この記事では、日々さまざまな発酵食品を手作りしている管理栄養士が、べったら漬けの作り方を紹介します。
甘酒や塩麹を使う作り方や、アレンジして食べる方法も取り上げます。
手軽に漬物を作りたいと思ったときは、この記事を参考にしてべったら漬けを作ってみてください。

べったら漬けの作り方

本来のべったら漬けは、塩で脱水した大根を米麹と砂糖で漬け込んで作ります。
この本格的な作り方では、大根をじっくり下漬けしたり米麹で漬け床を作ったりと、手間も時間もかかります。

そこで家庭で作る場合は、漬け床に市販の甘酒を使いましょう。
ただし、甘酒は酒粕を使用したものではなく、米麹から作られたものを選んでくださいね。

甘酒を使ったべったら漬け

べったら漬けの作り方は、塩をまぶして水を抜いた大根を甘酒で漬け込むだけ、と簡単です。
市販の甘酒を使うと手軽ですが、もちろん手作りした甘酒を使用してもかまいません。

甘酒を手作りするなら
　甘酒の作り方を総まとめ｜炊飯器でもヨーグルトメーカーでも簡単に◎

この記事では少量の大根で漬ける作り方を紹介しているので、料理で余った大根を使用してもいいですね。
大根の量を増やし、たくさん作って常備菜にするのもおすすめです。
その場合は後述の保存期間を参考にして、おいしいうちに食べ切りましょう。

【作り方】

1. 大根の皮をむき、5mm幅のいちょう切りにする。
2. 塩をまぶして30分おき、水気を絞る。
3. 丈夫なポリ袋や保存用袋に大根と◎を入れて軽くもみ、中の空気を抜きながら口を閉じる。
4. 冷蔵庫に入れて半日から一日おく。洗い流さずそのまま食べる。

べったら漬け作りのポイント

べったら漬けで使う甘酒は、米麹から作られたものを選びましょう。
べったら漬けはもともと、大根と米麹、砂糖、塩から作られる漬物です。
発酵により米麹から生成される甘みが、べったら漬けの味わいになります。
甘酒には米麹から作られるものと、酒粕を使ったものの2種類があるので、間違わないように気をつけましょう。

大根に塩をまぶして脱水する工程では、水気をしっかり絞りましょう。
絞りが弱いと、甘酒に漬け込んだときに水分が出て、できあがりの味が薄くなってしまいます。

大根と同じく、冬に旬を迎える「柚子」と一緒に漬け込むのもおすすめです。
細切りにした柚子の皮を、大根と一緒に漬け込んでください。
柚子の香りが大根に移り、さわやかな風味の漬物に仕上がります。

また、刻み昆布を一緒に漬け込むとうまみが加わり、より味わい深くなるでしょう。

塩麹を使ったべったら漬け

べったら漬けは、甘酒の代わりに塩麹を使用しても作れます。
塩麹は、米麹と塩、水から作られる発酵調味料です。
米麹を使用しているため、塩麹は甘酒の代用になります。

塩麹は手作りも可能です。こちらの記事を参考にしてみてください。
　塩麹の基本の作り方｜保存期間・完成の見極めポイント・使う道具まで

ただし、塩麹には甘みがありません。
そのため砂糖を加えて、べったら漬け風の漬物に仕上げます。
作り方は同じですが、材料の分量は以下を参照してください。

まだまだある！塩麹を使った漬物レシピ
　食べて健康に！旨味あふれる塩麹を使った漬物の作り方

べったら漬けのQ&A

べったら漬けの作り方がわかると、より詳しく知りたくなりますね。
ここからは、べったら漬けについてよくある質問に回答します。

べったら漬けの保存期間

梅干しなどの漬物は長期保存が可能ですが、べったら漬けは塩分濃度が高くないため長期間の保存はできません。
手作りしたべったら漬けは冷蔵庫で保存し、3日程度で食べ切りましょう。

べったら漬けはどこの郷土料理？

べったら漬けは江戸時代に誕生した、東京都の郷土料理です。
漬物の表面が発酵した米麹でべとべとしていたことから、べったら漬けと呼ばれるようになったといわれています。

べったら漬けをアレンジして食べる方法

べったら漬けはそのまま食べる以外にも、和えものの具材にしたり、ご飯に混ぜておにぎりにしたりしてもおいしく食べられます。
加熱しても食べられるため、チャーハンや炒めもの、スープの具材にするのもおすすめです。

べったら漬けを作って、大根をおいしく食べよう

べったら漬けは大根と甘酒、塩があれば作れる漬物です。
作り方は、塩で脱水した大根を甘酒で漬け込むだけ、と簡単なので家庭でも手軽に作れます。
米麹由来のやさしい甘みと、大根のぱりぱりとした食感がやみつきになるでしょう。

べったら漬けは塩麹でも作れて、さまざまな料理にもアレンジできます。
おいしい大根が手に入ったら、この記事で紹介した作り方を参考にして、気軽にべったら漬けを作ってみてください。

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しかし、「塩麹の賞味期限が切れてしまったけど使えるかな」「塩麹の保存方法がよく分からない」とお困りではありませんか？

この記事では、塩麹の賞味期限や保存方法を管理栄養士が解説します。自宅で塩麹を手作りする方法についてもお伝えしているため、ぜひ参考にしてみてください。

市販の塩麹の一般的な賞味期限は？

市販で売られている塩麹の賞味期限は、商品により多少異なりますが、未開封か開封後なのかによって異なります。

また、保存方法は常温保存か冷蔵保存なのかによっても状態が違うため、購入した際はあらかじめ賞味期限や保存方法を確認しておきましょう。

未開封の塩麹の賞味期限は、常温保存で約3〜6ヶ月のものが多いようです。開封した塩麹の賞味期限は、冷蔵保存で約1〜2ヶ月が目安となっています。開封後、常温に長く置いていると発酵が進んだり、雑菌が繁殖したりする恐れがあるため、冷蔵庫で保存しなるべく早く使い切りましょう。

塩麹の賞味期限が切れているもので、下記のような状態であれば腐敗している可能性があります。普段使う塩麹と比べ、香りや味、見た目に違和感を感じるときは使用を避けましょう。

• 腐ったような香り
• 酸味が強い
• 表面にカビっぽいものが浮いている

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手作り塩麹 vs 市販塩麹どちらがいい？

塩麹を使用する場合、手作りと市販品ではどちらがいいのか疑問に感じている方もいるのではないでしょうか。

手作りと市販品ではそれぞれメリット、デメリットがあります。

二つの種類の基本的な違い

手作りの塩麹は、麹、塩、水のみで作ることができます。シンプルな材料で作ることができ、余計なものが入っていません。

保存料や甘味料、着色料である添加物を加えず作れるため、添加物の使用を控えめにしたい方にとっては安心して摂ることができるでしょう。しかし、塩麹を作る作業が発生するデメリットがあります。

一方で、市販の塩麹は、手作り塩麹と同様の材料である麹、塩、水で作られますが、保存ができるよう添加物が使用されているものが多くあります。添加物の量は多くありませんが、添加物の使用を控えたい方にとっては気になる点かもしれません。

しかしながら、市販の塩麹には添加物が入っているからこそ、保存期間が長く保てるのはメリットとなりますし、調理の手間も省くことができます。

手作りと市販の塩麹ではメリット、デメリットが異なるため、自身が使いやすいほうを選びましょう。

手作り塩麹の作り方

ここでは、手作り塩麹の作り方をご紹介します。手作り塩麹は「米麹・塩・水」を混ぜ合わせ、発酵させるだけで作ることができます。

調理器具

• ボウル
• スプーン
• 計量カップ
• 測り
• 蓋つきの保存容器

作り方

1. ボウルに米麹と塩を入れ、よく混ぜ合わせる。まんべんなく混ぜ合わせ、麹の固まりがある場合はスプーンでほぐす。
2. ①のボウルに水を加えよく混ぜる。塩の粒がなくなるまで混ぜ合わせる。
3. 保存容器に移し、直射日光の当たらない場所に置き常温で発酵させる。発酵中にガスが発生することがあるため、蓋は完全に閉めず少しゆるめておく。気温により完成する期間が異なり、夏場は5日〜7日、冬場は10〜14日程度。
4. 1日1回スプーンで全体をよくかき混ぜる。麹が水を吸うため、水位が下がっていたら10〜20ml程度水を足す。麹が水に浸かるくらいを保持する。
5. 米麹の粒がつぶれ小さく軟らかくなり、甘酒のような甘い香りがしてきたら完成。

