しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものを漬けてしまい、ぬか床の調子が悪くなることがあります。
また、ぬか床の調子が悪いけど、どう対応したら良いかわからないという方もいるかもしれません。

そこで、今回はぬか漬けに入れてはいけないものやトラブルへの対処法を説明します。
さらに、ぬか漬けに入れると美味しくなるものも合わせてご紹介しますので参考にしてください。

ぬか漬けに使う食材の選び方

まずは、ぬか漬けに合う食材の選び方についてを確認しておきましょう。
実は、ぬか漬けは、基本的にはほとんどの食材を漬けることができます。

ぬか漬けに合う食材の特徴として次のようなことが挙げられます。

• 匂いが強くない
• 水分が適度にある
• 硬すぎない

つまり、このような特徴の食材ならばぬか漬けとして漬けることができるということになりますね。
例えば、きゅうり、なす、大根、人参などは定番の食材でしょう。

また、食材の下処理をすることでそのままでは使えない食材もぬか漬けにすることができます。
下処理の仕方は後ほどお伝えします。

その前にぬか漬けに入れてはいけない食材について確認しておきましょう。

場合によっては、ぬか床に悪影響を及ぼしてしまうこともあります。
入れてはいけないものの特徴を覚えておくことで上手にぬか床を保管できるようになるでしょう。

ぬか床に悪影響を及ぼす入れてはいけないもの

多くの食材がぬか漬けにすることができるとお伝えしました。
しかし、ぬか漬けに入れてはいけないものもあります。

場合によっては、ぬか床に悪影響を及ぼしてしまう食材もあるので気をつけてください。
そして、ぬか床に悪影響を与える入れてはいけないものは、次のようなものがあります。

• 匂いの強い食材：玉ねぎ・ニンニク・しょうが・ニラなど
• 水分の多すぎる食材：トマト・フルーツなど
• 生の肉や魚

匂いの強い食材は、ぬか床に匂いがうつる可能性があります。
また、水分の多い食材はぬか床の水分バランスが崩れてしまい状態が悪化するかもしれません。

生の肉や魚には、雑菌や寄生虫などがいる場合があります。
もし、漬ける時にはぬか床を小分けして別に漬けるようにしましょう。
そして、使い終わったぬか床は元に戻さず処分するようにしてください。

ぬか漬けに良く使われる食材

ぬか漬けに入れてはいけないものの特徴が、おわかりいただけたかと思います。
では、ぬか漬けに良く使われている安心食材についてもご紹介しておきましょう。

ぬか漬けに良く使われる食材には次のようなものがあります。

さらに、最近ではちょっとチャレンジ精神を出して次のような食材をつける方も増えています。

• アボカド
• チーズ
• ズッキーニ
• パプリカ
• アスパラ
• 茹で卵

おしゃれな食材もぬか漬けにすることで健康にも良い食べ物に早変わりします。

ぬか漬けに使う食材の下処理

次は、ぬか漬けがより美味しくなるようなポイントについてご紹介していきます。

まずは、ぬか漬けに入れる食材の下処理についてです。
ちょっとした一手間で、ぬか漬けが美味しく仕上がるようになるでしょう。

では、ぬか漬けを美味しくする下処理の仕方を説明します。
そして、下処理の方法には次のような方法と効果があります。

繊維質の強い食材は、一度火をとした方が漬かりやすくなります。
また、水分を拭き取る下処理は全般的にしておくと良いかもしれません。

ぬか床に入れると美味しくなるもの

次に、ぬか漬けがさらに美味しくなるように、ぬか床のレベルを上げてみましょう。
実は、ぬか床に一緒に入れておくと味が良くなる食材があります。

次のような食材をぬか床に一緒に入れておくと味が良くなります。

• 昆布
• 干し椎茸
• 鷹の爪
• 柑橘類の皮
• 山椒の実
• 生姜のスライス

このような食材をぬか床に足してあげることで味や保存性がアップします。
ただし、加える時には一つの食材ずつ加えるようにしましょう。

なぜなら、一度に複数の食材を加えるとぬか床のバランスを取ることが難しくなってしまうからです。
食材を足したら、1週間ほど様子や味を見てください。
そして、次を加えるようにすると失敗が少なくなるかもしれません。

