今回の記事ではみりんの料理に与える効果と、みりんを使ったレシピをご紹介したいと思います。

みりんの働き

みりんにはさまざまな効果があります。よく言われているのが料理に照りを与えて美味しく見えるようにする作用です。煮物などの具材の煮崩れを防いだり、食材の味が入りやすくするなどの効果も持っており、料理をより美しく美味しく仕上げる働きがあります。

また、砂糖と同様に甘味を加えるという面もありますが、砂糖の直接的な甘味に比べてみりんの甘味はもっとまろやかさを持っており、味の幅が広いため、料理の味が決まりやすいと言われています。

発酵によってアミノ酸も作られるため、料理にうま味を加えてくれます。和食の料理人によっては、砂糖を使わずに甘味はみりんでつけるという考えを持っている人もいるそうです。

選ぶなら「本みりん」を

スーパーのみりんの売り場に行くと、「本みりん」に並んで安価な「みりん風調味料」というものも目にします。しかし、このみりん風調味料はあくまで”風”の調味料のため、アルコール分はほとんど含まれず、みりん本来の効果や風味は期待できません。

一方、本みりんは発酵熟成させることによって微生物がうま味を作っており、比べてみるとその風味の差は歴然としています。選ぶ際はぜひ、みりん本来の利点が得られるこの本みりんを選ぶようにしましょう。

一押しの本格本みりん

私がよく使っているみりんがこちらの「三州三河みりん」です。愛知県の三河地方で作られているみりんで、原材料はもち米、米麹、焼酎のみと余計なものは一切使われていません。伝統的製法を守って作られており、通常のみりんより色が濃い目なのは、なんと二年も熟成をしているからなのだとか。確かにその分、非常に濃厚なうま味が感じられます。

新しいみりんを買ったら、料理に使う前にぜひそのまま飲んでみてください。本当に良いみりんは飲んでも美味しいと言われています。その昔、台所でこっそりみりんを飲むというのが女中たちの密かな楽しみだったという話も残っています。

みりん活用レシピをご紹介

それではそんなみりんを活かした料理レシピを3つご紹介したいと思います。

（１）鰯（いわし）の梅煮

【材料（2人分）】

・鰯　6尾
・生姜　適量
・梅干し　2個
・水　1/2カップ
・酒　1/2カップ
・醤油　大さじ1と1/2
・みりん　大さじ2

【作り方】

1：鰯はうろこを取って頭を切り落とし、腹わたを除いて洗い、3つほどに切る。生姜は千切りにする。

2：鍋に水と調味料を沸かし、煮立ったら具材を入れる。

3：落し蓋をして15分ほど煮たら出来上がり。

【一言メモ】

鰯には血液をサラサラにして脳の働きを高める効果のあるDHAが豊富です。みりんと生姜が魚の臭みを抑えてくれます。梅煮にすることでさっぱり仕上がり、口当たりの良い一品になります。

（２）恵方巻きの具材にも　椎茸とかんぴょうの煮物

【材料】

・かんぴょう　20g
・干し椎茸　4つ
・醤油　大さじ1
・みりん　大さじ1
・砂糖　大さじ1

【作り方】

1：かんぴょうは水で洗って茹でる。干し椎茸は水で戻して細く切る。

2：鍋に具材を入れ、干し椎茸の戻し汁に水をひたひたになるまで加える。さらに調味料を加え、落し蓋をして15分ほど煮て出来上がり。

【一言メモ】

巻きずしの定番のかんぴょうと椎茸の煮物ですが、普段のごはんのおかずとしても使えます。甘辛い味がごはんによく合います。
かんぴょうには食物繊維やカルシウム、マグネシウムなどのミネラル類が豊富で身体の調子を整えてくれますよ。

（３）蓮根とこんにゃくのピリ辛煮

【材料】

・蓮根　100g
・こんにゃく　1/2枚
・唐辛子　1本
・ごま油　大さじ1
・出汁　1/2カップ
・醤油　大さじ1と1/2
・みりん　大さじ2

【作り方】

1：蓮根は皮をむいて乱切りにする。こんにゃくはスプーンでえぐるようにして一口大に切る。唐辛子は小口切りにする。

2：鍋を熱し、こんにゃくを乾煎りして水分を飛ばす。油をひき、蓮根と唐辛子を加えて軽く炒める。

3：出汁と調味料を入れて10分ほど煮たら出来上がり。

【一言メモ】

こんにゃくは包丁で切るよりスプーンで切った方が味の染み込みがよくなります。蓮根のシャキシャキした食感とこんにゃくの歯ごたえの組み合わせが楽しい一品です。食物繊維がたっぷりとれるので、便秘を予防し、腸内環境を整えてくれますよ。

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みりんを生かして新しいレシピを試してみて

いかがだったでしょうか。甘味だけでなくうま味も加わり、食材に対していろんな効果のあるみりん。同じ料理でも「みりんだけ」「みりんと砂糖」「砂糖だけ」では仕上がりの味が違ってきますので、ご自分の好みに応じて使い分けみるとおもしろいですよ。

