しょっつるは、秋田県の県魚であるハタハタに塩を混ぜ、重石をのせて1年以上かけて発酵して作られます。
この発酵過程でできた上澄液がしょっつると呼ばれる魚醤です。

しょっつる鍋は、昆布で出汁をとり、味噌、みりん、酒、しょっつるを組み合わせて味を調え、主にハタハタと野菜を一緒に煮込みます。
しょっつる鍋は、深みのある味わいと独特のクセが特徴で、鍋以外にもラーメンやうどんのスープとして食べられることもあります。

しょっつるとは？

しょっつるは秋田県の伝統的な調味料で、塩魚汁とも書きます。
江戸時代初期から秋田県で製造され、その歴史と伝統を受け継いでいることで有名です。

ハタハタなどの魚に塩を加え、1年以上かけて熟成させて作ります。
主成分はアミノ酸やペプチドで、これがしょっつるのうま味と少しクセのある風味を生み出しています。

同じく魚醤のひとつである、ナンプラーに近い風味があります。
深いうま味があるので、料理に使うとコクを出してくれます。
うまみ成分が豊富で、必須アミノ酸もたっぷりと含まれている発酵食品です。

しょっつるの原料のハタハタは秋田県の特産魚で、淡白な味わいとやわらかいふわふわとした食感が特徴です。
スズキ目ハタハタ科に属する小型の海水魚で、全長は約20cm程度。
からだの色は褐色で、鱗がなく、口が上向きについている特徴的な見た目をしています。

主に北海道、東北、山陰などの日本の北方地域で親しまれており、名前の「ハタハタ」は、雷鳴音が由来です。
しょっつる鍋以外にも、塩焼きや煮付けなどでもおいしく食べられます。

しょっつる鍋の作り方

しょっつる鍋はご家庭で簡単に作ることができます。
各家庭によってそれぞれの作り方がありますが、ここでは基本的な作り方をご紹介します。

作り方

1. 鍋に水と昆布を入れて火にかけ、沸騰したら昆布を取り出します。
2. ハタハタは頭、尾、内臓を取り除き、洗って水切りしておきます。
3. 野菜は食べやすい大きさに切っておきます。
4. 鍋を火にかけ、煮立ったら味噌、みりん、酒、しょっつるで味を調えます。
5. 2と3を入れ、ふたをして煮込みます。
6. 具材が柔らかくなったらできあがりです。

しょっつる鍋の作り方のポイント

しょっつる鍋は気軽に作れますが、ポイントやアドバイスを押さえて作るとよりおいしくできますよ。
以下に、ご紹介します。

ハタハタについて

ハタハタを調理する際には、塩を振って1時間ほど置くと、臭みが取れてよりおいしくなります。
オスは、脂ののったほっこりとした味わいの肉質、メスは抱える卵である「ブリコ」のプチプチとした食感が特徴で、鍋にすることでより一層引き立つのでどちらもおすすめです。

ハタハタの切り方は、頭を切り捨てる場合と頭を落とさない場合の二つの方法があります。

頭を切り捨てる場合は、ハタハタの頭を切り落とし、内臓を取り除きます。
内臓を取り除く場合にはブリコ（卵）を傷つけないように慎重に行いましょう。

頭を落とさない場合、ハタハタのノドのあたりに小さな切り込みを入れ、内臓だけを取り除きます。

どちらの場合も、ブリコ（卵）は絶対に捨てないようにしましょう。
軽く洗って水切りして下処理は完了です。

しょっつるについて

しょっつるは入れすぎると塩辛くなってしまいます。
味見をしながら 少しづつ入れるといいでしょう。
しょっつるだけの味付けでも十分うま味のある鍋になりますが、味噌を一緒に入れるとさらに深みのある味わいが生まれます。
各メーカーによって、それぞれ風味や香りが異なるので、お好みのものを探すとより自分好みのしょっつる鍋を作れますね。

しょっつる鍋のひと工夫

具材を煮込む前に、鍋にホタテの殻を敷いてから具材を入れると、うま味が増します。
秋田の方言では、しょっつる鍋をしょっつるかやき（貝焼き）と言い、この名前からもわかるように、大きなホタテ貝の殻を鍋の代わりに使っていたといわれています。

