「御塩噌蔵」という味噌工場が建てられたのが仙台味噌の始まりです。	しそ巻き しそ巻き 宮城県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
会津味噌（福島県）	盆地の厳しい気候条件の中で育まれた赤色辛口の米麹味噌です。	みそかんぷら みそかんぷら 福島県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
江戸甘味噌（東京都）	光沢のある茶褐色が特徴の米味噌です。 塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じくらいです。 普通の辛味噌に比べて麹の量は2倍、塩は半分程度で作られています。 熟成期間は短めです。	治助芋のネギ味噌 治助芋のネギ味噌 東京都 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
越後味噌・佐渡味噌（新潟）	越後味噌は上越タイプ、中越・下越タイプ、佐渡タイプと大まかに3タイプに分類されています。 上越タイプは米麹が残っている物が多く、味噌汁にすると袋状になった麹が浮きます。 中越・下越タイプでは冴えた赤色で発酵・醸成による華やかな香りがします。 佐渡タイプでは独特な味わいと香りが特徴です。	けんさん焼き けんさん焼き 新潟県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
信州味噌（長野県）	淡色で辛口の米味噌です。 全国で消費されている味噌の5割が信州味噌です。 信州味噌の起源は古く鎌倉時代まで遡ります。	五平餅 五平餅 長野県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
加賀味噌（石川県）	加賀藩の藩政時代から戦時の貯蔵食品として作られ始められた米味噌です。 米麹を多く使用した長期熟成型の味噌です。	めった汁 めった汁 石川県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
東海豆味噌（愛知、三重、岐阜）	三州味噌、八丁味噌、名古屋味噌など東海地方で作られている豆味噌の総称です。 夏の暑さが厳しい東海地方では、高温多湿に強く長期保存ができる豆味噌が発達しました。	煮味噌 煮味噌 愛知県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
関西白味噌	関東では西京味噌とも呼ばれている米味噌です。 米麹の比率が高く、塩分5～6％の短期熟成型の甘味噌で白色をしています。	白味噌の雑煮 白味噌の雑煮 京都府 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
府中味噌（広島）	麹の割合が高く、塩分が少ないことが特徴の米味噌です。 白味噌が代表的です。	かきの土手汁 かきの土手鍋 広島県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
讃岐味噌（香川）	讃岐地方で作られている味噌の総称を讃岐味噌と言います。 製造の過程で白く仕上げるために大豆の茹で汁を3～4回ほど新しい湯と交換して茹でて製造します。	あんもち雑煮 あんもち雑煮 香川県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
御膳味噌（徳島）	徳島県で作られている米味噌です。 甘口味噌で、蜂須賀公の御膳に供されていたことから御膳味噌と名前がつけられました。	祖谷のでこまわし 祖谷のでこまわし 徳島県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
瀬戸内麦味噌（愛媛、山口、広島）	大麦、はだか麦、大豆を原料に作られる麦味噌です。 瀬戸内麦味噌はまろやかな味わいが特徴です。	味噌汁（麦味噌） 味噌汁（麦味噌） 愛媛県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)
九州麦味噌	九州地方全域で田舎味噌と呼ばれ食べられている麦味噌です。 九州の麦味噌は地域ごとに味が異なり、バラエティに富んでいます。	豆腐の味噌漬け 豆腐の味噌漬け 熊本県 | うちの郷土料理：農林水産省 (maff.go.jp)

画像引用：各地のみそ | みそ健康づくり委員会/ 味噌の公式サイト (miso.or.jp)

味噌づくりはその土地の歴史や気候条件とともに発展してきました。

冷涼な気候で発酵に時間がかかる北海道・東北地方では酸敗を防ぐために塩分濃度が高く熟成期間が長い味噌づくりが主流です。

高温多湿な気候条件の中で発達した東海地方の豆味噌や米の収穫量が少ないことから発達した麦味噌など、味噌の種類はその土地の特徴を強く表しています。

今昔、豆の加工品。：農林水産省 (maff.go.jp)
各地のみそ | みそ健康づくり委員会/ 味噌の公式サイト (miso.or.jp)