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そもそも、本みりんとはどんな発酵食品？

本みりんは、もち米、米麹、焼酎（アルコール）からできています。
これらを混ぜ合わせて寝かせておくと、米麹の酵素がもち米に含まれるデンプンを時間をかけて分解、熟成していきます。熟成中は酵素の働きにより、たんぱく質がアミノ酸を分解、旨みが増していきます。十分に熟成したものをこせば、本みりんの出来上がりです。

絞った後に残った粕も無駄にはしません。奈良漬などの粕漬けに使われています。こうして完成した本みりんは、アルコールを含んでいるため酒類として扱われます。

一方、本みりんと名前が似ている、「みりん風味調味料」というものもあります。
みりん風味調味料は、米や米麹を原材料にしますが熟成はしておらず、糖や水あめなどを加えて、本みりんと似たような味に仕上げています。
熟成はしていないので、もちろん発酵食品としての栄養素も含みません。アルコールを含まないので酒類の扱いではなく、価格もリーズナブルです。

本みりんはなぜ甘い？

本みりんの甘みが強いのは、もち米のデンプンが糖化してぶどう糖の一種に変化するからです。

ごはんを口の中でよく噛むと、唾液と混ざり甘く感じられますよね。これは唾液に含まれている消化酵素が、ごはんに含まれるデンプンを麦芽糖という糖分に分解しているからです。本みりんを作るときも、これと同じような変化が生じており、もち米のデンプンが分解されて、ぶどう糖を主とする甘みの素が作られているのです。本みりんには、その他にもオリゴ糖などの糖が多種含まれているため、砂糖とは違いとても優しい甘さになります。

本みりんをお料理に使うと何がいいの？

本みりんはアルコール成分を含んでいますから、お肉やお魚などの臭みを取り除きたいときに役立ちます。煮立てた煮汁の中にわざわざ臭い消し用のお酒を加えなくても、本みりんを加えた煮汁で煮れば、臭いを消してくれるところが便利ですね。

しかも本みりんには甘みもありますから、《酒+砂糖+醤油》が必要な煮物も《みりん+醤油》の2種類の調味料で作れます。

照りや艶を出したいときもおすすめです。照りを出して見た目に美味しそうにするだけでなく、旨み成分アミノ酸が深いコクを生み、お料理を一層美味しくしてくれます。お料理が「あまり得意じゃないわ」という方でも味付けが決まりやすくなるのも利点です。

本みりんと砂糖どちらがいいの？

本みりんと砂糖（上白糖）はどちらも甘み成分です。料理にはどちらを使えばいいのでしょうか？

まず、糖質を比較してみましょう。砂糖と本みりんの糖質の量を比較すると、100g中に上白糖は99.2g、本みりんは43.2gの糖質を含んでおり、本みりんのほうが少ないことがわかります。

次にビタミンやミネラルについて。上白糖は、精製過程においてビタミンやミネラルが失われてしまっています。本みりんの栄養素は全体で見れば微量ですが、失われずに残っています。

さらに、本みりんには必須アミノ酸であるロイシンや、疲労回復に役立つクエン酸など体に良い成分も含まれています。ビタミンやミネラルと同様に摂取量は微量ではありますが、食事は毎日のことですから、体に良い影響をもたらすものを、コツコツ摂っていくことが大切。

つまり、本みりんを使うと、砂糖より大幅に糖質オフを実現でき、必要なビタミンやミネラル、アミノ酸やクエン酸なども一緒に取れるんです。まさに一石二鳥！　女性にとってはとても嬉しい限りです。

本みりんでおせちを作ろう

伊達巻

【材料】

卵　　4個
はんぺん　　1枚（100ｇ）
みりん　　大さじ3
醤油　　小さじ1
塩　　ひとつまみ
油　　適量

※ミキサーと玉子焼き用フライパンを使用します。

【作り方】

1:卵を割りほぐす。はんぺんを一口大にちぎっておく。

2:ミキサーに卵、はんぺん、みりん、醤油、塩を加え攪拌する。

3:玉子焼き用のフライパンを加熱し油を塗り、2を流しいれる。とろ火（場合によってはさらに弱い火力で）15分蓋をし焼く。（蓋がなければアルミのバットなどで代用する）

4:ひっくり返しさらに5分焼く。

5:巻きすで巻いて、両サイドを輪ゴムで止めて粗熱を取る。

黒豆煮

【材料】

黒豆　　100ｇ
みりん　　大さじ4
砂糖　　小さじ2
醤油　　小さじ1/2
鉄釘（あれば）

【作り方】

1:黒豆を洗いたっぷりの水に一晩漬けておく。

2:つけ汁を含めた水分1ℓと鉄釘を入れ落とし蓋をし、1～1時間30分ほど弱火で煮る（途中水分がなくなったら水を足す）。

3:豆が指でつぶせる硬さになったら、みりんと砂糖を加える。さらに30分煮る。

4:醤油を加え、煮立たせ火を止める。ひと晩おいて味をしみ込ませる。

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