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代表的な発酵食品「漬け物」

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漬け物

発酵して作られる漬け物は、野菜や果物、肉、魚を、塩・ぬか・味噌醤油・お酢・香辛料などに漬けて発酵させた、植物性乳酸菌が豊富な保存食です。その歴史は古く、大和時代にはすでに塩漬けによる食品の保存が行われたとされています。

平安時代には味噌醤油のもとである「醤(ひしお)」にきゅうりを漬けたものや、穀物や大豆の粉に塩を混ぜた床に野菜を漬けたもの(ぬか漬けの前身)、奈良時代には支那甘酒の系統汁糟(じゅうそう)の搾りかすになすや瓜をつけた糟漬が広がりました。江戸時代には、味噌汁と漬け物が習慣化され、各地の気候や風土、産物にあった漬け物が家庭で作られていったのです。

漬け物というと、浅漬や京都の千枚漬けなどが思い浮かぶかもしれませんが、これらは発酵していないので乳酸菌を含んでいません。

発酵によって漬け物にどんな栄養がうまれる?

漬け物は家庭で作ることのできる一番身近な発酵食品です。ぬか漬けを作る際のぬか床は、精米するときに除かれる玄米の表皮・ぬか層・胚芽で、ビタミンB 群・Eが多く含まれます。また、ぬかの酵素の働きと乳酸発酵により、漬けた素材にほどよい酸味と風味が生まれます。醤油漬けにしたきゅうりは生よりも鉄分が多めで、抗酸化作用をもつβ-カロテンやビタミンやミネラルも含みます。

生の野菜をそのまま漬け込むことで、ビタミンを壊すことなく摂取でき、また、生の野菜よりもかさが減るためにたくさん摂取することができるようになります。

漬け物には塩分が多い?

漬け物は塩分が高いと思われがちですが、食事の内容や塩分量を守ってバランスよく食べることで高い健康効果を得ることができるのです。

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監修

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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