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代表的な発酵食品「味噌」

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味噌

味噌のルーツは、古代中国に伝わる「醤(ジャン)」であるといわれています。これはもともと原料を塩漬けにして保存したことから始まったもので、果実、野菜、海草などを材料にした「草醤(くさびしお)」、魚や肉を使った「魚醤(うおびしお)、肉醤(ししびしお)」穀物を原料とする「穀醤(こくびしお)」などがありました。味噌は米・小麦・大豆を使用した穀醤が原型と考えられています。以来、日本人の食生活の中で育まれ、全国それぞれの地域で、原料事情や気候風土、好みに合わせて、さまざまな特色を持ち「ふるさとの味」として作られるようになりました。寒い地方の味噌は塩味が強く、暖かい地方は甘いなど、味噌は郷土色の強い食品です。昔、特に農村部においては、味噌は各家庭で作るものでした。製法が代々伝えられ、嫁が味噌を作れるようになったときに世帯を譲るということもあったと言われています。「手前味噌」という言葉は、味噌が家庭で作られることを前提に生まれた言葉でした。

味噌の種類

味噌は、蒸した大豆に米からできる米麹や麦からできる麦麹、豆からできる豆麹と塩を加えて発酵させて作りますが、使用される原料や製造方法、熟成期間などによってさまざまな種類があります。

原料からみると、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類と、これらを合わせた調合味噌があります。また、「甘口、辛口」といった味によっても分けられます。辛さは食塩の量や麹歩合(大豆に対する麹の比率)によって加減します。また、できあがりの色によって、赤味噌・白味噌に分かれます。色の違いは、大豆の種類、製造方法や発酵熟成期間の違いによるものです。

味噌の栄養はどんなもの?

発酵の過程で大豆のたんぱく質がアミノ酸やペプチドに変わり、でんぷんは麹菌中のアミラーゼによって甘味成分のブドウ糖に変わります。気候風土を利用して自然に発酵熟成させたものを使いましょう。天然の味噌は酵素を含み、消化を助けます。タンパク質、ビタミン、ミネラルなど、バランスがよく優れた機能をもつ食品です。

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監修

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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