塩の量は調整してもいい？

塩分濃度は材料全体の13%程度にするのがおすすめです。10%を下回ると腐敗しやすくなります。

保存容器の選び方

作った塩麹を保存する場合は、空気に触れない蓋つきの耐熱性のガラス瓶がおすすめです。塩麹を作る際、事前に煮沸や熱湯消毒をすませておくと雑菌の繁殖を抑えられるため、耐熱のあるガラスの容器が適しています。

金属製の容器やホーロー鍋を使用すると、容器がさびる恐れがあるので注意してください。

手作り塩麹の保存方法と食べられる期間の目安

手作りした塩麹は冷蔵か冷凍による保存が可能です。常温での保存は腐敗の原因になるため、注意しましょう。

【冷蔵保存】

出来上がった塩麹は、蓋をして冷蔵庫で約半年間保存が可能です。使用する場合は清潔なスプーンを使用しましょう。

【冷凍保存】

手作りの塩麹は冷凍して保存することもできます。塩麹をたくさん作ってしまった、またはすぐに使用しない場合は冷凍保存して使いたいときに使用することができます。

熟成を止めたい、出来たての甘く爽やかな風味を維持したい場合は、冷凍庫で保存する方法もおすすめです。

塩麹は完全に凍ることはないため、ジップ付きの冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて保存し、使いたい分量を取り出して使います。保存期間は約1年保存可能ですが、早めに使い切りましょう。

賞味期限が近い塩麹の活用法

体に優しく、お料理の味を引き出してくれる塩麹は、気づくと使いきれず賞味期限間近になることもあるでしょう。塩麹の賞味期限が近くお困りの方に向けて、塩麹を上手に活用するレシピをご紹介します。

期限が近い塩麹の効果的な利用法と大量消費レシピ

塩麹は塩味だけではなく、発酵によって生み出された旨味やほのかな甘みがあるため、普段の料理にちょっと加えるだけで奥深い味わいになります。

普段作っている炒め物に加えたり、スープに入れて煮込んだりするだけで本格的な味付けになります。今回は塩麹をたくさん消費できる野菜の漬物と鶏肉レシピをご紹介します。

生野菜の塩麹漬け

切った野菜に塩麹を加え、揉みこみ、つけておくだけで簡単にできる漬物です。家にある常備菜や余った野菜などを使用してできるため、手軽に作ることができますよ。塩漬けの漬物とはまた違った味わいがあります。不足しがちな野菜を美味しく摂ることができるひと品です。

作り方

1. キャベツは食べやすい大きさにカットし、きゅうりとにんじんは縦半分に切り、斜めの薄切りにする。大根はいちょう切りにする。セロリは食べやすい長さに切り、繊維に沿って1cm幅に切る。
2. 切った野菜を保存袋に入れ、塩麹を加え揉みこむ。冷蔵庫で3時間〜1日おき、水気を切ったら器に盛り完成。

塩麹の鶏から揚げ

鶏肉を塩麹に漬けて揚げたジューシーな唐揚げです。塩麹に含まれる酵素の力がお肉のたんぱく質を分解するため、肉質がしっとりと柔らかくなります。冷めても柔らかくおいしいため、お弁当にもおすすめです。

作り方

1. 鶏肉は一口大に切る。保存袋に鶏肉と★の漬け汁と加えて揉みこみ30分〜ひと晩漬け込むと味が染み、柔らかくなる。
2. 鶏肉の漬け汁を切り、片栗粉を全体にまぶす。
3. 鍋に油を入れ180℃に熱しておく。鶏肉を入れきつね色になるまで4〜5分程揚げる。

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塩麹の賞味期限や保存のポイントをおさえよう。

この記事では、塩麹の賞味期限や保存のポイントについて解説しました。

市販の塩麹は、商品により賞味期限が多少異なります。未開封や開封後により保存期間や保存方法が異なることから、購入した際にチェックしておくとよいでしょう。

また、手作りの塩麹は冷蔵か冷凍による保存が可能ですが、常温保存は適さないため、注意してください。

塩麹は、正しく保存を行うことにより料理を美味しくしてくれる万能調味料であるため、賞味期限や保存方法を覚えておきましょう。

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しかし、つい切らしてしまうこともありますよね。
そんな時に、塩麹の代用になる食材がわかればいつも通りに健康な食事が楽しめるでしょう。

また、塩麹は魅力的だけど麹アレルギーで食べることができないという方もいるかもしれません。

そこで、今回は塩麹の代用になる食材と使い方を説明します。
また、代用食材でできる簡単レシピもご紹介しましょう。

塩麹の代用になる食材

塩麹は、今ではかなり一般的な食材になっていると感じます。
スーパーや100円均一ショップでも簡単に購入できるようになりました。
それだけ塩麹の需要が増えているということでしょう。

しかし、つい切らしてしまうこともありますよね。
ただ、塩麹の代用になる食材はどのようなものがあるのでしょうか。

そこで、塩麹の代用になりそうな食材をご紹介しようと思います。
さらに用途別にも分けてみましたので参考にしてください。

代用になる食材一覧

塩麹の代用になる食材は次のようなものがあります。
腸活などの目的のために麹菌や代用菌になるものをまとめました。
また、（麹）菌アレルギーの方は菌を使っていない食材を参考にしてください。

このように塩麹の代わりになる食材は意外とあるものです。

用途別の使い方と注意点

次は、用途別に食材の特徴をまとめましたので参考にしてください。

肉の臭みを取ったり、柔らかくしたい時

塩麹の利用方法の一つに、肉の臭みを取ったり、柔らかくする方法があります。
先に紹介した食材では次のものが効果的です。

肉を柔らかくしてくれる食材は、意外と多いようです。
ただ、下味がつかないものが多いので、味は別につけるようにすると良いでしょう。

調味料として使いたい時

塩麹を、調味料として使うことも多いですよね。
特に、塩麹を使うことで風味や味に深みが出るので好まれることが多いです。
そこで、塩麹の代用になる食材は次のものです。

• 味噌
• 醤油
• みりん
• 甘酒
• 酒（清酒）

これらは、菌を使って発酵させているという点で塩麹と製法が似ています。
味をよくしてくれたり、腸内環境を整えてくれるなど塩麹と同じような効果が期待できるでしょう。

注意点

塩麹の代用として他の食材を使う時に注意する点があります。
それは、あくまでも塩麹の部分的な作用の代わりということです。

使う食材によっては、味も変わりますので全く同じように使うとイメージと違ってしまうかもしれません。
食材の効果や味の出方を確認してから使うようにしましょう。

塩麹を代用食材にした時の使い方

それでは、塩麹の代用として使いやすい食材について詳しく説明します。
日頃、手に入りやすいものですので塩麹を切らしている時などに参考になるでしょう。

ヨーグルトを塩麹の代用に使う方法

ヨーグルトを塩麹の代わりに使う時には主に下処理として使うと良いでしょう。
乳酸菌の作用で食材を柔らかくしてくれる作用があります。

また、基本的にはヨーグルトには味がないのです。
下味を付けたい時にはヨーグルトに混ぜて漬けるようにしてください。
また、焼き物などの時には焦げ付きやすいので注意が必要です。

