この記事では、日々さまざまな発酵食品を手作りしている管理栄養士が、発酵バターの作り方を詳しく紹介します。

さらに発酵バターに関するよくある質問に回答し、人気が高い市販の発酵バターも取り上げます。
発酵バターの作り方を知りたい方は、ぜひ参考にしてください。

発酵バターとは？

発酵バターとは、原材料のクリームに乳酸菌を加え、発酵させてから作るバターのことです。

乳酸菌とは、糖分を分解して乳酸を作り出す微生物のこと。
乳酸発酵を経たバターはコクが増し、さわやかな酸味や独特の風味が感じられます。

普通のバターと同じように有塩タイプと無塩タイプがあり、用途により使い分けられます。

発酵バターの作り方

ここからは、家庭でできる発酵バターの作り方とポイントを紹介します。
発酵には少し時間はかかりますが、作り方はあまり難しくありません。

清潔な調理器具を用意して作ってくださいね。

材料と作り方

作り方

1. 清潔な容器に生クリームとヨーグルトを入れて、全体がなめらかになるまでよく混ぜ合わせる。
2. ラップやふたをして常温で1〜2日置き、発酵させる。
3. 表面が少し固まり、発酵できていることを確認する。ボウルに移して泡立て器でしっかり攪拌する。
4. 固形物と水分が完全に分離したら、清潔な布巾やペーパータオルなどで固形物を包んで水気を絞る。

発酵バター作りのポイント

生クリームとヨーグルトの発酵には、夏は1日程度、冬は2日程度かかります。
冬場は部屋の暖かい場所に置くと、発酵が進みやすくなります。
また、ヨーグルトメーカーなどの発酵器を利用して発酵させてもかまいません。
その場合は40〜45℃、6時間程度に設定して発酵させ、冷蔵庫で一晩休ませてから攪拌しましょう。

発酵させたクリームの攪拌は、ハンドミキサーやブレンダーでも可能です。
約10〜15分ほど攪拌すると、固形物と液体に分離します。
このときにできた液体は「バターミルク」と呼ばれるものであり、食べられます。
バターミルクのおすすめの使い方は後述のQ&Aを参照してください。

仕上げの工程で水気を絞り過ぎると、発酵バターが固く、扱いづらくなってしまいます。
そのため、バターはある程度水分を残して仕上げることがポイントです。完成した発酵バターは塩が入っていない「無塩バター」です。
有塩バターにする場合は、小さじ3分の1〜2分の1を目安に、ヘラなどで塩を練り込みましょう。

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発酵バターのQ&A

近年よく見かけるようになったとはいえ、まだあまり知られていない発酵バター。
ここからは、発酵バターについて気になる質問に回答します。

発酵バターと普通のバターの違いとは？

乳酸菌で発酵させている「発酵バター」に対し、普通のバターは発酵をおこなってないため「非発酵バター」と呼ばれます。
どちらも、クリームを攪拌してバターとバターミルクを分離させる基本的な作り方は同じです。
しかし、発酵させているか否かという点で異なります。

非発酵バターの味わいはクセがなく、ミルクの風味やコクが素直に感じられます。
一方、発酵バターは乳酸発酵によるほのかな酸味や、深みのある味わいが特徴です。

日本では非発酵バターが一般的に使われている一方、ヨーロッパでは発酵バターが古くから広く利用されてきました。
どちらのバターもほぼ同じように使えますが、発酵バターの独特な風味を活かすにはマドレーヌやフィナンシェなど、バターの風味を楽しめるシンプルなお菓子に使うことをおすすめします。

発酵バターの保存方法と賞味期限

発酵バターは「傷みやすい」ことに注意が必要です。発酵バターの保存は、非発酵バターと同様に冷蔵庫でかまいません。
ただし鮮度が落ちやすいため、市販の発酵バターは開封後1〜2週間以内を目安に使い切りましょう。
手作りの発酵バターも冷蔵庫で保管し、1週間程度で食べ切ってください。

