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発酵食品と腐敗の関係

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バクテリア

発酵とは、何らかの食材に発生した微生物が繁殖を繰り返し、もともとの食材の成分を変化させることを言います。「微生物が嫌気状態(空気に触れない状態)で有機物(糖類など)を分解し微生物の成育に必要なエネルギー代謝を行なう現象」です。この発酵のメカニズムは、食材が腐ること=「腐敗」と全く同じです。私たち人間の体にとって、有益と見なされる場合に限って「発酵」と呼ばれています。食材を発酵または腐敗させる微生物とは、いわゆる菌のことで、善玉菌と悪玉菌に大別することができます。

善玉菌の代表例が、ビフィズス菌。ビフィズス菌は、ヨーグルトなどに入っている菌で、整腸作用や腸内環境を整える働きをしてくれます。その他、納豆を作る納豆菌、味噌パンを作る酵母菌など、人間にとって有益とされる菌は善玉菌に分類されます。

一方の悪玉菌とは、大腸菌やブドウ球菌のような人間の体に害になる菌のことです。食べ物を腐らせたり、下痢や食中毒を引き起こします。

要するに、発酵とは善玉菌の繁殖によって、食材の成分が変化することと言えます。食品が発酵すると、においや形状が変化しますが、腐っているわけではありません。

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30~50代の女性を対象に、キレイと健康の情報を提供するサイトです。 「ダイエット」「アンチエイジング」「更年期障害」の3つを柱として、専門家からのアドバイスや役立つ情報を紹介します。  とくに「発酵食品」と「酵素」に注目します。味噌、醤油、麹など伝統的な日本食に美と健康のヒントを発見するとともに、「酵素」のパワーを積極的に取り入れることを提案します。 30~50代の女性を対象に、キレイと健康の情報を提供するサイトです。 「ダイエット」「アンチエイジング」「更年期障害」の3つを柱として、専門家からのアドバイスや役立つ情報を紹介します。  とくに「発酵食品」と「酵素」に注目します。味噌、醤油、麹など伝統的な日本食に美と健康のヒントを発見するとともに、「酵素」のパワーを積極的に取り入れることを提案します。 発酵食品とは発酵食品とは 酵素とは酵素とは 更年期障害とは更年期障害とは

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監修

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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