酒を塩麹の代用に使う方法

酒も塩麹の代わりに使うことができます。
塩味はありませんが、食材を柔らかくしてくれます。
また、調味料としても風味やコクを出してくれます。

甘酒を塩麹の代用に使う方法

甘酒は、塩麹の代わりに一番近い食材です。
塩麹の代用として使う時には、酒麹ではなく米麹を使ったものにしましょう。

ただ、味に塩気がないので使う時には塩味を足して使うようにしてください。
米麹特有の甘みを足したい時には最適です。

味噌を塩麹の代用に使う方法

味噌も塩麹の代用として使いやすい食材です。
そして、使い方は塩麹と同じように使うことができます。

しかし、味噌は塩麹よりも塩味が出やすいです。
そこで、塩麹を使うときと比べ半分くらいから使用して後で調整する方が良いかもしれません。

塩を塩麹の代用に使う方法

塩麹がないときに、代用に塩を使う方法についてもお伝えしておきましょう。
実は、塩麹に含まれる塩の分量は35％程度です。

そのため、塩麹と同じ量の塩を入れてしまうと、かなり塩辛くなってしまいます。
塩麹を使っている量の半分から1/3程度の分量で良いでしょう。

また、反対に塩から塩麹に変えるときには3倍が目安になりますね。

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代用品でも美味しいレシピ

塩麹の代用食材でできるレシピをご紹介しましょう。
家にあるもので簡単にできるので挑戦してみてください。

また、塩麹に変えてみても味の違いを楽しめるようにしたので興味のある方は試してみるのも良いでしょう。

味噌タルタル

タルタルにすることで加熱しないで菌の力を吸収することができます。
また、ソースとして使うだけでなく、パンに挟んでもおいしいかもしれません。

塩麹を使う時には、味噌をそのまま塩麹に置き換えてください。

作り方

1. 卵を茹でて茹で卵を作る。
2. 茹で卵を細かく刻む。
3. 玉ねぎ、ピクルス、ケッパーをみじん切りにする。
4. 全ての材料をボールで混ぜ完成。

玉ねぎ舞茸とんステーキ

塩麹で肉をつけて柔らかくする下処理をします。
代用として玉ねぎを使って柔らかくしましょう。

そのままソースとして活用してしまうと食材も無駄にならないです。

塩麹を使う時には、醤油を10g、塩麹を5gに変更してください。

作り方

1. 舞茸、玉ねぎを微塵切りにする。
2. そのほかの材料を全て一つの容器に入れる。
3. 15分〜30分ほど漬け込む。
4. 豚肉を取り出し汁気をとる。
5. 中火で豚肉を焼き焦げ目がついたらホイルに包み、トースターに5分入れる。
6. 容器に残った漬け汁を煮詰める。
7. 液体の泡が小さくなってきたらソースが完成。
8. 肉をさらに乗せソースをかける。

甘酒豆乳ツナ薬膳スープ

甘酒でできる薬膳スープにもチャレンジしてみましょう。
実は、甘酒も塩麹も麹の力で気を補ってくれる食材です。
効能は、元気を補って冷え性を改善してくれます。

塩麹を使うときは、塩を塩麹10gに変えて最後に入れるようにしましょう。

作り方

1. 豆乳に、コンソメと塩を入れ温める（沸騰させないようにしましょう）。
2. ①が温まって湯気が出てきたら、甘酒とツナを入れる。 （ツナは油が少しついているくらいで良いです）
3. 再びスープが温まったら火を止め黒胡椒とオリーブオイルを入れ味を整える。

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塩麹がなくてもこれで大丈夫

今回は、塩麹がない時に代用になる食材をご紹介しました。
塩麹もスーパーや100円均一ショップで簡単に手に入るようになりました。

とはいえ、塩麹を切らしてしまうこともあるでしょう。
そんな時に、代わりになる食材を知っていれば焦ることなく料理ができます。

家にあるもので代用できれば安心です。
そして、代用になる食材の効果を知ることで塩麹の有能さがよりわかるようになったかもしれません。

また、塩麹と代用食材を上手に組み合わせることで味の調節や麹菌を生かした食べ方もできるでしょう。
ご紹介したレシピも簡単ですのでぜひ挑戦してみてください。

日頃の生活の中で麹菌のような力のある食材で健康を強化できることは嬉しいことです。

自然本来の力で体の自然治癒力を上げて健康で元気な生活を送りましょう。
これからの菌活の参考になれば嬉しく思います。

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塩麹とは？

塩麹は、日本の伝統的な発酵調味料のひとつです。塩、米麹、水を発酵させて作られています。風味とうま味がとっても豊かな塩麹は、調味料として様々な材料や調理方法と相性が良く、料理のバリエーションが多いのが特徴です。

塩麹の美容・健康効果

調味料としても万能で便利な塩麹ですが、美容・健康効果にも大注目です。

腸内環境を改善する

塩麹には、腸内環境を改善する効果があります。腸内環境を良くすることで便秘の改善や免疫力を上げる効果があります。

肌の保水力を上げる効果がある

塩麹の材料に使用される米麹には肌のバリア機能を高め、保水力をアップする効果があります。

参考URL：糀の力で、美しく 糀の美肌効果｜マルコメの研究開発 (marukome.co.jp）

空腹時血糖を下げる効果がある

塩麹には空腹時血糖を下げる効果もあります。
糖尿病になるリスクを減らすために、塩麹を毎日の食生活へ取り入れることがおすすめです。

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塩麹の使い方

塩麹の具体的な活用方法を見ていきましょう！

肉や魚を漬ける

肉や魚の水気をキッチンペーパーや清潔な布で拭き取り、塩麹を塗って冷蔵庫で保管します。柔らかくしっとりとした仕上がりになります。材料の重さに対して塩麹10％量の割合が目安です。

和え物や炒めものに使う

塩麹だけでカットした野菜を和えたり、炒めものの味付けに塩麹を利用しても美味しく仕上がります。同じ発酵食品の醤油や味噌との相性も良いのでアレンジの幅が広く使いやすいですよ。

効果を最大限に引き出すコツ

塩麹の美容・健康効果を最大限に取り入れるには活きている酵素を食事から取り入れることがおすすめです。酵素は熱に弱い特徴を持っていますので、塩麹を加熱せずに食べることができる調理方法を選びましょう！

塩麹を使ったレシピ紹介

まだ塩麹を試したことのない人でも作りやすい基本的なレシピをご紹介いたします。

塩麹トマトチキン

作り方

1. 胸肉の皮側にフォークで数カ所刺します。(A)の材料と胸肉をポリ袋に入れて空気を抜いて約30分室温で漬け込みます。
2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱めの中火で熱します。香りが出てきたら①の(A)をぬぐい、皮から焼きます。その際に（A）は残します。4分間こんがりと焼いたら裏返してふたをします。更に4分間焼いたらにんにくと一緒にバットに取り出します。
3. フライパンに②で残った（A）を入れ、酒を加えて熱しソースにします。器に胸肉を盛り付けリーフレタスを添えます。ソースをかけたら完成です。

参考URL：塩麹トマトチキン レシピ 牛尾 理恵さん｜みんなのきょうの料理 (kyounoryouri.jp）

美容・健康を意識したレシピ～ネバトロ”美活丼”

作り方

1. ボウルにカツオと(A)を入れて混ぜて5分置きます。パプリカは4つ割にして横に薄切りにします。(B)は混ぜ合わせます。
2. 器にもち麦ごはんを盛り、パプリカ、(B)を1/4量づつ、汁を切ったカツオ、めかぶを順に乗せます。
3. カツオのつけ汁に納豆を加えて混ぜ、②に乗せます。温泉卵、(B)の残りを半量づつ盛り付けて完成です。

参考URL：ネバトロ”美活丼” レシピ 藤井 恵さん｜みんなのきょうの料理 (kyounoryouri.jp）

塩麹のデメリットと注意点

良い効果がたくさんある塩麹ですが、気をつけてほしいこともあります。

塩麹のデメリット

塩麹には焦げやすいというデメリットがあります。
漬け込みに塩麹を使用した場合、焼く前に塩麹をキッチンペーパーなどで拭き取ることで焦げ付きを軽減することができます。
フライパンで焼く際には中火で蓋を利用して蒸し焼きにすると中心まで火が通り、焦げすぎずに仕上げることができますので試してみてくださいね。

