この記事では、日々さまざまな発酵食品を手作りしている管理栄養士が、べったら漬けの作り方を紹介します。
甘酒や塩麹を使う作り方や、アレンジして食べる方法も取り上げます。
手軽に漬物を作りたいと思ったときは、この記事を参考にしてべったら漬けを作ってみてください。

べったら漬けの作り方

本来のべったら漬けは、塩で脱水した大根を米麹と砂糖で漬け込んで作ります。
この本格的な作り方では、大根をじっくり下漬けしたり米麹で漬け床を作ったりと、手間も時間もかかります。

そこで家庭で作る場合は、漬け床に市販の甘酒を使いましょう。
ただし、甘酒は酒粕を使用したものではなく、米麹から作られたものを選んでくださいね。

甘酒を使ったべったら漬け

べったら漬けの作り方は、塩をまぶして水を抜いた大根を甘酒で漬け込むだけ、と簡単です。
市販の甘酒を使うと手軽ですが、もちろん手作りした甘酒を使用してもかまいません。

甘酒を手作りするなら
　甘酒の作り方を総まとめ｜炊飯器でもヨーグルトメーカーでも簡単に◎

この記事では少量の大根で漬ける作り方を紹介しているので、料理で余った大根を使用してもいいですね。
大根の量を増やし、たくさん作って常備菜にするのもおすすめです。
その場合は後述の保存期間を参考にして、おいしいうちに食べ切りましょう。

【作り方】

1. 大根の皮をむき、5mm幅のいちょう切りにする。
2. 塩をまぶして30分おき、水気を絞る。
3. 丈夫なポリ袋や保存用袋に大根と◎を入れて軽くもみ、中の空気を抜きながら口を閉じる。
4. 冷蔵庫に入れて半日から一日おく。洗い流さずそのまま食べる。

べったら漬け作りのポイント

べったら漬けで使う甘酒は、米麹から作られたものを選びましょう。
べったら漬けはもともと、大根と米麹、砂糖、塩から作られる漬物です。
発酵により米麹から生成される甘みが、べったら漬けの味わいになります。
甘酒には米麹から作られるものと、酒粕を使ったものの2種類があるので、間違わないように気をつけましょう。

大根に塩をまぶして脱水する工程では、水気をしっかり絞りましょう。
絞りが弱いと、甘酒に漬け込んだときに水分が出て、できあがりの味が薄くなってしまいます。

大根と同じく、冬に旬を迎える「柚子」と一緒に漬け込むのもおすすめです。
細切りにした柚子の皮を、大根と一緒に漬け込んでください。
柚子の香りが大根に移り、さわやかな風味の漬物に仕上がります。

また、刻み昆布を一緒に漬け込むとうまみが加わり、より味わい深くなるでしょう。

塩麹を使ったべったら漬け

べったら漬けは、甘酒の代わりに塩麹を使用しても作れます。
塩麹は、米麹と塩、水から作られる発酵調味料です。
米麹を使用しているため、塩麹は甘酒の代用になります。

塩麹は手作りも可能です。こちらの記事を参考にしてみてください。
　塩麹の基本の作り方｜保存期間・完成の見極めポイント・使う道具まで

ただし、塩麹には甘みがありません。
そのため砂糖を加えて、べったら漬け風の漬物に仕上げます。
作り方は同じですが、材料の分量は以下を参照してください。

まだまだある！塩麹を使った漬物レシピ
　食べて健康に！旨味あふれる塩麹を使った漬物の作り方

べったら漬けのQ&A

べったら漬けの作り方がわかると、より詳しく知りたくなりますね。
ここからは、べったら漬けについてよくある質問に回答します。

べったら漬けの保存期間

梅干しなどの漬物は長期保存が可能ですが、べったら漬けは塩分濃度が高くないため長期間の保存はできません。
手作りしたべったら漬けは冷蔵庫で保存し、3日程度で食べ切りましょう。

べったら漬けはどこの郷土料理？

べったら漬けは江戸時代に誕生した、東京都の郷土料理です。
漬物の表面が発酵した米麹でべとべとしていたことから、べったら漬けと呼ばれるようになったといわれています。