味噌の種類によって栄養価は違う？

日本食品標準成分表2020年版（八訂）より

味噌の種類による栄養の違いは味噌に使われている原材料の違いによります。米味噌にも麹の歩合が多いものや塩を多く使っているものなど地域や醸造所によって味噌の栄養は異なってきます。

米味噌

米味噌は広い地域で食べられており、種類が豊富な味噌です。味噌の色によって白味噌・淡色味噌・赤味噌に分類されます。

一般的に白味噌は熟成期間が短く、塩分は少なめ、米麹の割合が多い傾向があります。色が濃くなるに従い塩分濃度と熟成期間が長くなる傾向があります。塩分が多いほど長期保存が可能です。

麦味噌

麦味噌は麦麹を使用して作られています。そのため、米味噌や豆味噌と比較して食物繊維が多いことが特徴です。米味噌や豆味噌と比較して使われる塩も少ないものが多い傾向があります。

食物繊維が多く食塩が少ないという特徴から、健康や美容を意識している人におすすめの味噌です。

豆味噌

豆味噌は豆麹を発酵させ味噌にします。豆麹を使用するため、米味噌や麦味噌よりも大豆の使用量が多くなります。また、他の味噌は煮込みすぎると風味を損なってしまいますが、豆味噌は煮込むほど風味が増します。

大豆の使用量が多いため、大豆イソフラボンやタンパク質が他の味噌と比較して多いです。

市販で購入できるさえさんおすすめ味噌4選

各地域で暮らしていく中で見つけたおすすめの味噌を紹介します！

山本味噌醸造場　ゆきんこ味噌

麹の袋が残っているのが個性的な味噌です。味噌汁にした時に雪のようにお椀の中に舞う麹の袋がお気に入りです。まろやかな甘さのある味噌です。

山本味噌醸造場 – 新潟上越／手造り醸造の越後味噌・みそ漬 -　〔商品のご紹介〕 (yukinkomiso.jp)

仙台味噌醤油株式会社　名工500ｇ

仙台味噌のキリッとした旨味が特徴です。すべて国産の材料を使用して作られたプレミアムな味噌です。

名工　500g｜仙台味噌醤油株式会社 (sendaimiso.co.jp)

信州味噌株式会社　山吹味噌

淡色、長期熟成タイプの信州味噌です。あっさりとした味わいの信州味噌が多い中、山吹味噌は濃い旨味とコク、芳醇な香りが強いです。

山吹味噌 | 350年の歴史ある信州味噌の公式サイト (yamabukimiso.com)

ハナマルキ　お父さん

手に取りやすい価格と安定した美味しさで定評のあるハナマルキさんのお父さん味噌です。柔らかく、サッと溶けやすいさらりとした味噌で、どんな料理にも活用しやすいです。

お父さん 750g | 商品情報 | おみそならハナマルキ (hanamaruki.co.jp)

作りたい料理にぴったりな味噌の選び方

味噌の「色」で選ぶ

素材の色を活かすお料理をイメージしているなら淡色～白味噌がおすすめです。
色の濃い味噌に比べて塩分濃度も低いものが多いため、素材の色と味を活かしながら味噌の風味をつけることが可能です。

グラタンやクリーム系のパスタソースの隠し味に使う場合はお料理のイメージの色をそのままで仕上げることのできる白味噌がおすすめです。

豆腐や淡色野菜などの白っぽい色の素材には赤味噌の濃い色がアクセントとなって食卓を彩ってくれます。

味噌の「地域」で選ぶ

味噌を使った料理は全国各地でさまざまなものがあります。郷土料理を作る際はその土地の味噌を使用することでイメージ通りの味を再現することができます。

味噌の「塩分」で選ぶ

家族や自身が濃い味付けが好みの場合は塩分濃度が高めの長期熟成タイプの赤味噌を使用してみましょう。肉や魚の味噌漬けを作る際に塩分濃度が高めのものは短時間で味付けができます。