セリなどすぐに火が通る野菜を入れる場合は、他の具材に火が通った後、最後に入れましょう。
フタをして蒸らしたらできあがりです。

しょっつる鍋のアレンジ

しょっつる鍋はアレンジしても楽しめます。

具材としてエビや貝類、鶏肉などを加えたり、しょっつるの代わりに他の魚醤を使用したりするのもいいでしょう。

使う魚はハタハタが一番おすすめですが、ハタハタ以外の旬の白身魚を具材として使用することも可能です。
青魚は臭みが出やすいので避けた方が無難です。

また、しょっつる鍋にチーズを加えてクリーミーさを楽しんだり、カレー粉を加えてスパイシーな風味をプラスすることもできます。
​​また、レモンや酢を加えて酸味をたすのもおすすめです。
酢を加えることで、しょっつるのコクが引き立ち、さっぱりとした味わいになります。

さらに、わさびや唐辛子を加えるのも試してみてください。
辛味がしょっつる鍋のアクセントとなり、刺激的な味わいが楽しめますよ。

しょっつる鍋のQ&A

最後にしょっつる鍋について、よくある質問をご紹介します。

しょっつる鍋はいつ食べるの？

しょっつる鍋は主にハタハタを具材にすることが多いので、ハタハタが獲れる11～12月に食べられることが多いです。
寒い冬の期間に食べるとからだがぽかぽかと温まり、とくにおすすめですよ。

一方、しょっつるは一年中手に入るので、ハタハタ以外の具材でのしょっつる鍋は季節問わず、食べることができます。

秋田県でしょっつる鍋に入れる材料は？

秋田県でしょっつる鍋に入れる材料は、ハタハタ、野菜（白菜、にんじん、長ねぎ、しいたけ、豆腐など）、しょっつる、昆布、味噌、みりん、酒などが一般的です。​​
発祥地の男鹿ではシンプルにハタハタだけの汁が食べられています。

ナンプラーでも代用できる？

ナンプラーはしょっつるの代用には適していませんが、しょっつる鍋風の鍋として楽しめます。
ナンプラーのクセは加熱するとほとんど消え、強いうま味だけが残るのでそのうま味を利用するといいでしょう。

ナンプラーとはタイ料理に使用される別種の魚醤で、しょっつるとは異なる味わいを持っています。
ナンプラーは主にカタクチイワシを使って造られ、少し甘みがあります。
しょっつるの方が若干甘みが少ないという特徴があるので、代用する場合にはそれを踏まえて調整しましょう。

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発酵風味のしょっつる鍋でうま味を存分に味わおう！

しょっつる鍋はアレンジの幅も広く、具材や味付けもお好みに合わせてアレンジすることもできます。
ぜひ寒い冬に作ってからだの芯からぽかぽか温まってくださいね。

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昆布や鰹節を使う天然の出汁は、香りも豊かな自然のうま味なので、人工的に生成した「うま味調味料」に比べれば味覚にとっても自然です。それは知ってるけど、わざわざ出汁を引くのは面倒だ、という印象があるかもしれませんが実はものすごく簡単なんです。

よく料理本で紹介されているのは、プロが料理屋さんでやっている方法です。もちろんその方法でできれば完璧ですが、家庭の日常食ではそこまでこだわらなくてもいいはず！　ということで今回は、手間いらずの出汁の引き方をご紹介したいと思います。

（1）顆粒出汁と手間が変わらない　鰹（かつお）出汁

「すぐに出汁を使いたい」そんな時にオススメなのがこの鰹出汁です。

1：鍋に湯を沸かす
2：鰹節をつかんで入れる
3：火を止めて2分ほど置く
4：菜箸で大きな鰹節を取り除いたら出来上がり

プロが行うやり方ですと、最後にさらしなどを使って出汁をこして鰹節を取り除くのですが、これが手間なんですよね。だったらもう鰹節も一緒に食べてしまおうというわけです。ちなみに僕もたまに味噌汁にいれた鰹節を箸で取ることもせず、そのまま味噌汁を食べたりもします。

