この記事では、日々さまざまな発酵食品を手作りしている管理栄養士が、豆板醤の作り方を紹介します。
手作り豆板醤の保存方法や、作り方に関するよくある質問についても解説するので、家庭で豆板醤を手作りしてみたい方は参考にしてください。

豆板醤の基礎知識

中華料理の辛味付けに欠かせない調味料である、豆板醤。
実は、発酵食品であることを知っていますか？まずは豆板醤の特徴や栄養、本場の作り方を知り、豆板醤についての理解を深めましょう。

豆板醤の特徴

豆板醤とは、そら豆、赤唐辛子、塩などから作られる中国の調味料です。
豆板醤の特徴は、強い辛味と塩味、うまみがあること。
豆板醤が誕生した四川地方では、辛味付けの調味料として欠かせない存在であり、日本でもおなじみの麻婆豆腐や坦々麺などの料理に使われます。

豆板醤のもうひとつの特徴は、そら豆を原料とした発酵食品であることです。
本格的な豆板醤は、そら豆、赤唐辛子、塩、水のみから作られます。
まず、そら豆に麹菌を繁殖させて、そら豆麹を作ります。
そら豆麹と細かくした赤唐辛子、塩水を加えて発酵、熟成させるのが本場の作り方です。

豆板醤は生でも食べられます。
しかし加熱すると香りが立つため、中華料理では豆板醤を油で炒めて、香りと味わいを引き出して使うことが多くあります。

豆板醤の栄養・効果

豆板醤は、塩分が多く含まれることに注意が必要です。

豆板醤小さじ1（約5g）に含まれる塩分は0.9gです。
一方、日本人の1日に摂取する塩分量の目安は男性7.5g未満、女性6.5g未満とされています。
辛味が好きだからと豆板醤を料理にたくさん使ったり、豆板醤を使用した料理を1日に何品も食べたりしていると、塩分を過剰摂取してしまうでしょう。

唐辛子の辛味成分「カプサイシン」には、アドレナリンというホルモンの分泌を促す作用があります。
アドレナリンが分泌されると代謝がよくなるため、脂肪の燃焼が促進されるでしょう。
また体温が上昇して血流がよくなることから、冷え性を改善する効果も期待できます。

ただしカプサイシンの摂り過ぎは、粘膜を傷つけ胃腸が荒れる原因になります。
豆板醤を料理に加えるときは、使い過ぎないように注意しましょう。

コチュジャン、テンメンジャン…違いはなに？

豆板醤の「醤（ジャン）」とは、中国や韓国で使われるペースト状の調味料の総称です。
豆板醤以外にも「醤」の仲間は数多く存在します。
その一部を、以下で紹介します。

コチュジャン（苦椒醤）は、朝鮮半島で誕生した調味料です。
米やもち米、麹、唐辛子を合わせ、発酵させて作ります。
辛味がありますが、米を糖化させているため甘みもあることが特徴です。
日本でも人気のビビンバやタッカルビ、サムギョプサルなどで使われます。

テンメンジャン（甜麺醤）は、中国北部発祥の調味料。
小麦粉と麹、塩を発酵させたものに、砂糖や香辛料を加えて作られます。
辛味は少なく、甘みとコクを感じる味わいです。
麻婆豆腐や回鍋肉の調味料として使われるほか、北京ダックのタレにも使用されます。

豆板醤の作り方

本場の豆板醤はそら豆麹を使用しますが、今回は家庭でも作りやすい「米麹」を使った作り方を紹介します。

粉唐辛子は、韓国食材専門店などで販売している韓国産のものがおすすめですが、手に入らなければ一味唐辛子でもかまいません。
粗びき唐辛子をブレンドすると、より本格的です。

作り方

1. 鍋に湯を沸かし、さやから取り出したそら豆を3分ほどゆでる。ゆで汁を取り分けて、冷ましておく。
2. 薄皮をむいてポリ袋に入れ、袋の上から手でつぶす。
3. 米麹、粗塩、粉唐辛子を加え、袋をもんで混ぜ合わせる。
4. そら豆のゆで汁を加えて、固さを調整する。
5. 清潔な瓶を用意し、できるだけ空気を入れないように少量ずつ瓶に詰める。
6. 表面が空気に触れないようにラップでぴっちり覆い、ふたをする。
7. 直射日光が当たらない常温の場所に3〜6ヶ月ほど置いて、発酵、熟成させる。

豆板醤の保存について

豆板醤を発酵させるのは常温ですが、できあがったものは冷蔵庫に入れて保存しましょう。
冷蔵庫に入れると、半年ほど保存可能です。

手作り豆板醤を長く保存するには、煮沸またはアルコールスプレーで消毒した清潔な瓶に詰めて発酵させてください。
豆板醤が完成したあとも、清潔なスプーンを使って取り出しましょう。

手作り豆板醤に関するQ&A

ここでは、豆板醤の作り方に関するよくある質問に回答します。

そら豆以外の豆でも作れる？

大豆や枝豆などの豆類でも、同じ作り方で豆板醤に似た発酵調味料は作れます。
しかし豆の種類が違うと、そら豆から作った豆板醤とは異なる香りや味わいに仕上がります。
身近にある豆から豆板醤を作り、味わいを比較するのもおもしろいでしょう。