逆に塩分を控えた食生活を実現するには、減塩タイプの味噌や白味噌がおすすめです。

塩分が多いと言われている赤味噌ですが、健康食ブームによって多くのメーカーが減塩タイプの味噌を製造・販売しています。赤味噌に慣れ親しんだ人でも減塩タイプの味噌を選ぶことで、塩分を控えた食生活を実現することができます。

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色々な味噌を試してみましょう

味噌は地域や原材料で多くの種類が存在していることがわかりました。

料理によって使い分けることでレパートリーの幅が広がり、食生活を豊かにすることができます。
これを機会に各地の郷土料理やまだ食べたことのない味噌に挑戦してみてくださいね。

料理好きな方への旅先のお土産にも、味噌は常温で持ち運びが可能なのでおすすめですよ。

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味噌は、わたしたちにとって欠かせない大切な調味料です。常備食材として、皆さんのご家庭でも必ず冷蔵庫に入っているのではないでしょうか。

味噌汁に使うことはもちろんですが、他の料理にも風味を加えたり、味噌焼きにしたりして楽しむことができます。また、そのままおつまみとして添えることもできますね。

栄養の面からみてもとても優れた食材で、たくさんの栄養素を含んでいます。大豆から作られる味噌は、たんぱく質や食物繊維、ビタミン、ミネラルなどが豊富です。そのため、健康的な食生活に欠かせないものと言えるでしょう。

さらに、味噌は発酵食品なので、発酵による有益な微生物が豊富です。これらの微生物は腸内環境を整える助けになり、免疫力を高める効果も期待できます。健康をサポートするだけでなく、美容やダイエットに良い影響も。

そんな味噌を自分で手作りし、オリジナルの手作り味噌を味わうことはとても素敵です。

この記事では、3人子育て中の薬剤師・薬膳アドバイザーが、手作り味噌の作り方についてご紹介します。

味噌を手作りすることは難しそうだと思う方もいるかもしれません。けれど、手順を追って作れば簡単に作ることができます。

子どもと一緒に作るのも可能で、とても楽しい経験になりますよ。こねたり丸めたり、詰めたりする作業が中心なので、子どもにとっても面白い工程がたくさんあります。

味噌作りは、昔から日本の伝統的な文化ともいえるでしょう。味噌は食べるだけでなく、作ることの喜びでもわたしたちを豊かにしてくれます。

この記事を読んでいる方は、きっと手作り味噌に興味がある人が多いはず。ぜひ一度、手作り味噌にチャレンジしてみましょう。

味噌を自分で作る魅力とは？

手作り味噌にはたくさんの魅力があります。

まず、自分好みの味に作れることです。手作りなので自分なりの配合で、風味を自由自在に変えることができます。手作り味噌は作る環境によって味が変わるのです。
家庭ごとに異なる発酵環境やレシピがあるため、家族や友だちとの特別な味噌作りの体験を楽しむことができますよ。

塩分量の調整も可能です。保存が効くぎりぎりの量まで塩を減らせます。減塩で健康に配慮した味噌を作れるのも手作り味噌の魅力でしょう。無添加で作られるため、合成保存料や化学物質の心配もありません。

なにより味噌作りは、すぐには出来ないので作って育てる楽しさがあります。手間暇かけて仕込んだ味噌がどんどん成熟していく過程を見守ることで、作る喜びと育てる楽しさの両方を味わえるでしょう。

さらに、手作り味噌は市販の味噌よりも豆の風味が強く、深い味わいを感じられます。丁寧に仕込むことで、手作りならではの味が楽しめますよ。これにより、料理に一層のコクや風味を加えることができます。

味噌を作るのに最適な時期は？

手作り味噌を作る時期は、秋以降から冬がおすすめです。この時期は、大豆の収穫時期であり、大豆が新鮮で風味が豊かなことが理由です。

なかでも最適な時期は、一般的に1月下旬から2月とされています。寒い時期に仕込むことで、麹菌の発酵がゆっくり進み、味噌の風味がよくなりますよ。

手作り味噌の完成には麹菌という微生物による発酵の力を利用します。寒い時期に仕込むことで麹菌の発酵がゆっくり進み、味噌の風味が深くなります。

さらに、寒い時期には雑菌が少なくなるため、味噌にカビがつきにくく、腐敗しにくいというメリットもあります。

気温が高い時期に手作り味噌を作ると、うまくいかない可能性があるのであまりおすすめできません。気温が高い時期はカビの繁殖が進みやすく、味噌全体に広がってしまうことがあります。
とくに暑い時期に仕込む場合、温度と湿度が高いため、カビが発生しやすくなるので注意が必要です。