使用する際の注意点

塩麹には塩が含まれています。過剰な塩分摂取は高血圧や心臓疾患のリスクを高める可能性があるので注意しましょう。

また、使用する際に注意してほしい点をご紹介します。

アレルギーの確認

塩麹の原材料である米や麹菌にアレルギーを持っている人は塩麹を食べることでアレルギー症状を起こすことがあります。一般的なアレルギーに比べると米や麹菌にアレルギーを持っている人は少ないのですが、アナフィラキシーショックを起こす場合もありますのでアレルギーを持っている人は気をつけてください。

自家製塩麹の衛生管理

自家製の塩麹では保存容器や調理器具を消毒済みのものを使うことで塩麹の品質を長持ちさせることができます。減塩を意識して塩分濃度を12％以下で作ってしまうと雑菌が繁殖しやすいので注意しましょう。

塩麹の選び方

塩麹はスーパーの調味料コーナーや漬物コーナーで売られています。
米の粒感が気にならない液体タイプや保存性に優れた粉末タイプ、ペースト状に加工してあるものまで様々な塩麹を店頭で見かけると思います。自分の使い方に合った商品を見つけてみましょう！

加熱処理はしてあるのか？

美容や健康に塩麹を取り入れたい！と考えている方には加熱処理をしていない「生」タイプの塩麹がおすすめです。活きた酵素を食生活に取り入れることができます。

使いやすい容器で選ぶ

市販されている塩麹は瓶詰めタイプやキャップ付きパック、ペットボトルなど様々です。容量も少ないものから多いものまで自分の使用頻度に合わせて選ぶことができます。

おすすめの商品紹介

ハナマルキの塩こうじシリーズは非加熱製法で酵素が活きているタイプの塩麹です。保存料・着色料は不使用なので安心して使うことができますね。
一般的な塩麹から液体タイプ、粉末タイプなどの取り扱いがあります。容量も少量のものから大容量タイプまで選ぶことができるので、自分のお料理習慣にあった商品を選んでくださいね。

参考URL：ハナマルキ塩こうじシリーズ | ハナマルキ (hanamaruki.co.jp）

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まとめ

塩麹は腸内環境を改善し、肌の保水力をアップさせる効果があり身体の中と外の美しさを保つことができるすごい食材であることが分かりました。
空腹時血糖値を下げる効果があることでも知られており、普段から血糖値が気になっている方には是非取り入れてほしい食材です。
塩麹には肉や魚を漬け込んだり、和え物やドレッシングに生のまま使用する事もできます。味噌や醤油との相性も良く幅広く活用することができますね。

美容と健康に嬉しい効果がたっぷりつまった万能調味料、塩麹を普段の食生活にプラスしましょう！

The post 塩麹で美容と健康を手に入れる！効果的な使い方と注意点を解説 first appeared on 美醸ラボ.

そのようなお悩みがある方も多いのではないでしょうか。

塩麹は日本の伝統的な調味料です。塩麹はいまやどこのスーパーでも手に入りますね。便利なチューブタイプのものから自分で作るキットまで、幅広く塩麹が一般的に親しまれています。

この記事では、3人の子育て中のママ薬剤師・薬膳アドバイザーが塩麹を使った漬物の作り方をご紹介します。

塩麹漬けは、旨味と栄養が豊富で、自宅でも手軽に作ることができますよ。おすすめの食材や保存方法、アレンジレシピもご紹介するので、ぜひ作ってみてください。また、塩麹を使うメリットもご説明するので、ぜひ参考にしてくださいね。

塩麹漬けのメリット

塩麹を使って食材を漬けることで、さまざまなメリットが生まれます。以下に、代表的なメリットをご紹介しましょう。

肌の健康維持

塩麹にはビタミンB2とB6が豊富に含まれています。これらのビタミンはたんぱく質の代謝を促進し、肌や粘膜を健康な状態に保つことに役立ちます。

整腸作用

塩麹には乳酸菌が含まれているので、腸内の善玉菌を増やします。そのため、腸内環境を改善する効果が期待できますよ。また、麹には豊富な食物繊維も含まれており、それらは善玉菌のエサとなり、さらに善玉菌を増やすのに役立ちます。

食材のうまみがアップ

塩麹に食材を漬けると、たんぱく質がアミノ酸に分解され、食材のうまみが増します。また、食材を柔らかくしっとりとした食感に変化させることができます。

減塩効果

塩麹は塩の代替品として使用できます。通常の塩の2倍量を使っても、実際の塩分摂取量は約5分の1です。これにより、塩麹を使うことによって、減塩効果が期待できます。

食材の保存性が高まる

塩麹を使用して食材を漬けておくと、食材の保存性を向上させ、長持ちさせることができます。

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塩麹で作る漬物のレシピ

塩麹を使うと、塩麹だけで簡単に漬物を作ることができます。以下に、おすすめのレシピをご紹介しますね。

基本的な分量

塩麹漬けの基本的な分量は、野菜の量に対して約10%がおすすめです。以下に、具体的な例をご紹介します。

【塩麹漬けの基本分量】

• 野菜（きゅうり、なす、白菜などお好みの野菜）：500g
• 塩麹：50g

500gの野菜の場合には、50gの塩麹を使うのがおすすめです。この程度の割合にすることで、野菜が適切に漬け込まれ、おいしさが引き立ちますよ。

ただし、塩麹の量を調整することも可能です。お好みに合わせて調整できるのも塩麹を使った漬物の魅力の一つといえます。いろいろ試して漬けてみましょう。

おすすめの野菜

塩麹漬けを作る際におすすめの野菜をご紹介します。ここで紹介するもの以外でも、旬の野菜やお好みに合わせて、ぜひ漬けてみてください。

キャベツ

キャベツはシャキシャキとした食感があり、塩麹漬けにするとパリパリとしたかみごたえに仕上がります。甘みと爽やかな風味があり、さっぱりとした味わいを楽しむことができますよ。

きゅうり

きゅうりは塩麹漬けにすると、ポリポリとした食感と爽やかな甘みが感じられます。塩麹との相性が抜群です。そのまま、丸ごとで食べてもおいしいです。

大根

大根は甘味とシャキシャキとした歯ごたえが特徴の塩麹漬けになります。大根の特有の風味が塩麹と絶妙に調和しますよ。

人参

人参は甘味があり、塩麹漬けにするとさらに甘味が引き立ちます。色鮮やかで見た目にも美しい漬物に仕上がりますよ。

白菜

白菜は塩麹漬けにすると、みずみずしくしゃくしゃくとした食感と深い甘みが楽しめます。

トマト

トマトはサッパリとした味わいが特徴の塩麹漬けになります。見た目も鮮やかで、変わり種としてもおすすめです。

茄子

茄子は塩麹漬けにすると、ほんのり甘さと滑らかな食感が楽しめます。むらさき色をきれいに保って塩麹漬けにしましょう。塩麹が茄子の風味を引き立てますよ。

ズッキーニ

ズッキーニの塩麹漬けは、ズッキーニ特有の歯応えと淡い甘みが特徴です。軽く焼き目をつけてから塩麹漬けにするのもいいでしょう。

塩麹のきゅうり漬物レシピ

塩麹漬けにぴったりの野菜の一つ、きゅうりの漬物の簡単レシピをご紹介します。漬け込み時間を調整することで、お好みの食感と風味に仕上げることができますよ。

【手順】

1. きゅうりをよく洗い、水気を拭き取り、両端のヘタの部分を切り落とします。
2. きゅうりを5mm幅の斜め切りにします。
3. ポリ袋にきゅうりと大さじ1の塩麹を入れます。ポリ袋をしっかりと閉じ、きゅうりと塩麹をもみ込みます。手できゅうりを揉みながら、塩麹を均等にまぶしましょう。
4. もみ込みが終わったら、ポリ袋を冷蔵庫に入れて漬け込みます。漬け込み時間が経過したら、きゅうりをポリ袋から取り出し、水気を軽く切ります。
5. きゅうりを皿に盛り付けて、できあがりです。

塩麹漬けの保存方法

塩麹漬けの保存方法には以下の2つの方法があります。

冷蔵保存

塩麹漬けを冷蔵庫で保存する場合、密閉容器に入れて野菜室に保管しましょう。野菜室は冷蔵室よりも温度が少し高いため、徐々に熟成が進み、旨みがまろやかになっていきます。この方法は、塩麹漬けをさっぱりとした状態で保つために適していますよ。