食塩の量を減らしてもいい？

塩分を気にして、減塩の豆板醤を作りたいと考える方がいるかもしれません。
しかし今回紹介した作り方では、塩分を減らさないでおきましょう。

野菜に塩をまぶすと、水分が出てきます。
同様に、塩分濃度が高いところに雑菌が侵入すると、雑菌も脱水して死滅します。
また、雑菌の繁殖には水が不可欠です。
塩は食品中の水と結合するため、雑菌に必要な水が奪われて繁殖できなくなるのです。

このように塩分には、発酵中の雑菌の増殖を防ぐ役割があります。
豆板醤の発酵と熟成をうまく進めるために、塩分量は守りましょう。

豆板醤を手作りして、おいしい料理を作ろう

中華料理に欠かせない豆板醤は、そら豆を原料とする発酵調味料です。
本格的な豆板醤は、そら豆に麹菌を繁殖させた「そら豆麹」から作られます。
しかし米麹を活用すれば、家庭でも手作りできます。

発酵と熟成には時間がかかりますが、完成したときの豆板醤の味わいは格別でしょう。
今回紹介した作り方を参考にして、手作り豆板醤にぜひ挑戦してみてください。

【参考文献】

文部科学省：「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
厚生労働省：「日本人の食事摂取基準（2020 年版）」
農林水産省：「カプサイシンに関する詳細情報」
辻調グループ：「豆板醤の作り方」
塩の情報室：「塩と細菌の話」
名古屋学芸大学：「食品中の水の不思議：結合水」

The post 【お家でガチ中華】豆板醤は手作りできる！簡単な作り方から保存方法まで紹介 first appeared on 美醸ラボ.

この記事では玉ねぎ麹がどれくらい日持ちするのか、どんな効果があるのか、おすすめのレシピなどをまとめています。
ぜひ記事を読んで玉ねぎ麹に挑戦してみてくださいね。

玉ねぎ麹の作り方

基本となる玉ねぎ麹の作り方をご紹介します。
材料はたった3つなのでとても簡単です。
ぜひ作ってみてくださいね。

準備

1. 玉ねぎ麹を詰める瓶は殺菌をしておいてください。
   麹を手で混ぜる時には必ず手洗いと手指消毒を行なった後にしてください。

作り方

1. 玉ねぎの皮を剥き、水洗いする。

   

2. 玉ねぎを計量する。

   

3. 米麹と塩を混ぜる。

   

4. 玉ねぎをミキサーやブレンダーなどでペースト状になるまで粉砕する。
   ミキサーなどがない場合はおろし金ですりおろしても良いです。

   

5. 殺菌をしておいた容器に玉ねぎと3を入れて混ぜる。

   

6. 室温（18度〜25度程度）で4日〜1週間程度放置する。
   空気が抜けるように容器の蓋は少し開けておいてください。
   放置している間にかき混ぜると、空気に含まれる雑菌が入り込む可能性があるため、かき混ぜずに放置してください。

   

7. 色が玉ねぎの薄茶色やピンク色になり、麹がふっくらとしてきたら完成です。
   玉ねぎの甘い香りがすると完成の合図です。

ヨーグルトメーカーを使う場合

準備

1. ヨーグルトメーカーの容器は綺麗に洗って殺菌しておいてください。
   ヨーグルトメーカーに玉ねぎの匂いがついてしまうことが心配な方は、ヨーグルトメーカーの中にお湯をはり、材料はジップロックなどの密閉できる袋の中に入れて加温してください。

作り方

1. 玉ねぎの皮を剥き、水洗いする。
2. 玉ねぎをきっちり計量する。
3. 玉ねぎをミキサーやブレンダーなどでペースト状になるまで粉砕する。
   ミキサーなどがない場合はおろし金ですりおろしても良いです。
4. ヨーグルトメーカーの容器に全ての材料を入れ、よく混ぜ合わせる。
5. ヨーグルトメーカーの本体にセットし、温度を58度〜60度に設定して8時間加温します（途中2〜3回攪拌してください）。
6. 色が玉ねぎの薄茶色やピンク色になり、米麹がふっくらとしてきたら完成です。
   玉ねぎの甘い香りがすると完成の合図です。

オススメ記事

食べて健康に！旨味あふれる塩麹を使った漬物の作り方

塩麹を使った漬物の作り方を薬剤師・薬膳アドバイザーの筆者がご紹介します。塩麹が野菜の旨みを引き出して、ごはんが進む美味しいレシピですよ。また、基本的な分量と合わせて、漬物にぴったりな野菜もおすすめします。プラス一品、健康的な発酵食品をお探しのあなたにぴったりです。

記事を見る

玉ねぎ麹の気になるQ&A

玉ねぎ麹を作る際に知っておいた方がいい知識や、栄養面に関してQ&A方式でまとめています。
こちらを読んで玉ねぎ麹についてより詳しくなってくださいね。

玉ねぎ麹にはどんな効果がある？

豊富に含まれるビタミンB1により、疲労回復効果やダイエット効果が期待できます。
またオリゴ糖により腸内環境改善効果も期待できるでしょう。

玉ねぎ麹の保存方法と日持ち期間

完成した玉ねぎ麹は冷蔵庫で保存しましょう。
冷蔵庫で約3ヶ月から半年程度保存できると言われています。
食べるときは必ず清潔なスプーンを使い、雑菌が保存容器の中に入らないようにすることが大切です。

