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酵母菌による発酵

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酵母菌による発酵

パンや味噌、ビールといった発酵食品を作り出すために欠かせない微生物の一種が、「酵母」です。一般的にはパン酵母(イースト)やビール酵母といった酵母の存在がよく知られています。チーズ味噌、かつお節のような発酵食品を作るときに、大きな役割を果たす微生物の一つがカビ菌ですが、酵母もカビ菌の仲間です。

酵母は発酵食品のもととなる食材が含む糖分を、アルコールと炭酸ガスに分解しながら分裂・成長していきます。この働きが食材の発酵なのですが、アルコールを生成しながら進む発酵は、アルコール発酵と呼ばれます。

味噌を作るときには「味噌酵母」を、パンを作るときには「パン酵母」を、といった具合に、作りたい食べ物や期待する効果によって酵母を使い分けています。ちなみに、パンの生地が発酵中に膨らむのは、アルコール発酵によって分解された炭酸ガスの影響によるものです。

酵母は味噌やパン、日本酒、ビールなどの発酵食品を作る際に、原料となる食物の発酵を進めるために使われてきました。しかし、酵母に関する研究が進むに連れて、酵母そのものが私たち人間の体に役立つものだと分かってきました。たとえば、代表的な酵母の一つであるパン酵母には、糖の分解作用による生活習慣病の予防・改善、善玉菌の活動を支えて腸内環境を整える、βグルカンの作用によって免疫力を高める、アミノ酸・ビタミン・ミネラル成分の補給などの効果があります。

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監修

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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