さらに、過発酵になる可能性もあるため、味が落ちてしまうことがあります。そのため、暑い時期に味噌を仕込む場合は、仕込み味噌を野菜室に入れ発酵を進めるようにすることが必要です。

手作り味噌の作り方

味噌を手作りする手順をご紹介します。一度作ってみると、コツがよくわかり簡単にできるようになりますよ。

材料（仕上がり約2.5kg分）

大豆について

大豆は、古いものや傷んでいるものは使わず、新しいものを選びましょう。おすすめの大豆は、大粒のものです。大粒の大豆は、味噌に旨味が出やすくなります。次に、水をしっかり吸うもの。良い大豆は、浸水すると重量が2倍以上になりますよ。

煮た際の味がおいしいかも重要なポイントです。良い大豆は、栗のような甘みを感じます。

米麹について

麹は、はぜ込み（菌糸が米粒の内部に入り込んでいる状態）がしっかりしていて、黒ずみやくすみが少ないものを選びましょう。もし手に入るのであれば、乾燥麹よりも生麹がおすすめです。生麹を使うと仕上がりの味噌の香りが強くなります。

塩について

塩は、舐めてみて後味にほのかに甘みを感じるようなものがおすすめです。

精製塩はNaCl濃度が高く（99%程度）、塩の味が際立ちすぎるため、あまりおすすめできません。NaCl濃度が低く（80%程度）ミネラル分が多い塩が手作り味噌にはむいています。また、塩の粒は大きいよりも小さい方が味噌に馴染みやすいです。

塩には国内・海外を含め、さまざまな種類があります。自分の好みで選んで試してみるのも面白いですよ。

乾燥こうじ（甘酒こうじ・米こうじ）で仕込む場合

味噌は乾燥こうじで作ることもできます。

（注1）熟成期間は熟成時の気温・室温によって異なります。
（注2）煮る前の重量です。煮た後の重量は2.2kg。
（注3）大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全にしましょう。
（注4）普通の食塩使用の場合。

必要な道具や機材

• 圧力鍋（または鍋）
• ビニール袋　　1～2枚
• ボウル　　　　1個
• 仕込み容器　　1個
• 大豆を潰す道具（必要に応じて）

使用する道具はすべて煮沸消毒かアルコールで消毒しておきましょう。

作り方

【所要時間の目安】

• 2日間（準備と仕込み）
• 2時間程度（ゆでた大豆から容器に詰めるまで）

手作り味噌を仕込む場合は、大豆を水に浸ける時間が必要です。そのため、前日から用意を始めましょう。

下ごしらえ

乾燥大豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一晩吸水させます。

仕込み味噌の作り方

大豆を吸水させたら、いよいよ仕込み味噌を作り開始です。​​​​手作り味噌に使う容器や道具は、熱湯で消毒するか、アルコールで消毒しておきます。また、手洗いも忘れずに行いましょう。

1. 大豆を煮る

大豆を煮ます。沸騰したらアクをすくって、適宜差し水をし（水を足し）、2時間ほど煮ます。

ザルにあげる前に、大豆の煮え具合を確認しましょう。鍋から10粒ほどの大豆をおたまなどですくい上げ、火傷しないように水で冷やします。

指で潰して7〜8粒がネチッとつぶれる程度であれば、煮え具合は適切です。もし大豆がパカッと割れるものが多ければ、再度煮直す必要があります。

煮え具合がうまくいったら、ザルの下に煮汁を受け止める容器を置き、大豆と煮汁をともに必ず30℃以下まで冷却します。大豆が熱すぎると麹が弱まったり、味噌づくりの失敗の原因となります。