玉ねぎ麹はピンク色になる？

麹が発酵することによって玉ねぎが変色する「メイラード効果」によって、玉ねぎ麹がピンク色やベージュ色になることがあります。
ピンク色になったとしても腐っているわけではないため、食べることができます。

玉ねぎ麹が緑色や黒色になってしまった場合には、カビが繁殖している証拠です。
その場合は食べずに捨ててください。

玉ねぎ麹を使ったおすすめレシピ

栄養たっぷりの玉ねぎ麹を使ったレシピを紹介します。
ぜひ、食事メニューのもう一品に、玉ねぎ麹を使ったメニューを取り入れてみてください。

玉ねぎ麹の旨みだけで！オニオンスープ

作り方

1. 玉ねぎ麹をスープカップの中に入れ、お湯を注ぐ。
2. 玉ねぎ麹が溶けるまでスプーンなどで掻き回し、塩胡椒で味を整える。
3. パセリを加えて出来上がり。

お湯を温めた牛乳や豆乳に変えるとポタージュ風になります。

玉ねぎ麹のごまドレッシング

作り方

1. 全ての材料を混ぜるだけ。

簡単！玉ねぎ麹でシュクメルリ

準備

1. 鶏もも肉に塩胡椒（分量外）を振っておく。
2. にんにくを微塵切りにしておく。

作り方

1. 油を引いたフライパンで鶏もも肉を焼く。
2. 鶏もも肉に火が通り、こんがりと焼き目がついたら一旦フライパンから出しておく。
   フライパンの油は綺麗に拭き取る。
3. 微塵切りにしたにんにくとバターをフライパンに入れ、ニンニクの香りがバターにうつったら牛乳を加えて沸騰させる。
4. フライパンに鶏肉を戻し、スープと馴染ませる。
5. 玉ねぎ麹・塩胡椒を加え、味を整える。
6. 最後にパセリを散らして完成。

玉ねぎ麹でお料理をもっと楽しんで◎

玉ねぎ麹を作るためのレシピ、また保存方法など、玉ねぎ麹に関連する全ての情報をまとめてみました。
是非ご自身で玉ねぎ麹を作って、お料理の幅を広げ、お料理を楽しんでくださいね。

The post 【材料3つ】万能調味料・玉ねぎ麹の作り方｜アレンジレシピも first appeared on 美醸ラボ.

中華調味料で「醬」とは味噌のような発酵食品を指します。

もしかしたら、豆板醤は辛味をつける調味料くらいの認識かもしれません。
原材料や使い方など、まだ知らないこともあるでしょう。

そこで、今回は豆板醤について解説します。
また、豆板醤を使った簡単薬膳スープのレシピもご紹介しますので参考にしてください。

豆板醤ってどんな調味料？

豆板醤は、絡みを出すときに使う中国の調味料です。
単に唐辛子を使う時と比べると、辛味の中に旨味が出て料理が美味しく仕上がります。

もしかしたら、豆板醤は辛味を出すだけの調味料という使い方をしているかもしれませんね。
そこで、豆板醤について詳しく説明しようと思います。

また、最近よく見かけるようになったコチュジャンとの違いについても解説しておきましょう。

豆板醤とは

元々、「醬」とは材料を発酵・熟成させた調味料のこと。
日本の味噌の類になりますが、もっと熟成を進めた調味料になります。

その中でも豆板醤は、辛味を出すときに活用される調味料。
豆板醤の作り方は、そら豆に大豆や麹と唐辛子の塩漬けなどを加えて発酵させます。

そして、豆板醤は加熱することで香りと旨味が増します。
そのため火を通す使い方が多くなります。

豆板醤とコチュジャンの違い

豆板醤と似た調味料にコチュジャンがあります。
味やテクスチャーが似ているので混同されている方もいるかもしれません。

しかし、これらは似て非なるもの。
コチュジャンは韓国発祥の辛味と甘味のある調味料になります。

原材料は、米や餅米を麹で糖化させ唐辛子を加えた発酵調味料になります。
糖分が多いので火を通すと、豆板醤に比べて焦げ付きやすいという違いがあります。

そのため、豆板醤は火を通す調理向きと言えるでしょう。
また、コチュジャンは生食もできるので、そのまま生野菜などと食べる方が相性が良いかもしれません。

豆板醤の保存方法

豆板醤は、購入して1回で使い切るということは、ほとんど無いと思います。
では、豆板醤の保存はどうしたら良いか。

豆板醤は、辛味が強く塩分も多い食材です。
そのため、腐敗は進みにくいと言えます。

しかし、発酵食品ですのでカビに弱いという特徴があるので注意してください。
そこで、カビの繁殖を抑えるためにおすすめの保存方法は「冷蔵保存」。

開封後は、密閉容器で冷蔵庫で保存するようにしましょう。
半年くらいは、保存可能になります。

豆板醤を使ったピリ辛薬膳スープ

豆板醤の特徴について分かってきたと思います。
それでは、豆板醤の特徴を活かしつつ、美味しく簡単に出来る薬膳スープレシピをご紹介します。

えびときのこ美肌トマトスープ

薬膳ではトマトやえびは、肌に良いと言われています。
豆板醤とニンニクで代謝も活性化して美肌に繋げましょう。

作り方

1. トマトを湯むきして皮を剥く
2. トマトをミキサーにかけ、ざるなどで種を濾す
3. ニンニクを微塵切りにする
4. 鍋に油とニンニクと豆板醤を入れ弱火で炒める
5. 香りが出てきたらエビとキノコを入れ少し焦げ目をつける
6. 濾したトマトを入れ鶏ガラスープの素を入れる
7. 沸騰させないように加熱し、湯気が立ってきたら火を止める
8. 器に盛り付け、ごま油かオリーブオイルを垂らし完成。