ぬか漬け作りのトラブル例

ぬか漬けは、入れてはいけないものに気をつけていてもトラブルが発生してしまうことがあります。
そこで、ぬか漬けで起こりやすいトラブルとその対策について説明していきます。

ぬか床が水っぽくなる

原因

ぬか漬けに使った食材の水分がぬか床に溜まってしまった。

対策

1. ぬか床の隅に少し窪みを作ります。
2. 水分が溜まってくるのでペーパーなどで拭き取る
3. 塩を足して混ぜる

表面に白い幕のようなものができる

原因

乳酸菌が増えて産膜酵母というものが白い幕に見えている。

対策

乳酸菌が増えている証拠ですのでぬか床に混ぜ込んでしまって大丈夫。

ぬか床の匂いが異臭のように感じる

原因

産膜酵母が増えすぎたり乳酸菌のバランスが崩れることで起こる。

対策

• ぬか床をかき混ぜることで改善できることが多い。
• 匂いが治るまでは、食材を漬けることは控える。
• 塩を足すことで改善することもある。

ぬか床にカビが生えた

原因

ぬか床の水分、塩分と乳酸菌のバランスが崩れている。室温の高い場所で放置しすぎ。

対策

• 表面に生えているカビが少ない場合は部分的に取り去る。
• ぬかと塩を足す。
• 捨て野菜を入れる。
• 捨て野菜を取り替えながら、ぬか床を定期的に数日間かき混ぜる。

注意

カビが多い場合は、ぬか床を作り直した方が安全です！

酸味が強くなった

原因

• 乳酸菌が増えすぎた。
• 室温の高い場所で保管していた。
• たくさんの野菜をつけすぎてしまった。
• ぬか床をかき混ぜる回数が少ない。
• ぬか床の塩分が少ない。

対策

• ぬか床を休ませる（3日ほど）。
• 乳酸菌の繁殖を抑えるために冷蔵か涼しい場所（24℃以下）で保存する。
• 定期的にかき混ぜる。
• ぬかと塩を足す。

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ぬか漬けの上手な保存方法

ぬか漬けに入れてはいけないものとトラブルへの対策もわかりました。
さらに、ぬか床を美味しくしてくれる食材もご紹介したのでこれで美味しいぬか漬けを作ることができるでしょう。

しかし、できれば効率的に上手な保存ができればぬか漬けの手間も減らすことができるかもしれません。
そこで、ぬか漬けの上手な保存方法をご紹介しようと思います。

ぬか床のおすすめの保管場所

ぬか床は、基本的に25℃以下での保存が望ましいです。
理由としては、乳酸菌の繁殖力が温度に関係しているからです。

そこで、おすすめの保存場所が「冷蔵庫」での保管です。
冷蔵庫で保存することで、乳酸菌の繁殖がかなり遅くなります。

そのため、ぬか床の手入れで大変だと感じる「毎日かき混ぜる」行為が1週間で1回程度で良くなります。
また、繁殖を抑えることでぬか特有の匂いも軽減できます。

使わないぬか床の上手な保管方法

ぬか床が多くて余っている方もいるかもしれません。
しかし、使わないからといって、ぬか床を放置しておくとトラブルの原因に繋がってしまいます。

そこで、使わないぬか床の保存方法もご紹介しておきましょう。
余っていたり、使わない時のぬか床の保存場所は「冷凍保存」がおすすめです。

先ほどもお伝えした通り、ぬか床の乳酸菌の活動は保存温度に影響します。
そのため、乳酸菌の活動を止める簡単な方法が冷凍保存。

止めるというと語弊がありますが、ほとんど活動停止状態といっても良いでしょう。
また、冷凍で保存できる期間は3ヶ月ほどを目安にしてください。

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安心してぬか漬けを楽しもう

今回は、ぬか漬けで入れてはいけないものを説明しました。
そして、ぬか漬けに起こりやすいトラブルとその対策についてもご紹介しました。

ぬか漬けへの特性を理解することで食材選びもやりやすくなったのではないでしょうか。
また、ぬか床の状態をより良くしてくれる食材もご紹介しました。
これで、さらにレベルアップしたぬか漬けを作ることができるかもしれません。