発酵バターの鮮度を保つために、清潔なバターナイフを使用して雑菌の混入を防ぎましょう。
パンくずなどの異物が発酵バターに付かないように、配慮することも大切です。

発酵バターは、冷凍保存も可能です。
そのため早く使い切ることがむずかしい場合は、小分けにしてラップで包み、冷凍庫で保存するとよいでしょう。
冷凍した発酵バターを使うときは、冷蔵庫に移して解凍させます。

炒め物に使うなど、用途によっては冷凍された状態で使用しても問題ありません。
冷凍した発酵バターをおいしく楽しむには、1ヶ月を目安に食べ切ってください。

発酵バターのおすすめな食べ方

発酵バターは、非発酵バターと同じように使えます。

まず試してほしいのが、そのままパンに塗る食べ方です。
シンプルな方法で食べて、発酵バターの豊かな味わいを直接感じてください。

発酵バターはお菓子や料理にも使えますが、とくにマドレーヌやフィナンシェなどの焼き菓子の材料に使う方法がおすすめです。
マドレーヌやフィナンシェは材料にバターをたっぷり使用するため、発酵バターの独特な風味を堪能できます。

バターはどのような料理にも使えますが、発酵バターの風味を活かすならフランス料理を作ってみましょう。
フランス料理というとむずかしく思われがちですが、魚介に小麦粉をまぶして、たっぷりのバターで焼く「ムニエル」は手軽に作れます。
発酵バターで作れば、いつもと違う味わいを楽しめるでしょう。

バターミルクはどう活用する？

バターミルクは、発酵させたクリームを攪拌したあとにできる液体成分です。
乳脂肪以外の成分が牛乳とほぼ同じであるため、バターミルクの栄養価は高いといえます。
そのままでも飲めますが、料理やお菓子作りに使うとよりおいしく仕上がります。

パンケーキを作るときに、牛乳の代わりにバターミルクを加えてみてください。
ふんわりやわらかく、しっとりした口当たりの生地になるでしょう。
スコーンやワッフルの材料に使うのもおすすめです。

また、バターミルクに漬け込んだ肉はやわらかく焼き上がります。
スープやドレッシングにも使えるので、発酵バターを手作りしたときはバターミルクまでおいしく使い切りましょう。

人気のある市販の発酵バター2選

日本ではなじみの薄い発酵バターも、作り方を知ると身近に感じますね。
市販の発酵バターも生活に取り入れて、毎日の食卓をより豊かにしてはいかがでしょうか？

ここからは、人気のある市販の発酵バターを紹介します。

パンにおいしい発酵バター

北海道の牛乳・乳製品メーカー「よつ葉乳業」が作る発酵バターです。
北海道の生乳を使用し、さわやかな酸味のあるすっきりとした味わいに仕上げています。

発酵バターに空気を含ませてホイップすることで、冷蔵庫から取り出したばかりでもやわらかく、パンに塗りやすいことが特徴です。
新鮮なうちに使い切れる100g入りであるため、発酵バターを試しに使ってみたい方にもおすすめします。

エシレバター（有塩）

フランス中西部に位置する「エシレ村」で作られている発酵バターです。
村で育った牛の良質な乳を使用し、伝統的な作り方を守って製造されています。
フランスのA.O.P（原産地保護呼称）に認定されており、原産地や原材料、作り方が国により保証されている高品質なバターです。

クリーミーな口当たりと豊かな香り、濃厚で深い味わいは多くの人々に愛されています。
各国の一流レストランや高級ホテルで使用されている、世界に認められた発酵バターです。

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手作り発酵バターで食卓を豊かに

発酵バターとは、乳酸発酵させたクリームから作られたバターのことです。
料理やお菓子に発酵バターを加えると、いつもより奥深い味わいが感じられるでしょう。

発酵バターは、生クリームとヨーグルトがあれば簡単に手作りできます。
自分で作ったフレッシュな発酵バターは、市販品とはまた異なる味わいが楽しめるはずです。
この記事で紹介した作り方を参考にして、ぜひ家庭で発酵バター作りに挑戦してみてください。

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