ピリ辛卵気力回復スープ

豚肉の疲労回復作用と卵の気力補強ができます。
元気を取り戻したいときに豆板醤の辛味が刺激になり効果を高めてくれます。

作り方

1. ニンニクと生姜を微塵切りにする
2. 豚肩ロースを一口大にカットする
3. カブを8カットし、皮を剥く
4. ニンニク・生姜・豆板醤を弱火で炒める
5. 香りが出てきたら豚方ロースを入れ焼き目をつける
6. 鶏がらスープを少し入れ甜麺醤を溶かす
7. 残りの鶏がらスープと食材を入れ一煮立ちさせる
8. 溶き卵を流し入れる
9. 器に盛り付けてごま油を垂らし完成

薬膳ダイエットスープ

カロリーを抑えつつ栄養と代謝をあげる薬膳スープ。
薬膳では、酸味は引き締め作用がある味になります。
レモンの酸味も助けとなってダイエット効果が期待できそうです。

作り方

1. 鶏肉を一口大にきり、アサリを洗う
2. フライパンで鶏肉を焼き焦げ目を少しつける
3. 豆板醤を入れ油に馴染ませる
4. 酒とアサリを加えてアルコールを飛ばす
5. 鶏がらスープを入れ一煮立ちさせる
6. 灰汁が出ていたら取る
7. 春雨を入れ柔らかくなるまで茹でる
8. もやしを入れ一混ぜする
9. ナンプラー、レモン汁を入れる
10. 器に盛り付けフライドガーリックをトッピングして完成

オススメ記事

塩麹の基本の作り方｜保存期間・完成の見極めポイント・使う道具まで

塩麹をおうちで美味しく手作りしませんか？発酵食品を日常に簡単に取り入れるなら、塩麹から始めるのがおすすめです。いつもの調味料の代わりに、料理の一工夫に、と様々な方法で使うことで、食卓が健康的になりますよ。初心者でもお気軽にできるレシピをご紹介します。

記事を見る

これで豆板醤は強い味方

今回は、豆板醤について説明しました。
豆板醤は、そら豆に麹や唐辛子を加え熟成させた発酵調味料でした。

加熱することで香りと旨みが増すという特徴があります。
長期保存ができますので、日頃の料理に活用しやすいでしょう。

辛味を上手に使えるようになると、食欲を増すことができます。
また、発汗や代謝を促進してくれる作用も期待できるでしょう。

健康増進やダイエットにつながる料理も作りやすくなるかもしれませんね。

The post 豆板醤の旨辛スープの作り方3選｜上手な使い方と薬膳レシピも first appeared on 美醸ラボ.

発酵調味料・豆板醤について

スーパーの中華食材コーナーにはたくさんの〇〇醤と名の付く調味料が売られています。
名前が似ているので豆板醤の代わりに使ってみた経験がみなさんあるのではないでしょうか？私はそれで大失敗した経験があります。それもそのはず、名前は似ていても豆板醤と他の〇〇醤は原材料も味も全く異なるものだったのです……！

そもそも豆板醤とは？

豆板醤はそら豆で麹を作り、塩漬けにした発酵調味料です。これに唐辛子やごま油などの調味料を加えて熟成させることで、私達の知っている豆板醤となります。原材料は異なりますが、そら豆の麹を塩漬けにして発酵させるという点では日本の味噌とよく似ています。
豆板醤は唐辛子由来の辛みと発酵による独特な風味をもっており、味に深みをもたせることができます。豆板醤は四川料理を作る上で欠かせない調味料です。回鍋肉や麻婆豆腐、担々麺といった家で楽しみたい中華料理にも使われています。

豆板醤がない！そんな時に代用できる「なんちゃって豆板醤」

豆板醤がない時は家にある材料で代用しちゃいましょう。
ラー油の量で辛味を調整できるので辛味が苦手な方やお子様のいるご家庭でも嬉しいレシピです。

作り方

1. 材料すべてを混ぜ合わせます。

なんちゃって豆板醤を使用したレシピ

豆板醤がなくても代用調味料で美味しく作ることのできるレシピを紹介します。

なんちゃって豆板醤で作る麻婆豆腐

作り方

1. 豆腐は食べやすい大きさに切る。
2. フライパンに油を熱し、みじん切りの生姜、ニンニク、青ネギを炒め香りを出す。
3. ひき肉を加えて炒め、色が変わったら（A）を加えてさらに炒める。
4. 酒、しょうゆ、豆腐を加え、中火で炒める。
5. ごま油とラー油を加え、全体がよく混ざったら完成。

なんちゃって豆板醤を使ったチャーハン

作り方

1. 具材を食べやすい大きさに切る。
2. フライパンを熱し、具材を炒める。
3. 具材が炒められたら、ごはんを加え、しっかりと炒める。
4. （A）としょうゆを加えてさらに炒める。
5. 塩、こしょう、鶏ガラスープの素で味を調える。