冷凍保存

塩麹漬けを冷凍する場合、小さめの密閉容器に入れて、保存しましょう。冷凍庫のにおい移りを防ぐことができます。ドアの開閉の影響が少ない冷凍庫の奥側に保存するのがおすすめです。冷凍焼けには注意しましょう。塩麹は低温でも徐々に熟成し、色が濃くなり、旨みや塩味がまろやかになるため、長期熟成も可能です。冷凍することで、保存期間を延ばすことができますよ。

ただし、漬ける野菜によっては、水分が出過ぎたり、食感が変わってしまったりと保存に向かないものもあります。その場合は、短い漬け時間で食べ切るなど、適宜調整してください。

塩麹の漬物の日持ち目安

塩麹に漬けた食材は、麹菌が細菌の侵入を防ぎ、食材の日持ちを延ばす効果があります。

通常の食材の日持ちよりも、塩麹で漬けた場合は5〜10日程度を目安として長く食べられる、と考えていいでしょう。

ただし、食材の種類や保存方法によって効果や日持ちが異なるため、塩麹を使用する際でもなるべく早めに食べるのがおすすめです。

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いろいろな食材を塩麹の漬物にして味わおう！

塩麹はさまざまな食材を漬け込んでおいしさを引き立てる優れた調味料です。

とくに旬の野菜やお好みの野菜を使った、自分オリジナルの漬物のおいしさは格別です。ご紹介した野菜以外でも、お好みの野菜を塩麹に漬けて、新しい味を発見してくださいね。

うまく塩麹を使うことで日持ちも良くなるので、食材を無駄にせず使い切りやすくなるでしょう。塩麹はそのまま料理に加えて風味をプラスすることもでき、料理の幅を広げるお助けアイテムにもなります。ぜひ、塩麹の漬物を活用して、食卓と料理をワンランク上に仕上げましょう。

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はじめに

この記事では、ヨーグルトメーカーを活用して、自宅で簡単に塩麹を作る方法についてご紹介します。ヨーグルトメーカーを使用することで、発酵が簡単にできて、美味しい塩麹を手作りすることができますよ。

塩麹とは？その魅力と利用法

普段遣いの調味料として取り入れたい塩麹の魅力をおさらいしましょう！

塩麹とは？

塩麹は、日本の伝統的な調味料です。麹菌、塩、そして通常は米を主要な材料として作られています。

塩麹を料理に使う

煮物

野菜や魚の煮物に塩麹を加えると、柔らかく、うま味のある料理ができます。

焼き物

塩麹を肉や魚に塗ってから焼くと、香ばしさと風味がアップします。

塩麹の健康効果3つ

減塩効果

塩麹にはうま味成分がたっぷりと含まれており、いつもよりも少ない塩分で料理を美味しく仕上げる事ができます。

消化促進

塩麹には酵素が含まれており、塩麹に肉や魚を漬け込むことで柔らかく、消化をし易くすることができます。

栄養価が高い

塩麹にはビタミン類やアミノ酸、酵素が豊富に含まれています。特に、身体に嬉しいビタミンB群や食物繊維、乳酸菌が多く含まれています。

ヨーグルトメーカーで塩麹を作るメリット

清潔で安定した環境を保つ事が得意

ヨーグルトメーカーを使った塩麹づくりは外部の微生物や不純物が混入するリスクを最小限に抑えるので、失敗が少ないのが魅力です！

初心者でも簡単に高品質な塩麹が作れる

手間がかかるかき混ぜや温度調整をヨーグルトメーカーが自動で行ってくれるため、初心者にもおすすめです。発酵食品作りでは温度管理が重要なポイントとなりますが、これもヨーグルトメーカーが自動で行ってくれるので高品質な塩麹が簡単に作れます。

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ヨーグルトメーカーで塩麹を作る手順

必要な材料と道具

【材料】

【道具】

ヨーグルトメーカー

作り方

1. 電子レンジを使用して煮沸消毒を行います。ヨーグルトメーカー付属の容器に少量の水と付属のスプーンを入れて電子レンジで沸騰するまで加熱します。（500W1分30秒程度）消毒後はふきんなどは使用せずに軽く水気を切って使用します。
2. 米麹の粒をほぐします。
3. ①で消毒した容器に材料をすべて入れて消毒したスプーンでよくかき混ぜます。
4. 容器に蓋をしてヨーグルトメーカーに入れます。ヨーグルトメーカーの設定を60℃6時間にセットし、スタートボタンを押します。
5. 指で米麹が潰れるくらいの柔らかさになったら、全体をかき混ぜて完成です。

発酵後の保存方法、保存期間

煮沸消毒を行った清潔な容器に入れて冷蔵庫で保管しましょう。
保存期間の目安は3ヶ月です。

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おわりに

ヨーグルトメーカーを使用することで、手軽に塩麹を手作りすることができることが分かりました。失敗しないコツは煮沸消毒を行うことです。火傷に気をつけて発酵食品作りを楽しんでくださいね。

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しかし、料理のレパートリーも多くないし、使い方がわからない。
そんな方におすすめの使い方が、ドレッシングとして塩麹を活用する方法です。

ドレッシングなら、作り置きしておくことも可能です。
サラダなら、用意も簡単。
オリーブオイルやごま油を使ったものから、ノンオイルなど作り方は様々あります。

さらに、ドレッシングは活用次第で肉や魚などメイン料理のソースとして使うこともできます。
そこで、今回は家庭でも簡単にできる塩麹ドレッシングの作り方を解説しましょう。
また、自分で作るのは大変と思われる方には市販で手に入る塩麹ドレッシングもご紹介します。

塩麹の美容・健康効果を取り入れよう

発酵食品である塩麹には、女性に嬉しい効果がたくさんあります。
健康や美容に良いという話はよく耳にするけれど、実際にどのような効果が期待できるのでしょう。
塩麹が持っている効果について確認しておくことで、ドレッシングがいかに有効かお分かりいただけると思います。

塩麹の健康・美容効果

塩麹には、整腸作用があり様々な健康・美容効果があると言われています。
腸内環境が整うことで外敵から体を守る免疫力が上がります。

そして、腸内環境が整うことでお肌の循環を正常化する作用も高まるでしょう。
また、麹菌に含まれるコウジ酸は、シミやソバカスの原因となるメラニンを抑制してくれる作用もあります。