ぬか漬けは、応用範囲の広い漬物です。
ぬか漬けの特徴や気をつけることを抑えることで安全で美味しい漬物を作ることができます。

さらに、腸内環境を整えてくれる乳酸菌の力も助けとなり健康になれるでしょう。
ぬか床育てと入れる食材選びでオリジナルのぬか漬けを作ってみても良いかもしれません。

今回の情報で、ぬか漬けがより身近になっていただければ嬉しく思います。

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「ぬか床作りってなんか難しそう……。」

「ぬか床の作り方を知りたい！」

発酵食品で、独特の酸味があるぬか漬けを、家で手作りしてみたいですよね。

自家製のぬか漬けを作るためには、「ぬか床」を仕込む必要があります。

ぬか床の仕込みをきちんと手順を踏んで行うことが、美味しいぬか漬けにつながりますよ。

この記事では、自家製のぬか漬けの作り方を知りたい方へ、ぬか床の作り方や準備するもの、お手入れ方法などを解説します。

ぬか床を作るのに少し時間はかかりますが、初心者の方でも簡単にできる作り方ですので、ぜひ参考にしてみてください。

ぬか床作りに必要なもの

ぬか床の作り方を説明する前に、必要な材料と道具をご紹介します。

米ぬかは、できればお米屋さんで鮮度の良いものを選びましょう。

昆布とかつお節は、ぬか床にうま味をプラスし、鷹の爪は防腐のためなので、ぜひ入れておきたいものです。

必須ではないものの、煮干しや干しシイタケもうま味をプラスし、茹でた実山椒は香りづけになりますので、可能であればいれてみましょう。

保存容器は蓋つきでしっかり密閉できるものを選びましょう。

大きさは今回の分量で作る場合は、容量がおよそ3〜4Lが望ましいです。

容量が小さい保存容器だと、ぬか床を混ぜにくかったり、ぬか床がこぼれてしまったりします。

また、保存容器はプラスチック製でも構いませんが、ホーロー製であれば、ぬかのにおいが移りません。においが気になる方にはホーロー製がおすすめです。

ぬか床専用のホーロー容器なども販売されていますので、それを使用するのも良いでしょう。

ぬか床の作り方の手順

必要な材料と道具が揃ったら、いよいよぬか床の作り方を説明します。

ぬか床の作り方のステップとしては、「材料を混ぜる」「捨て漬け」の2つがあります。

ステップごとに作り方を解説していきます。

ステップ① 材料を混ぜる

1. 生ぬかと粗塩を、ボウルに入れて混ぜる。
   ある程度混ざったら、ミネラルウォーターを900mlほど加えて良くかき混ぜる（ミネラルウォーターは100ml残しておく）。手でしっかりと均一になるよう、味噌くらいの硬さになるまで混ぜ、硬いようであればミネラルウォーターを足して調整する。
2. ぬか床のもとが出来上がったら、かつお節と鷹の爪（あれば干し椎茸・実山椒）を加え、よく混ぜる。
3. ぬか床のもとを保存容器に移す。

ポイントは、ぬか床のもとを手でぎゅっと握った時に、少し水分がにじむくらいを目安に硬さ調整をすることです。

ステップ② 捨て漬け

1. 捨て漬け野菜をステップ①で作ったぬか床に埋めるように入れ、表面を平らにする。（今回の分量だと、キャベツの葉1〜2枚分）さらに昆布と煮干しをぬか床に挿すようにして埋める。
2. ぬか床を手のひらでぎゅっと空気を抜くように押し付け、蓋をして密閉する。
3. 捨て漬け野菜を入れてから初めの10日間は1日2回、ぬか床をしっかり底からかき混ぜ、次の10日間は1日1回同様にかき混ぜる。
   捨て漬け野菜を入れてから4〜5日経ったら、古い捨て漬け野菜は捨て、新しい捨て漬け野菜を埋める。
4. 捨て漬け期間は約2週間行い、ぬか床から酸味のある香りがしたり、ふかふかとした触り心地であったりすれば完成。