なんちゃって豆板醤で辛旨野菜炒め

作り方

1. 野菜や肉を食べやすい大きさに切る。
2. フライパンを熱し、肉やエビを炒める。
3. 野菜を加えてさらに炒める。
4. （A）を加えて全体をよく炒める。
5. 塩、こしょうで味を調える。

オススメ記事

豆板醤の旨辛スープの作り方3選｜上手な使い方と薬膳レシピも

豆板醤を生かした絶品旨辛スープを3選ご紹介します。筆者の得意分野の薬膳を生かしたスープのレシピも掲載。また、豆板醤を上手に使うためのポイントや、ちょっとした豆知識も合わせて説明しているので、中華の発酵調を料理に使ってください。

記事を見る

豆板醤は他のもので代用可能◎

豆板醤は使う頻度は少ないですが、これがないと味が決まらない！というシチュエーションに遭遇してしまった人も多いのではないでしょうか？。ストックを切らせてしまったり、うっかり買い忘れてしまったりすることも多い調味料です。今回紹介したなんちゃって豆板醤は多くの家庭でおなじみの味噌、しょうゆ、ラー油を使用します。豆板醤がない時にさっと作ってしまえるのが魅力ですね。
完全に豆板醤と同じ味にはなりませんが、ラー油の量で辛味の調整ができるのもなんちゃって豆板醤の魅力です。自分や家族の好みの味付けでお料理を楽しんでくださいね。

The post 豆板醤がない時の救世主！身近な調味料で簡単代用レシピ first appeared on 美醸ラボ.

味噌は、わたしたちにとって欠かせない大切な調味料です。常備食材として、皆さんのご家庭でも必ず冷蔵庫に入っているのではないでしょうか。

味噌汁に使うことはもちろんですが、他の料理にも風味を加えたり、味噌焼きにしたりして楽しむことができます。また、そのままおつまみとして添えることもできますね。

栄養の面からみてもとても優れた食材で、たくさんの栄養素を含んでいます。大豆から作られる味噌は、たんぱく質や食物繊維、ビタミン、ミネラルなどが豊富です。そのため、健康的な食生活に欠かせないものと言えるでしょう。

さらに、味噌は発酵食品なので、発酵による有益な微生物が豊富です。これらの微生物は腸内環境を整える助けになり、免疫力を高める効果も期待できます。健康をサポートするだけでなく、美容やダイエットに良い影響も。

そんな味噌を自分で手作りし、オリジナルの手作り味噌を味わうことはとても素敵です。

この記事では、3人子育て中の薬剤師・薬膳アドバイザーが、手作り味噌の作り方についてご紹介します。

味噌を手作りすることは難しそうだと思う方もいるかもしれません。けれど、手順を追って作れば簡単に作ることができます。

子どもと一緒に作るのも可能で、とても楽しい経験になりますよ。こねたり丸めたり、詰めたりする作業が中心なので、子どもにとっても面白い工程がたくさんあります。

味噌作りは、昔から日本の伝統的な文化ともいえるでしょう。味噌は食べるだけでなく、作ることの喜びでもわたしたちを豊かにしてくれます。

この記事を読んでいる方は、きっと手作り味噌に興味がある人が多いはず。ぜひ一度、手作り味噌にチャレンジしてみましょう。

味噌を自分で作る魅力とは？

手作り味噌にはたくさんの魅力があります。

まず、自分好みの味に作れることです。手作りなので自分なりの配合で、風味を自由自在に変えることができます。手作り味噌は作る環境によって味が変わるのです。
家庭ごとに異なる発酵環境やレシピがあるため、家族や友だちとの特別な味噌作りの体験を楽しむことができますよ。

塩分量の調整も可能です。保存が効くぎりぎりの量まで塩を減らせます。減塩で健康に配慮した味噌を作れるのも手作り味噌の魅力でしょう。無添加で作られるため、合成保存料や化学物質の心配もありません。

なにより味噌作りは、すぐには出来ないので作って育てる楽しさがあります。手間暇かけて仕込んだ味噌がどんどん成熟していく過程を見守ることで、作る喜びと育てる楽しさの両方を味わえるでしょう。

さらに、手作り味噌は市販の味噌よりも豆の風味が強く、深い味わいを感じられます。丁寧に仕込むことで、手作りならではの味が楽しめますよ。これにより、料理に一層のコクや風味を加えることができます。

味噌を作るのに最適な時期は？

手作り味噌を作る時期は、秋以降から冬がおすすめです。この時期は、大豆の収穫時期であり、大豆が新鮮で風味が豊かなことが理由です。

なかでも最適な時期は、一般的に1月下旬から2月とされています。寒い時期に仕込むことで、麹菌の発酵がゆっくり進み、味噌の風味がよくなりますよ。

手作り味噌の完成には麹菌という微生物による発酵の力を利用します。寒い時期に仕込むことで麹菌の発酵がゆっくり進み、味噌の風味が深くなります。

さらに、寒い時期には雑菌が少なくなるため、味噌にカビがつきにくく、腐敗しにくいというメリットもあります。

気温が高い時期に手作り味噌を作ると、うまくいかない可能性があるのであまりおすすめできません。気温が高い時期はカビの繁殖が進みやすく、味噌全体に広がってしまうことがあります。
とくに暑い時期に仕込む場合、温度と湿度が高いため、カビが発生しやすくなるので注意が必要です。