鰹節の量は、水1リットルに対して30グラムが目安ですが、鰹節によって分量は変わるので、なんとなく「これぐらいかな」という量のひとつかみを入れて味を見て次回から調整してみましょう。

そして肝心の鰹節ですが、前回の記事「世界一硬い食べもの 鰹節のダイエット効果とお手軽出汁の引き方」でお伝えしたように安物の鰹節は美味しくありません。本物の鰹節には繊細な旨みがあり美味しいのです。ぜひ、本物をお買い求めくださいね。

（2）前の日に水の中に入れておくだけ　いりこと昆布の出汁

こちらは時間はかかるけど手間いらずな方法です。

1：ポットか何かの容器に水を入れる
2：そこに昆布といりこを入れる
3：冷蔵庫で一晩置いたら出来上がり

いりこのうま味であるイノシン酸と昆布のうま味であるグルタミン酸は種類が違うので、一緒になることでうま味が倍増します。

もちろん、同じ方法でいりこと昆布それぞれ単体でも出汁を引くことが可能です。たとえば、昆布だけで出汁を引き、その出汁を鍋で熱して（1）で紹介した鰹出汁を引くと、合わせだしになります。また、単体で出汁を引くと味が強く出ます。いりこ単体で出汁を引けば、いりこの香りがより強く出るので料理に合わせていろいろ使い分けてみるとおもしろいですね。

いりこ（煮干し）と昆布の量の目安は、水1リットルに対していりこ5〜6尾で昆布が10gほどです。

また、いりこ出汁を手軽に引きたいというかたには、煮干しを粉にした「煮干粉」というものも売られています。これだと、沸騰したお湯に入れて2〜3分で出汁が引けます。ただ、アクが出るのでこれはしっかりすくうようにしましょう。

いろいろな出汁はどうやって使い分ける？

どの料理にどの出汁を使うのかということですが、これはその人の好み次第。こうでなくてはいけないという決まりはありません。ただ、情報として知っておくと使える知識を少しご紹介しましょう。

たとえば、味噌汁を作る時ってだいたい具材は豆腐や野菜、きのこ、海藻などになりますよね。昆布のうま味であるグルタミン酸は植物系に多いうま味で、鰹節やいりこのうま味のイノシン酸は動物系に多いうま味です。

具材に植物系が多い時は、動物系のうま味であるイノシン酸を含む鰹節やいりこの出汁を使うとうま味が強まりますよ。

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絶対出汁を使わなくてもうまくなる！

さらに、具材からもうま味が出るため、具だくさんの味噌汁では出汁を使わなくても美味しく食べられます。たとえばきのこの干し椎茸は、出汁を引く具材として使われるほどうま味の多い食べものですし、しじみやあさりなどの貝類にはコハク酸といううまみ成分があるので出汁がいりません。

「和食といえば出汁」というイメージですが、そもそも日本人が家庭で出汁を引き始めたのは明治以降と言われており、昭和に入るぐらいまで出汁は贅沢品だったようです。もちろん、天然出汁を引いて使えれば一番良いのですが、なんとなく顆粒出汁を入れるぐらいならたまには普通に水だけで料理して素材の味を楽しんでみるのも良いかもしれません。

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和食のベースとなる出汁の材料であり、日本人の食卓からは切っても切り離せない歴史のある鰹節には、ダイエットを始めとする、健康に対する効果もあります。今回は身近でありながら意外と詳しく知らない鰹節を解説していきたいと思います。

鰹節は発酵させることで、カチカチに硬くなる

鰹節は、鰹を茹でた後に焙乾（ばいかん）して、つまり燻製にして出来上がるのですが、実は現在出回っている鰹節には2種類あります。ひとつはこの焙乾（ばいかん）をもって完成とする「荒節（あらぶし）」と呼ばれるもので、もうひとつがこの後さらにカビをつけて発酵させて完成する「枯節（かれぶし）」です。