2. 大豆を潰す

煮汁は1カップほど後で使うため取っておきます。大豆を潰します。熱いので、大豆を少し冷ましてから行いましょう。

大豆はペースト状になるまでよく潰すことが重要です。粒を残すと味噌の熟成がうまく進まず、風味や食感に影響を与えてしまうため、粒を残さず潰します。

マッシャーやめん棒を使ったり、フードプロセッサーがあれば使用して潰すのもいいでしょう。ビニール袋に入れて手で揉んだり、足で踏んだりして潰す方法があります。しっかりと潰すことで、ペースト状になるまで均一な状態にすることができます。

潰す器具がない場合は、ビニール袋でも可能です。まず、ビニール袋に大豆を入れ、空気を抜いてしっかりと閉じましょう。次に、手や足で袋の中の大豆を踏み潰していきます。足を使うことで、速くてムラなく大豆を潰すことができますよ。

ビニールで潰す場合は、ビニールがやぶれやすいので、2枚重ねにするなど強度の強いビニール袋で行ってください。

3. 麹と塩を混ぜる

麹と塩をよく混ぜておきます。

4. 全体を混ぜる

潰した大豆に、3の麹と塩を混ぜたものを入れて全体を手でよく混ぜ込みます。この時に取っておいた大豆の煮汁を少しずつ加えながらまとまりやすい固さに調整しましょう。

5. 容器に詰める

みかんより少し大きいぐらいの大きさの玉を作り、一つずつ容器に詰めていきます。可能であれば、容器の中に向けて投げつけ空気を抜きましょう。指でギュッギュッと押さえながら詰めるのがコツです。

最後に表面をならします。中央部分を少しだけ高くすると、発酵が進み水分（たまり）が出てきたときに隅にたまるので便利です。

6. 熟成させる

最後に上から軽くアルコールをふりかけ消毒します。きっちりラップをしてから隅に塩を敷き詰めます。このまま保管し、熟成させます。

手作り味噌の保管方法

仕込み味噌はそのままでは食べられません。熟成させることで出来上がります。以下に、熟成方法をご紹介します。

適切な温度と保管場所

味噌の熟成において、味噌自体の温度が15℃以下では熟成が進みにくくなります。理想的な熟成の温度は27℃です。

そのため、味噌の熟成場所は、常温で風通しの良い場所が適しています。玄関の日が当たらない場所やベランダの影のところなど、直射日光や高温多湿な場所は避けるようにして保管しましょう。

​​リビングなど人間が過ごしやすい温度の場所におくのも良いでしょう。暑い時期には、なるべく涼しい場所で熟成させることが大切です。気温が常に35℃を超えるような極端に高温な時期は、クーラーのきいた部屋におくほうがいいでしょう。

熟成期間

手作り味噌は熟成期間によって、味や色が大きく左右されます。

一般的に、手作り味噌の熟成期間は3ヶ月から1年程度で、熟成期間が長いほど味が濃くなり、色も濃くなります。長く熟成させるほど味噌の風味が豊かになり、甘味が増し、酸味が減る傾向です。

逆に、熟成期間が短い場合は、あっさりとした味噌を楽しめます。熟成が足りない場合、味噌がまだ生臭い味がすることがあるので、その場合は引き続き熟成させましょう。

同じ期間熟成させても、保管場所の環境によって出来上がりが異なります。毎回同じ味噌が出来上がるとは限らないのも、手作り味噌の醍醐味です。

カビが生えてしまった場合

味噌にカビが生えてしまった場合、食べても大丈夫なのか心配になりますよね。手作りの味噌には、高い確率でカビが生えます。味噌の状態や熟成加減を確認する時に発見するでしょう。

一般的に、味噌の表面にできる白いカビのようなものは、産膜酵母というものです。味噌にとって必要な酵母でありわたしたちにとって害はありません。そのため、白いカビが生えていても食べても大丈夫です。しかし、味噌の風味が悪くなったり匂いが好ましくなかったりする場合は、取り除いて食べましょう。