さらに、過発酵になる可能性もあるため、味が落ちてしまうことがあります。そのため、暑い時期に味噌を仕込む場合は、仕込み味噌を野菜室に入れ発酵を進めるようにすることが必要です。

手作り味噌の作り方

味噌を手作りする手順をご紹介します。一度作ってみると、コツがよくわかり簡単にできるようになりますよ。

材料（仕上がり約2.5kg分）

大豆について

大豆は、古いものや傷んでいるものは使わず、新しいものを選びましょう。おすすめの大豆は、大粒のものです。大粒の大豆は、味噌に旨味が出やすくなります。次に、水をしっかり吸うもの。良い大豆は、浸水すると重量が2倍以上になりますよ。

煮た際の味がおいしいかも重要なポイントです。良い大豆は、栗のような甘みを感じます。

米麹について

麹は、はぜ込み（菌糸が米粒の内部に入り込んでいる状態）がしっかりしていて、黒ずみやくすみが少ないものを選びましょう。もし手に入るのであれば、乾燥麹よりも生麹がおすすめです。生麹を使うと仕上がりの味噌の香りが強くなります。

塩について

塩は、舐めてみて後味にほのかに甘みを感じるようなものがおすすめです。

精製塩はNaCl濃度が高く（99%程度）、塩の味が際立ちすぎるため、あまりおすすめできません。NaCl濃度が低く（80%程度）ミネラル分が多い塩が手作り味噌にはむいています。また、塩の粒は大きいよりも小さい方が味噌に馴染みやすいです。

塩には国内・海外を含め、さまざまな種類があります。自分の好みで選んで試してみるのも面白いですよ。

乾燥こうじ（甘酒こうじ・米こうじ）で仕込む場合

味噌は乾燥こうじで作ることもできます。

（注1）熟成期間は熟成時の気温・室温によって異なります。
（注2）煮る前の重量です。煮た後の重量は2.2kg。
（注3）大豆に対して麹の量が少なくなるとカビが生えやすくなるため、カビ対策は万全にしましょう。
（注4）普通の食塩使用の場合。

必要な道具や機材

• 圧力鍋（または鍋）
• ビニール袋　　1～2枚
• ボウル　　　　1個
• 仕込み容器　　1個
• 大豆を潰す道具（必要に応じて）

使用する道具はすべて煮沸消毒かアルコールで消毒しておきましょう。

作り方

【所要時間の目安】

• 2日間（準備と仕込み）
• 2時間程度（ゆでた大豆から容器に詰めるまで）

手作り味噌を仕込む場合は、大豆を水に浸ける時間が必要です。そのため、前日から用意を始めましょう。

下ごしらえ

乾燥大豆を洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて一晩吸水させます。

仕込み味噌の作り方

大豆を吸水させたら、いよいよ仕込み味噌を作り開始です。​​​​手作り味噌に使う容器や道具は、熱湯で消毒するか、アルコールで消毒しておきます。また、手洗いも忘れずに行いましょう。

1. 大豆を煮る

大豆を煮ます。沸騰したらアクをすくって、適宜差し水をし（水を足し）、2時間ほど煮ます。

ザルにあげる前に、大豆の煮え具合を確認しましょう。鍋から10粒ほどの大豆をおたまなどですくい上げ、火傷しないように水で冷やします。

指で潰して7〜8粒がネチッとつぶれる程度であれば、煮え具合は適切です。もし大豆がパカッと割れるものが多ければ、再度煮直す必要があります。

煮え具合がうまくいったら、ザルの下に煮汁を受け止める容器を置き、大豆と煮汁をともに必ず30℃以下まで冷却します。大豆が熱すぎると麹が弱まったり、味噌づくりの失敗の原因となります。

2. 大豆を潰す

煮汁は1カップほど後で使うため取っておきます。大豆を潰します。熱いので、大豆を少し冷ましてから行いましょう。

大豆はペースト状になるまでよく潰すことが重要です。粒を残すと味噌の熟成がうまく進まず、風味や食感に影響を与えてしまうため、粒を残さず潰します。

マッシャーやめん棒を使ったり、フードプロセッサーがあれば使用して潰すのもいいでしょう。ビニール袋に入れて手で揉んだり、足で踏んだりして潰す方法があります。しっかりと潰すことで、ペースト状になるまで均一な状態にすることができます。

潰す器具がない場合は、ビニール袋でも可能です。まず、ビニール袋に大豆を入れ、空気を抜いてしっかりと閉じましょう。次に、手や足で袋の中の大豆を踏み潰していきます。足を使うことで、速くてムラなく大豆を潰すことができますよ。

ビニールで潰す場合は、ビニールがやぶれやすいので、2枚重ねにするなど強度の強いビニール袋で行ってください。

3. 麹と塩を混ぜる

麹と塩をよく混ぜておきます。

4. 全体を混ぜる

潰した大豆に、3の麹と塩を混ぜたものを入れて全体を手でよく混ぜ込みます。この時に取っておいた大豆の煮汁を少しずつ加えながらまとまりやすい固さに調整しましょう。

5. 容器に詰める

みかんより少し大きいぐらいの大きさの玉を作り、一つずつ容器に詰めていきます。可能であれば、容器の中に向けて投げつけ空気を抜きましょう。指でギュッギュッと押さえながら詰めるのがコツです。