捨て漬け野菜を入れ替える際、漬けた後の捨て漬け野菜のぬかはこそげ落とし、野菜の水分をぎゅっと絞って、ぬか床に戻してあげましょう。

捨て漬けに使った野菜は食べられる状態ではないので、そのまま処分します。

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「捨て漬け」は文字通り、野菜を漬けて捨てることで、キャベツの外葉や芯、にんじんの皮などの野菜くずをぬか床に入れて漬けます。

捨て漬けの野菜が、ぬか床に含まれる菌のエサになったり、ぬか床に水分を与えたりする役割があり、ぬか床の熟成をさせます。

もし、捨て漬けをせずに野菜を漬けると、ぬか漬け本来の風味や香りが味わえません。

ぬか床を育てるためにも、捨て漬けの作業は必須ですので、焦らず根気よく捨て漬けを繰り返しましょう。

ぬか床の毎日のお手入れ方法

ぬか床は、1日に1回、表面と底を入れ替えるように手でしっかりとかき混ぜましょう。

混ぜずにそのまま放置しておくと、一部の菌が過剰に発酵し、ぬか床中の菌のバランスが崩壊し、味や風味が落ちたり、異臭がしたりします。

毎日かき混ぜて、ぬか床表面の菌と底の菌を入れ替えることで、ぬか床に存在する菌のバランスが保たれ、美味しいぬか漬けができます。

ぬか床の保管方法や温度管理はどうすればいい？

ぬか床を良い状態に保つためにも、保管方法や温度管理も重要です。

ぬか床に適している温度は20〜25℃と言われているため、基本的に常温での保管が可能です。

しかし気温が高い夏場だと、ぬか床中の菌が異常発酵し、酸味が強くなったり、カビが生えたりします。そのため、夏の間は冷蔵庫での保存がおすすめですよ。

ぬか床を温度の低い冷蔵庫で保管すると、菌の発酵スピードがゆっくりになり、野菜が漬かる時間が長くなります。

漬け時間は調整するようにしましょう。

ぬか床に何か白いものが出てきた！どう対処すべき？

ぬか床を「しっかりかき混ぜていない」「しばらく混ぜ忘れた」といった場合、表面に白いものが出てくる場合があります。

この白いものの正体は酵母の一種で、摂取しても体に悪影響はありませんが、ぬか漬けにした時の味が変わってしまいます。

白いものが表面に現れてしまった際は、周りにあるぬかごと白いものを取り除き、良くかき混ぜましょう。

ぬか床を管理する上でのちょっとした裏技

ぬか床を混ぜる際は、きれいに洗った素手でかき混ぜてもかまいませんが、塩分が濃いため、人によっては手荒れしてしまう場合があります。

手荒れ予防のためにもビニール手袋をして混ぜてもかまいません。

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ぬか床をつくって楽しい発酵食品生活を◎

今回は、自家製のぬか漬けを作りたいあなたに、ぬか床の作り方や必要な準備物を中心に解説をしました。

作り方は意外とシンプルですので、初心者でも簡単にできますよ。

ぬか漬けを作れる状態にするまでは、少し時間がかかるぬか床作りですが、作ってお手入れをきちんとすれば、美味しい自家製のぬか漬けができます。

ぜひこの記事のぬか床の作り方を参考にして、ぬか漬け作りを楽しんでみてくださいね。

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「毎日ヨーグルトを食べるようにしている」という方もいると思います。ヨーグルトの健康に良い成分といえば、乳酸菌ですよね。

でも、乳酸菌はヨーグルトにしか入っていないと思ったら大間違い！　実は、日本の伝統食品、漬物にも乳酸菌は入っています。しかも、植物性乳酸菌といって、ヨーグルトの乳酸菌より健康効果が高いと注目されています。

今回は、そんな植物性乳酸菌を手軽にとれる、ぬか漬けについてご紹介したいと思います。

なかなか本物の漬物は手に入らない

漬物＝発酵食品だと思っている方がいますが、これは間違いで、漬物の中にも発酵食品でないものもあります。また、沢庵や野沢菜漬けのように、本来は発酵過程を経て作られるものも、スーパーで売られているものはほとんどがまがいものです。

