味噌、納豆、醤油。日本では大豆を発酵させた食品や調味料が発達しました。聖徳太子のいた飛鳥時代から肉食が禁忌だった日本人にとって大豆はまさに“畑の肉”。貴重なたんぱく源として大事にされてきたのです。
肉が食生活に加わった現代でも、大豆の健康効果が改めて脚光を浴びています。特に女性にとって嬉しい効果がたくさんあり、さらに発酵させることでアンチエイジングの効果も加わるという、まさに日本のスーパーフードと言えます。今回はそんな大豆の健康効果についてご紹介していきたいと思います。
イソフラボンが更年期障害を抑える
大豆にはいくつかの特徴的な成分が見られます。たとえばイソフラボンという成分は、女性ホルモンのエストロゲンと同じような作用を示す成分です。
女性は年齢を経るにしたがって、卵巣の働きが低下し、それに伴いエストロゲンの量が減少します。これにより顔のほてりやのぼせ、発汗を生じたり、イライラ、不安、憂鬱などの精神症状を引き起こすのが更年期障害です。
イソフラボンは、この不足したエストロゲンの働きを肩代わりすることにより、更年期障害を緩和する効果が期待されています。
さらにコレステロールを下げる成分も
女性ホルモンのエストロゲンが減ると、コレステロールも上がりやすくなります。閉経が近づいた女性が、コレステロール値が上がりやすいのは、このためです。
大豆に含まれるサポニンという成分は抗酸化力を持っており、イソフラボンと合わせてアンチエイジング効果があることに加え、血中のコレステロール値を下げる働きを持っています。これにより脂質異常症を防いでくれます。
他にも女性の味方になる栄養がギュギュッと詰まっている
他にも、大豆には便秘の予防になり、腸内の環境を整える食物繊維も豊富に含まれていますし、カルシウムも入っていますので、骨がもろくなる骨粗鬆症の予防にも繋がります。
もちろん、大豆をそのまま煮て食べるのも良いですが、納豆や豆腐、味噌、豆乳のような形でとり入れれば、もっと手軽に日常的に摂取することができますよ。
良い味噌はこう見極める
味噌の一番基本的な使い方といえば、味噌汁ですよね。以前も鰹節のコラムでご紹介したように本物の材料でサッと出汁を引き、良い味噌を溶いて作った味噌汁は一口すするだけでホッとする美味しさがあります。
良い味噌の見極め方ですが、自分で出汁を引くことを前提で考えると、うま味調味料が入っているものは必要ありません。材料はシンプルに大豆、米、塩、麹などだけで余計なものが使われていないものがオススメです。
また、保存方法で「要冷蔵」の表示があるものは、菌が生きており、品質の高い味噌と言えます。今では買うのが当たり前の味噌も、昔は各家庭で作られており、「買い味噌は恥」とも言われていました。私は毎年自分で作っていますが、簡単にできて愛着がわくので興味ある方はぜひ挑戦してみましょう。
完成は夏を越してから………
納豆の味わいもさまざま
納豆は、薬味やタレをかければすぐに食べられる主菜として重宝しますよね。大豆を納豆菌で発酵させており、この納豆菌が腸の中に住んでいる善玉菌の活動を後押ししてくれます。
値段の安いのも嬉しいところですが、ぜひ一度、経木（きょうぎ）納豆や藁苞（わらづと）納豆を試してほしいです。経木は薄い木の皮に包まれているもの、藁苞は藁に包まれて売られているものです。こういった容器に入っているものはこだわりを持って作られているものが多いので、味の格が違いますよ。
また、付属のタレを使っても良いのですが、前回ご紹介した醤油麹をぜひお試しいただきたいです。私は醤油麹をかけるようになってから、これ以外は受け付けなくなりました。
国産丸大豆の醤油がオススメ
醤油の原料になっている大豆ですが、実は大豆自体の日本の自給率はわずか5%程度です。つまり、ほとんどが輸入品。中でもアメリカ産大豆は関税がなく、安く入ってくるので、輸入先の7割以上はアメリカです。
心配なのが、遺伝子組み換えです。アメリカで作られている大豆の実に9割以上が遺伝子組み換えです。味噌や納豆は遺伝子組み換え作物使用の表示義務があるのですが、醤油にはありません。国内では遺伝子組み換え作物は栽培されていないので、「国産大豆100%」のものを選ぶと安心です。
また、原材料に「脱脂大豆」とあるのは、油を絞ったあとの大豆カスのことです。意図した味わいを出すためにあえて脱脂大豆を使用しているところもあると聞きますが、個人的には丸大豆（そのままの大豆）の醤油の方が味わい深いように思います。
国産の丸大豆を使って作られる醤油は、全生産量の内、わずか数%しかありません。私が試して「これは美味しい」と思ったのが、福岡の「ミツル醤油醸造元（http://www.mitsuru-shoyu.com/）」の醤油。材料からこだわり、イチから自家醸造で作られた醤油は、なめてみると思わず「美味いッ！」とニンマリしてしまいますよ。
醤油も昔はたくさんの蔵で作られていましたが、高度経済成長期にどんどん数が減り、大量生産できる大企業が需要を担うようになりました。でも、人が手間ひまをかけて作る醤油はやはり美味しいです。たくさんの人がそういった醤油を使うようになると、生産者さんも潤います。ぜひ、一度手にとって伝統の味を味わってみてください。