最後に表面をならします。中央部分を少しだけ高くすると、発酵が進み水分（たまり）が出てきたときに隅にたまるので便利です。

6. 熟成させる

最後に上から軽くアルコールをふりかけ消毒します。きっちりラップをしてから隅に塩を敷き詰めます。このまま保管し、熟成させます。

手作り味噌の保管方法

仕込み味噌はそのままでは食べられません。熟成させることで出来上がります。以下に、熟成方法をご紹介します。

適切な温度と保管場所

味噌の熟成において、味噌自体の温度が15℃以下では熟成が進みにくくなります。理想的な熟成の温度は27℃です。

そのため、味噌の熟成場所は、常温で風通しの良い場所が適しています。玄関の日が当たらない場所やベランダの影のところなど、直射日光や高温多湿な場所は避けるようにして保管しましょう。

​​リビングなど人間が過ごしやすい温度の場所におくのも良いでしょう。暑い時期には、なるべく涼しい場所で熟成させることが大切です。気温が常に35℃を超えるような極端に高温な時期は、クーラーのきいた部屋におくほうがいいでしょう。

熟成期間

手作り味噌は熟成期間によって、味や色が大きく左右されます。

一般的に、手作り味噌の熟成期間は3ヶ月から1年程度で、熟成期間が長いほど味が濃くなり、色も濃くなります。長く熟成させるほど味噌の風味が豊かになり、甘味が増し、酸味が減る傾向です。

逆に、熟成期間が短い場合は、あっさりとした味噌を楽しめます。熟成が足りない場合、味噌がまだ生臭い味がすることがあるので、その場合は引き続き熟成させましょう。

同じ期間熟成させても、保管場所の環境によって出来上がりが異なります。毎回同じ味噌が出来上がるとは限らないのも、手作り味噌の醍醐味です。

カビが生えてしまった場合

味噌にカビが生えてしまった場合、食べても大丈夫なのか心配になりますよね。手作りの味噌には、高い確率でカビが生えます。味噌の状態や熟成加減を確認する時に発見するでしょう。

一般的に、味噌の表面にできる白いカビのようなものは、産膜酵母というものです。味噌にとって必要な酵母でありわたしたちにとって害はありません。そのため、白いカビが生えていても食べても大丈夫です。しかし、味噌の風味が悪くなったり匂いが好ましくなかったりする場合は、取り除いて食べましょう。

黒いカビは味噌の酸化による状態変化のことが多いです。無害の可能性が高いですが見た目も風味も悪いため、取り除いて食べるといいでしょう。

もし味噌にアオカビが生えた場合は、有害な可能性があるため注意が必要です。アオカビが生えている場合は、他の有害なカビも存在している可能性があります。取り除いて対処しましょう。

カビは、大きめのスプーンを使用してカビの部分を5ミリ程度多めにとります。その後に、アルコールを吹きかけて、へこんだ部分をなじませましょう。

手作り味噌の保管容器

手作り味噌の仕込み容器の素材にはプラスチック、琺瑯（ホーロー）、甕（かめ）、木桶の4つがあります。薄手のチャック付きビニール袋、タッパーなどでも可能です。

素材によってそれぞれ特徴があります。プラスチック容器は初心者向けで安価、販売しているところが多く手に入りやすいです。一方で静電気を帯びやすくホコリがつきやすいデメリットがあります。

琺瑯容器は衛生的で汎用性がありますが、熱しやすく冷めやすいため温度の変化に注意が必要です。

甕（かめ）容器は水分を吸わない（または吸いづらい）ため、仕上がりがパサつきにくい利点があります。

木桶は木に菌が住みつくため、仕込むほど菌の温床になり、その家庭特有のおいしさが味噌に表れる可能性があります。デメリットとして、漏れる可能性があり、手入れが必要です。最初は固めの味噌ができることがあります。

いずれも、ホームセンターやインターネット通販などで手軽に購入することができますよ。

薄手のチャック付きビニール袋、タッパーなどで作る場合

手作り味噌をビニール袋や薄手のチャック付きビニール袋で仕込む場合、ビニール表面にしわができるとカビが生えやすいことがあります。そこで、仕込み終わったら指で空気を抜いて表面を平らに整えることが大切です。

また、空気抜きの際は、袋を上下逆さにしてチャックをするとやりやすくなります。このとき、底の隙間も確認してしっかりチャックを閉じましょう。

熟成中に発酵が活発になると袋が大きく膨れる場合があります。そのため、定期的に空気抜きを行うことが重要です。
また、袋の置き方の上下をたまに変えましょう。置き方の向きを変えることで熟成課程で出てくる水分（たまり）を全体に回すことができ、カビの発生防止になります。また、水分ムラを解消して熟成を促進できますよ。

とくに、空気に触れている水分が少ない味噌表面のパサパサ感を解消するのに役立ちます。

手作り味噌の試食方法

手作り味噌は熟成具合がわからないので、味や風味を確認するために試食することが必要です。

味噌の表面は空気に触れているため、水分が少なく香りがあまりよくありません。そこで、スプーンなどで5cm以上の深さの中心部を掘り出して味見することがおすすめです。くわしく味を確認するには、味噌汁にして味をみてみるといいですよ。

