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サラダ油をきっぱりと卒業しました

執筆者 藤岡 操(ふじおか・みさお) | 2016.11.17
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自分では気づかない無意識の習慣やクセ、好みというものは誰にでもある。最近私が気づいたのが、オイル使いだ。

著書のおつまみシリーズ『ワインに合うおうちバルレシピ123』『ビールおつまみ123』『おうち呑みレシピ123』の3部作を見てくださった方から、

「ごま油をよく使うんですね」

と、お声がけいただいた。まったく意識していなかったので、正直驚いたが、たしかに和え物、サラダ、炒めもの、煮物に少し垂らすなど、毎日のようにごま油を使っている。

オリーブオイルも同様に、

「かつおだしにオリーブオイルと黒コショウは斬新ですね!」

「ポン酢とオリーブオイルって合うんだ!」

などなど、何度も言われたことがある。

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ジャガイモをかつおだしで煮て、塩、オリーブオイル、黒コショウをふって食べるのも大好き。オリーブオイルは和の味ともよく合います

さて、表題のサラダ油。スーパーの油売り場で最も多くの面積を占め、日本では一番広く使われているであろう油だが、サラダ油とは何なのか。どうやって作られているか。正しく答えられる人は意外と少ないのでは?

サラダ油とは、菜種、大豆、トウモロコシ、ひまわり、ごま、綿実、紅花、米、落花生のどれかを用い、高温で精製したもの。製造過程で、保存性を高めるためにβ-カロテン、ビタミンE、レシチン、食物繊維、マグネシウム、鉄などの栄養素が取り除かれ、さらにカラダを老化させたり、がんや認知症、心疾患や糖尿病、アレルギーなどの病気の原因になるといわれる、トランス脂肪酸が発生している。

こうして正体を知れば、ヘルシーな名前の裏に潜む悪い部分が見えてくる……。海外では、トランス脂肪酸含有量の表示を義務づけしたり、含有量の規制をしている国や地域もある。日本ではまだ規制がされていないので、選ぶ際は「食用精製加工油脂」「食用植物油」と書かれた商品はできるだけ避けるのが賢明。サラダ油を使って作られるマーガリンも同様だ。

ちょっとお勉強タイムになってしまったけれど、カラダの事を考えると、油選びはとても大切。わが家では、揚げ物などたくさんの油を使うときなどはサラダ油を使っていたのだが、今年に入ってきっぱりとサラダ油を卒業した。

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すりおろした山芋としらすや辛子明太子、万能ねぎ、ごまなどを混ぜて海苔をのせ、揚げ焼きにしたもの。太白ごま油に焙煎ごま油を少し加えると風味がよくなる

きっかけは、今年最初に出会ったシチリア『BARVERA NOVELLO』(バルーベラ ノヴェッロ)の無濾過(ノンフィルター)のエキストラバージンオリーブオイルだ。これまでは一般的なエキストラバージンオリーブオイルを使ってきて、風味もあって美味しいと思っていたのだが、無濾過のものは初めて。よく見ると、深緑色のオイルは少し濁っており、少し置いておくと下に沈殿ができる。風味は思ったより優しく、フルーティーでほんのりスパイシー。これさえあれば、なんでも美味しく仕上がる気がしたほどだ。

サラダやマリネにかけるのはもちろん、熱による酸化が少ないので、炒め物に使うのもおすすめ。含まれるオレイン酸は細胞の酸化を防ぎ、便通を改善。α-リノレン酸は体内でDHAやEPAに変換され血液をサラサラにしてくれるし、ビタミンEやポリフェノール類もたっぷり含まれるので、アンチエイジング効果も抜群! 

何気なくよく使っているごま油も、酸化に強く、加熱調理にも最適。ごま由来のビタミンEやゴマリグナン(ポリフェノール)には強力な抗酸化作用があり、細胞を老化から守ってくれるのだ。

私が使っているのは、焙煎したごま油と太白ごま油の2種類。以前からよく使っている焙煎ごま油は、香りや風味が強く、炒め物、和え物の風味付けにも最適。一方、最近大のお気に入りになったのが、生のごまを搾っただけの太白ごま油。無色透明でなんと無臭! 旨味がありつつすっきりとした味わいで、素材の味や香りを生かした料理にぴったり。この新たな気づきも、サラダ油卒業のきっかけになった。

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わが家の定番、キャベツとゆで鶏のマリネには、美味しいオリーブオイルが必須。使う調味料は塩、酢、オリーブオイルのみで、その日の気分でレモンやバジル、クミンシードを加える。これならキャベツ1/4個近くをペロリと食べられます!

話題のアマニ油やエゴマ油、ヘンプシードオイルなど、あれこれと試してみたけれど、私にとってのいい油は、無理なく使い続けられて、料理が美味しくできて、カラダにいい、オリーブオイルと2種類のごま油なんだなと思う。

油のおかげかはわからないけれど、夫の背中の頑固な吹き出物はキレイになくなった。いい油と出会えて、本当によかった!

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藤岡 操(ふじおか・みさお)

執筆者
藤岡 操(ふじおか・みさお)

フードコーディネーター、栄養士。釣り雑誌の編集、フードカタログの編集に携わった後、栄養士の資格を取得し、出版社勤務を経て独立。現在は編集者として雑誌、広告で活躍する他、レシピ提案、料理スタイリングも行う。ライフスタイル誌、ダイエット本、筋トレ本の編集経験も多数。著書に『ワインに合うおうちバルレシピ123』『ビールおつまみ123』『おうち呑みレシピ123』(以上、枻出版社)などがある。

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監修

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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