代謝もよくなるのでデトックスが進むようになるでしょう。
体本来のもつ調整力が復活するので不要な脂肪などを排出してくれる作用があります。

塩麹の注意点

塩麹は、健康や美容にとって魅力的な食材です。
しかし、良いことばかりではありません。

摂取の仕方によっては、その効果が失われてしまったり健康の害になることも。
そこで、塩麹の注意点についても確認しておきます。

塩麹の麹菌は熱に弱いという弱点を持っています。
できれば、生のまま召し上がるのが理想的です。

塩麹が体に良いからといって、単体で食べることはおすすめしません。
塩麹の塩分濃度は35％もあるので、他の食材と合わせて食べることが望ましいです。

塩麹ドレッシングのレシピ3選

塩麹は、熱に弱いという弱点をドレッシングとして活用することで補うことが出来ます。
そして、ドレッシングなら日頃の食事によく出しても食べることができるでしょう。

そこで、3種類の塩麹ドレッシングをご紹介します。
作りやすく保存も出来ますので参考にしてみてください。

ノンオイル塩麹ドレッシング

ダイエットなど脂質を気にされている方には、おすすめのノンオイルドレッシング。
作り方も、とっても簡単ですので急に必要な時でも重宝するドレッシングです。

作り方

1. 材料をボールに入れよくかき混ぜる

オリーブオイルを使った塩麹ドレッシング

オリーブオイルを使うことでグッと洋食の雰囲気が出ます。
おしゃれに、美味しく、健康になれるドレッシングは幅広く使える優れものです。

作り方

1. オリーブオイル以外の材料をボールに入れよくかき混ぜる
2. オリーブオイルを①に少しずつ混ぜながら足していく

和風塩麹ドレッシング

薬膳料理にも取り入れやすいドレッシングです。
特に、冷え性や体のむくみに悩まれている方にはおすすめです。

作り方

1. 塩麹、酢、砂糖をボールでよくかき混ぜる
2. 玉ねぎとニンニクを①にすり下ろして混ぜる
3. ごま油を②に少しずつ足し混ぜる

塩麹ドレッシングのアレンジレシピ

次は、ちょっと変わった塩麹ドレッシングのアレンジレシピもご紹介したいと思います。
せっかくですので、おしゃれにプロのお店でも出せる簡単レシピをご紹介。

イタリアンには「ケッカソース」という、とってもヘルシーで美味しいドレッシングソースがあります。
作り方は、とっても簡単ですがおしゃれで見栄えも良いです。

ホームパーティーやおしゃれな食卓にしたい日などに試してみてください。

作り方

1. ミニトマトを半分から1/4にカットする
2. ボールに①とオリーブオイル以外の材料を入れ軽く混ぜる
3. オリーブオイルを②に絡めるように混ぜ完成。

塩麹を使った市販のおすすめドレッシング5選

塩麹ドレッシングを自分で作る自信がないという方もいるかもしれません。
でも、安心してください。

市販でも美味しい塩麹ドレッシングがあります。
しかし、ドレッシングは種類が多くて選べないという悩みも。

そこで、市販でも安心しておすすめできるドレッシングを5つご紹介しましょう。
原材料が安心できて味も楽しめそうなドレッシングを選んでみました。

れもんと塩麹のドレッシング

サラダだけでなく、牛タンや焼肉にも活用できるドレッシング。
材料にこだわり、バランスの取れたドレッシングです。

レモンと塩麴のドレッシング

玉ねぎ塩麹ドレッシング

醤油ベースのドレッシングです。
化学調味料を使用していないので安心して使用できるでしょう。

塩糀入り玉ねぎドレッシング

かま屋・塩麹ドレッシング

塩麹を純粋に味わいたい方におすすめ。
醤油が入っていないので、塩麹の風味がより感じられるドレッシングです。

かま屋 塩麹ドレッシング

百年蔵の塩麹ドレッシング

蜂蜜、オリーブオイル、バジルが材料に使われています。
洋風な味わいを求めている方には、おすすめの塩麹ドレッシングです。

百年蔵の塩糀ドレッシング

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塩麹ドレッシングで美味しく楽しい食卓に

今回は、塩麹を使った手作りドレッシングのレシピと市販でも購入できる塩麹ドレッシングをご紹介しました。
塩麹は、塩分が強いので単体で食べるよりは調味料として活用した方が良いでしょう。
そして、塩麹は熱に弱いという注意点もあります。

そこで、ドレッシングなら加熱もする必要がなく調理方法も比較的簡単ですのでおすすめです。
また、肉や魚のソースや南蛮漬けとしても広く活用できます。

ご紹介したレシピや市販ドレッシングが、お役に立つようであれば嬉しいです。

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市販の種類も増えてきましたが、やっぱり体にいいものを自分で作ってみたいと思う方もいるでしょう。

もちろん、塩麹も手作りすることができます。
しかし、麹は菌ですので扱いがデリケートな部分もあります。

ポイントを抑えて作ることで安全で美味しい塩麹が簡単にできます。
今回は、そんな魅力的な塩麹を安全に作るための秘訣を解説していきましょう。

手作り塩麹の麹・水・塩の分量

塩麹を手作りされている方は、意外と多いと思います。
理由は、材料がとってもシンプルで作り方も簡単だからです。

簡単な上に、美容や健康の効果も期待できるとなれば人気になるのも頷けますよね。
まずは、塩麹の材料を確認しておきましょう。

注：以下「基本分量」を元に倍量などを計算しています。

基本的な分量ですので、容器の大きさによって変えていただいても大丈夫です。
ポイントは、麹の35％の塩と覚えておくと分量を合わせやすいでしょう。

塩麹の基本的な作り方

塩麹は、発酵食品です。
そのため、作る過程で発酵期間を設ける必要があります。

季節によって発酵期間が変わりますので注意してください。

塩麹の作り方

基本的な作り方は、次の手順で行ってください。

容器は密閉できる耐熱性のものがおすすめです。
保存用の密閉容器の他に、混ぜるときにボールや木べらがあると便利です。
それでは、塩麹の作り方を確認していきましょう。

1. 材料、容器・機材を用意する
2. 容器・機材を消毒し、しっかりと乾かす
3. ボールに、麹と塩を入れよくかき混ぜる
4. 水を加えて再びよく混ぜる
5. 保存容器に移し完成

以上が作り方となります。

塩麹作りの注意点

作成時の注意点としては次の点に気をつけてください。

• 麹と塩を混ぜるときには、満遍なく混ざるようにしてください。
  この時の混ぜ方が偏っていると、均等に発酵しないことがあります。

• 水を足したときに、ヒタヒタになるくらいまで水を入れてください。
  水が不足していても発酵が均等にしない場合があるので注意が必要です。

• 塩を使いますので、機材など錆に強いものを使うようにしましょう。
  使用する前に煮沸消毒やアルコール消毒などしてから使うようにしてください。

バナナや甘酒のような発酵香がしてきたら完成です。
5日〜1週間を目安に使い切るようにしましょう。

おうちの料理器具を使った塩麹の作り方

塩麹が簡単に作れることがお分かりいただけたと思います。
しかし、塩麹は発酵食品ですので発酵期間があります。

10日前後の発酵期間は、正直長いと感じるでしょう。
また、密閉容器を用意したり準備が大変という方もいるかもしれません。

そこで、時短で塩麹を作れる方法や、密閉容器の代わりにペットボトルを使った作り方の注意点を説明します。

炊飯器を使った塩麹の作り方

炊飯器を使うことで塩麹をかなり短い時間で作ることができます。
炊飯器は、ほとんどのご家庭にあると思いますのでチャレンジしやすいでしょう。

ただし、発酵させている間は炊飯器が使えなくなりますので、調理の段取りなどの確認をしてから作るようにしてください。

変更点は、水を40℃くらいのぬるま湯にすることがポイントです。

この時、蓋を少し開けて隙間を作っておくとうまく発酵が進みます。
マスキングテープなどで止めておくと良いでしょう。

米麹が、ふっくらして甘い香りがしていたら完成。
常温で作ったものよりもとろみが少ない印象かもしれませんが問題ありません。

また、蓋の代わりにキッチンペーパーなどをかけておくとゴミや虫の混入を防ぐことができます。

ヨーグルトメーカーを使った塩麹の作り方

ヨーグルトメーカーを使った方法もあります。
ヨーグルトメーカーをお持ちの方は、取り入れてみても良いでしょう。

炊飯器のように、食事の準備への影響もないので好きな時間に仕込むことができます。

ヨーグルトメーカーの容量は1ℓが多いので材料の分量は、基本分量の3〜5倍にしてください。

10時間の発酵時間の間に3〜5回ほどかき混ぜましょう。
完成したら消毒済みの容器に移して保存してください。

ペットボトルを使った塩麹の作り方

塩麹をペットボトルで作るという方法もあります。

作り方

作り方は、先にお伝えした常温での作り方の容器をペットボトルに変えるだけ。
500mlサイズのペットボトルであれば分量も同じで良いです。

発酵の際にガスが出るので、使用する際は炭酸飲料用のペットボトルを使用してください。

注意点

ペットボトルで塩麹を作るのは、衛生面で注意が必要になります。
また、口をつけて飲まれたペットボトルの使用は、やめるようにしてください。

口腔内の菌が、ペットボトルに残っていて塩麹の発酵に影響を与えることがあるからです。
そのため、ストローで飲んだと言う場合も使用は、控えた方が良いでしょう。

そして、ペットボトルは素材的に煮沸消毒ができません。
形状も口が狭い作りですので中までしっかり洗うことが難しいです。

その上で、衛生的に大丈夫であればペットボトルでの塩麹作りをするようにしてください。

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塩麹の保存方法と保存期間

時間をかけて作った塩麹ですが、保存方法や保存期間を確認しておきましょう。
塩麹は、麹菌の力によって発酵が進みます。

そのため、この麹菌の力をコントロールすることで塩麹の風味や効果を長持ちさせることが可能になります。
麹菌の活動温度は、25℃あたりから始まります。

そして、35〜40℃付近で繁殖が活発になります。
ちなみに、70℃を超えると完全に失活します。

この活動の特徴を踏まえると塩麹の発酵を抑えることでちょうど良い塩麹の状態を保つことができます。
そこで、保存方法としては冷蔵保存が適しています。
保存期間は、3ヶ月以内に使い切ることが理想的でしょう。