好みの味になるまで熟成を続けることができますが、色や風味の面から1年を上限としましょう。熟成が好みのポイントに達したら、冷蔵庫で保存することでその熟成度を維持できます。

初めて味噌づくりをする場合は、好みの熟成ポイントを探ることも楽しみの一つです。熟成の若めの段階から食べ始め、熟成させながら食べることで、自分好みのポイントを見つける方法もおすすめです。

味噌の熟成は個人の好みによって異なるため、楽しみながらじっくりと試してみてくださいね。

オススメ記事

【保存版】味噌汁の基本的な作り方｜出汁のとり方から料理初心者にも優しく解説

食卓に並ぶことの多い味噌汁は、料理初心者も取り掛かりやすいメニューの1つです。今回は料理初心者にも分かりやすく、美味しい味噌汁の作り方をご紹介したいと思います。コツを掴めばレシピを見ずに作れるようになりますよ。

記事を見る

味噌は自分で手作りがおすすめ

味噌を手作りすることで、自分好みの風味に調整したり、塩分を控えめにしたりできます。添加物を心配することなく安心して食べれるのもいいですね。また、手作りならではの深い味わいと達成感も楽しめます。

熟成期間を経て食べる手作りの味噌は最高の味わいです。その出来上がりにとても感動するでしょう。手作り味噌にだし汁を加えただけでも、そのお味噌汁のおいしさは格別ですよ。そのほかに煮物、炒め物など、さまざまな料理に使うことができます。

また、子どもや家族、友だちと一緒に味噌作りを行うことで、楽しい時間を共有できます。きっと素敵な体験になるでしょう。

手間をかける価値がある、おいしくて健康的な手作り味噌を作ってみてはいかがでしょうか。

The post 味噌の作り方｜初めてでも簡単お手軽にできるレシピを紹介 first appeared on 美醸ラボ.

甘酒というと、初詣に行くと神社で振る舞っていたり、ひな祭りのときに飲んだりするので、どちらかというと、寒い時期に、体を温めるために飲むものというイメージがありますよね。

しかし、甘酒はもともと夏に良く飲まれていたものでした。というのも、甘酒には、いろんな栄養がギュッと詰まっているのです。エアコンや冷蔵庫のない時代に、熱い夏を元気に乗り切れるよう、夏バテ防止として飲まれていたのだとか。もちろん現代人の夏バテしたからだにも、しっかりと栄養を補給してくれます。

夏は、冷やし甘酒がおいしい

甘酒には、必須アミノ酸（食物からとらなければいけないアミノ酸）やビタミンB1、B2、B6、葉酸、その他ビタミン、ミネラルが豊富に含まれています。ビタミンB1、B2、B6といえば、糖質や脂質、たんぱく質の代謝に必要な栄養素です。

食べたもののうち、糖質（炭水化物）はおもにからだを動かすエネルギーになります。脂質はおもに細胞膜や粘膜、血液やホルモンのもとにもなります。たんぱく質はおもに筋肉や内臓、骨や血液、皮膚や毛髪、ホルモン、酵素など、からだのさまざまな組織の構成成分となります。

食べたものがきちんと消化吸収されていれば、栄養素が必要な場所へ送られ、代謝もスムーズにおこなわれます。ところが、いくら質のいいものを食べても、しっかり消化吸収されなければ、あまり意味がなくなってしまいますよね。食べたものをしっかりと消化吸収し、代謝することで、お肌や髪はつやつやに、そして、太りにくいからだが自然につくられます。それを助けてくれるのが、甘酒のもつパワーなのです。

甘酒はどうして甘いの？

甘酒のもとである麹は、お米を蒸してカビ（菌）をつけたものです。カビといっても悪さをするカビではありません。麹からできる甘酒がなぜ甘いのかというと、お米に含まれているデンプンが、麹菌の酵素によって分解されてブドウ糖ができるからです。ごはんを口の中でよく噛んでいると、ごはんが甘くなってきますよね。それは唾液の中にある酵素の働きで、お米のデンプンが分解されてブドウ糖になるからです。甘酒も、同様に、酵素の働きで甘くなり、栄養価も高くなっています。

それでは、一般的なお砂糖はどうでしょう。同じように甘いですよね。しかし、甘酒やごはんのように、糖質の代謝を促すビタミンB群などは含まれていないため、自己消化が難しいわけです。味覚としては甘酒もお砂糖も甘い物ではありますが、栄養素的な中身が異なります。

簡単な甘酒の作り方

【材料】

米麹　2カップ
ごはん（炊いたもの）　2カップ
お湯（60〜70度くらい）　4カップ

50～60度くらいの温度に保ちます

【作り方】

①炊飯器に材料を加え合わせたら、保温モードにする。
②途中何度か、かき混ぜながら9時間前後保温する。

甘酒を使ったレシピ「鶏肉の甘酒煮」

【材料】

チキンウイング　10本
調味料
だし汁　600cc
酒　　大さじ1
甘酒　180ｇ（大さじ9）
みりん　大さじ1
醤油　大さじ3

【作り方】

①調味料を合わせて一煮立ちさせたら、チキンウイングを加える。
②中火で落し蓋をして10分、落し蓋をはずして、さらに10分煮込む。

The post 栄養がつまった甘酒でキレイ度アップ！ first appeared on 美醸ラボ.