べったら漬けをアレンジして食べる方法

べったら漬けはそのまま食べる以外にも、和えものの具材にしたり、ご飯に混ぜておにぎりにしたりしてもおいしく食べられます。
加熱しても食べられるため、チャーハンや炒めもの、スープの具材にするのもおすすめです。

べったら漬けを作って、大根をおいしく食べよう

べったら漬けは大根と甘酒、塩があれば作れる漬物です。
作り方は、塩で脱水した大根を甘酒で漬け込むだけ、と簡単なので家庭でも手軽に作れます。
米麹由来のやさしい甘みと、大根のぱりぱりとした食感がやみつきになるでしょう。

べったら漬けは塩麹でも作れて、さまざまな料理にもアレンジできます。
おいしい大根が手に入ったら、この記事で紹介した作り方を参考にして、気軽にべったら漬けを作ってみてください。

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そのようなお悩みがある方も多いのではないでしょうか。

塩麹は日本の伝統的な調味料です。塩麹はいまやどこのスーパーでも手に入りますね。便利なチューブタイプのものから自分で作るキットまで、幅広く塩麹が一般的に親しまれています。

この記事では、3人の子育て中のママ薬剤師・薬膳アドバイザーが塩麹を使った漬物の作り方をご紹介します。

塩麹漬けは、旨味と栄養が豊富で、自宅でも手軽に作ることができますよ。おすすめの食材や保存方法、アレンジレシピもご紹介するので、ぜひ作ってみてください。また、塩麹を使うメリットもご説明するので、ぜひ参考にしてくださいね。

塩麹漬けのメリット

塩麹を使って食材を漬けることで、さまざまなメリットが生まれます。以下に、代表的なメリットをご紹介しましょう。

肌の健康維持

塩麹にはビタミンB2とB6が豊富に含まれています。これらのビタミンはたんぱく質の代謝を促進し、肌や粘膜を健康な状態に保つことに役立ちます。

整腸作用

塩麹には乳酸菌が含まれているので、腸内の善玉菌を増やします。そのため、腸内環境を改善する効果が期待できますよ。また、麹には豊富な食物繊維も含まれており、それらは善玉菌のエサとなり、さらに善玉菌を増やすのに役立ちます。

食材のうまみがアップ

塩麹に食材を漬けると、たんぱく質がアミノ酸に分解され、食材のうまみが増します。また、食材を柔らかくしっとりとした食感に変化させることができます。

減塩効果

塩麹は塩の代替品として使用できます。通常の塩の2倍量を使っても、実際の塩分摂取量は約5分の1です。これにより、塩麹を使うことによって、減塩効果が期待できます。

食材の保存性が高まる

塩麹を使用して食材を漬けておくと、食材の保存性を向上させ、長持ちさせることができます。

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塩麹で作る漬物のレシピ

塩麹を使うと、塩麹だけで簡単に漬物を作ることができます。以下に、おすすめのレシピをご紹介しますね。

基本的な分量

塩麹漬けの基本的な分量は、野菜の量に対して約10%がおすすめです。以下に、具体的な例をご紹介します。

【塩麹漬けの基本分量】

• 野菜（きゅうり、なす、白菜などお好みの野菜）：500g
• 塩麹：50g

500gの野菜の場合には、50gの塩麹を使うのがおすすめです。この程度の割合にすることで、野菜が適切に漬け込まれ、おいしさが引き立ちますよ。

ただし、塩麹の量を調整することも可能です。お好みに合わせて調整できるのも塩麹を使った漬物の魅力の一つといえます。いろいろ試して漬けてみましょう。

おすすめの野菜

塩麹漬けを作る際におすすめの野菜をご紹介します。ここで紹介するもの以外でも、旬の野菜やお好みに合わせて、ぜひ漬けてみてください。

キャベツ

キャベツはシャキシャキとした食感があり、塩麹漬けにするとパリパリとしたかみごたえに仕上がります。甘みと爽やかな風味があり、さっぱりとした味わいを楽しむことができますよ。