実際にこれらの商品の原材料表示を見てみると、使用されている食品添加物の羅列に驚くはずです。これでは健康のために食べていても、腸内細菌にダメージを与える添加物をとってしまっては本末転倒です。

ぬか床があれば、簡単に自前の発酵食品が食べられる

健康に良い本物の漬物はなかなか手に入らない……。売っていないなら、自分で作ってしまおう！　ということで、自宅で漬物を漬けてしまえば良いのです。

お店で売っているものはどんなふうに作られているかがわかりませんが、自分で作ったものであれば安心して食べることができますよね。

自分で漬物を漬けるのは大変そう！　と思われるかもしれませんが、ぬか漬けであれば自宅でも簡単に作ることが可能なんです。

ぬか床は漬ける人によって味が違ってくる

実際に、ひと昔前までは、各家庭には必ずぬか床があり、それぞれの家で自前のぬか漬けを作ってきました。ぬか床は一度作れば手入れをして半永久的に使うことができ、地方には200年を超すようなぬか床もあるのだとか！

しかもすごいのが、ぬか漬けの味は各家庭で全然違うものになるんです。これはぬか床の材料の違いもありますが、漬ける人の体が持っている菌や、家に住み着いている菌が違うからだと言われています。

僕は以前ふらっと入った定食屋さんで出てきたぬか漬けがあまりに美味しくて感動し、店員さんに聞いてみたら、自前のぬか床で50年ものだと教えてくれました。これこそまさに大手のメーカーが大量生産では作れない絶品です。

本格派は、良い米ぬかを手に入れてイチから作ろう

さあ、だんだんあなたも自分だけのぬか床を育ててみたくなってきましたか？そんな素敵なマイぬか床生活を始める方法は2つあります。

1つ目は、自分でイチからぬか床を作る方法です。原材料は新鮮な米ぬかと塩と水。米ぬかはお米の殻にあたる部分なので、農薬の影響を受けやすい部位です。なるべく無農薬のお米の米ぬかを使って作りましょう。

無農薬の米ぬかは、無農薬のお米を販売しているお米屋さんであれば販売してくれます。インターネットで探せば通信販売をしているお店もすぐに見つかるので、手軽に手に入れられます。

手軽に始めたい人は、出来上がったぬか床を手に入れよう

「ちょっとイチから作るのはハードルが高い……」という方におすすめなのが2つ目の方法、すでに出来上がっているぬか床を買ってしまうというものです。

すでに良い具合に発酵したぬか床が売られているので、これを手に入れればその日から美味しいぬか漬けを漬けることができます。

ちなみに、僕も既成品のぬか床を使っています。

こちらは、成城石井で手に入れたのですが、ビニール袋に入って、上部がジッパーになっています。ぬか床が発酵しすぎないように冷蔵庫に保存しているのですが、この大きさであれば冷蔵庫でも場所を取りませんし、ひとり暮らしで漬ける野菜の量も少ないので、これぐらいの大きさが重宝します。

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どうやって野菜を漬ける？

実際の漬け方ですが、きゅうり、なす、大根などの水分が多い野菜を切ってぬか床の中に混ぜ込むだけです。すると、だいたい1日もすれば出来上がります。

食べる際に、ぬかは洗い流すという人もいますが、僕は乳酸菌やぬかに含まれているビタミンなどの栄養素がもったいないので、軽く手で払う程度にしています。

手入れとしては、1日に1度混ぜます。こうすることによって、ぬか床表面の酸素を好む菌と底のほうの酸素を嫌う菌といった、乳酸菌以外の菌が増えすぎるのを防ぐ効果があります。

このかき混ぜるのが面倒臭いという人もいますが、ぬか床愛好家になると、むしろこの行為が好きになってきます。

自分が乳酸菌を育てているのが、ペットを飼っているような感覚になり、ぬか床を混ぜた後の手の香りがたまらないというぐらいになったら、あなたも立派なぬか床使いですよ！

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