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発酵食品で食物酵素を効果的にとるにはどうすればいい?

執筆者 圓尾和紀(まるお・かずき) | 2017.6.12
皿と箸

前回の記事で酵素のお話をしました。体内で作られる酵素の量には限りがあるので、食べものに含まれる食物酵素をとりいれることが体内の酵素を節約する鍵だということでしたね。そこで今回は、発酵食品を活用して食物酵素を効果的にとる方法をご紹介したいと思います。

「これだけは押さえておきたい! 酵素の基本情報」をご覧になっていない方はこちら

発酵の過程の中で酵素が使われる

食物酵素は生の果物や野菜、魚や肉に含まれていますが、各種の発酵食品にも酵素は含まれています。ちなみに、酵素を生き物だと思っている人がいますが、酵素は生き物ではありません。酵素はたんぱく質のかたまりです。

発酵の様子

発酵食品に含まれる酵素は、菌が作り出したものです。たとえば、醤油を作る際には麹菌という菌を使いますが、この麹菌はプロテアーゼというたんぱく質を分解する酵素を作り出します。これによって大豆や小麦に含まれるたんぱく質がアミノ酸に分解され、このアミノ酸が醤油のうま味をもたらします。また、麹菌はアミラーゼという糖質を分解する酵素も作り出し、これによって小麦の糖質を分解して醤油がほのかに甘味を感じるようになるのです。

このように、発酵というプロセスは菌が酵素を作って食べものの成分を分解することで独特のうま味や香りを生み出すようになります。つまり、発酵あるところに酵素あり、といえます。

塩麹や甘酒は自家製がオススメ

発酵食品であれば塩麹でもぬか漬けでも、すべて食物酵素を取り入れるためには良いものになります。ただし、とり方のポイントがいくつかあるのでご紹介していきましょう。

甘酒と麹

まず一つ目が酵素は熱に弱いということです。だいたい48〜60℃で失活、つまり働きを失うとされています。なので、なるべく加熱していないものを選んだほうが良いわけです。この観点で考えると市販されている塩麹や甘酒などで量販店などに出回っているものは加熱処理がされているので、酵素の力が弱っている可能性が高いと言えます。その点、家庭で自分で作った塩麹は非加熱なので酵素がしっかり活動してくれますね。

ただし、市販品がまったくダメというわけではありません。発酵食品のもう一つの魅力である菌の力は加熱して菌が死んでしまっても腸の中で効果を発揮してくれます。

ぬか漬けにすれば生野菜のままとることができる

食物酵素をとる上でオススメなのがぬか漬けです。ぬか漬けは野菜を生のままつけるので、野菜の食物酵素をそのままとることができますし、ぬか漬けにすることでビタミンB群や植物性乳酸菌を同時に得ることができます。

ぬか漬け

中でも大根は食物酵素の力が強いとされている野菜です。日本では夏に食べるきゅうりなどのウリ科の野菜以外は生で食べる野菜は多くありませんが、その中でも大根や山芋はすりおろして生で食べる数少ない野菜です。これはまさに生でとることにより、食物酵素の効果を最大限活かす調理法で、昔の人は酵素の存在は知らなくても経験的に大根や山芋を生でとることにより消化が楽になることを知っていたことには驚かされます。

いかがだったでしょうか。食物酵素のメリットを最大限得るためには、なるべく発酵食品を手作りすることが一つのポイントです。加えて、食物酵素は一気にたくさんとればいいというものではなく、継続的にとることが大事なので、ぬか漬けなども活用しながら、なるべく毎食一品は発酵食品が食卓に上るようにすれば、体内の酵素を大事に使うことにもつながりますよ。

酵素の基本情報はこちらをご覧ください

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圓尾和紀(まるお・かずき)

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。2013年より独立し、「日本人の身体に合った食を提案する」をテーマに日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動をしている。ファスティングのサポート、講演、コラム執筆、雑誌やTVなどのメディア出演など。自身のブログ「カラダヨロコブログ」でも日々食や健康の情報を発信している。 カラダヨロコブログ http://karada465b.minibird.jp/

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圓尾和紀(まるお・かずき)

管理栄養士。静岡県立大学で修士号を取得後、管理栄養士として総合病院に勤務。現在は独立し、日本の伝統食とファスティングの良さを伝える活動に携わる。メディア出演多数、著書 『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』(2017年)。

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