黒いカビは味噌の酸化による状態変化のことが多いです。無害の可能性が高いですが見た目も風味も悪いため、取り除いて食べるといいでしょう。

もし味噌にアオカビが生えた場合は、有害な可能性があるため注意が必要です。アオカビが生えている場合は、他の有害なカビも存在している可能性があります。取り除いて対処しましょう。

カビは、大きめのスプーンを使用してカビの部分を5ミリ程度多めにとります。その後に、アルコールを吹きかけて、へこんだ部分をなじませましょう。

手作り味噌の保管容器

手作り味噌の仕込み容器の素材にはプラスチック、琺瑯（ホーロー）、甕（かめ）、木桶の4つがあります。薄手のチャック付きビニール袋、タッパーなどでも可能です。

素材によってそれぞれ特徴があります。プラスチック容器は初心者向けで安価、販売しているところが多く手に入りやすいです。一方で静電気を帯びやすくホコリがつきやすいデメリットがあります。

琺瑯容器は衛生的で汎用性がありますが、熱しやすく冷めやすいため温度の変化に注意が必要です。

甕（かめ）容器は水分を吸わない（または吸いづらい）ため、仕上がりがパサつきにくい利点があります。

木桶は木に菌が住みつくため、仕込むほど菌の温床になり、その家庭特有のおいしさが味噌に表れる可能性があります。デメリットとして、漏れる可能性があり、手入れが必要です。最初は固めの味噌ができることがあります。

いずれも、ホームセンターやインターネット通販などで手軽に購入することができますよ。

薄手のチャック付きビニール袋、タッパーなどで作る場合

手作り味噌をビニール袋や薄手のチャック付きビニール袋で仕込む場合、ビニール表面にしわができるとカビが生えやすいことがあります。そこで、仕込み終わったら指で空気を抜いて表面を平らに整えることが大切です。

また、空気抜きの際は、袋を上下逆さにしてチャックをするとやりやすくなります。このとき、底の隙間も確認してしっかりチャックを閉じましょう。

熟成中に発酵が活発になると袋が大きく膨れる場合があります。そのため、定期的に空気抜きを行うことが重要です。
また、袋の置き方の上下をたまに変えましょう。置き方の向きを変えることで熟成課程で出てくる水分（たまり）を全体に回すことができ、カビの発生防止になります。また、水分ムラを解消して熟成を促進できますよ。

とくに、空気に触れている水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消するのに役立ちます。

手作り味噌の試食方法

手作り味噌は熟成具合がわからないので、味や風味を確認するために試食することが必要です。

味噌の表面は空気に触れているため、水分が少なく香りがあまりよくありません。そこで、スプーンなどで5cm以上の深さの中心部を掘り出して味見することがおすすめです。くわしく味を確認するには、味噌汁にして味をみてみるといいですよ。

好みの味になるまで熟成を続けることができますが、色や風味の面から1年を上限としましょう。熟成が好みのポイントに達したら、冷蔵庫で保存することでその熟成度を維持できます。

初めて味噌づくりをする場合は、好みの熟成ポイントを探ることも楽しみの一つです。熟成の若めの段階から食べ始め、熟成させながら食べることで、自分好みのポイントを見つける方法もおすすめです。

味噌の熟成は個人の好みによって異なるため、楽しみながらじっくりと試してみてくださいね。

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味噌は自分で手作りがおすすめ

味噌を手作りすることで、自分好みの風味に調整したり、塩分を控えめにしたりできます。添加物を心配することなく安心して食べれるのもいいですね。また、手作りならではの深い味わいと達成感も楽しめます。

熟成期間を経て食べる手作りの味噌は最高の味わいです。その出来上がりにとても感動するでしょう。手作り味噌にだし汁を加えただけでも、そのお味噌汁のおいしさは格別ですよ。そのほかに煮物、炒め物など、さまざまな料理に使うことができます。

また、子どもや家族、友だちと一緒に味噌作りを行うことで、楽しい時間を共有できます。きっと素敵な体験になるでしょう。

手間をかける価値がある、おいしくて健康的な手作り味噌を作ってみてはいかがでしょうか。

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