よく、「鰹節は発酵食品だ」と言われますが、厳密には、荒節は発酵食品ではなく、カビ付けを行った枯節のみが発酵食品です。冒頭に書いた「世界一硬い食べもの」とは、枯節のことで、カビが鰹の身に残った水分を残らず奪ってしまうため、まるでダイヤモンドのようにカチカチになるのです。

ちなみに、世の中に出ている鰹節のほとんど、9割以上が荒節だと言われています。どっちが良いというものではありませんが、枯節は複雑な香りが特徴なので、こちらもぜひ試してみてほしいです。

天然の出汁だけが持つ良さ

鰹節には「イノシン酸」と呼ばれる成分が含まれており、これがうま味のもととなります。ちなみに、昆布には「グルタミン酸」という別のうま味成分が含まれていて、この昆布から「うま味」という味を発見したのは日本人で、外国でも「Umami」という言葉が使われています。

和食は西洋料理や中華料理のように、肉や乳製品のうま味を使わずに発展してきました。その制約の中で日本人が出会ったのが鰹節や昆布などのうま味です。

これが日本人の独特の、繊細な味わいがわかる味覚を養います。外国人に昆布出汁を飲ませると、「海藻臭くて美味しくない」という感想が出ると言いますから、やはりこの美味しさがわかるのは日本人独特です。

そういった意味では、子どもの頃からこのうま味を覚えさせて、日本食の美味しさがわかるように味覚を教育することは大切なことです。

天然出汁の芳醇な香りがダイエットにつながる

鰹節に含まれるイノシン酸には、食事に満足感を与え、食べすぎを防ぐ効果が報告されています。これは、昆布に含まれるグルタミン酸でも同様で、つまりはしっかりと出汁を効かせた食事をとることでダイエットにつながるということです。

また、味には「相互作用」というものがあり、たとえば出汁のうま味と塩味には互いを強化する関係があります。出汁を使うことで、少量の塩分でも美味しさを感じられるので、減塩にもなります。

コンビニ食品に代表される化学調味料のうま味に慣れてしまうと、濃い味を求めるようになったり、食材が持つ本来の美味しさがわからなくなっていきます。ふだんからなるべく本物の出汁を使った食事を心がけたいものです。

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ズボラでも大丈夫！　ふだん使いの出汁の引き方

いくら天然の出汁が良いとわかっていても、手間がかかるとなかなか日常的に使うのは難しいですよね。通常であれば、沸かしたお湯の中に鰹節を入れて2〜3分置き、鰹節を濾（こ）して出来上がりですが、この濾すのが結構面倒です。

そこで、僕はこの濾すのを省きます。つまり、鰹節もろとも料理に使うのです。おもてなし料理でなければまったく問題ありません。ちなみに、煮干しで出汁を引く時も、同様に煮干しごと食べています。滋養もあって一石二鳥です。

それさえも面倒だという人には出汁パックがオススメです。昆布や鰹節を使うより割高になりますし、香りも少し落ちますが、化学的に合成された顆粒だしよりははるかに良質です。

管理栄養士圓尾がオススメする鰹節

この記事を読んで「ようし、早速スーパーに行って鰹節を買ってこよう」と思われた方、ちょっと待ってください。残念ながらスーパーに並んでいる大量生産の鰹節はハッキリ言って美味しくありません。

これはなぜかというと、大量生産の鰹節は、日本から距離がある「遠洋で」「巻き網漁」という方法で捕獲されて作られるからです。遠くで獲れた鰹を日本に持って帰ってくるために、すぐに冷凍され、さらに巻き網という鰹が苦しむ捕獲方法をとることで、うま味が少なく、酸味のある鰹節になってしまうのです。

そこでぜひ一度お試しいただきたいのが、東京は晴海にある鰹節問屋「タイコウ」の鰹節です。僕はここの稲葉社長と直接知り合いなのですが、この方が目利きで、近海で獲れた一本釣りの鰹節にこだわって美味しい鰹節だけを全国に卸しています。

販売しているお店が限られていますが、会社のホームページ（http://www.taikoban.info/renew/）には取扱店が掲載されているので、ぜひ調べてお試しください。出汁用にも、薬味としても香りがまったく違いますよ。

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