冷蔵保存でも発酵は少しずつ進みますので味もどんどんマイルドになります。

また、塩麹を小分けにして冷凍保存もおすすめです。
冷凍しても麹菌は死にませんので、解凍すれば完成時のフレッシュな状態を味わうことができるでしょう。

塩麹のデメリットと注意点

ここまで塩麹の魅力についてご紹介してきました。
しかし、発酵食品である塩麹もデメリットや注意する点があります。

デメリットや注意点を知ることでより安全に満足のいく効果を得ることができるでしょう。
それでは、塩麹のデメリットと注意点を説明します。

塩麹のデメリット

塩麹のデメリットですが、正直ほとんどないといっても良いです。
塩麹は、塩の代わりの調味料や、風味づけのアクセントとして活用される方が多いでしょう。

強いてデメリットを挙げるとするならば、焦げ付きやすいという点。
理由は、塩麹に糖分が含まれるからです。

そのため、焼き上げるときなどに糖分が焦げ付きの原因になることがあります。
いつもと同じように焼いてみたけど焦げてしまうことが起きるかもしれません。

もし、気になるという方は焼く前に食材の表面を拭くなどすると焦げ付きの防止になります。

塩麹の注意点

塩麹を扱うときの注意点は次の2点です。

1. 発酵しているか腐敗しているかの見極め

まず、発酵しているか腐敗しているかの見極めです。
もし、雑菌や保存温度などのよくない条件が重なると腐敗して人体に影響を与えてしまう場合もあります。

そのため、腐敗しているかの見極めは非常に重要になります。
次のような時には使用を中止した方が良いかもしれません。

1. 表面にふわふわした異物がある
2. カビのようなものが生えてきた
3. 腐ったような匂いがする

このような状態が見つかった場合には、使用をやめた方が安全です。

2. 体質に発酵食品があっているかの確認

次に、体質に発酵食品が合わないという場合も注意が必要でしょう。
代表的な体質に、SIBO（シーボ）があります。

最近、診断によって増えているとのことですが、SIBOとは「小腸内細菌増殖症」と呼ばれる症状です。

腸内細菌が爆発的に増えてしまう体質。
そのため、発酵食品によって腸内の細菌のバランスが崩れてしまうのです。
もし、SIBOである、もしくはその疑いがありそうな方は一度病院などに相談してから使うようにしてください。

参考：「腸活」や「菌活」をする前に知っておきたい！“SIBO（シーボ、小腸内細菌異常増殖）”とは

塩麹のよくあるQ&A

Q：手で混ぜた方が良いの？

A：よく発酵期間は手で混ぜた方が良いという話を聞きます。
しかし、雑菌の混入の可能性も高くなりますので素手で混ぜることはおすすめしません。
消毒をした器材で混ぜても発酵は進みますので安心してください。

Q：生と乾燥のどちらの米麹が良い？

A：どちらが優れているということはありません。
強いて言えば、生麹の方が風味が良いかなというくらい。
乾燥麹は、保存がしやすく入手先も多くあるので求めやすい利点があります。

Q：塩麹の使い方は？

A：塩麹の使い道は、次のような使い方があります。

• 素材を柔らかくするため仕込みで塗り込む
• 塩の代わりに調味料として使う
• アクセントとしてドリンクなどに入れる
• 風味づけ

など、使い方はアイデア次第で無限にあります。
色々トライしてみると新しい発見があるかもしれません。

Q：塩分は減らしてもいいの？

A：出来れば分量通りに作ることが理想です。
塩分が13％を切ると腐敗が起こりやすくなりますので注意してください。
もし、塩分が気になるようなら使用時に量の調整をしたほうが安全かと思います。

Q：発酵期間中は毎日混ぜないといけないの？

A：発酵期間中は、毎日1回混ぜるようにしましょう。
麹菌は、毎日発酵が進んでいきます。
均一に発酵を進めるためにも1日1回の攪拌を行うようにしましょう。

塩麹のアレンジレシピ

では、いよいよ塩麹を料理に使ってみましょう。
塩麹を活用したレシピをご紹介します。

簡単にできるものですのでぜひ参考にしてみてください。

豚肉ともやしの塩麹味噌炒め

作り方

1. 塩麹を豚肉に揉み込み、15分ほど置く
2. フライパンに油をしき、豚肉を中火で炒める
3. 豚肉の色が半分くらい変わってきたらもやしを入れる
4. 湯気が出てきたら残りの調味料を入れる
5. もやしから水が出ていなかったら30ccほど足して炒める
6. もやしがしんなりしたら完成

塩麹チーズマヨドレ

作り方

1. マヨネーズをボールに用意する
2. そのほかの材料を投入して混ぜ完成

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塩麹を上手に利用して健康になろう

今回は、塩麹の作り方について解説をしました。
塩麹は、健康や美容にとっても効果が期待できると注目されている発酵食品です。

また、材料もシンプルで作りやすいことから手作りに挑戦する方も増えています。

また、炊飯器やヨーグルトメーカーを使うことで短い時間で作ることもできます。
食材を柔らかくしてくれたり、味をよくしてくれる塩麹は使い勝手も良いです。

発酵食品は、まめに取り続けることがポイントです。
塩麹は、塩の代わりにするなど毎日使いやすい食品になるでしょう。

無理なく、健康で綺麗になる可能性が高くなる発酵食品を取り入れることができるかもしれません。
塩麹を、手作りで上手に取り入れることの助けとなれば幸いです。

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塩麹は昔からある万能調味料！

2010年代に大ヒットし、便利な調味料として塩麹は定番になりましたが、実は日本で古くから使用されてきた歴史があります。
塩麹は麹（蒸した米などの穀物を麹菌で発酵させたもの）に塩と水を加え、発酵・熟成させたものです。
調味料としての機能だけでなく、肉・魚のうま味を引き出してくれたり、食材を柔らかく仕上げたりと、調理のさまざまな場面で活躍してくれます。

塩麹を使う効果3つ

塩麹を使うメリットとしては以下の3つが挙げられます。

• 肉や魚を柔らかくする
• うま味や甘味を出す
• 減塩が可能になる

肉や魚を柔らかくする

塩麹には主に、アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼという3つの消化酵素が含まれます。
その中でも、プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に分解し、肉や魚を柔らかくする作用があります。

うま味や甘味を出す

塩麹に含まれる消化酵素のアミラーゼは、でんぷんを糖に分解することで甘味を作りだし、プロテアーゼはたんぱく質をうま味成分であるアミノ酸に分解する働きがあります。
それぞれの消化酵素が食材に作用することにより、安価な食材でもうま味や甘味などがしっかり引き出され、美味しく食べられます。

減塩が可能になる

塩麹は塩分量が通常の塩と比べると4分の1程度です。
塩分が少なく物足りないように感じますが、消化酵素のはたらきにより、うま味や甘味を引き出してくれるため、少ない塩分でもしっかり味を感じられます。

塩麹で使う唐揚げの作り方

塩麹などの調味料と鶏肉をフリーザーバッグの中で漬け込み、揚げるレシピをご紹介します。
フリーザーバッグなどの密閉できる袋を使えば、余計な洗い物も出なくて手軽です。
塩麹の作用によりふっくらジューシーで柔らかく仕上がるため、冷めても美味しく、作り置きにもお弁当のおかずにもおすすめです。

