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人類最古の調味料「酢」の健康効果と活用レシピをご紹介

執筆者 圓尾和紀(まるお・かずき) | 2017.3.13
ホタルイカの酢味噌和え

世界中にあまたある調味料の中で、人間が作り出した最古のものは酢だと言われています。その歴史はなんと7000年にも及び、古代バビロニアの記録にはすでに酒から酢を作っていたと記されています。日本では4〜5世紀ごろから貴族を中心に使われ始め、一般社会に調味料として浸透したのは江戸時代になってからだそうです。

しかし、近年の味覚の変化によって酢を使ったものを食べる機会が減ってきています。酢は古くから健康作用が広く知られており、現代の栄養学でもその効果がつまびらかにされてきています。今回はそんな酢の健康効果と活用レシピをご紹介します。

酢はお酒から作られる”発酵食品”

一口に酢といっても、その種類はさまざまです。大きく分けると、お米や麦などの穀物から作られる穀物酢と、りんごなどの果物から作られる果実酢があります。そしてどの地域でどんな酢が使われているかは、実はその地域で飲まれているお酒と深い関係があります。

というのも、酢はお酒から作られるからです。お酒は糖質を微生物が発酵させてアルコールを作り出したものですが、そこからさらに酢酸菌という別の菌が働くことで今度はアルコールが酢に変わります。

なので、お米から作る日本酒が飲まれていた日本では米酢が、ぶどうから作るワインが飲まれている地域ではワインビネガーが生まれたのです。酢の種類によって合う料理が異なり、やはり和食にはワインビネガーよりも米酢が合うようになっています。

酢

普段愛用している村山造酢の「千鳥酢」。厳選したお米と酒粕を半年以上かけて醸造。

消化を助けて腸内環境を改善

酢はさまざまな健康効果が知られています。まずは食欲を増進させ、消化を助ける働きです。暑くて食欲が低下しがちな夏には、さっぱりした酢の物がよく食べられますよね。酢は唾液や胃液の分泌を促進させ、消化や吸収を促してくれます。

さらに、腸にも良い影響があります。腸内で悪さをする悪玉菌は酸性が大っ嫌い。酢をとり腸の中が酸性になると、悪玉菌がおとなしくなり活動が抑えられます。ちなみに乳酸菌が腸に良い理由も、酢と同じように腸の中を酸性にするからです。

更年期で心配なカルシウム不足を補う

また腸の中が酸性になると、カルシウムや鉄分などのミネラルの吸収も良くなることが知られています。更年期を迎えると骨の中のカルシウムが少なくなり、骨粗鬆症のリスクも上がるので酢と一緒にカルシウムをとると良いですね。

その他にも、酢には血液サラサラ、疲労回復、口臭予防など、多様な働きがあります。

酢を美味しくとれるレシピ

それでは、酢を使った料理のレシピを3つご紹介したいと思います。

(1)ホタルイカの酢味噌和え

ホタルイカの酢味噌和え

【材料(2人分)】

・ボイルホタルイカ 100g
・乾燥わかめ 大さじ1
・白味噌 大さじ1.5
・米酢 大さじ1
・砂糖 小さじ2
・粉辛子 小さじ1

【作り方】

1:わかめは水につけて戻す。

2:調味料を混ぜ合わせる。

3:器にわかめ、ホタルイカを盛り、上から2で作った酢味噌をかけたら出来上がり。

【一言メモ】

春に旬を迎えるホタルイカには、”若返りのビタミン”の別名を持つビタミンEが豊富。抗酸化作用により細胞の老化を防いでくれます。また、女性ホルモンの材料にもなるので、更年期障害を緩和する効果も期待できます。お酒の肴にもピッタリの一品です。


(2)壬生菜(みぶな)と大根の胡麻酢和え

壬生菜と大根の胡麻酢和え

【材料(2人分)】

・壬生菜 1株
・大根 4cm分
・白いりごま 大さじ1.5
・米酢 大さじ1
・砂糖 小さじ2
・醤油 小さじ1

【作り方】

1:大根は千切りにして塩を振って混ぜ、5分ほど置いておく。壬生菜は食べやすい長さに切る。

2:すり鉢でごまをすりつぶし、そこに他の調味料を加えて混ぜる。

3:よく水気を絞った大根と壬生菜を和えれば出来上がり。

【一言メモ】

壬生菜は京都の伝統野菜で、水菜よりもしっかりした食感と味わいが特徴。この和え物はシャキシャキ感が強いので、噛む回数が増えて食べすぎを防止できてダイエットにもオススメ。壬生菜もカルシウムや鉄分のミネラルが豊富な野菜です。


(3)蓮根(れんこん)の甘酢漬け

蓮根の甘酢漬け

【材料(2人分)】

・蓮根 150g
・米酢 150cc
・砂糖 大さじ2
・塩 ひとつまみ
・醤油 小さじ1/2
・唐辛子 お好みで

【作り方】

1:蓮根は皮をむき、好みの大きさに切る。鍋にお湯をわかし、切った蓮根を茹でる。

2:調味料を合わせ、唐辛子を入れて鍋でひと煮立ちしたら火を止めて蓮根を漬けて1時間以上置いたら出来上がり。

【一言メモ】

蓮根はシャキシャキした食感が特徴で、食物繊維が豊富でダイエットや便秘解消に威力を発揮します。その他にもビタミンCが豊富で美肌効果もあるので、アンチエイジングにも役立ちますよ。酢には殺菌作用があるため、冷蔵庫で1週間以上は常備菜として置いておけるのも嬉しいところです。


ということで、今回は酢の効果とレシピを紹介させていただきました。開封した酢は冷蔵庫で保存するのが理想です。また、たまに容器ごと振ることで酢酸菌が繁殖するのを防いで長持ちしますよ。

ホタルイカの酢味噌和え

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圓尾和紀(まるお・かずき)

執筆者
圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。2013年より独立し、「日本人の身体に合った食を提案する」をテーマに日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動をしている。ファスティングのサポート、講演、コラム執筆、雑誌やTVなどのメディア出演など。自身のブログ「カラダヨロコブログ」でも日々食や健康の情報を発信している。 カラダヨロコブログ http://karada465b.minibird.jp/

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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