きゅうり

きゅうりは塩麹漬けにすると、ポリポリとした食感と爽やかな甘みが感じられます。塩麹との相性が抜群です。そのまま、丸ごとで食べてもおいしいです。

大根

大根は甘味とシャキシャキとした歯ごたえが特徴の塩麹漬けになります。大根の特有の風味が塩麹と絶妙に調和しますよ。

人参

人参は甘味があり、塩麹漬けにするとさらに甘味が引き立ちます。色鮮やかで見た目にも美しい漬物に仕上がりますよ。

白菜

白菜は塩麹漬けにすると、みずみずしくしゃくしゃくとした食感と深い甘みが楽しめます。

トマト

トマトはサッパリとした味わいが特徴の塩麹漬けになります。見た目も鮮やかで、変わり種としてもおすすめです。

茄子

茄子は塩麹漬けにすると、ほんのり甘さと滑らかな食感が楽しめます。むらさき色をきれいに保って塩麹漬けにしましょう。塩麹が茄子の風味を引き立てますよ。

ズッキーニ

ズッキーニの塩麹漬けは、ズッキーニ特有の歯応えと淡い甘みが特徴です。軽く焼き目をつけてから塩麹漬けにするのもいいでしょう。

塩麹のきゅうり漬物レシピ

塩麹漬けにぴったりの野菜の一つ、きゅうりの漬物の簡単レシピをご紹介します。漬け込み時間を調整することで、お好みの食感と風味に仕上げることができますよ。

【手順】

1. きゅうりをよく洗い、水気を拭き取り、両端のヘタの部分を切り落とします。
2. きゅうりを5mm幅の斜め切りにします。
3. ポリ袋にきゅうりと大さじ1の塩麹を入れます。ポリ袋をしっかりと閉じ、きゅうりと塩麹をもみ込みます。手できゅうりを揉みながら、塩麹を均等にまぶしましょう。
4. もみ込みが終わったら、ポリ袋を冷蔵庫に入れて漬け込みます。漬け込み時間が経過したら、きゅうりをポリ袋から取り出し、水気を軽く切ります。
5. きゅうりを皿に盛り付けて、できあがりです。

塩麹漬けの保存方法

塩麹漬けの保存方法には以下の2つの方法があります。

冷蔵保存

塩麹漬けを冷蔵庫で保存する場合、密閉容器に入れて野菜室に保管しましょう。野菜室は冷蔵室よりも温度が少し高いため、徐々に熟成が進み、旨みがまろやかになっていきます。この方法は、塩麹漬けをさっぱりとした状態で保つために適していますよ。

冷凍保存

塩麹漬けを冷凍する場合、小さめの密閉容器に入れて、保存しましょう。冷凍庫のにおい移りを防ぐことができます。ドアの開閉の影響が少ない冷凍庫の奥側に保存するのがおすすめです。冷凍焼けには注意しましょう。塩麹は低温でも徐々に熟成し、色が濃くなり、旨みや塩味がまろやかになるため、長期熟成も可能です。冷凍することで、保存期間を延ばすことができますよ。

ただし、漬ける野菜によっては、水分が出過ぎたり、食感が変わってしまったりと保存に向かないものもあります。その場合は、短い漬け時間で食べ切るなど、適宜調整してください。

塩麹の漬物の日持ち目安

塩麹に漬けた食材は、麹菌が細菌の侵入を防ぎ、食材の日持ちを延ばす効果があります。

通常の食材の日持ちよりも、塩麹で漬けた場合は5〜10日程度を目安として長く食べられる、と考えていいでしょう。

ただし、食材の種類や保存方法によって効果や日持ちが異なるため、塩麹を使用する際でもなるべく早めに食べるのがおすすめです。

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いろいろな食材を塩麹の漬物にして味わおう！

塩麹はさまざまな食材を漬け込んでおいしさを引き立てる優れた調味料です。

とくに旬の野菜やお好みの野菜を使った、自分オリジナルの漬物のおいしさは格別です。ご紹介した野菜以外でも、お好みの野菜を塩麹に漬けて、新しい味を発見してくださいね。

うまく塩麹を使うことで日持ちも良くなるので、食材を無駄にせず使い切りやすくなるでしょう。塩麹はそのまま料理に加えて風味をプラスすることもでき、料理の幅を広げるお助けアイテムにもなります。ぜひ、塩麹の漬物を活用して、食卓と料理をワンランク上に仕上げましょう。

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