今回、鶏もも肉は1枚ものを2枚分使っていますが、カットされた唐揚げ用を使っても便利です。
また鶏もも肉ではなく、ささみや鶏むね肉を使ってもOKです。

【作り方】

1. 鶏もも肉は、余分な皮や黄色い脂身、気になる筋は取り除き、一口大に切っておく。
2. フリーザーバッグに１と漬けダレの材料を入れ、しっかり鶏肉に漬けダレが絡むように、袋の上からもみこむ。
3. しっかり漬けダレが絡んだら、袋の中の空気を抜き、鶏肉に漬けダレが漬かるように封をして、冷蔵庫で一時間以上置いておく。
4. 鶏もも肉を冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておく。
5. 鶏もも肉に片栗粉を全体的に白くなるまでまぶし、余分な粉は払うように衣付けをする。
6. フライパンに2〜3cm程度のサラダ油を注ぎ、160℃まで熱する。鶏肉を焦がさないように7~8分ほど全体が薄いきつね色になるまで揚げる。
7. 鶏もも肉を一旦取り出し、5分ほど余熱で休ませる。
8. 二度揚げをする。油を180℃まで熱し、鶏肉を戻し入れ、カリッとするまで1~2分揚げる。
9. レモンは8等分にくし切りにしておき、お好みで添える。

下味冷凍を活用すれば保存もきく！

塩麹唐揚げを作る際に、フリーザーバッグの中で調味をし、そのまま漬け込むついでに冷凍して保存しておけば、唐揚げがいつでも手軽に作れます。
下味をつけて冷凍しておけば、解凍して衣をつけて揚げるだけですので、時短になりますよ。

作り方と解凍方法：

• 上記の塩麹唐揚げの材料・分量で、フリーザーバッグの中に漬けダレと一口大の鶏もも肉を入れてよくもみこむ。
• 鶏もも肉と漬けダレがよくなじんだら、なるべく空気を抜き、フリーザーバッグを閉め、薄く平らな状態にし冷凍庫で保存する。
• 解凍する際は、半日前から冷蔵室に移して解凍する。解凍できたら室温に戻しておくこと。
• 後は、上記レシピ同様、片栗粉で衣付けをし、二度揚げする。

休日にまとめて下味をつけた状態でたくさん冷凍しておけば、忙しい平日でも「解凍」→「衣付け」→「揚げる」という手順だけで良いので、料理が楽になります。
しかし、ずっと冷凍した状態で保存できるわけではありませんので、2週間を目安に食べきりましょう。

塩麹の漬け込みで簡単・健康的な唐揚げを作ろう

今回は塩麹を使った鶏の唐揚げの作り方をご紹介しました。
「鶏肉を一口大に切る」「塩麹に漬け込む」「衣付けする」「揚げる」で作り方がシンプルですし、何より塩麹だけで味が決まるのが手軽ですよね。
ぜひ、塩麹を活用して鶏肉の唐揚げにチャレンジしてみてください。

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理由は、塩分が思いのほか強いからではないでしょうか。
しかも、熱に弱いので加熱調理をすると麹菌の活動が止まってしまいます。

とはいえ、やはり塩麹の効果は魅力的。
そこで、日頃の食事にも取り入れやすい塩麹を使った薬膳スープをご紹介します。

今回は、塩麹の効果を失わず食べる方法でスープを作りましょう。
簡単に取り入れられそうな薬膳レシピを５つ紹介しようと思います。

塩麹とスープの相性は抜群◎

塩麹の麹菌は、腸内環境を整えてくれると評判です。
日頃の食事にも調味料や一味プラス感覚で使うことができるでしょう。

特におすすめな料理は「スープ」。
汁物で麹菌を取ることは、吸収効率が高くなります。

さらに、塩麹の持つ風味や味をよくする作用がスープを通じて全体に広がります。
消化の負担も少ないスープは、栄養補給という点からみても理にかなっているといえるでしょう。

しかし、注意することが一つあります。
それは、塩麹の麹菌は熱に弱いという点です。

塩麹は熱に弱い

塩麹の麹菌は、熱に弱いとお伝えしました。
具体的には、70℃を超えると活動が完全に失活してしまいます。

スープは、加熱して作ることがほとんどです。
そのため、ポタージュ以外の液体のスープでは80℃以上になると考えられます。

塩麹を生きたまま食べる方法

まずは、塩麹を先によそう器に入れておきます。
塩麹を入れる量は、お椀（150cc）に小さじ1杯くらい。
そして、少し冷ましたスープを注ぐようにしてください。

スープを最後に用意するくらいでかなり温度が下がっているでしょう。
もし、心配なら一口味見をして口に含めそうなら70℃より下回っている可能性が大きいです。

レシピ①塩麹便秘解消ポトフ

【作り方】

1. 食材を大きめにカットします。
2. 500ccの水を鍋に用意して、カットした食材を入れます。
3. 沸騰したら中火から弱火にしてコンソメを入れます。
4. 10分ほど煮て、じゃがいもが柔らかくなっていることを確認する。
5. 器に塩麹を小さじ1杯程度入れておきます。
6. スープを器に注いで黒胡椒・オリーブオイルをかけて完成。

レシピ②塩麹安眠きのこ豆乳スープ

（味が足りないと感じる方はコンソメを加えると良いでしょう）

【作り方】

1. きのこをほぐして玉ねぎはスライスにカットします。
2. 500ccの豆乳を鍋に用意してカットした食材を入れます。
3. 鰹節を入れ、沸騰させず中火で火を入れます。
4. 10分ほど煮ます。
5. 器に塩麹を小さじ1杯程度入れておきます。
6. スープを器に注いで黒胡椒・オリーブオイルをかけて完成。

レシピ③塩麹冷え性改善スープ

【作り方】

1. 食材を大きめに、生姜ニンニクは微塵切りにカットします。
2. 500ccの水を鍋に用意してカットした食材を入れます。
3. 沸騰したら中火から弱火にして鶏ガラの素を入れます。
4. 5分ほど煮ます。
5. 器に塩麹を小さじ1杯程度入れておきます。
6. スープを器に注いでくこの実・ごま油をかけて完成。

レシピ④塩麹美肌チキンクリームスープ

【作り方】

1. 鶏肉は一口大、ごぼうはささがき、にんじんはイチョウにカットします。
2. 300ccの水を鍋に用意してカットした食材を入れます。
3. 沸騰したら中火から弱火にしてコンソメと牛乳を入れます。
4. 10分ほど煮て、ごぼうが柔らかくなっていることを確認します。
5. 器に塩麹を小さじ1杯程度入れておきます。
6. スープを器に注いで黒胡椒・オリーブオイルをかけて完成。

レシピ⑤鮭とかぼちゃの塩麹滋養ポタージュ

【作り方】

1. 鮭とかぼちゃを3cm大に、玉ねぎを大きめにカットします。
2. 500ccの水を鍋に用意してカットしたかぼちゃと玉ねぎ、コンソメを入れます。
3. 沸騰したら中火から弱火にしてカボチャが柔らかくなるまでゆでます。
4. 柔らかくしたカボチャと玉ねぎを取り出しミキサーに入れます。
5. ミキサーの食材を鍋に残ったコンソメを足しながらペースト状態にします。
6. ペーストを新しい鍋に移して牛乳を足しながら硬さを調節します。
7. 弱火でゆっくりと火を入れます。
8. トースターやフライパンで鮭を焼きます。
9. ポタージュの火を止めて塩麹を入れ混ぜます。
10. ポタージを器に注いで鮭を乗せて完成。

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スープをうまく活用することで、塩麹の力だけでなく食材の栄養を余すことなく吸収することが出来ます。
そして、疲れている時や、時間がない時こそ簡単にできるスープで効率よく栄養補給をすると良いかもしれません。

また、薬膳のように難しく考えなくても、お好みの食材を組み合わせるだけでも大丈夫。
さらに、塩麹を組み合わせることで腸活にもなります。

このように、スープは簡単だけどとっても効率の良い料理ということです。
今日からでも、簡単塩麹スープを試していただければ幸に思います。

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