発酵食品と腐敗の関係

発酵とは、何らかの食材に発生した微生物が繁殖を繰り返し、もともとの食材の成分を変化させることを言います。「微生物が嫌気状態（空気に触れない状態）で有機物（糖類など）を分解し微生物の成育に必要なエネルギー代謝を行なう現象」です。この発酵のメカニズムは、食材が腐ること＝「腐敗」と全く同じです。私たち人間の体にとって、有益と見なされる場合に限って「発酵」と呼ばれています。食材を発酵または腐敗させる微生物とは、いわゆる菌のことで、善玉菌と悪玉菌に大別することができます。

善玉菌の代表例が、ビフィズス菌。ビフィズス菌は、ヨーグルトなどに入っている菌で、整腸作用や腸内環境を整える働きをしてくれます。その他、納豆を作る納豆菌、味噌やパンを作る酵母菌など、人間にとって有益とされる菌は善玉菌に分類されます。

一方の悪玉菌とは、大腸菌やブドウ球菌のような人間の体に害になる菌のことです。食べ物を腐らせたり、下痢や食中毒を引き起こします。

要するに、発酵とは善玉菌の繁殖によって、食材の成分が変化することと言えます。食品が発酵すると、においや形状が変化しますが、腐っているわけではありません。

「発酵食品とは？」のページに戻る